2022年西式面點(diǎn)師（技師）新版試題含答案94

1、2022年西式面點(diǎn)師（技師）新版試題含答案1. 【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（    ）2. 【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯3. 【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。（  D  ）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確4. 【單選題】勺子的英文意思為()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold5. 【單

2、選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油6. 【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（  ×  ）7. 【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。（  D  ）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜8. 【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。（  D  ）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子9. 【單選題】

3、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。（  D  ）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑10. 【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（    ）11. 【單選題】“mouse”是指()。（  B  ）A、面條B、木司C、吐司D、少司12. 【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。（  A  ）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出13. 【單選題】肌體內(nèi)缺

4、少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。（  B  ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病14. 【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（    ）15. 【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾16. 【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（    ）17. 【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響

5、制品的松酥度，應(yīng)()。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低18. 【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。（  ×  ）19. 【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”20. 【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（  C  ）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料

6、成本21. 【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克22. 【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（    ）23. 【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（  ×  ）24. 【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（  B  ）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥25. 【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，

7、要符合風(fēng)味蛋糕的()。（  D  ）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求26. 【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、歐式27. 【單選題】“Container”的中文意思是()。（  B  ）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱28. 【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（  ×  ）29. 【單選題】調(diào)制奶

8、油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（  D  ）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下30. 【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（  ×  ）31. 【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（  ×  ）32. 【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（  C  ）A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均33

9、. 【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分34. 【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿35. 【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（  ×  ）36. 【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）A、模型B、可可粉C、

10、夾心巧克力D、黃油醬37. 【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（  ×  ）38. 【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（    ）39. 【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕40. 【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×  ）41. 【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。

11、（    ）42. 【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉43. 【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。（  C  ）A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大44. 【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。（  C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯45. 【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2-4，否則成品稀，影響()。（  D  ）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量46. 【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（  B  ）A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松47. 【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右48