2022年中式烹調(diào)師（中級）新版試題含答案98

1、2022年中式烹調(diào)師（中級）新版試題含答案1. 【單選題】咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。（  B  ）A、蠔油B、醬油C、香油D、辣醬油2. 【判斷題】局部點綴，可彌補菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。（  ×  ）3. 【單選題】按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。（  D  ）A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型4. 【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。（    ）

2、5. 【單選題】海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。（  A  ）A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利6. 【判斷題】漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。（    ）7. 【判斷題】配菜只能維持對營養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。（  ×  ）8. 【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（  C  ）A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系9. 【

3、單選題】關(guān)于爆炸，下列不正確的說法是( )。（  B  ）A、爆炸的特點是具有破壞力,產(chǎn)生爆炸聲和沖擊波B、爆炸是一種極為迅速的物理和化學(xué)變化C、爆炸可分為物理爆炸和化學(xué)爆炸10. 【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。（  A  ）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0611. 【判斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度。（    ）12. 【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（  &#

4、160; ）13. 【判斷題】芡汁的成品標準之一就是要突出菜品特點。（    ）14. 【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸15. 【判斷題】文蛤為軟體動物，肉質(zhì)較小，桔黃色。（  ×  ）16. 【判斷題】單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點綴花的方法。（  ×  ）17. 【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對

5、機器的電氣和進行檢查。（  A  ）A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境18. 【單選題】被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是。（  C  ）A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、完莢19. 【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。（  D  ）A、花形B、鳥形C、魚形D、一定20. 【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（  B  ）A、物理B、化學(xué)C、生

6、物D、天然21. 【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。（  B  ）A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水22. 【判斷題】對肉類進行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。（    ）23. 【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。（    ）24. 【單選題】原料是凈料單位成本計算的基本條件。（  C  ）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工2

7、5. 【判斷題】雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。（  ×  ）26. 【判斷題】普通絲瓜，瓜條細長，方長棒形，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。（    ）27. 【判斷題】濾毒罐存放有效期為半年,超過期限要重新鑒定。（  ×  ）28. 【單選題】根據(jù)勞動防護用品監(jiān)督管理規(guī)定,( )勞動防護用品目錄由國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局確定并公布。（  B  ）A、特殊B、特種C、一般29. 【判斷題】大蝦的沙包

8、清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出。（  ×  ）30. 【單選題】抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。（  C  ）A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉31. 【單選題】香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。（  B  ）A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形32. 【判斷題】油炸豆泡其氣味應(yīng)清香，質(zhì)柔軟而有彈性，不含油，無死心。（    ）33. 【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。（&#

9、160;   ）34. 【判斷題】貼制法只煎主料的一面，另一面保持鮮嫩。（    ）35. 【判斷題】點綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一，每一個花色冷盤都不可缺少。（  ×  ）36. 【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。（  C  ）A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量37. 【判斷題】動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（    ）38. 【判斷題】作用于人體的電

10、壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。（    ）39. 【單選題】配菜首先要有的概念。（  A  ）A、數(shù)量標準B、品種屬性C、品種個數(shù)D、原料品種40. 【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（  C  ）A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀41. 【單選題】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（  B  ）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大42. 【判斷題】安古斯牛

11、無角，原產(chǎn)于英格蘭。（    ）43. 【單選題】靠制時的火力應(yīng)以為宜。（  C  ）A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、微火44. 【單選題】現(xiàn)代焗，多以為第一道工序。（  C  ）A、蒸B、煮C、過油D、焯水45. 【判斷題】普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯，清湯需要清渣過濾。（    ）46. 【單選題】羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，（  D  ）A、四級B、三級C、二級D、一級47. 【判斷題】滑炒成品的特點是微汁滑爽。（    ）48. 【判斷題】“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。（