蔬菜焯水保住養(yǎng)分幾個方法

1、蔬菜焯水保住養(yǎng)分幾個方法 我們料理食材，總要先進(jìn)行加工與調(diào)味 但在這之中又難免地會損失食物的養(yǎng)分，對蔬菜進(jìn)行火上焯水就是其中的一個。為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必需進(jìn)行焯水。但從養(yǎng)分學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性養(yǎng)分成分的損失，小白菜在100的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采納適當(dāng)方法，盡量削減養(yǎng)分成分的損失。 什么叫做焯水呢？ 焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特殊是冷拌菜不行缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特殊是色起著關(guān)鍵作用。焯水，又稱出

2、水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。 有些食物本身存在毒性 煮不熟或直接料理都會對人體健康造成損害，但有些食物若過分地焯水，會使養(yǎng)分流失過多，更談不上食入攝取養(yǎng)分了，因此，焯水應(yīng)采納適當(dāng)方法，盡量削減養(yǎng)分成分的損失。通常來說，肯定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿卜葉，由于它們都含有毒性，焯過水再吃更利健康。 一、采納沸水多水量、短時間焯水處理，可削減養(yǎng)分素的熱損耗。 由于蔬菜細(xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在6080的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而削減了維生素C因熱氧化而造成的損失。

3、 二、在焯水中加入1%的食鹽。 在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性養(yǎng)分成分集中到水中的速度減慢。這樣既可以保持蔬菜的養(yǎng)分，又可以保蔬菜的新奇度。 三、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積削減。 蔬菜焯水時，在原料較多狀況下，不要一鍋煮，假如一鍋煮擠壓在一起，翻動時，勢必?fù)p壞蔬菜的完整，使其受熱面增加，而損失營分，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中，快速完成焯水過程。這樣對于蔬菜的保鮮保色都有好處。 四、焯水后的蔬菜應(yīng)準(zhǔn)時冷卻降溫。 焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是養(yǎng)分素流失的連續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)準(zhǔn)時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者由于蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性養(yǎng)分成分損失;后者因沒有這種因素存在，效果更好。 據(jù)分析，蔬菜經(jīng)以上焯水處理后，維生素C的平均保存率為