淺談綠色食品中的添加劑

1、淺談綠色食品中的添加劑 摘要:食品添加劑則是為了改善食品品質(zhì)和色,香,味,形以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì).綠色食品的加工原料是來自經(jīng)認(rèn)證的綠色食品產(chǎn)地,在加工過程中食品添加劑必須合理選擇,限量添加,防止對(duì)綠色食品的二次污染.綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則,按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn),經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全,優(yōu)質(zhì),營(yíng)養(yǎng)類食品.而食品添加劑則是為了改善食品品質(zhì)和色,香,味,形以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì).此外,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范疇.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為了增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成

2、的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑.綠色食品的加工原料是來自經(jīng)認(rèn)證的綠色食品產(chǎn)地,在加工過程中食品添加劑必須合理選擇,限量添加,防止對(duì)綠色食品的二次污染.生產(chǎn)綠色食品時(shí)使用食品添加劑,其目的是:(1) 保持和提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,并補(bǔ)充或改善在加工過程中損失的風(fēng)味,色澤;(2) 提高產(chǎn)品的耐儲(chǔ)性和穩(wěn)定性;(3) 改善產(chǎn)品的成品,品質(zhì)和感官,提高加工速度,方便生產(chǎn)操作.1、 改善綠色食品品質(zhì)的食品添加劑能夠改善綠色食品品質(zhì)的添加劑有七類,分別是乳化劑,增稠劑,水分保持劑,面粉處理劑,穩(wěn)定和凝固劑,膨松劑,膠母糖基礎(chǔ)劑.1、乳化劑是指能使兩種或兩種以上不相混溶的液體(例如油和水)均勻分散成乳狀液(也稱

3、乳濁液)的物質(zhì).美國(guó)FDA的定義是:"能使某乳濁體中的組成相改變表面張力,使成為一種穩(wěn)定的,黏度很高的物質(zhì)." 2、食品增稠劑是一種改善食品的物理特性,增加食品的粘稠讀或形成凝膠,賦予食品黏潤(rùn),適宜的口感,并且具有提高乳化狀和懸濁狀穩(wěn)定性作用的物質(zhì). 3、水分保持劑過去又稱持水劑,品質(zhì)改良劑,是食品加工過程中用與改善各種食品品質(zhì)的食品添加劑.它在食品加工中主要有以下作用: (1) 增加肉制品的保水和吸濕作用,提高產(chǎn)品彈性,避免可溶性營(yíng)養(yǎng)成分丟失增強(qiáng)食品的嫩度; (2) 增強(qiáng)乳制品的脂肪乳化作用,保持制品質(zhì)地均勻,口感細(xì)膩; (3) 增強(qiáng)面包,糕點(diǎn)保水,吸濕,黏結(jié)等作用,避免

4、產(chǎn)品表面干燥,組織不易松散掉屑; (4) 對(duì)果醬具有增稠作用,改變流變性能,提高口感; (5) 面粉的改良作用,增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和穩(wěn)定性; 4、面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的一類食品添加劑.面粉處理劑絕大多數(shù)屬于化學(xué)合成品,是用于綠色食品中應(yīng)慎重. 常用于A級(jí)綠色食品面粉處理劑有以下幾種:偶氮甲酰胺,L-半胱胺酸鹽酸鹽,碳酸鎂,過氧化鈣,活性面筋粉. 禁用的面粉處理劑有:過氧化苯甲酰,溴酸鉀. 5、穩(wěn)定和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,使蛋白質(zhì)凝固或防止新鮮果蔬軟化的一類食品添加劑. 穩(wěn)定和凝固劑的類型有:凝固劑,果蔬硬化劑,螯合劑,罐頭除氧劑,保濕劑,澄清劑. 6、膨

5、松劑是糕點(diǎn),餅干生產(chǎn)中主要添加劑,亦稱為膨脹劑或疏松劑. 綠色食品使用的膨松劑類別有:堿性膨松劑,酸性蓬松劑,復(fù)合蓬松劑,生物蓬松劑. 7、膠母糖基礎(chǔ)劑是賦予膠母糖起泡,增塑,耐咀嚼等作用的物質(zhì).一般以高分子膠狀物質(zhì)如天然橡膠,合成橡膠等為主,加上軟化劑,填充劑,抗氧化劑和增塑劑等組成.2、 改善綠色食品色澤的食品添加劑 食品對(duì)人們重要的第一感官刺激是色澤,食品的顏色最能刺激人們的視覺,它與食品的香,味,形一樣是評(píng)價(jià)食品感官質(zhì)量的重要因素.在綠色食品加工中增強(qiáng),調(diào)整,改善色澤的添加劑主要有著色劑,護(hù)色劑,漂白劑. 1、著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì),通常包括食用合成色素和食用天然色素兩

6、大類.AA級(jí)和A級(jí)綠色食品中允許使用的著色劑有:玉米黃,甜菜紅,姜黃和姜黃素,紅花黃,蟲膠紅,越橘紅,辣椒紅,茶黃色素,紅米紅,菊花黃浸膏,黑豆紅,高粱紅,葉綠素銅鈉鹽,蘿卜紅,可可殼色素,玫瑰茄紅. 2、護(hù)色劑是非色素性的化學(xué)物質(zhì),使之按期食品加工,保藏過程中不致分解,破壞,呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì).普通食品常用的護(hù)色劑有亞硝酸鉀,亞硝酸鈉,硝酸鈉,硝酸鉀.常用的護(hù)色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽,異抗壞血酸及其鈉鹽,煙酰胺等.但是在綠色食品中禁用亞硝酸鉀,亞硝酸鈉,硝酸鈉,硝酸鉀. 3、漂白劑是破壞,抑制食品的發(fā)色因素,使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì).目前允許使用的漂白劑均為化學(xué)合成品,AA級(jí)綠色食

7、品中都不能使用,A級(jí)綠色食品中目前規(guī)定除硫磺不能使用外,其他的都可以使用,但要嚴(yán)格控制使用量并關(guān)注國(guó)家的有關(guān)規(guī)定. 食品工業(yè)中常用的漂白方法還有還原漂白法,氧化漂白法和脫色漂白法,同時(shí)包括熏燒法,它不但可以漂白,同時(shí)可以抑制褐變.3、 增強(qiáng)綠色食品香氣的食品添加劑 食品中的香氣主要通過三個(gè)途徑形成,一是食品原料中天然存在的,即原料在生長(zhǎng)過程中形成的;二是由食品原料中的香味前提物質(zhì)在加工,儲(chǔ)藏過程中形成的'三是在食品加工過程中添加的. 凡是能夠刺激人們嗅覺器官而引起快感的純天然或人造合成物質(zhì)統(tǒng)稱為香料.能夠用于調(diào)配食品用香精的香料稱為食品用香料. 四、調(diào)節(jié)綠色食品味感的食品添加劑食品的風(fēng)

8、味是由食品的成分刺激味覺感受器所引起的重要因素之一,調(diào)節(jié)綠色食品味感的食品添加劑主要包括甜味劑,酸度調(diào)節(jié)劑,增味劑等.1、 甜味劑是指能賦予食品甜味的一類添加劑. 2、酸度調(diào)節(jié)伎亦稱pH值調(diào)節(jié)劑,是用以維持或改變食品酸度的物質(zhì),既可以作為加工助劑,也可以作為加工食品中的最終成分.酸度調(diào)節(jié)劑通常分為酸味劑,堿劑和鹽類. 3、增味劑是補(bǔ)充或增強(qiáng)原有風(fēng)味的食品添加劑,又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑.鮮味是食品原料本身所具有的或經(jīng)加工加熱分解產(chǎn)生的部分氨基酸,核苷酸酰胺,三甲基胺,肽,有機(jī)酸等物質(zhì)對(duì)味蕾刺激所產(chǎn)生的感覺. 防止綠色食品變質(zhì)的食品添加劑 綠色食品加工的關(guān)鍵問題之一是防腐保鮮. 1、防腐劑是用于防止食品在

9、儲(chǔ)存,流通過程中,主要是由微生物繁殖引起的變質(zhì),提高保存性,延長(zhǎng)使用價(jià)值而在食品中使用的添加劑,防腐劑大多是能夠殺死微生物或抑制其增殖的物質(zhì). 2、現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了許多天然防腐劑,它具有抗菌性強(qiáng),安全無毒,水溶性好,熱穩(wěn)定性好,作用范圍廣特點(diǎn),主要有:溶菌酶,殼聚糖,納他霉素,雙乙酸鈉,乳酸鏈球菌素,聚賴氨酸,魚精蛋白. 3、綠色食品抗氧化劑指添加于綠色食品后,能阻止或延遲綠色食品氧化,提高綠色食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的食品抗氧化劑. 5、 改進(jìn)綠色食品生產(chǎn)工藝的食品添加劑 這類食品添加劑通常具有一些獨(dú)特的功能,在加工過程中可以起到催化,消泡,助濾,蛻皮,被膜,抗結(jié),吸附等作用,能夠優(yōu)化生產(chǎn)工藝

10、,提高生產(chǎn)效率,改善產(chǎn)品質(zhì)量. 此類添加劑主要有:酶制劑, 被膜劑,消泡劑,抗結(jié)劑.6、 強(qiáng)化綠色食品營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑 強(qiáng)調(diào)綠色食品營(yíng)養(yǎng)的添加劑稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑.這類食品添加劑按性質(zhì)可以分為氨基酸,維生素和無機(jī)鹽等三類. 功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是改善我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)與健康,同時(shí)發(fā)展質(zhì)量綠色食品的需求.例如:功能性糖醇,活性肽與活性蛋白質(zhì),菌類多糖,特種必需脂肪酸,微量活性元素等.綠色食品添加劑的展望: 食品添加劑市場(chǎng)有廣闊的發(fā)展前景.我國(guó)擁有豐富的植物資源，目前國(guó)內(nèi)的天然抗氧化劑如茶多酚、天然甜味劑如甘草提取物、天然抗菌劑大蒜素、天然色素和天然香料等天然抽取物受到國(guó)際市場(chǎng)的青睞。今后應(yīng)利用這一優(yōu)勢(shì)，加大高新提取技術(shù)的應(yīng)用，提升我國(guó)食品添加劑的檔次。 盡管目前我國(guó)食品添加劑生產(chǎn)能力及產(chǎn)量增長(zhǎng)較快，但還有一些產(chǎn)品尚處于供不應(yīng)求的局面。今后應(yīng)根據(jù)國(guó)內(nèi)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)重點(diǎn)發(fā)展一些高效、常用和新型的品種，例如乳化劑中的分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯系列產(chǎn)品；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的多種小噸位的維生素及大豆提取物如大豆異黃酮等；甜味劑中的低聚糖、果葡糖漿等；防腐抗氧劑中的丙酸鹽及酯類、食品