第十章_食品添加劑

1、第十章 食品添加劑1第十章第十章 食品添加劑食品添加劑汪東風中國海洋大學食品科學與工程學院0532-第十章 食品添加劑2第一節(jié) 引言一、食品一、食品中一些中一些成分的成分的分類及分類及定義定義正常的配料（正常的配料（Normal ingredients）操作助劑操作助劑(Processing aids)食品添加劑食品添加劑Food additives污染物污染物Contaminants第十章 食品添加劑3二、食品添加劑的定義及分類二、食品添加劑的定義及分類1、食品添加劑的定義食品添加劑的定義 根據(jù)中華人民共和國根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）食品衛(wèi)生法（試行）規(guī)定，規(guī)定，我國對于我國對于食

2、品添加劑食品添加劑的定義是指的定義是指“為改善食品品質(zhì)和色、為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)合成或天然物質(zhì)”。 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑是指是指“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑”。 在食品加工或貯藏過程中添加的少量天然或合成的物在食品加工或貯藏過程中添加的少量天然或合成的物質(zhì)質(zhì), ,其目的是其目的是為了改善食品質(zhì)量和保持或提高營養(yǎng)價值。為了改善食品質(zhì)量和保持或提高營養(yǎng)價值。第十章 食品

3、添加劑4多數(shù)國家與地區(qū)將食品添加劑按其在食品加工、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)中多數(shù)國家與地區(qū)將食品添加劑按其在食品加工、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)中的功能分為以下的功能分為以下6 6類：類：、防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑有防腐劑、抗氧化劑和殺菌劑；、防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑有防腐劑、抗氧化劑和殺菌劑；、改善食品感官性狀的添加劑有鮮味劑、甜味劑、酸味劑、色素、改善食品感官性狀的添加劑有鮮味劑、甜味劑、酸味劑、色素、香料、香精、發(fā)色劑、漂白劑和抗結(jié)塊劑；香料、香精、發(fā)色劑、漂白劑和抗結(jié)塊劑；、保持和提高食品質(zhì)量的添加劑如組織改良劑、面粉面團質(zhì)量改良、保持和提高食品質(zhì)量的添加劑如組織改良劑、面粉面團質(zhì)量改良劑、膨松劑、乳化

4、劑、增稠劑和被膜劑；劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和被膜劑；、改善和提高食品營養(yǎng)的添加劑有維生素、氨基酸和無機鹽；、改善和提高食品營養(yǎng)的添加劑有維生素、氨基酸和無機鹽；、便于食品加工制造的添加劑有消泡劑、凈化劑；、便于食品加工制造的添加劑有消泡劑、凈化劑；、其他功能的添加劑有膠姆糖基質(zhì)材料、酸化劑、酶制劑、釀造用、其他功能的添加劑有膠姆糖基質(zhì)材料、酸化劑、酶制劑、釀造用添加劑和防蟲劑等。添加劑和防蟲劑等。2、食品添加劑的分、食品添加劑的分類類 我國將食品添加劑劃分為我國將食品添加劑劃分為2222類，美國類，美國FDAFDA規(guī)定的有規(guī)定的有3232類，歐洲共同類，歐洲共同體有體有9 9類，日本將食品

5、添加劑劃分為類，日本將食品添加劑劃分為2525類。類。 第十章 食品添加劑5三、食品添加劑的安全性三、食品添加劑的安全性1、目前頒布使用的添加劑都是經(jīng)過嚴格的安全性毒理學評價篩選的。2、安全的相對性、安全的相對性3、要嚴格按、要嚴格按ADI和和E值而確定用量值而確定用量第十章 食品添加劑6關(guān)于關(guān)于ADI和和E值的確定值的確定、根據(jù)動物試驗確定最大無作用劑量（MNL）。、根據(jù)、根據(jù)MNL定出人體定出人體ADI。ADI=MNL0.01、將、將ADI平均體重，得每人每日允許攝入總量（平均體重，得每人每日允許攝入總量（A）。）。、根據(jù)膳食調(diào)查以了解某種食品的每日攝入量，得出該種食品中某種添加劑的最高允

6、許量（D）。、根據(jù)D值制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量（E）。 ADI是指每日攝入量，它以每人每日每千克體重攝入的質(zhì)量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的確定方法如下：第十章 食品添加劑7、計算實例（以苯甲酸為例）、計算實例（以苯甲酸為例）A、苯甲酸的、苯甲酸的MNL=500mg/kgB、ADI=MNL 0.01=5(mg/kg)C、以人體重、以人體重60kg計，苯甲酸的計，苯甲酸的A值為：值為：5mg/kg 60kg=300mgD、最大使用量、最大使用量E低于低于D值，符合要求值，符合要求食品品種日攝入

7、量C/g最大使用量(g/kg)每人每日攝入量（mg）總攝入量（mg）醬油50150220醋20120汽水2500.250果汁1001100第十章 食品添加劑8四、食品添加劑的管理（一）、（一）、食品食品添加添加劑的劑的要求要求經(jīng)過毒理學試驗，無毒明確在體內(nèi)代謝明確在體內(nèi)代謝明確在食品貯藏及加工中變化明確在食品貯藏及加工中變化不產(chǎn)生或分解出有毒成分不產(chǎn)生或分解出有毒成分在較低濃度下可達到其目的在較低濃度下可達到其目的來源充足、成本較低、易于貯運、使用方便來源充足、成本較低、易于貯運、使用方便有可靠的分析方法有可靠的分析方法提倡使用天然的提倡使用天然的FA，發(fā)掘民間的，發(fā)掘民間的FA第十章 食品添

8、加劑9（二）、食品添加劑的審批及管理（二）、食品添加劑的審批及管理1、審批程序、審批程序 生產(chǎn)或研制單位提供資料生產(chǎn)或研制單位提供資料 一級衛(wèi)生部門初審一級衛(wèi)生部門初審國家國家FA秘書處秘書處 FA標準化委員會審定標準化委員會審定 衛(wèi)生部批準及頒布衛(wèi)生部批準及頒布2、FA管理管理 我國已有我國已有FA的生產(chǎn)管理辦法、的生產(chǎn)管理辦法、FA衛(wèi)生管理辦法。請衛(wèi)生管理辦法。請嚴格按國家法規(guī)使用和管理，并時時注意新的法規(guī)出臺。嚴格按國家法規(guī)使用和管理，并時時注意新的法規(guī)出臺。第十章 食品添加劑10第二節(jié)第二節(jié) 常用食品添加劑簡介常用食品添加劑簡介一、防腐劑（一、防腐劑（抗菌劑、抗微生物劑）抗菌劑、抗微生

9、物劑） （一）、（一）、 亞硫酸鹽和二氧化硫亞硫酸鹽和二氧化硫 二氧化硫二氧化硫(SO(SO2 2) )及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐劑。它們及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐劑。它們添加到食品中添加到食品中, ,作為抗氧化劑與還原劑以阻止非酶褐變作為抗氧化劑與還原劑以阻止非酶褐變(nonenzymic (nonenzymic browing)browing)和酶催化反應和酶催化反應(enzyme catalyzed reactions)(enzyme catalyzed reactions)以及控制微以及控制微生物。通常生物。通常SOSO2 2及其衍生物代謝成為硫酸鹽及其衍生物代謝成為硫

10、酸鹽, ,并經(jīng)過尿液排出體外并經(jīng)過尿液排出體外, ,不不產(chǎn)生明顯的病理效應。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的產(chǎn)生明顯的病理效應。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的劇烈反應劇烈反應導致導致敏感性哮喘，另敏感性哮喘，另有報道認為，某些氣喘患者進食亞硫有報道認為，某些氣喘患者進食亞硫酸氫鹽食物后，有劇烈反應并可能導致突變。對酸氫鹽食物后，有劇烈反應并可能導致突變。對于于二氧化硫及其衍二氧化硫及其衍生物的有關(guān)安全性問題，還正在生物的有關(guān)安全性問題，還正在進一步進一步觀察中。觀察中。第十章 食品添加劑11(二二)、亞硝酸鹽和硝酸鹽、亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。它

11、們的作用是保亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。它們的作用是保持肉類的顏色、抑制微生物的生長及產(chǎn)生特殊風味。實際起作用的是持肉類的顏色、抑制微生物的生長及產(chǎn)生特殊風味。實際起作用的是亞硝酸鹽而不是硝酸鹽。肉中的亞硝酸鹽分解形成一氧化氮，它與血亞硝酸鹽而不是硝酸鹽。肉中的亞硝酸鹽分解形成一氧化氮，它與血紅素反應生成亞硝基肌紅蛋白，使腌制的肉類呈現(xiàn)粉紅色。感官評價紅素反應生成亞硝基肌紅蛋白，使腌制的肉類呈現(xiàn)粉紅色。感官評價表明，亞硝酸鹽顯然是通過抗氧劑的作用使腌肉產(chǎn)生風味，但其機理表明，亞硝酸鹽顯然是通過抗氧劑的作用使腌肉產(chǎn)生風味，但其機理尚不清楚。另外，亞硝酸鹽（尚不清楚。另外，亞硝酸鹽（

12、150150200mg/kg200mg/kg）能抑制碎肉罐頭和腌）能抑制碎肉罐頭和腌肉中的梭狀芽胞桿菌。肉中的梭狀芽胞桿菌。 硝酸鹽存在于多種植物中，如菠菜。過度施肥的土壤所生長的植硝酸鹽存在于多種植物中，如菠菜。過度施肥的土壤所生長的植物組織中可累積大量硝酸鹽。硝酸鹽在腸道中被還原成亞硝酸鹽而物組織中可累積大量硝酸鹽。硝酸鹽在腸道中被還原成亞硝酸鹽而被吸收，這樣會由于形成高鐵血紅蛋白而導致青紫癥。被吸收，這樣會由于形成高鐵血紅蛋白而導致青紫癥。研究研究不表明不表明亞硝酸鹽在腌肉中生成少量而且能顯毒性的亞銷胺。亞硝酸鹽在腌肉中生成少量而且能顯毒性的亞銷胺。所以人們對在所以人們對在食品中使用亞硝

13、酸鹽和硝酸鹽產(chǎn)生了異議。食品中使用亞硝酸鹽和硝酸鹽產(chǎn)生了異議。第十章 食品添加劑12（三）、山 梨 酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的鈉鹽和鉀鹽廣泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各類食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生長特別有效，而且濃度高達0.3%（按重量計）也幾乎無味道。 研究表明山梨酸鹽有廣泛的抗菌活性，對與新鮮家研究表明山梨酸鹽有廣泛的抗菌活性，對與新鮮家禽、魚和肉腐敗有關(guān)的多種細菌均有抗菌活性。對于咸禽、魚和肉腐敗有關(guān)的多種細菌均有抗菌活性。對于咸肉和在減壓下包裝的冷凍鮮魚，它在阻止產(chǎn)生肉毒桿菌肉和在減壓下包裝的冷凍鮮魚，它在阻止產(chǎn)生肉毒桿菌毒素方面特別有效。毒素方

14、面特別有效。 第十章 食品添加劑13（四）、（四）、抗菌素抗菌素 抗菌素是由各種微生物天然產(chǎn)生的一大組抗菌劑組成抗菌素是由各種微生物天然產(chǎn)生的一大組抗菌劑組成的。它們具有選擇性的抗菌活性?？咕卦诳刂苿游镏虏〉摹Ｋ鼈兙哂羞x擇性的抗菌活性。抗菌素在控制動物致病微生物方面的成功使它們有可能應用于食品防腐方面?？晌⑸锓矫娴某晒κ顾鼈冇锌赡軕糜谑称贩栏矫??？墒?，由于擔心經(jīng)常使用抗菌素會產(chǎn)生微生物抗藥性，有的是，由于擔心經(jīng)常使用抗菌素會產(chǎn)生微生物抗藥性，有的國家已禁止在食品中使用。國家已禁止在食品中使用。 （五）、苯（五）、苯 甲甲 酸酸 未解離酸具有抗菌活性，在pH2.54.0范圍內(nèi)呈現(xiàn)最佳活性

15、，因而適合用于酸性食品，如果汁、碳酸飲料，腌菜和泡菜。苯甲酸的鈉鹽比苯甲酸更易溶于水，故一般使用鈉鹽。它在食品中部分轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘乃岬男问健Ｋ种平湍妇图毦淖饔脧?，而對霉菌的作用小。通常將苯甲酸與山梨酸（即己二烯酸）或?qū)?羥基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范圍0.05%0.1%。 第十章 食品添加劑14（六）、（六）、環(huán)環(huán) 氧氧 化化 物物 這些烯烴氧化物與絕大多數(shù)食品抗菌劑不同，它們在這些烯烴氧化物與絕大多數(shù)食品抗菌劑不同，它們在所用濃度范圍內(nèi)不僅對微生物有抑制作用，而且有致死效所用濃度范圍內(nèi)不僅對微生物有抑制作用，而且有致死效應。它們常用于處理某些低水分食品和無菌包裝材

16、料的消應。它們常用于處理某些低水分食品和無菌包裝材料的消毒。為了使這類抗菌劑和微生物能保持緊密接觸，可先用毒。為了使這類抗菌劑和微生物能保持緊密接觸，可先用蒸氣熏蒸，然后用沖洗和抽真空方法除去絕大部分剩余未蒸氣熏蒸，然后用沖洗和抽真空方法除去絕大部分剩余未反應的環(huán)氧化物。反應的環(huán)氧化物。 OCH2H2C H2CCH3CHO 環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷是活潑的環(huán)醚，它們可破壞包括孢子甚至病毒在內(nèi)的各種微生物。環(huán)氧丙烷環(huán)氧丙烷環(huán)氧乙烷第十章 食品添加劑15二、抗氧化劑二、抗氧化劑 一般抗氧化劑都是還原性物質(zhì)。例如抗壞血酸被認為一般抗氧化劑都是還原性物質(zhì)。例如抗壞血酸被認為是一種抗氧劑，用于抑制水果和蔬菜切

17、割表面的酶促褐變。是一種抗氧劑，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐變。在這種應用中，抗壞血酸作為還原劑將氫質(zhì)子轉(zhuǎn)移到被酶在這種應用中，抗壞血酸作為還原劑將氫質(zhì)子轉(zhuǎn)移到被酶氧化的酚類化合物中將其還原。在封閉體系中，抗壞血酸氧化的酚類化合物中將其還原。在封閉體系中，抗壞血酸易與氧反應，因此可作為去氧劑。易與氧反應，因此可作為去氧劑。 抗氧化劑是指能抑制或阻止食品發(fā)生氧化反應的所有物質(zhì)抗氧化劑是指能抑制或阻止食品發(fā)生氧化反應的所有物質(zhì)以前主要使用的抗氧化劑主要有：以前主要使用的抗氧化劑主要有：BHA、BHT、PG和和TBHQ 許多天然產(chǎn)物具有抗氧化能力，例如生育酚。松柏醇、許多天然產(chǎn)物具有抗氧化能力

18、，例如生育酚。松柏醇、愈創(chuàng)木酯、愈創(chuàng)木酯酸。以及茶多酚等。目前，它們已愈創(chuàng)木酯、愈創(chuàng)木酯酸。以及茶多酚等。目前，它們已在食品加工和貯藏中得到廣泛應用。在食品加工和貯藏中得到廣泛應用。第十章 食品添加劑16三、三、無營養(yǎng)和低熱量甜味劑無營養(yǎng)和低熱量甜味劑 非營養(yǎng)和低熱量甜味劑包括一大類可產(chǎn)生甜味的物質(zhì)，它們能增強甜味。由于美國對于環(huán)己烷氨基磺酸鹽的禁用和糖精的安全性評價等問題，促使人們更深入地研究新的低熱量甜味劑，以滿足人們對低熱量食品與飲料的需求。因而發(fā)現(xiàn)了許多有甜味的化合物，增加了一批有潛在商業(yè)應用價值的低熱量甜味劑，它們的相對甜度列于下表。1 1、非營養(yǎng)和低熱量甜味劑開發(fā)背景、非營養(yǎng)和低熱

19、量甜味劑開發(fā)背景2 2、非營養(yǎng)和低熱量甜味劑開發(fā)要求、非營養(yǎng)和低熱量甜味劑開發(fā)要求具有甜味、安全性、穩(wěn)定性、互溶性、商業(yè)性具有甜味、安全性、穩(wěn)定性、互溶性、商業(yè)性第十章 食品添加劑17一些甜味劑的相對甜度（蔗糖1，按單位質(zhì)量計）阿瑟休發(fā)姆K（Acesulfame K） 200阿里塔姆（Alitame） 2000阿斯巴特姆（AsPartame） 180200環(huán)己烷氨基磺酸鹽（Cyclamate） 30甘草苷（Glycyrrhizin） 50100蒙利靈（Monellin） 3000新橙皮苷二氫查耳酮（Neohesperitin dihydrochalcone） 16002000糖精（Saccha

20、rin） 300400斯切維苷（Stevioside） 300三氯蔗糖（Sucralose） 600800索馬甜（Thaumatin） 16002000 注：相對甜度是指相對于蔗糖的甜度，在濃縮或飲料加工時，注：相對甜度是指相對于蔗糖的甜度，在濃縮或飲料加工時，其相對甜度值可能發(fā)生變化。其相對甜度值可能發(fā)生變化。一些甜味劑的相對甜度一些甜味劑的相對甜度第十章 食品添加劑183、阿斯巴特姆、阿斯巴特姆 （Aspartame） 美國允許用阿斯巴特姆（Aspartame）作為干食品混合物和軟飲料中的甜味劑，并且仍在不斷擴大應用范圍，其他國家也已經(jīng)準許使用。阿斯巴特姆的學名是L-天冬酰基-L-苯基丙氨

21、酸甲基酯，其立體化學構(gòu)型如下。 CHCHNCHNH3OCOCH2-+CH3OCH2OCO 阿斯巴特姆雖是一種熱量物質(zhì)（一種二肽），食用后完全消化，阿斯巴特姆雖是一種熱量物質(zhì)（一種二肽），食用后完全消化，但由于它的強甜度（大約比但由于它的強甜度（大約比4%4%蔗糖濃度甜蔗糖濃度甜200200倍），用量很小，所倍），用量很小，所以產(chǎn)生的熱量也很少。以產(chǎn)生的熱量也很少。第十章 食品添加劑19 阿斯巴特姆具有肽的性質(zhì)，對水解和其他化學作用以及微生物降阿斯巴特姆具有肽的性質(zhì)，對水解和其他化學作用以及微生物降解作用等都很敏感，因此在水體系中存放的有效期受到限制。除了由解作用等都很敏感，因此在水體系中存放的

22、有效期受到限制。除了由于苯基丙氨酸的甲基酯，或兩個氨基酸之間肽鍵發(fā)生水解而引起甜味于苯基丙氨酸的甲基酯，或兩個氨基酸之間肽鍵發(fā)生水解而引起甜味損失之外，還會出現(xiàn)分子內(nèi)的縮合，生成二酮吡嗪（損失之外，還會出現(xiàn)分子內(nèi)的縮合，生成二酮吡嗪（5-5-芐基芐基-3-3，6-6-二二氧代氧代-2-2-對二氮己環(huán)醋酸）如下圖所示。對二氮己環(huán)醋酸）如下圖所示。 CONCHRH2N:CCHHROOH3CRCH2COO-CH2RpH6()ORHHCCRHCNOCHN+CH3OH阿斯巴特姆 二酮對二氮環(huán) 第十章 食品添加劑20 超阿斯巴特姆（超阿斯巴特姆（SuperaspartameSuperaspartame）。

23、它是在阿斯巴特姆的游離氨）。它是在阿斯巴特姆的游離氨基上代入（對基上代入（對- -氰苯基）氨甲酸基氰苯基）氨甲酸基 （P-eyanopHenylP-eyanopHenyl）CarbamoylCarbamoyl。sucrose,14,000SuperaspartameONHCOOONHHCOONNCsucroseAspartame,200CH3COOH3NCOOsucroseCyano-suosan,450NCNCOOHHNHN+OOCH3第十章 食品添加劑214、阿瑟休發(fā)姆阿瑟休發(fā)姆K 英國已批準阿瑟休發(fā)姆（英國已批準阿瑟休發(fā)姆（Acesulfame KAcesulfame K，6-6-甲基甲

24、基1 1，2 2，3 3，- -氧噻嗪氧噻嗪-4-4（3H3H）-2-2，2-2-二氧化物）可用作非營養(yǎng)甜味劑。它們商品名稱二氧化物）可用作非營養(yǎng)甜味劑。它們商品名稱Acesulfame KAcesulfame K，是根據(jù)其結(jié)構(gòu)與乙酰醋酸和氨基磺酸及其鉀鹽的結(jié)構(gòu)之，是根據(jù)其結(jié)構(gòu)與乙酰醋酸和氨基磺酸及其鉀鹽的結(jié)構(gòu)之間的聯(lián)系命名的，結(jié)構(gòu)式如下：間的聯(lián)系命名的，結(jié)構(gòu)式如下：CH2OCCH3OCOHOOSH2NOHK,N:SOOOH3CO乙酰醋酸 氨基磺酸 Acesulfame 阿瑟休發(fā)姆K的甜度是3%蔗糖溶液甜度的200倍左右，它的甜度品質(zhì)介于環(huán)己烷氨基磺酸鹽和糖精之間，廣泛試驗證明它對動物無毒，并

25、且在食品中特別穩(wěn)定。 第十章 食品添加劑22 阿斯塔姆（阿斯塔姆（AlitameAlitame）是由）是由L-L-天冬氨酸和天冬氨酸和D-D-丙氨酸結(jié)合而成的二肽甜味劑。丙氨酸結(jié)合而成的二肽甜味劑。其化學名稱是其化學名稱是L-L-天冬天冬-D-D-丙氨酸丙氨酸-N-3-N-3-（2 2，2 2，4 4，4-4-四甲基）四甲基）- -硫代四環(huán)酰胺。硫代四環(huán)酰胺。N-3-N-3-（2 2，2 2，4 4，4-tetramethyl4-tetramethyl）-thietanylamide of L-Asp-D-Ala-thietanylamide of L-Asp-D-Ala。結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)式為：式為

26、：H2NSNHCCHCH3CCOCH2HHCHNOOO 它是無規(guī)則結(jié)晶，水溶性好，其甜度為蔗糖的二千倍。甜味純正，極似蔗糖，無后味，與阿斯巴特姆相比，具有較高的熱穩(wěn)定性和水解穩(wěn)定性，因此它在冷凍甜食、酸奶、飲料和糕點制作中得到了廣泛應用。 第十章 食品添加劑235、從天然產(chǎn)物中可提取高甜度的甜味劑從天然產(chǎn)物中可提取高甜度的甜味劑 甘草酸是一種天然的甜味物質(zhì)，它存在于甘草根中，它的根部提取物含甘草酸的鈣鹽和鈉鹽。甘草酸是一種植物糖苷，水解時生成2mol的葡糖醛酸和1mol的甘草亭酸。在蔗糖甜味閾值的1/50仍可檢查到甘草酸的甜味，可見它的臨界甜味閾值極低。 新橙皮苷二氫查耳酮也是一種非營養(yǎng)甜味劑

27、，它是從柑橘屬水果新橙皮苷二氫查耳酮也是一種非營養(yǎng)甜味劑，它是從柑橘屬水果的苦味黃酮制得的。的苦味黃酮制得的。 熱帶非洲的一種甜水果卡姆費（kafemfe），含有很甜的可作為低熱量甜味劑的物質(zhì)。這種物質(zhì)稱為Thaumatin和，屬于堿性蛋白質(zhì)，分子量約為20 000。按mol計算這種蛋白質(zhì)的甜度大致是蔗糖的105倍。卡姆費甜水果的提取物是以商業(yè)名稱Talin出售的，在日本用它作甜味劑和香味增強劑也已得到了批準。Talin的甜度是4%蔗糖溶液的5 000倍，但是顯示略微帶甘草味的持久甜味。 第十章 食品添加劑24 另一種堿性蛋白質(zhì)米拉考林（另一種堿性蛋白質(zhì)米拉考林（miraculinmiracu

28、lin）是從奇跡果）是從奇跡果（Synsepalum dulcificumSynsepalum dulcificum）中分離出來的。它沒有味道，中分離出來的。它沒有味道，但具有使酸味食品帶甜味的特殊性質(zhì)。此物質(zhì)的分子量為但具有使酸味食品帶甜味的特殊性質(zhì)。此物質(zhì)的分子量為42 00042 000，是一種糖蛋白。與其他蛋白質(zhì)甜味劑相似，它對，是一種糖蛋白。與其他蛋白質(zhì)甜味劑相似，它對熱不穩(wěn)定，并且在低熱不穩(wěn)定，并且在低pHpH值時無活性。值時無活性。 蒙利靈（monellin）是偶然發(fā)現(xiàn)的一種漿果中含有的一種有甜味的蛋白質(zhì)物質(zhì)，分子量約為11 500，它具有類似卡姆費中發(fā)現(xiàn)的那些甜味劑的性質(zhì)。這種

29、物質(zhì)在室溫下當溶液pH低于2時，則甜度完全喪失，故其應用會受到一定限制。第十章 食品添加劑25四、四、穩(wěn)定劑和增稠劑穩(wěn)定劑和增稠劑 許多親水性的膠體物質(zhì)對于乳濁液、懸濁液和泡沫具有穩(wěn)定作用，并且有增稠性質(zhì)。它們獨特的結(jié)構(gòu)和功能特性在食品中被廣泛使用。這些物質(zhì)大多數(shù)來自天然樹膠，或經(jīng)過化學改性以后獲得所需的特性。它們許多屬于多糖類如阿拉伯樹膠、瓜爾豆樹膠、羧甲基纖維素、鹿角藻膠、瓊脂、淀粉和果膠。 所有穩(wěn)定劑增稠劑都是親水的，故稱為水膠體物質(zhì)。親所有穩(wěn)定劑增稠劑都是親水的，故稱為水膠體物質(zhì)。親水膠體除能穩(wěn)定膠體分散體系外，還能抑制結(jié)晶（糖和水膠體除能穩(wěn)定膠體分散體系外，還能抑制結(jié)晶（糖和冰），改

30、進（減小粘結(jié)）焙烤制品的糖霜，以及提高香料冰），改進（減小粘結(jié)）焙烤制品的糖霜，以及提高香料和風味的保存效力。親水膠體一般使用濃度約為和風味的保存效力。親水膠體一般使用濃度約為2%2%或更小。或更小。親水膠體在許多應用中的功效，直接取決與它們增大粘度親水膠體在許多應用中的功效，直接取決與它們增大粘度的能力。的能力。第十章 食品添加劑26五、膨松劑（發(fā)酵劑）五、膨松劑（發(fā)酵劑） 化學發(fā)酵劑是由一些化合物混合而成，在適當水分和化學發(fā)酵劑是由一些化合物混合而成，在適當水分和溫度條件下，它能在生面團或面糊中反應釋放出二氧化碳。溫度條件下，它能在生面團或面糊中反應釋放出二氧化碳。二氧化碳的釋放連同帶入的

31、空氣和水汽使之膨脹，使加工二氧化碳的釋放連同帶入的空氣和水汽使之膨脹，使加工制品具有特殊的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。制品具有特殊的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。 化學發(fā)酵劑通常使用的產(chǎn)品有：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、化學發(fā)酵劑通常使用的產(chǎn)品有：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、-葡糖內(nèi)酸內(nèi)酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦葡糖內(nèi)酸內(nèi)酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質(zhì)見磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質(zhì)見下表。下表。第十章 食品添加劑27發(fā)酵酸化學式中和值a室溫下相對反應速率b硫酸鋁鈉Na2SO4Al2（SO4）3100慢磷酸氫鈣二水合物CaHPO42H2O33無磷酸二氫鈣一水合物Ca（H2PO4）2H2O80快1-3-8磷酸鋁鈉NaH14Al3（PO4）4H2O100慢酸式焦磷酸鈉Na2H2P2O772慢酒石酸氫鉀KHC4H4O650中等葡糖酸內(nèi)酯C6H10O655慢常用膨松劑的某些性質(zhì)常用膨松劑