學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求課件

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求提提 綱綱l我省我省2009年食物中毒情況年食物中毒情況l食物中毒及其預(yù)防食物中毒及其預(yù)防 l學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范 l餐飲服務(wù)許可證申辦流程餐飲服務(wù)許可證申辦流程學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求一、我省2009年食物中毒情況學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 2009年安徽省共發(fā)生食物中毒事件19起，共有519人食物中毒，死亡7人，與2008年相比，發(fā)生起數(shù)增加58.33%(2008年12起),中毒人數(shù)增加1.08倍(2008年249人),死亡人數(shù)增加75%(2008年4人)。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求按發(fā)生地區(qū)分類(lèi)序號(hào)序號(hào)食物中毒發(fā)生地（市）食物中毒發(fā)生地（市）

2、報(bào)告起數(shù)報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù)1宣城424102阜陽(yáng)45543合肥35104滁州35905亳州22626黃山1417蚌埠14008淮北1430合計(jì)195197學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求按中毒原因分類(lèi)中毒原因中毒原因報(bào)告起數(shù)報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù)微生物性62160化學(xué)性61016有毒動(dòng)植物141原因不明確72080合計(jì)195197學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求按就餐場(chǎng)所分類(lèi)就餐場(chǎng)所就餐場(chǎng)所報(bào)告起數(shù)報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂71540家庭82473餐飲服務(wù)單位21070其他場(chǎng)所2114合計(jì)195197學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求2009年全省學(xué)校食物中毒情況

3、 2009年全省共發(fā)生學(xué)校食物中毒事件6起（均發(fā)生在學(xué)校食堂），中毒人數(shù)115人，占全省食物中毒事件總起數(shù)的31.58%,占全省食物中毒人數(shù)的22.16%,無(wú)死亡。學(xué)校食物中毒原因?yàn)槲⑸镄院驮虿幻鞔_的食物中毒。中毒原因中毒原因報(bào)告起數(shù)報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù)微生物性2560化學(xué)性000有毒動(dòng)植物000原因不明確4590合計(jì)61150學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求二、食物中毒及其預(yù)防二、食物中毒及其預(yù)防學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 食品的食品的安全性（安全性（Food safetyFood safety）換句話(huà)講，對(duì)人體健康換句話(huà)講，對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生危害的食品可稱(chēng)之

4、為安全食品。不會(huì)產(chǎn)生危害的食品可稱(chēng)之為安全食品。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 食物中毒食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求（三）食物中毒的常見(jiàn)原因（三）食物中毒的常見(jiàn)原因 （1）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、

5、手、操作臺(tái)等）與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。料污染。 2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10至至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小小時(shí)），或易腐原料、半成品、食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間時(shí)），或易腐原料、半成品、食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。貯存。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求3、食品未燒熟煮透。例如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹、食品未燒熟煮透。例如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未

6、徹底解凍等底解凍等,使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。 5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。以上。 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求（2）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性

7、有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如四、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠，使其中的皂素未完全破壞。季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠，使其中的皂素未完全破壞。 3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4、有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。、有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求（四）預(yù)防食物中毒的基本

8、原則（四）預(yù)防食物中毒的基本原則 （1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。要、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。要避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、保持食品加工操避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸

9、食品。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。以下。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。食品原料應(yīng)盡快使用完。長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒，這是

10、防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，就難以做到品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，就難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求（2）預(yù)防化學(xué)性食物中毒的措施1、預(yù)防預(yù)防

11、農(nóng)藥引起的食物中毒。要求蔬菜粗加工時(shí)以食品農(nóng)藥引起的食物中毒。要求蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再燙分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再燙泡泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、預(yù)防預(yù)防豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)要將上涌泡豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)要將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)時(shí)，會(huì)有許多泡沫上

12、浮，出現(xiàn)“假沸假沸”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求3、預(yù)防預(yù)防四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)要先將四季四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)要先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。分鐘以上再炒。4、預(yù)防預(yù)防亞硝酸鹽引起的食物中毒。要加強(qiáng)亞硝酸鹽亞硝酸鹽引起的食物中毒。要加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定。）的限量規(guī)定。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求（五）發(fā)生食物中毒后的措施（五）發(fā)生食物中毒后的措施一、及時(shí)向食

13、品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告一、及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告 。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容食物等有關(guān)內(nèi)容 ；二、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；二、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人； 三、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及三、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；保留病人的嘔吐物、排其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；保留病人的嘔吐物、排泄物，以便于中毒原因調(diào)查；泄物，以便于中毒原因調(diào)查；學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求四、配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)

14、查，按食品藥品監(jiān)四、配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門(mén)的要求管部門(mén)的要求 如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；五五 、在查清食物中毒原因后，根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門(mén)、在查清食物中毒原因后，根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門(mén)的意見(jiàn)，采取相應(yīng)的處理措施。的意見(jiàn)，采取相應(yīng)的處理措施。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求三、食堂衛(wèi)生規(guī)范學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求l學(xué)校食堂學(xué)校食堂食品處理區(qū)的布局應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、食品處理區(qū)的布局應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，即一般操作區(qū)半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，即一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則，清潔操作區(qū)的原

15、則，l食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道與原料通道，成品存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道與原料通道，成品通道與使用后的餐飲具回收通道均宜分開(kāi)設(shè)置通道與使用后的餐飲具回收通道均宜分開(kāi)設(shè)置 l食堂應(yīng)設(shè)置原料粗加工區(qū)、切配烹調(diào)區(qū)、蒸煮區(qū)、點(diǎn)心制食堂應(yīng)設(shè)置原料粗加工區(qū)、切配烹調(diào)區(qū)、蒸煮區(qū)、點(diǎn)心制作區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)、就餐場(chǎng)所等，并要有作區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)、就餐場(chǎng)所等，并要有明顯功能標(biāo)志。明顯功能標(biāo)志。l在合理位置設(shè)置食品庫(kù)房、更衣室等其它輔助用房在合理位置設(shè)置食品庫(kù)房、更衣室等其它

16、輔助用房。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （1）、地面、墻壁與頂面衛(wèi)生要求）、地面、墻壁與頂面衛(wèi)生要求l食品處理區(qū)的地面、墻壁與頂面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透食品處理區(qū)的地面、墻壁與頂面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、不易長(zhǎng)霉的材料鋪設(shè)，應(yīng)平整，無(wú)裂縫。水、不易積垢、不易長(zhǎng)霉的材料鋪設(shè)，應(yīng)平整，無(wú)裂縫。l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所食品處理區(qū)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所食品處理區(qū)的墻壁應(yīng)有的墻壁應(yīng)有2 2米以上（宜鋪設(shè)到頂）瓷磚。米以上（宜鋪設(shè)到頂）瓷磚。l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕場(chǎng)所的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、耐磨防

17、滑，并應(yīng)有地面應(yīng)易于清洗、耐磨防滑，并應(yīng)有1-2%1-2%的排水坡度及排的排水坡度及排水系統(tǒng)；排水溝應(yīng)有水系統(tǒng)；排水溝應(yīng)有2-3%2-3%的坡度，溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清的坡度，溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。潔的隔柵面板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求（2）、設(shè)備與加工用具的要求）、設(shè)備與加工用具的要求l 冷藏設(shè)施：冷藏設(shè)施：配置足夠數(shù)量的冷藏設(shè)施和原料保鮮庫(kù)，生配置足夠數(shù)量的冷藏設(shè)施和原料保鮮庫(kù)，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明顯標(biāo)志。食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明顯標(biāo)志。l 食品加工用設(shè)備、加工用具：食品加工用設(shè)備、加

18、工用具：應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、易清洗消毒的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造，蝕、不易發(fā)霉、易清洗消毒的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造，要有足夠數(shù)量的餐用具（餐具數(shù)量應(yīng)為供應(yīng)人數(shù)的要有足夠數(shù)量的餐用具（餐具數(shù)量應(yīng)為供應(yīng)人數(shù)的1.05倍）。倍）。l 留樣設(shè)備：留樣設(shè)備：應(yīng)配備專(zhuān)用留樣設(shè)備。應(yīng)配備專(zhuān)用留樣設(shè)備。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求（3）、功能間衛(wèi)生要求）、功能間衛(wèi)生要求l 粗加工間粗加工間：分別設(shè)置與原料清洗數(shù)量相適應(yīng)的肉類(lèi)、水：分別設(shè)置與原料清洗數(shù)量相適應(yīng)的肉類(lèi)、水產(chǎn)品和蔬菜清洗池，并有明顯標(biāo)志；有相應(yīng)的原料存放架；產(chǎn)品和蔬菜清洗池，并有明顯標(biāo)志；有相應(yīng)的原料存放架；有相應(yīng)數(shù)量

19、的可以密閉的垃圾存放容器。有相應(yīng)數(shù)量的可以密閉的垃圾存放容器。l 切配間：切配間：配置適應(yīng)的操作臺(tái)，有固定專(zhuān)用存放刀、砧板配置適應(yīng)的操作臺(tái)，有固定專(zhuān)用存放刀、砧板的架子；設(shè)置若干清洗水池。的架子；設(shè)置若干清洗水池。l 烹調(diào)間烹調(diào)間：應(yīng)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶，并有排煙、：應(yīng)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶，并有排煙、排氣裝置。排氣裝置。l 餐用具清洗消毒間餐用具清洗消毒間：清洗間內(nèi)應(yīng)有專(zhuān)用清洗水池；餐用：清洗間內(nèi)應(yīng)有專(zhuān)用清洗水池；餐用具應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。具應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求l點(diǎn)心制作間：點(diǎn)心制作間：具備相應(yīng)的點(diǎn)心加工制作

20、設(shè)備，有加工用具備相應(yīng)的點(diǎn)心加工制作設(shè)備，有加工用具清洗消毒設(shè)施，足夠的貨架。具清洗消毒設(shè)施，足夠的貨架。l蒸煮間：蒸煮間：應(yīng)有良好的通風(fēng)條件并應(yīng)有良好的通風(fēng)條件并/或配備機(jī)械排氣裝置；或配備機(jī)械排氣裝置；頂面應(yīng)采取適宜的措施（如設(shè)計(jì)成有一定弧度、斜坡等頂面應(yīng)采取適宜的措施（如設(shè)計(jì)成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。方法），有效防止冷凝水滴落。l飯菜出售（備餐）間：飯菜出售（備餐）間：應(yīng)為獨(dú)立隔間，入口處設(shè)有洗手、應(yīng)為獨(dú)立隔間，入口處設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施；設(shè)有專(zhuān)用空氣消毒設(shè)施、空調(diào)；配備消毒、更衣設(shè)施；設(shè)有專(zhuān)用空氣消毒設(shè)施、空調(diào)；配備非手動(dòng)式水龍頭；有適宜的餐具保潔設(shè)施；食品的

21、傳送非手動(dòng)式水龍頭；有適宜的餐具保潔設(shè)施；食品的傳送應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式；禁止在售飯間由打飯人收費(fèi)。應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式；禁止在售飯間由打飯人收費(fèi)。l就餐場(chǎng)所：就餐場(chǎng)所：應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。 學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （4）、庫(kù)房衛(wèi)生要求）、庫(kù)房衛(wèi)生要求l應(yīng)有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施；食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。應(yīng)有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施；食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。l應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時(shí)設(shè)置冷（凍）藏庫(kù)。應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時(shí)設(shè)置冷（凍）藏庫(kù)。（5）、更衣間衛(wèi)生要求、更衣間衛(wèi)生要求l設(shè)置與從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣間和設(shè)置與

22、從業(yè)人員相適應(yīng)的更衣間和/或柜和洗手消毒設(shè)施?；蚬窈拖词窒驹O(shè)施。（6）、防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施、防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施l食品處理區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)設(shè)置有效的食品處理區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。l排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。（7）、加工用水衛(wèi)生要求、加工用水衛(wèi)生要求l加工用水應(yīng)符合加工用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （8 8）、其他衛(wèi)生設(shè)施和要求）、其他衛(wèi)生設(shè)施和要求l加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或

23、人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。l食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)和油煙過(guò)濾的排氣裝置。應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)和油煙過(guò)濾的排氣裝置。l食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)配有蓋食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)配有蓋子的廢棄物容器。子的廢棄物容器。l衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品操作場(chǎng)所，應(yīng)有流動(dòng)洗手和機(jī)械通衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品操作場(chǎng)所，應(yīng)有流動(dòng)洗手和機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。風(fēng)設(shè)施。l在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置用餐者洗手和清洗自備餐具的水池。在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置用餐者洗手和清洗自備餐

24、具的水池。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求（三）加工操作衛(wèi)生要求（三）加工操作衛(wèi)生要求 （1）、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求）、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求l應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。品。l采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。文件。l應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保

25、質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。l入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。錄。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （2）、粗加工及切配衛(wèi)生要求）、粗加工及切配衛(wèi)生要求l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。l各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前

26、應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求l易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。時(shí)使用或冷藏。l切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。l切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。l已裝有食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。已裝有食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （3）、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

27、）、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。再次供應(yīng)。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于品中心溫度應(yīng)不低于70。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（五

28、）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （4）、貯存衛(wèi)生要求）、貯存衛(wèi)生要求l貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。l食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。過(guò)期食品

29、應(yīng)及時(shí)清除。l食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，并做到原料、半成品、成品分開(kāi)存放。度范圍要求，并做到原料、半成品、成品分開(kāi)存放。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （5）、備餐及供餐衛(wèi)生要求）、備餐及供餐衛(wèi)生要求（一）應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，（一）應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。不得供應(yīng)。（二）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將（二）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將 手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。（三）應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅

30、自進(jìn)入。（三）應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。 不得從事無(wú)關(guān)的活動(dòng)。不得從事無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（四）每餐（四）每餐(或每次或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。分鐘以上。（五）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（六）應(yīng)當(dāng)在高于（六）應(yīng)當(dāng)在高于60或低于或低于10 的條件下存放。的條件下存放。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （6）、餐用具衛(wèi)生要求）、餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。（一）餐用具使用后應(yīng)

31、及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 消消 毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。餐具保潔毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。餐具保潔 柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用 化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度?；瘜W(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。 （四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 （五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得（五）已消毒和未消

32、毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得 存放其他物品。存放其他物品。學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 （四）（四）常用餐具消毒方法常用餐具消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。分鐘以上。 2、紅外線消毒一般控制溫度、紅外線消毒一般控制溫度120保持保持10分鐘以上。分鐘以上。 3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒沖洗消毒40秒以上。秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。 1、使用時(shí)濃度應(yīng)含有效氯、使用時(shí)濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)（又稱(chēng)250ppm）以上）以上 餐飲具要全部浸泡入液體中，作用餐飲具要全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。分鐘以上。 2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消