第三章營養(yǎng)咨詢和教育

1、第三章第三章 營養(yǎng)咨詢和教育營養(yǎng)咨詢和教育本章主要內(nèi)容第一節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識咨詢n食品選購指導n烹飪營養(yǎng)指導n平衡膳食測評n膳食纖維攝入量的評估n健康生活方式測評n體力活動水平測評n家庭食物中毒及其預防第二節(jié)n家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及其預防n食品衛(wèi)生檢驗問題解答n體重控制的營養(yǎng)教育n平衡膳食的營養(yǎng)教育n科普文章的編寫本章主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識咨詢營養(yǎng)與食品安全知識咨詢理論考試要點理論考試要點（1）常見咨詢方法和特點）常見咨詢方法和特點（2）食物營養(yǎng)價值和烹調(diào)方法的影響）食物營養(yǎng)價值和烹調(diào)方法的影響（3）合理營養(yǎng)的基本概念）合理營養(yǎng)的基本概念（4）健康生活方式）健康生活方式

2、（5）身體活動相關理論）身體活動相關理論（6）食物中毒、預防和處理）食物中毒、預防和處理營養(yǎng)咨詢的專業(yè)能力主要考點營養(yǎng)咨詢的專業(yè)能力主要考點（1）食品選購指導方法）食品選購指導方法（2）門診咨詢、示范指導、隨訪和調(diào)查）門診咨詢、示范指導、隨訪和調(diào)查的方法的方法（3）健康生活方式的評價）健康生活方式的評價（ 4）家庭食物污染、中毒案例分析與處）家庭食物污染、中毒案例分析與處理步驟理步驟 咨詢（咨詢（consultation） 個體的面對面的指導形式，有較強的針對性。個體的面對面的指導形式，有較強的針對性。世界衛(wèi)生組織有一句名言：很多人不是死于疾病，而世界衛(wèi)生組織有一句名言：很多人不是死于疾病，而

3、是死于無知。觀念不改變，行為是不會改變的。是死于無知。觀念不改變，行為是不會改變的。 進行營養(yǎng)咨詢教育目的：進行營養(yǎng)咨詢教育目的：信息交流，提高人們對信息交流，提高人們對營養(yǎng)的認識水平，消除或減少不利于健康的膳食因營養(yǎng)的認識水平，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高素，改善營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。人們的健康水平和生活質(zhì)量。 營養(yǎng)咨詢營養(yǎng)咨詢特點：簡單易行特點：簡單易行,親切親切,針對性強針對性強. 形式形式（1）門診咨詢、）門診咨詢、（2）隨訪和調(diào)查咨詢、）隨訪和調(diào)查咨詢、（3）電話咨詢、）電話咨詢、（4）書信咨詢、）書

4、信咨詢、（5）媒體咨詢）媒體咨詢單元1 食物選購指導1 1、食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點、食物分類和各類食物的營養(yǎng)價值特點五大類食品（膳食寶塔）五大類食品（膳食寶塔）谷、薯類（碳水化合物、谷、薯類（碳水化合物、B 族維生素）族維生素）蔬果類（膳食纖維、維蔬果類（膳食纖維、維C）肉、蛋（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）肉、蛋（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）奶和豆制品（鈣，蛋白質(zhì)）奶和豆制品（鈣，蛋白質(zhì)）油質(zhì)（脂肪酸、脂溶性維生素）油質(zhì)（脂肪酸、脂溶性維生素）飲料等（糖、水、礦物質(zhì)等）飲料等（糖、水、礦物質(zhì)等）2、飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點飲料：飲用水、碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶和茶飲料、含乳和植物蛋白飲料等。水和飲料的營養(yǎng)價值和

5、特點表3-22、食品選購應注意的問題、食品選購應注意的問題（1）營養(yǎng)）營養(yǎng) 是否符合事實，如深海魚油，珍奧核酸等是否符合事實，如深海魚油，珍奧核酸等（2）衛(wèi)生）衛(wèi)生 常見衛(wèi)生問題是腐敗變質(zhì)、生蟲生霉、有常見衛(wèi)生問題是腐敗變質(zhì)、生蟲生霉、有毒有害物質(zhì)毒有害物質(zhì)各類食品應注意的衛(wèi)生問題表各類食品應注意的衛(wèi)生問題表3-3一、油炸類食品一、油炸類食品1、導致心血管疾病元兇、導致心血管疾病元兇( 油炸淀粉油炸淀粉)2、含致癌物質(zhì)、含致癌物質(zhì)3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性十大垃圾食物十大垃圾食物二、腌制類食品二、腌制類食品1、導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻、導致高血壓，腎負擔過重，

6、導致鼻咽癌咽癌2、影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）、影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）3、易得潰瘍和發(fā)炎、易得潰瘍和發(fā)炎三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）（防腐和顯色作用）2、含大量防腐劑（加重肝臟負擔）、含大量防腐劑（加重肝臟負擔）1、食用香精和色素過多、食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔）（對肝臟功能造成負擔）2、嚴重破壞維生素、嚴重破壞維生素3、熱量過多、營養(yǎng)成分低、熱量過多、營養(yǎng)成分低四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）五、汽水可樂

7、類食品五、汽水可樂類食品1，含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣，含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐餐六、方便類食品（主要指方便面六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）和膨化食品）1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）2、只有熱量，沒有營養(yǎng)、只有熱量，沒有營養(yǎng)七、罐頭類食品（包括魚肉類和七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）水果類）1、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性2、熱量過多，營養(yǎng)成分低、熱量過多，營養(yǎng)成分低八、話梅蜜餞類食品（果脯）八、話梅蜜餞類食品（果脯）1、含三大致癌物

8、質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）顯色作用）2、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）冰棒和各種雪糕）1、含奶油極易引起肥胖、含奶油極易引起肥胖2、含糖量過高影響正餐、含糖量過高影響正餐十、燒烤類食品十、燒烤類食品1、含大量、含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）（三大致癌物質(zhì)之首）2、1只烤雞腿只烤雞腿60支煙毒性支煙毒性3、導致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負、導致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負擔）擔） 3、咨詢能力（以飲料等為例）、咨詢能

9、力（以飲料等為例）（1）工作準備）工作準備（2）工作程序工作程序 (重要重要)！ 確定來訪身份確定來訪身份 詢問喜好詢問喜好 提出建議提出建議 注意問題注意問題單元2 烹飪營養(yǎng)的指導 選擇安全、衛(wèi)生的烹飪原料選擇安全、衛(wèi)生的烹飪原料 ，遠離，遠離或少用垃圾食物或少用垃圾食物 合理初加工和選擇好的烹調(diào)方法合理初加工和選擇好的烹調(diào)方法 （1）腌制）腌制-亞硝酸鹽亞硝酸鹽（2）油炸）油炸-油脂過氧化物、雜環(huán)胺、苯比油脂過氧化物、雜環(huán)胺、苯比芘等，熱聚合物芘等，熱聚合物（3）燒烤）燒烤-多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴類化合物（4）燻）燻-很多致癌物很多致癌物1、不合理的烹調(diào)方法、不合理的烹調(diào)方法2、減少營養(yǎng)

10、素損失的措施、減少營養(yǎng)素損失的措施上漿掛糊上漿掛糊加醋加醋先洗后切先洗后切急炒急炒勾芡勾芡盡量不加堿盡量不加堿健康用油健康用油烹調(diào)方式與油烹調(diào)方式與油涼拌菜很容易避免用油過量涼拌菜很容易避免用油過量蒸、煲的方式根本就不需要油蒸、煲的方式根本就不需要油煲湯很少用油的，鹽也用得少煲湯很少用油的，鹽也用得少所以不妨用涼拌、蒸、煮、煲來調(diào)理。所以不妨用涼拌、蒸、煮、煲來調(diào)理。油不能反復用，反復使用高溫油，很多成分油不能反復用，反復使用高溫油，很多成分都變了，都變了，會產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)會產(chǎn)生很多致癌物質(zhì)?？茖W用油走出誤區(qū)科學用油走出誤區(qū)高溫炒菜，三成高溫炒菜，三成9090就行。就行。長期只吃單一品種的油

11、。長期只吃單一品種的油。健康吃油三主張健康吃油三主張減半。中國營養(yǎng)學會推薦每人減半。中國營養(yǎng)學會推薦每人2525克克/ /天，但現(xiàn)在實際情況天，但現(xiàn)在實際情況達到了達到了8080克克/ /天，專家建議先減一半，血脂高的人減三分之天，專家建議先減一半，血脂高的人減三分之二。二。搭配。普通油搭配高端油用，比較好的比例是搭配。普通油搭配高端油用，比較好的比例是3 3：1 1。橄欖。橄欖油、核桃油、紅花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高油、核桃油、紅花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高端油，它們含有大量對人體大腦細胞、神經(jīng)系統(tǒng)有益的不端油，它們含有大量對人體大腦細胞、神經(jīng)系統(tǒng)有益的不飽和脂肪酸。飽和脂

12、肪酸。低溫。高溫易使油過氧化，產(chǎn)生對心腦系統(tǒng)、對身體不利低溫。高溫易使油過氧化，產(chǎn)生對心腦系統(tǒng)、對身體不利的物質(zhì)。的物質(zhì)。工作程序工作程序 講解營養(yǎng)特點講解營養(yǎng)特點 示范去除不可食部位示范去除不可食部位 介紹合理烹調(diào)方法和操作技巧介紹合理烹調(diào)方法和操作技巧 示范和建議示范和建議 詢問理解程度詢問理解程度n4、烹飪知識的咨詢和示范、烹飪知識的咨詢和示范單元3 平衡膳食測評1、膳食寶塔與典型膳食結構的知識、膳食寶塔與典型膳食結構的知識中國居民膳食指南（中國居民膳食指南（2007）（1）食品多樣，谷物為主，粗細搭配）食品多樣，谷物為主，粗細搭配（2）多吃蔬菜水果和薯類）多吃蔬菜水果和薯類（3）每天吃

13、奶類、大豆或其制品）每天吃奶類、大豆或其制品（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食n（6）食不過量，天天運動，保持健康體重）食不過量，天天運動，保持健康體重n（7）三餐分配合理，合理選擇飲料）三餐分配合理，合理選擇飲料n（8）每天足量飲水，合理選擇飲料）每天足量飲水，合理選擇飲料n（9）如飲酒應限量）如飲酒應限量n（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物）吃新鮮衛(wèi)生的食物2、不同膳食結構的特點和存在的主要問題 特點特點 存在問題存在問題 n動植物食物平衡n植物性食物為主n動物性食物為主n地中海膳食結構3、人際傳播溝通技巧

14、、人際傳播溝通技巧(重要重要) 溝通可被認為是涉及信息傳遞和某些人為活動溝通可被認為是涉及信息傳遞和某些人為活動的過程。的過程。溝通的形式和復雜程度取決于傳遞信息的性質(zhì)、溝通的形式和復雜程度取決于傳遞信息的性質(zhì)、 目的和目的和傳遞者與接收者傳遞者與接收者之間的關系。之間的關系。溝通有溝通有多種方式和管道多種方式和管道（媒介）。（媒介）。溝通也有溝通也有正式與非正式正式與非正式之分。之分。溝通與溝通與人際關系人際關系密切相關。密切相關。 溝通的目的和作用溝通的目的和作用可以增進可以增進人與人人與人之間、之間、人與組織人與組織之間、之間、組組織與組織織與組織 之間以及個人對本身的了解與理之間以及個

15、人對本身的了解與理解。解?？梢钥梢蕴岣咛岣吖芾淼男?。管理的效能?？梢钥梢垣@得獲得更多的幫助與支持。更多的幫助與支持?？梢钥梢约罴顔T工的積極性和奉獻的精神。員工的積極性和奉獻的精神。營養(yǎng)咨詢教育的傳播溝通技巧（營養(yǎng)咨詢教育的傳播溝通技巧（考試一般考寫作考試一般考寫作大題）大題）1、開場與結束語、開場與結束語開場：簡潔、熱情、引起興趣開場：簡潔、熱情、引起興趣結束：呼吁、詢問理解、建立關系結束：呼吁、詢問理解、建立關系要有堅定的信心要有堅定的信心不要以乞求的眼神、憐憫的口氣求得別人不要以乞求的眼神、憐憫的口氣求得別人的幫助；的幫助； 必須養(yǎng)成的敏銳的觀察力和變必須養(yǎng)成的敏銳的觀察力和變通的能

16、力。通的能力。2、說話技巧、說話技巧觀察觀察聽眾的特征聽眾的特征講話講話以以普通話普通話為主，也可入鄉(xiāng)隨俗為主，也可入鄉(xiāng)隨俗關鍵內(nèi)容關鍵內(nèi)容可適當重復可適當重復使用使用通俗易懂的語言通俗易懂的語言注意注意講話的講話的語音語調(diào)語音語調(diào)等等可用可用實物輔助講話實物輔助講話及時取得反饋及時取得反饋3、聽話技巧、聽話技巧聆聽聆聽適當適當引導引導做做出相應反應出相應反應幫助幫助對方明確表達的意愿對方明確表達的意愿善于善于捕捉捕捉真實信息真實信息4 4、問話技巧、問話技巧封閉型：封閉型：你的名字你的名字開放型：開放型：清明節(jié)你的計劃清明節(jié)你的計劃傾向型：傾向型： “ “請問，五一節(jié)不回老家嗎？請問，五一節(jié)

17、不回老家嗎？” 試探型：試探型：“請問，有什么事需要我?guī)兔?？請問，有什么事需要我?guī)兔幔俊?索究型：索究型：“出現(xiàn)這件事的原因是什么？出現(xiàn)這件事的原因是什么？”復合型復合型：“你能告訴這菜怎么做嗎？你能告訴這菜怎么做嗎？”5、反饋技巧、反饋技巧n對接收的信息之準確對接收的信息之準確性加以確認性加以確認語言反饋語言反饋體語反饋體語反饋書面反饋書面反饋6、非語言傳播、非語言傳播動態(tài)體語：手勢表情等動態(tài)體語：手勢表情等靜態(tài)體語：姿勢、形象等靜態(tài)體語：姿勢、形象等類語言：有情感的類語言：有情感的時間語：時間空間時間語：時間空間能力要求、膳食構成的評估能力要求、膳食構成的評估n工作程序：工作程序：n確

18、定其每日能量需要量確定其每日能量需要量n確定每天的食物種類和比例確定每天的食物種類和比例n調(diào)查各類食物的攝入量調(diào)查各類食物的攝入量n整理分析膳食調(diào)查表整理分析膳食調(diào)查表n估算平均每日每個食物組分的攝入量估算平均每日每個食物組分的攝入量n評估膳食結構評估膳食結構n提出改進意見提出改進意見單元單元4 4 膳食纖維攝入量的評估膳食纖維攝入量的評估1 1、膳食纖維定義：、膳食纖維定義：生理角度生理角度化學角度化學角度可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維: :半纖維素半纖維素 果膠果膠 樹膠樹膠非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素2 2、常見食物的膳食纖維含量、常見食物的膳食纖維含量

19、（P156P156）3 3、增加膳食纖維的途徑、增加膳食纖維的途徑（1 1）早餐多吃高膳食纖維食物）早餐多吃高膳食纖維食物（2 2）多吃全谷類食物）多吃全谷類食物（3 3）食品多樣化）食品多樣化（4 4）水果蔬菜連皮連子吃）水果蔬菜連皮連子吃（5 5）多吃整果，少吃果汁）多吃整果，少吃果汁（6 6）按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維）按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維的食物的食物1、工作準備：調(diào)查表、工作準備：調(diào)查表2、評估程序：、評估程序：l詢問膳食情況（主食、蔬菜、水果、豆及詢問膳食情況（主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、堅果、補充劑）豆制品、堅果、補充劑）l估測膳食纖維的水平（結合膳食寶塔）估測

20、膳食纖維的水平（結合膳食寶塔）l提出建議提出建議3、注意事項、注意事項 膳食纖維和水都要調(diào)查膳食纖維和水都要調(diào)查能力要求：膳食纖維攝入量的評估能力要求：膳食纖維攝入量的評估單元5 健康生活方式的評估n健康生活的重要性健康生活的重要性n研究表明，哺乳動物壽命約為其生長期的研究表明，哺乳動物壽命約為其生長期的5 57 7倍倍( (人類人類生長期為生長期為20202525歲歲) )。由于人類對生命規(guī)律還不甚了解，。由于人類對生命規(guī)律還不甚了解，因而有的只活到應有壽限的一半，其生命的終止往往因而有的只活到應有壽限的一半，其生命的終止往往是各種疾病病理變化的結果。是各種疾病病理變化的結果?；畹交畹?00

21、100歲歲n隨著醫(yī)學技術的發(fā)展，隨著醫(yī)學技術的發(fā)展，如果人們注意保健、如果人們注意保健、掌握科學生活方式，掌握科學生活方式，壽命會不斷延長，人壽命會不斷延長，人人可爭取健康活到人可爭取健康活到100100歲。歲。n格魯吉亞薩奇諾村，在這位長壽老人的130歲生日派對期間，安蒂莎赫韋莎娃躺在床上。 生活方式生活方式是指人們長期受一定社會文化、經(jīng)是指人們長期受一定社會文化、經(jīng)濟、風俗、家庭影響而形成的一系列的生活習慣、濟、風俗、家庭影響而形成的一系列的生活習慣、生活制度和生活意識。生活制度和生活意識。 可以將生活方式理解成不同階級人群在其生可以將生活方式理解成不同階級人群在其生活圈、文化圈內(nèi)所表現(xiàn)出

22、的行為方式?；钊Α⑽幕?nèi)所表現(xiàn)出的行為方式。 世界衛(wèi)生組織對世界衛(wèi)生組織對健康健康的定義：的定義：“健康乃是一種健康乃是一種在在身體身體上、上、精神精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應適應能力能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)” 不健康的生活方式：不健康的生活方式：（1）膳食結構不合理，不良的飲食習慣。膳食結構不合理，不良的飲食習慣。（2 2）缺乏運動或運動不足）缺乏運動或運動不足（3 3）吸煙）吸煙（4 4）過量飲酒、酗酒）過量飲酒、酗酒（5 5）心理失衡）心理失衡（6 6）生活無規(guī)律）生活無規(guī)律（7 7）有病不求醫(yī)，亂吃藥，濫用保健品

23、）有病不求醫(yī)，亂吃藥，濫用保健品健康生活四大基石健康生活四大基石n合理膳食合理膳食n 一、二、三、四、五一、二、三、四、五n 紅、黃、綠、白、黑紅、黃、綠、白、黑n適量運動適量運動n三三 五五 七七n戒煙限酒戒煙限酒n心理平衡心理平衡合理膳食一、二、三、四、五合理膳食一、二、三、四、五n一一n 每日飲一袋牛奶，可有效改善我國膳食鈣每日飲一袋牛奶，可有效改善我國膳食鈣攝入量普遍偏低現(xiàn)象。攝入量普遍偏低現(xiàn)象。n二二n 每日攝入碳水化合物每日攝入碳水化合物250-350250-350克，即相當克，即相當于主食于主食6-86-8兩。兩。n三三n 每日進食每日進食3 3 份高蛋白食品。份高蛋白食品。n四

24、四n四句話：有粗有細；不甜不咸；三四五頓四句話：有粗有細；不甜不咸；三四五頓（指少量多餐）；七八分飽。（指少量多餐）；七八分飽。n五五n每日攝取每日攝取500500克蔬菜及水果，對預防高血壓克蔬菜及水果，對預防高血壓及腫瘤至關重要。及腫瘤至關重要。 n紅紅n每日可飲少量紅葡萄酒每日可飲少量紅葡萄酒50-10050-100毫升。每日進食毫升。每日進食1 1至至2 2個個西紅柿。西紅柿。 n黃黃n黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜等，對兒童及成人均黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜等，對兒童及成人均能提高免疫力。能提高免疫力。n綠綠n綠茶及深綠色蔬菜。具有防感染、防腫瘤的作用。綠茶及深綠色蔬菜。具有防感染

25、、防腫瘤的作用。n白白n燕麥粉或燕麥片。食用燕麥對糖尿病患者效果更顯著。燕麥粉或燕麥片。食用燕麥對糖尿病患者效果更顯著。n黑黑n黑木耳，有助于預防血栓形成。黑木耳，有助于預防血栓形成。 合理膳食紅、黃、綠、白、黑合理膳食紅、黃、綠、白、黑適量運動三適量運動三 五五 七七n“三三”指每次步行指每次步行3030分鐘分鐘3 3公里以上。公里以上。n“五五”指每周至少有指每周至少有5 5次的運動時間。次的運動時間。n“七七”指中等度運動，即運動到年齡加心率指中等度運動，即運動到年齡加心率等于等于170170。戒煙限酒戒煙限酒n 戒煙限酒戒煙限酒n 以每日酒精量不超過以每日酒精量不超過1515克為限；克

26、為限；n 不吸煙，也拒絕吸二手煙。不吸煙，也拒絕吸二手煙。心理平衡心理平衡 人的情緒體驗，如喜悅、焦慮或恐懼等，人的情緒體驗，如喜悅、焦慮或恐懼等，與和內(nèi)臟反應緊密相連，持久或過度地反應均與和內(nèi)臟反應緊密相連，持久或過度地反應均可使機體能量耗竭，導致免疫功能低下，使機可使機體能量耗竭，導致免疫功能低下，使機體衰老進程加快和各種疾病發(fā)生，甚至腫瘤發(fā)體衰老進程加快和各種疾病發(fā)生，甚至腫瘤發(fā)生率上升。生率上升。心理正確心理正確n正確對待和處理外界刺激，是保持心正確對待和處理外界刺激，是保持心理平衡、維持身體健康的關鍵。在我理平衡、維持身體健康的關鍵。在我國長壽保健諺語中有不少是與心理保國長壽保健諺語

27、中有不少是與心理保健有關的，如笑一笑、十年少；愁一健有關的，如笑一笑、十年少；愁一愁、白了頭；笑口常開、青春常在、愁、白了頭；笑口常開、青春常在、遇事不惱、長生不老等。遇事不惱、長生不老等。 健康陷阱健康陷阱n生活中有很多潛在的健康陷阱，不生活中有很多潛在的健康陷阱，不注意的話可能就會深陷其中喲注意的話可能就會深陷其中喲n 睡眠不足睡眠不足n 計算機作業(yè)計算機作業(yè)n 手機手機n 微波爐微波爐睡眠不足有哪些危害睡眠不足有哪些危害n人的警覺性和精神狀況會因睡眠不足而變差。人的警覺性和精神狀況會因睡眠不足而變差。n因此，習慣在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三因此，習慣在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三班

28、倒的工人，他們不僅正常睡眠時間被剝奪，而班倒的工人，他們不僅正常睡眠時間被剝奪，而且心理狀況的要求與生理本身的作息步驟也無法且心理狀況的要求與生理本身的作息步驟也無法配合。配合。 n在睡眠不足的人中，有不少是由于人為因素造成在睡眠不足的人中，有不少是由于人為因素造成的。關鍵是要提高對睡眠重要性的認識。的。關鍵是要提高對睡眠重要性的認識。計算機作業(yè)對健康的危害計算機作業(yè)對健康的危害n計算機作業(yè)主要引起以下三方面健康問計算機作業(yè)主要引起以下三方面健康問題題: :n 視覺緊張。視覺緊張。n 肌肉骨骼疾患。肌肉骨骼疾患。n 心理緊張。心理緊張。怎樣預防計算機作業(yè)出現(xiàn)的健康問題怎樣預防計算機作業(yè)出現(xiàn)的健

29、康問題? ?n合理選用桌椅，桌面的平均值長合理選用桌椅，桌面的平均值長1.21.2米和寬米和寬0.80.8米；米；n桌子最好不附帶抽屜，也沒有隔板，不擺放桌子最好不附帶抽屜，也沒有隔板，不擺放雜物；雜物；n腿活動空間要大；腿活動空間要大；n椅子的高度應可以調(diào)節(jié)。椅子的高度應可以調(diào)節(jié)。手機對健康的危害手機對健康的危害n手機一般發(fā)射頻率在手機一般發(fā)射頻率在800800一一10001000兆赫。發(fā)射兆赫。發(fā)射天線附近存在較為強烈的微波輻射。天線附近存在較為強烈的微波輻射。n在長期受到微波輻射后，神經(jīng)系統(tǒng)和心血管在長期受到微波輻射后，神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)發(fā)生功能性失調(diào)，出現(xiàn)神經(jīng)衰弱綜合征，系統(tǒng)發(fā)生功能

30、性失調(diào)，出現(xiàn)神經(jīng)衰弱綜合征，以及白內(nèi)障、血壓下降、心律不齊等現(xiàn)象。以及白內(nèi)障、血壓下降、心律不齊等現(xiàn)象。怎樣做好安全防護怎樣做好安全防護n不要用劣質(zhì)手機，使用手機要有進網(wǎng)許可證；不要用劣質(zhì)手機，使用手機要有進網(wǎng)許可證；n選用合格的手機電磁波防護罩選用合格的手機電磁波防護罩; ;n手機發(fā)射天線盡量偏離頭部：手機發(fā)射天線盡量偏離頭部：n使用手機時，話機不要緊貼臉部，最好距離使用手機時，話機不要緊貼臉部，最好距離3 3一一5 5厘米，厘米，或使用線控耳機，以減少微波輻射的危害；或使用線控耳機，以減少微波輻射的危害；n盡量減少使用次數(shù)和時間，每日使用手機不宜超過盡量減少使用次數(shù)和時間，每日使用手機不宜

31、超過1010次。次。營養(yǎng)咨詢和教育試題舉例營養(yǎng)咨詢和教育試題舉例營養(yǎng)師咨詢活動中營養(yǎng)師咨詢活動中, ,符合待人熱情要求的符合待人熱情要求的是是( )( )A A嚴格待客嚴格待客, ,表情冷漠表情冷漠B B主動熱情主動熱情, ,細致周到細致周到C C夸大其詞夸大其詞, ,不守醫(yī)密不守醫(yī)密D D親切友好親切友好, ,賓客如歸賓客如歸E E微笑大方微笑大方, ,不厭其煩不厭其煩營養(yǎng)師在進行健康教育活動中營養(yǎng)師在進行健康教育活動中, ,哪個哪個說法是不符合職業(yè)道德的說法是不符合職業(yè)道德的( )( )A為引起大家的重視可適當夸張為引起大家的重視可適當夸張,信口開河信口開河B為達到活動的運作維持為達到活動

32、的運作維持,可適當推薦保健品可適當推薦保健品C講座方式可五花八門講座方式可五花八門,講課內(nèi)容可適當擴展講課內(nèi)容可適當擴展D教課地點可安排在各種場合教課地點可安排在各種場合E語無倫次語無倫次,憑空捏造案例憑空捏造案例,嚇唬觀眾嚇唬觀眾常見的營養(yǎng)評價方法有常見的營養(yǎng)評價方法有 ( )A體格檢查體格檢查 B實驗室檢查實驗室檢查 C膳食調(diào)查法膳食調(diào)查法一個社區(qū)老年人的營養(yǎng)健康講座最適宜的時間長度一個社區(qū)老年人的營養(yǎng)健康講座最適宜的時間長度是是( )A半小時半小時 B 一個小時左右一個小時左右 C 一個半小時一個半小時 D兩兩個小時個小時一個營養(yǎng)師在進行健康講座時一個營養(yǎng)師在進行健康講座時,發(fā)現(xiàn)聽眾開始

33、紛紛發(fā)現(xiàn)聽眾開始紛紛離場離場,分析原因可能是分析原因可能是( )A 時間太長時間太長 B 缺乏趣味性缺乏趣味性 C過于專業(yè)過于專業(yè) D 語言障礙語言障礙 E 聽眾不關心營養(yǎng)聽眾不關心營養(yǎng)n現(xiàn)有一個成年居民前來營養(yǎng)咨詢現(xiàn)有一個成年居民前來營養(yǎng)咨詢, ,要做一次要做一次營養(yǎng)狀況的評價營養(yǎng)狀況的評價, ,你認為應進行哪些方面的你認為應進行哪些方面的體格檢查體格檢查( (要列出所需器具要列出所需器具)?)?如何進行評價如何進行評價( (需列出相關指標和標準需列出相關指標和標準)?25)?25分分n某社區(qū)邀請你去進行營養(yǎng)科普講座某社區(qū)邀請你去進行營養(yǎng)科普講座, ,主要內(nèi)主要內(nèi)容是碘缺乏性甲狀腺腫大的防治

34、容是碘缺乏性甲狀腺腫大的防治, ,請你草擬請你草擬一個演講稿的提綱一個演講稿的提綱?15?15分分一位營養(yǎng)師準備為社區(qū)居民進行一次預防缺鐵性貧一位營養(yǎng)師準備為社區(qū)居民進行一次預防缺鐵性貧血的宣傳教育血的宣傳教育, ,這些居民平均年齡這些居民平均年齡5050歲以上歲以上, ,初中初中文化程度文化程度, ,沒有基礎營養(yǎng)知識沒有基礎營養(yǎng)知識, ,也未接受過任何營也未接受過任何營養(yǎng)健康培訓教育養(yǎng)健康培訓教育. .下面是該營養(yǎng)師撰寫的講稿提下面是該營養(yǎng)師撰寫的講稿提綱綱, ,請分析是否符合要求請分析是否符合要求, ,如不符合如不符合, ,存在哪些問存在哪些問題題? ?11題目題目: :補鐵要吃保健品補鐵

35、要吃保健品22什么是貧血什么是貧血, ,介紹缺鐵性貧血的概念介紹缺鐵性貧血的概念33造成貧血的原因造成貧血的原因: :主要是老年人的吸收不好主要是老年人的吸收不好44貧血的預防貧血的預防, ,只有通過保健品只有通過保健品貧血貧血n有許多小學生不吃早飯有許多小學生不吃早飯, ,經(jīng)調(diào)查原因主要是經(jīng)調(diào)查原因主要是起床太晚起床太晚, ,或者父母工作忙照顧不周或者父母工作忙照顧不周. .請營養(yǎng)請營養(yǎng)師根據(jù)這一情況師根據(jù)這一情況, ,以小學生早餐營養(yǎng)教育為以小學生早餐營養(yǎng)教育為項目進行一個營養(yǎng)教育項目設計項目進行一個營養(yǎng)教育項目設計. .營養(yǎng)教育是社會營養(yǎng)實踐中的一個重要的環(huán)節(jié)營養(yǎng)教育是社會營養(yǎng)實踐中的一

36、個重要的環(huán)節(jié)1 1有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓計劃等部門的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓2 2將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容 教學計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，教學計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲使學生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習慣，提高自我保健能力食習慣，提高自我保健能力n3 3將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過

37、他們指導居民因地制宜，合理利用當并通過他們指導居民因地制宜，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況地食物資源改善營養(yǎng)狀況n4 4利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣教活動，推薦合理膳食模式和健康生活方宣教活動，推薦合理膳食模式和健康生活方式，糾正不良飲食習慣式，糾正不良飲食習慣n請描述營養(yǎng)咨詢程序（請描述營養(yǎng)咨詢程序（ 2020分）分）n營養(yǎng)宣傳方案的設計：用大米做飯時營養(yǎng)宣傳方案的設計：用大米做飯時如何防止維生素如何防止維生素B1B1的過多損失。的過多損失。在烹飪中盡可能保護蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？n先洗：除去老葉、黃葉及其他不能食用部分

38、，清水洗滌三次以上，除凈雜質(zhì)，瀝干水后切：在烹飪前切菜，在空氣中放置時間不能太長 旺火快炒：油鍋熱后，短時間內(nèi)炒熟， 現(xiàn)做現(xiàn)吃：炒好后不能在外放置時間太長 簡述用大米做飯時如何防止維生素B1過多損失。n應包括要點：維生素B1主要存在于米的糊粉層，淘米不要大力搓洗； 維生素B1是水溶性維生素，煮飯不要棄米湯；維生素B1在堿性條件下破壞，不要用加堿的方法來增加稀飯的黏稠度；3.1.6 體力活動水平測評體力活動水平測評1、運動的基本種類：、運動的基本種類： 有氧運動，又稱耐力運動有氧運動，又稱耐力運動 力量運動（增加肌肉力量）力量運動（增加肌肉力量） 屈伸運動（鍛煉韌性）屈伸運動（鍛煉韌性）2 2、

39、體力活動的強度、體力活動的強度極輕的體力活動：極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。室工作等。 輕體力活動：輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務等。高爾夫球、飯店服務等。 n中等體力活動：中等體力活動：這類活動包括行走、除這類活動包括行走、除草、負重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、草、負重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。騎自行車等。n 重體力活動：重體力活動：負重爬山

40、、伐木、手工負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。挖掘、打籃球、登山、踢足球等。n 極重體力活動：極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)運動員高強度的職業(yè)訓練或世界級比賽等。訓練或世界級比賽等。 n普通人適宜的運動負荷為中等體力勞動，普通人適宜的運動負荷為中等體力勞動，4-7kcal/min.4-7kcal/min.n耐力型中等強度的有氧運動有助于改善脂耐力型中等強度的有氧運動有助于改善脂質(zhì)代謝；高強度運動可改善心、肺功能。質(zhì)代謝；高強度運動可改善心、肺功能。體體能能活活動動金金字字塔塔3 3、體力活動消耗的能量、體力活動消耗的能量n體力活動所消耗能量多少與三個因素有關：體力活動所消耗能

41、量多少與三個因素有關：n肌肉越發(fā)達者，活動時消耗能量越多。肌肉越發(fā)達者，活動時消耗能量越多。n體重越重者，做相同的運動所消耗的能體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多。量也越多。n活動時間越長、強度越大、消耗能量越活動時間越長、強度越大、消耗能量越多。多。各種強度的體力活動及能量消耗各種強度的體力活動及能量消耗 譯自Understanding Nutrition 第八版，第240頁，1999年。 活動強度活動強度能量消耗能量消耗極輕極輕BMR1.3 輕輕 BMR1.6（男）（男）BMR1.5（女）（女） 中重中重BMR1.7（男）（男）BMR1.6（女）（女） 重重BMR2.1（男）（男）

42、BMR1.9（女）（女） 極重極重BMR2.4（男）（男）BMR2.2（女）（女） 4 4、身體活動水平測量的方法、身體活動水平測量的方法（1 1）估算測量法）估算測量法日記、問卷、整體評估日記、問卷、整體評估（2 2）客觀測量法）客觀測量法雙標水法、間接熱量測定法、心率測定法、雙標水法、間接熱量測定法、心率測定法、運動傳感器運動傳感器n間接測熱法間接測熱法(indirect calorimetry)(indirect calorimetry)的原理是的原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生COCO2 2和和H H2 2OO，并釋放能量滿足機體需要，因此只需測出并釋放能量滿足機

43、體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計的多少，就可以計算能量的消耗，進而確定能量的需要量算能量的消耗，進而確定能量的需要量。5 5、身體活動水平的測評、身體活動水平的測評（1 1）詢問和記錄（或填寫表格）詢問和記錄（或填寫表格）（2 2）統(tǒng)計）統(tǒng)計7 7天活動量和時間天活動量和時間（3 3）計算每天的身體活動水平）計算每天的身體活動水平（3 3）根據(jù)標準，判斷分析其運動頻率、時間和強）根據(jù)標準，判斷分析其運動頻率、時間和強度，計算其活動指數(shù)（活動指數(shù)度，計算其活動指數(shù)（活動指數(shù)=活動頻率評分活動頻率評分活動持續(xù)時間評分活動持續(xù)時間評分活動強度評分）活動強度

44、評分）（4 4）身體活動水平評估）身體活動水平評估3.1.7 家庭食物中毒及其預防食物中毒的發(fā)病特點食物中毒的發(fā)病特點 （1 1） 發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性 （2 2） 發(fā)病與食物有關發(fā)病與食物有關 （3 3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似 （4 4） 人與人之間無直接傳染人與人之間無直接傳染食物中毒分類食物中毒分類 （types of food poisoningtypes of food poisoning）細菌性食物中毒細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) (bacterial food poison

45、ing) A A 感染型感染型（infective bacterial food poisoninginfective bacterial food poisoning）B B 毒素型毒素型（toxic bacterial food poisoning toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungimycotoxic fungi） 動物性食物中毒（動物性食物中毒（animal food poisoning)animal food poisoning)有毒植物中毒有毒植物中毒 ( toxic plant

46、 poisoning)( toxic plant poisoning)化學性食物中毒化學性食物中毒 (chemical food poisoning)(chemical food poisoning)10個小時后個小時后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉湯很快的肉湯很快就會腐敗變就會腐敗變質(zhì)。質(zhì)。1 1個細菌個細菌10000001000000個細菌個細菌1 1、常見細菌性食物中毒、常見細菌性食物中毒（1 1）沙門氏菌食物中毒）沙門氏菌食物中毒 1 1） 生長繁殖適宜溫度：生長繁殖適宜溫度：20-3020-30，水中存活，水中存活2-32-3周周 ，人的糞便中，人的糞便中 1-21-2月月2 2） 100

47、 100立即死亡，立即死亡，802802分鐘，分鐘，705705分鐘，分鐘，601601小時死亡，氯處理小時死亡，氯處理5 5分鐘死亡分鐘死亡3 3） 不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品污染食品后無感官性狀變化后無感官性狀變化引起中毒的食品引起中毒的食品 （foodstuffsfoodstuffs） 主要為主要為動物性食品動物性食品，特別是畜肉類，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。其制品，由植物性食品引起者很少。潛伏期（潛伏期（the incubation periodthe incub

48、ation period）：）：12 12 36 h 36 h， 一般一般 12 12 14 h 14 h，短，短 6-8 h,6-8 h,長長 48-72h48-72h特征：特征：發(fā)熱發(fā)熱（feverfever） 腹痛（腹痛（abdominal painabdominal pain） 嘔吐（嘔吐（vomitingvomiting） 腹瀉腹瀉 (diarrhoea) (diarrhoea) 黃綠色水樣便黃綠色水樣便預防措施：預防措施：1) 1)購買購買“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2) 2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3) 3) 廚房衛(wèi)生，食具消毒，

49、防蠅滅蠅、滅蟑螂；廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4) 4) 生熟食品要分開，防止交叉污染。生熟食品要分開，防止交叉污染。5) 5) 蛋類、肉類食品要加熱熟透。蛋類、肉類食品要加熱熟透。（2 2）副溶血性弧菌食物中毒）副溶血性弧菌食物中毒 沿海地區(qū)沿海地區(qū), , 7979月高發(fā)月高發(fā) 好發(fā)食品好發(fā)食品(stuff food )(stuff food )：海產(chǎn)品，鹽漬食海產(chǎn)品，鹽漬食品品, ,人對食品污染人對食品污染 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn): :潛伏期：潛伏期：240h, 240h, 多為多為1414 20h, 20h,陣發(fā)性絞痛陣發(fā)性絞痛, ,洗肉水樣糞便洗肉水樣糞便, ,發(fā)熱發(fā)熱預防措施預防

50、措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹; 魚、蝦、蟹、貝燒熟魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，煮透，100并持并持續(xù)續(xù)30分。分。 烹調(diào)用具嚴格生熟分開烹調(diào)用具嚴格生熟分開; 海產(chǎn)品低溫儲存；海產(chǎn)品低溫儲存； 涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏（3 3）葡萄球菌腸毒素食物中毒）葡萄球菌腸毒素食物中毒( (毒素型毒素型) ) 夏秋季高發(fā)夏秋季高發(fā)，好發(fā)食品：，好發(fā)食品：乳類及乳制乳類及乳制品、肉類、品、肉類、剩飯剩飯 食品被

51、污染原因：人和動物污染；溫度食品被污染原因：人和動物污染；溫度高產(chǎn)生腸毒素高產(chǎn)生腸毒素 ； 淀粉類食品促近腸毒素淀粉類食品促近腸毒素形成形成臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)n潛伏期潛伏期:2-5h, 6h:2-5h, 6hn 癥狀癥狀: :劇烈嘔吐劇烈嘔吐(heavy vomiting(heavy vomiting(4)(4)肉毒梭菌毒素中毒肉毒梭菌毒素中毒 肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌）肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌） 芽胞對熱的抵抗力很強；芽胞對熱的抵抗力很強； 肉毒毒素肉毒毒素1g1g即可使人致死；即可使人致死；1mg1mg分為分為100100萬萬分，每份可殺死分，每份可殺死1 1人。人。

52、 肉毒毒素不耐熱，肉毒毒素不耐熱，80308030分鐘或分鐘或100 10100 1020min20min可完全破壞；可完全破壞； 毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細胞凝集素。毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細胞凝集素。 引起肉毒毒素中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品國外多為火腿、香腸、罐頭食品；國外多為火腿、香腸、罐頭食品； 我國主要見于植物性食品（家庭自制我國主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）。的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）。肉毒毒素中毒（神經(jīng)毒）的臨床特征肉毒毒素中毒（神經(jīng)毒）的臨床特征 潛伏期潛伏期121248h48h，短者，短者6h6h，長者，長者8 810d10d；

53、早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變( (模糊，眼臉下垂、復視、瞳孔放大等模糊，眼臉下垂、復視、瞳孔放大等) ) ；嚴重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調(diào)，嚴重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調(diào)，心力衰竭心力衰竭 ；體溫、血壓、感覺、意識正常。；體溫、血壓、感覺、意識正常。v主要食品：主要食品：動物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜動物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；v預防措施：預防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴格分開；處理生、熟食品工具、容器嚴格分開；避免操作人員手污染熟食品；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回

54、鍋加熱徹底；食物食用前回鍋加熱徹底； （5 5） 變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒（6 6）致病性大腸桿菌食物中毒機制：）致病性大腸桿菌食物中毒機制： 細菌侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸及結細菌侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸及結腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）；腸毒素引起腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）；腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征：致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征： 潛伏期潛伏期10151015小時，短者小時，短者6h6h，長者，長者72h72h； 呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體呈急性菌痢樣

55、癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。 病原菌病原菌 好發(fā)食品好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門亂沙門菌、腸炎沙門菌菌動物性食品動物性食品副溶血型弧菌食物中副溶血型弧菌食物中毒毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物致病性大腸桿菌食物中毒中毒致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌各類食品各類食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌植

56、物性食品、火腿、植物性食品、火腿、香腸、罐頭香腸、罐頭細菌性食物中毒小結細菌性食物中毒小結( (七七) )細菌性食物中毒預防原則細菌性食物中毒預防原則n防止污染防止污染n防止病原體繁殖及毒素形成防止病原體繁殖及毒素形成n殺滅細菌及破壞毒素殺滅細菌及破壞毒素 肉塊深部溫度達到肉塊深部溫度達到8080、12min12min 蛋類煮沸蛋類煮沸810min810min 海產(chǎn)品海產(chǎn)品100100、30min30min2 2、有毒動植物食物中毒、有毒動植物食物中毒 n河豚中毒河豚中毒 n毒蕈中毒毒蕈中毒 n組胺中毒組胺中毒 河豚毒素引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。河豚毒素引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙。 潛伏期潛

57、伏期10min10min3h3h；舌尖、口唇、肢端及全身；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；最后可死于呼吸循環(huán)衰竭?？伤烙诤粑h(huán)衰竭。 河豚中毒的防治河豚中毒的防治 無特效解毒劑；排毒，對癥治療。無特效解毒劑；排毒，對癥治療。 肌肉麻痹可用番木鱉堿（二甲氧肌肉麻痹可用番木鱉堿（二甲氧馬錢子堿馬錢子堿 ），或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒?；蛟囉脕喠蛩徕c或半胱氨酸解毒。 加強宣傳教育，防止誤食；合理加工。加強宣傳教育，防止誤食；合理加工。

58、XXXX年年5.165.16，廣東新會兩漁民捕到，廣東新會兩漁民捕到1 1條河條河豚魚，便在船上冒險吃起來，結果六人豚魚，便在船上冒險吃起來，結果六人中毒，中毒，1 1人死亡。人死亡。 湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，致湛江也發(fā)生兩起河豚魚中毒事件，致6 6人中毒，人中毒，2 2人死亡。人死亡。 據(jù)統(tǒng)計，據(jù)統(tǒng)計，XXXX年年1 11010月份，廣東共發(fā)生月份，廣東共發(fā)生重大食物中毒事故重大食物中毒事故3232起，中毒人數(shù)起，中毒人數(shù)981981人，人，死亡死亡2525人，其中，有人，其中，有1212人是因進食河豚人是因進食河豚魚等含天然生物毒素食物引起死亡。魚等含天然生物毒素食物引起死亡。(2)

59、(2)毒蕈毒蕈(mushroom)(mushroom)中毒中毒 毒蕈：毒蕈：8080多種，劇毒多種，劇毒1010多種。多種。 生長在溫暖、潮濕地方；生長在溫暖、潮濕地方； 外觀美麗，色澤鮮艷毒性大；外觀美麗，色澤鮮艷毒性大； 一種蕈往往含有多種毒素；一種蕈往往含有多種毒素； NoImage中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小褐磷小傘傘 白小傘白小傘NoImage胃腸炎型毒蕈中毒胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇毒紅菇NoImage神經(jīng)精神型毒蕈中毒神經(jīng)精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒傘傘毒蕈中毒癥狀分為四種類型毒蕈中毒癥狀分為四種類型 n胃腸炎型胃腸炎型胃腸癥狀、病程短、預后好；胃腸癥狀、病程短、預后好；

60、 n神經(jīng)精神型神經(jīng)精神型胃腸癥狀胃腸癥狀+ +神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥 ；n溶血型溶血型胃腸癥狀胃腸癥狀+ +溶血癥狀、可致死，溶血癥狀、可致死， 黃疸、血尿、肝脾大、貧血等；黃疸、血尿、肝脾大、貧血等；n肝損傷型肝損傷型病程長、兇險、病死率高，病程長、兇險、病死率高， 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后出現(xiàn)肝腎損害。 XXXX年年3 3月月1717日下午，日下午，9 9名湖北籍民工在名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回廣州天鹿湖公園附近的山上采回2 2公斤蘑菇，公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完煮出