后勤處食品安全培訓(原料入場驗收)

1、LOGO 張慶歡張慶歡食品安全培訓食品安全培訓食品原料驗收方法食品原料驗收方法餐飲管理中心食品安全培訓食品原料分類生產(chǎn)方式餐飲管理中心食品安全培訓 在食品加工與流通中，為了對復雜、繁多的食品原料進行 有效地管理和評價，一般要對這些原料按一定方式進行分類。一、按生產(chǎn)方式分類一、按生產(chǎn)方式分類 1.農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)產(chǎn)品指在土地上對農(nóng)作物進行栽培、收獲得到的食物原料，也包括近年發(fā)展起來的無土栽培方式得到的產(chǎn)品，包括：谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。 2.畜產(chǎn)品畜產(chǎn)品，指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料，包括：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。 3.水產(chǎn)品水產(chǎn)品，指在江、河、湖

2、、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品，包括：魚、蟹、貝、藻類等。 4.林產(chǎn)食品林產(chǎn)食品，林產(chǎn)食品雖然主要指取自林木的產(chǎn)品，但林業(yè)有行業(yè)和區(qū)域的劃分，一般把堅果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜也算林產(chǎn)品，而水果類歸農(nóng)產(chǎn)食品或農(nóng)產(chǎn)品。 5.其他食品原料其他食品原料，食品原料海包括：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、品添加劑等。食品原料分類六群分類餐飲管理中心食品安全培訓二、按食品營養(yǎng)特點分類二、按食品營養(yǎng)特點分類 六群分類法加工食品的分類目前把加工食品總共分為28大類餐飲管理中心食品安全培訓加工食品的分類餐飲管理中心食品安全培訓加工食品的分類餐飲管理中心食品安全培訓加工食品的分類加工食品的分類餐

3、飲管理中心食品安全培訓加工食品的分類餐飲管理中心食品安全培訓食品原料入場驗收的意義餐飲管理中心食品安全培訓常見食品原料驗收方法123456水產(chǎn)品水產(chǎn)品調(diào)味料調(diào)味料非發(fā)酵非發(fā)酵豆制品豆制品蔬蔬 菜菜畜畜 禽禽蛋蛋 類類餐飲管理中心食品安全培訓 蔬 菜-合格與不合格對比圖新鮮的蔬菜新鮮的蔬菜餐飲管理中心食品安全培訓蔬 菜-合格與不合格對比圖餐飲管理中心食品安全培訓蔬菜-質(zhì)量指標一、蔬菜的概述一、蔬菜的概述 蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫蘆科的植物居多，如白菜、甘藍、油菜、蘿卜、黃瓜、南瓜等。二、蔬菜的質(zhì)量指標二、蔬菜的質(zhì)量指標 1.組織形態(tài)。同一品種，大小基本均勻，無發(fā)黏，腐爛現(xiàn)

4、象。 2.色澤呈墨綠色，無發(fā)黃現(xiàn)象。 3.青菜具有獨特的氣味，無霉味等一切令人不愉快的氣味。 4.無肉眼可檢出的異物。 5.如有包裝，包裝應(yīng)完好，無破損現(xiàn)象，生產(chǎn)日期等標示清楚，無污物污染現(xiàn)象。餐飲管理中心食品安全培訓畜 禽-合格與不合格對比圖合格畜合格畜禽禽產(chǎn)品產(chǎn)品餐飲管理中心食品安全培訓畜 禽-合格與不合格對比圖寄生蟲肉寄生蟲肉變質(zhì)禽類變質(zhì)禽類蛀蛀蟲蟲肉肉餐飲管理中心食品安全培訓畜禽-質(zhì)量指標鮮禽產(chǎn)品肌肉富有彈性，指壓后凹陷部位立即回復原狀。具有禽類品種應(yīng)有的氣味，無異味。表皮和肌肉切面有光澤，具有禽類品種應(yīng)有的色澤。透明澄清，脂肪團聚于液面，具有禽類品種應(yīng)有的滋味。禽禽類類餐飲管理中心食

5、品安全培訓畜禽-質(zhì)量指標新鮮肉表面有一層干硬皮。外外 形形色色 澤澤切切 面面氣氣 味味干硬皮呈粉紅色或淡紅色；新切開的表面上微呈濕潤狀，但不發(fā)黏。肉的切開處緊密有彈力，用手指按壓處復原迅速。氣味良好，有每種肉的顯著氣味。脂肪無酸敗或油污氣味，大牲畜脂肪呈白、黃或淡黃色。畜肉畜肉餐飲管理中心食品安全培訓畜禽-質(zhì)量指標凍肉的硬度硬，像冰一樣，用硬物體敲擊時有響聲。解凍時，有肉的正常氣味，略潮濕，沒有成熟肉的氣味。肉的表面顏色比冷卻肉鮮明，在劈開處為淺玫瑰色至灰色，與手或熱刀接觸，立即顯鮮紅色。凍凍 肉肉餐飲管理中心食品安全培訓雞蛋-合格與不合格對比圖合格的雞蛋合格的雞蛋餐飲管理中心食品安全培訓雞

6、 蛋-質(zhì)量指標一、雞蛋的特征一、雞蛋的特征 禽蛋的結(jié)構(gòu)：禽蛋的大小不同，但其基本結(jié)構(gòu)是大致相同的，一般是由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶等部分組成。禽蛋的營養(yǎng)成分極其豐富，含有人體所必需的優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且消化吸收率非常高。蛋類蛋白質(zhì)含有人體所需的8種必需氨基酸，而且必需氨基酸的數(shù)量及其相互間的比例也很接近人體的需要。餐飲管理中心食品安全培訓雞 蛋-質(zhì)量指標表面應(yīng)清潔、無禽糞、未粘有雜草及其他污物，蛋殼完好無損、無裂紋等，蛋殼的色澤應(yīng)當是各種禽蛋所固有的色澤，表面無油光發(fā)亮等現(xiàn)象。蛋殼狀況蛋殼狀況蛋的重量蛋的重量相對密度相對密度蛋白狀況蛋白狀況由于貯存

7、時蛋內(nèi)水分不斷向外蒸發(fā)，貯存時間越長，蛋越輕。雞蛋的國際重量標準為58g/個。鮮蛋相對密度一般在1.060-1.080之間。若低于1.025則表明蛋已陳腐。合格的蛋，其蛋白狀況應(yīng)當是濃厚蛋白含量多。燈光透視時，若見不到蛋黃的陰影，蛋內(nèi)透光均衡一致，表明濃厚蛋白較多，蛋的質(zhì)量優(yōu)良。餐飲管理中心食品安全培訓雞 蛋-質(zhì)量指標蛋黃狀況蛋黃狀況氣室狀況氣室狀況打開后蛋黃凸起、完整、有韌性。燈光透視時，以看不到蛋黃的暗影為好，若暗影明顯且靠近蛋殼，表明蛋的質(zhì)量較差。鮮蛋的氣室很小，隨氣室高度的增大，蛋的質(zhì)量也相應(yīng)地降低。餐飲管理中心食品安全培訓雞 蛋-質(zhì)量指標鮮雞蛋的簡易判斷餐飲管理中心食品安全培訓水產(chǎn)品

8、-合格與不合格對比圖新鮮的水產(chǎn)品新鮮的水產(chǎn)品餐飲管理中心食品安全培訓水產(chǎn)品-合格與不合格對比圖被微生物污染的腐爛變質(zhì)魚被微生物污染的腐爛變質(zhì)魚餐飲管理中心食品安全培訓水產(chǎn)品-質(zhì)量指標一、水產(chǎn)品的特征 其中魚類的特點包括以下幾點：1.多樣性，現(xiàn)已知全世界共有魚類21700余種，中國有魚類2800余種；2.易腐性，魚類易于腐敗變質(zhì)，一是因為原料的捕獲與處理方式滯后，二是因為其組織、肉質(zhì)的脆弱和柔軟性；3.捕獲量的多變性；4.魚體成分的變動，魚體年齡、大小對其成分都有影響。二、水產(chǎn)品的質(zhì)量指標（參照二、水產(chǎn)品的質(zhì)量指標（參照GB 2733-2015）取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)

9、，嗅其氣味。1.具有水產(chǎn)品應(yīng)有色澤。2.具有水產(chǎn)品應(yīng)有氣味，無異味。3.具有水產(chǎn)品正常的組織狀態(tài)，肌肉緊密，有彈性。（一）魚類（一）魚類1.眼球飽滿、角膜透明。眼球內(nèi)含有黏蛋白，當結(jié)構(gòu)完整時角膜是透明的，而當黏蛋白分解后，角膜就變混濁了。2.鰓色鮮紅、鰓絲清晰。3.體表色澤。各種魚類的體表都有其固有的色彩，當魚體變質(zhì)時，存在于魚體皮膚的真皮層內(nèi)的色素細胞所含的各種色素就會被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使魚體變色和失去光澤。4魚鱗緊貼完整。餐飲管理中心食品安全培訓非發(fā)酵豆制品-合格與不合格圖片合格的豆制品餐飲管理中心食品安全培訓非發(fā)酵豆制品-合格與不合格圖片合格的豆制品餐飲管理中心食品安全培

10、訓非發(fā)酵豆制品-質(zhì)量指標豆 花嫩豆腐內(nèi)酯豆腐，呈固定性狀，無析水喝氣孔；質(zhì)地柔軟細嫩，剖面光亮。豆花，呈無固定性狀凝膠狀；質(zhì)地細膩滑嫩。老豆腐，呈固定性狀，塊形完整；質(zhì)地軟硬適宜。冷凍豆腐，冷凍徹底，塊形完整；解凍后呈海綿狀，蜂窩均勻。老豆腐調(diào)味豆腐冷凍豆腐調(diào)味豆腐，呈固定性狀，具有特定的調(diào)味效果或加工效果，塊形完整；質(zhì)地軟硬適宜。嫩豆腐，呈固定性狀，柔軟有勁，塊形完整；質(zhì)地細嫩，無裂紋內(nèi)酯豆腐豆腐類豆腐類餐飲管理中心食品安全培訓非發(fā)酵豆制品-質(zhì)量指標豆腐干，產(chǎn)品特有色澤，薄厚均勻，塊形完整；質(zhì)地密室，有韌性。熏制豆腐干，塊形完整，無焦糊；質(zhì)地有韌性，表皮與內(nèi)芯不分離。炸制豆腐干，色澤均勻，無

11、焦邊，塊形完整；表面結(jié)皮，內(nèi)呈蜂窩狀。豆腐干熏制豆腐干炸制豆腐干脫水豆腐干，顏色純正，性狀完整，大小薄厚均勻；質(zhì)地孔狀均勻，無霉點，組織松脆。豆豆腐腐干干類類餐飲管理中心食品安全培訓非發(fā)酵豆制品-質(zhì)量指標腐竹，未經(jīng)干燥的性狀完整；有韌性。干燥后的呈淺黃色，有關(guān)澤，枝條粗細均勻，無并條；質(zhì)地稍有空心，復水后有韌性，彈性。腐腐 竹竹腐皮，薄膜狀，薄厚均勻，性狀完整；質(zhì)地有韌性。腐腐 皮皮腐竹類腐竹類餐飲管理中心食品安全培訓調(diào)味料-合格與不合格對比圖餐飲管理中心食品安全培訓調(diào)味料-合格與不合格對比圖腐爛的調(diào)味料餐飲管理中心食品安全培訓調(diào)味料-質(zhì)量指標（一）辣椒干（參照（一）辣椒干（參照GB 1046

12、5-1989GB 10465-1989）1.外觀形狀均勻，果面清凈。2.色澤鮮紅或紫紅色，有光澤。3.長度不足2/3和破裂長度達椒身1/3以上的不得超過5%。4.黑斑面積達0.5% cm2 的不得超過0.5%。5.不許出現(xiàn)蟲蛀椒、白殼椒、不熟椒。6.各類雜質(zhì)總量不超過0.5%，不允許有有害雜質(zhì)餐飲管理中心食品安全培訓調(diào)味料-質(zhì)量指標（二）辣椒粉（參照GB 23483-2009）1.具有辣椒粉應(yīng)有的滋味，無異味2.色澤呈辣椒粉應(yīng)有的色澤3.組織形態(tài)疏松、均勻一致的顆粒。餐飲管理中心食品安全培訓調(diào)味料-質(zhì)量指標（三）八角（大料）（參照（三）八角（大料）（參照GB/T 7652-2006GB/T 7

13、652-2006） 1.大紅八角：顏色棕紅或褐紅，氣味芳香，角瓣粗短、果壯肉厚、無黑變、無霉變、干爽。 2.角花：顏色褐紅，氣味芳香，角瓣瘦長、果小肉薄、無黑變、無霉變、干爽。 3.干枝：顏色黑紅，氣味微香，果形壯瘦兼?zhèn)?、碎角多、無霉變、干爽。 說明：顏色可用肉眼觀察；干爽度：手握有刺感，折測聲脆者為含水量適合，手感柔軟為含水量高。餐飲管理中心食品安全培訓調(diào)味料-質(zhì)量指標（四）整孜然（參照（四）整孜然（參照GB/T 22267-2008GB/T 22267-2008） 1.描述：整孜然的果實帶有兩個相連的延伸分果瓣，分果瓣大小依來源不同而有所差異，呈淺暗灰色至淡棕色，帶有五條細淺主棱紋和四條寬

14、的深色次棱紋。 2.應(yīng)具有特有的香味、滋味，不得發(fā)霉。 3.整孜然不得帶有活蟲、死蟲、蟲尸碎片及昆蟲排泄物。 4.整孜然的外來物不得超過2%。餐飲管理中心食品安全培訓調(diào)味料-質(zhì)量指標（五）花椒（參照（五）花椒（參照GB/T 30391-2013GB/T 30391-2013）餐飲管理中心食品安全培訓常用食品原料國家標準 GB1535-2003 大豆油GB 1354-2009 大米GB 2712-2014 食品安全國家標準 豆制品GB 317-2006 白砂糖 GB 2733-2005 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準GB 2717-2003 醬油的衛(wèi)生標準GB 2748-2003 鮮蛋衛(wèi)生標準（至2016年11月13日廢止）GB/T 22106-2008 非發(fā)酵豆制品餐飲管理中心食品安全培訓常用食品原料國家標準 GB 2733-2015 食品安全國家標準 鮮、 凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準 GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品 GB/T 1532-2008 花生GB2749