脂類營養(yǎng)與健康

1、浙江省疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所周標(biāo) 博士/教授脂類營養(yǎng)與健康脂類營養(yǎng)與健康outline一、高脂飲食與慢性病二、脂類的營養(yǎng)特點(diǎn)三、如何科學(xué)選擇食用油 居民食物結(jié)構(gòu)提示，自居民食物結(jié)構(gòu)提示，自19821982年到年到20122012年，糧谷類食物下降，年，糧谷類食物下降，而脂肪的供能比逐漸攀升，這正而脂肪的供能比逐漸攀升，這正慢性病高發(fā)的非常直接的因素；慢性病高發(fā)的非常直接的因素；20102010年我國糖尿病年我國糖尿病1 1億左右，高億左右，高血壓血壓1.61.6億，超重億，超重2 2億，肥胖億，肥胖60006000萬，確診的慢性病例為萬，確診的慢性病例為2.72.7億。體億。體育鍛煉

2、的頻數(shù)表里面，育鍛煉的頻數(shù)表里面，5050歲以上歲以上的人群，每天參加體育鍛煉的比的人群，每天參加體育鍛煉的比重達(dá)到了重達(dá)到了11%11%，在，在2020歲到歲到4949歲這歲這個(gè)年齡組，體育鍛煉人數(shù)的頻率個(gè)年齡組，體育鍛煉人數(shù)的頻率比非常不足。比非常不足。中國居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大改變據(jù)聯(lián)合國統(tǒng)計(jì)：據(jù)聯(lián)合國統(tǒng)計(jì)：中國人均每天熱卡攝取量中國人均每天熱卡攝取量1961年年1622千卡，千卡，2004年年2935千卡千卡2010年年3076千卡。千卡。標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)攝入攝入超標(biāo)超標(biāo)油油25克克鹽鹽6克克44克克12克克超超76%超超100%過去過去現(xiàn)在現(xiàn)在步行、騎車步行、騎車坐汽車坐汽車人工洗衣人工洗衣

3、洗衣機(jī)洗衣機(jī)煤爐煤爐天然氣天然氣戶外鍛煉戶外鍛煉看電視看電視梯梯樓樓爬爬坐電梯坐電梯 資料資料吃動(dòng)不平衡全國近全國近3 3億人超重和肥胖億人超重和肥胖高血壓患者已達(dá)高血壓患者已達(dá) 1.61.6億億, ,每年引發(fā)心腦血管病每年引發(fā)心腦血管病250250萬萬全國有糖尿病患者全國有糖尿病患者4000萬萬“當(dāng)血漿中一種或多種脂質(zhì)成分異常增高，并引起一系列臨床病例變化的病癥，稱為高脂血癥”。脂肪甘油三酯類脂磷脂、糖脂、類固醇 與健康密切相關(guān)的四項(xiàng) 血清甘油三酯-TG血清總膽固醇-TC血高密度脂蛋白膽固醇HDL-C血低密度脂蛋白膽固醇LDL-C高甘油三脂血癥（高甘油三脂血癥（45歲以上）：歲以上）： 18

4、-23.7% 18-44歲歲=12.3%中國成年人血脂異?；疾÷手袊赡耆搜惓；疾÷?8.6%城市中老年人城市中老年人高膽固醇血癥（高膽固醇血癥（45歲以上）：歲以上）：6-14.2% +邊緣升高：邊緣升高：6.8-13.5% =13-27.5%18-44歲歲6%兒童青少年膽固醇升高兒童青少年膽固醇升高檢出率：城市檢出率：城市1.4% 亞健康 1、大多數(shù)人無明顯的癥狀 血管狹窄不到在2/3以前； 2、當(dāng)動(dòng)脈粥樣硬化堵塞血管2/3 ， 心腦“缺血”“缺氧”癥狀； 手腳末梢供血不足癥狀等。 3、 堵上一“枝”心梗腦梗，1516血管：血管： 心臟的冠狀動(dòng)脈心臟的冠狀動(dòng)脈冠心病冠心病 腦動(dòng)脈腦動(dòng)脈

5、從供血不足到偏癱從供血不足到偏癱 頸動(dòng)脈頸動(dòng)脈-腦供血不足腦供血不足 外周血管小動(dòng)脈外周血管小動(dòng)脈麻木、冰涼麻木、冰涼 粘稠度升高：粘稠度升高： 流動(dòng)性差流動(dòng)性差 附著性高附著性高 乳糜血乳糜血 2、生命無保證：、生命無保證：引發(fā)心梗和腦梗，引發(fā)心梗和腦梗，一時(shí)三刻要了命。一時(shí)三刻要了命。 1、生活無質(zhì)量：、生活無質(zhì)量：健忘失眠頭發(fā)暈，健忘失眠頭發(fā)暈，耳鳴目眩沒精神，耳鳴目眩沒精神， 胸悶心悸氣又短，胸悶心悸氣又短，四肢無力手腳麻。四肢無力手腳麻。 outline一、高脂飲食與慢性病二、脂類的組成及特征三、如何科學(xué)選擇食用油脂類：是脂肪和類脂的總稱。脂類：是脂肪和類脂的總稱。 共同特點(diǎn)：共同特

6、點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。脂類的組成及其特征脂類的組成及其特征脂肪脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯甘油三酯甘油三酯 FAFAFA 甘油甘油 類脂類脂磷脂固醇主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分；最重要的卵磷脂膽固醇是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。類脂類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì) 脂類的生理功能脂類的生理功能 提供和儲(chǔ)存能量提供和儲(chǔ)存能量 脂肪脂肪是膳食中產(chǎn)生能量是膳食中產(chǎn)生能量最高最高的一種營養(yǎng)素；的一種營養(yǎng)素； 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪；過量的碳水化合物、

7、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪； 體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體“能源庫能源庫”；脂肪占體重的脂肪占體重的10%20%;類脂質(zhì)是多種組織和細(xì)胞的組成成分類脂質(zhì)是多種組織和細(xì)胞的組成成分構(gòu)成人體成分構(gòu)成人體成分維持體溫正常：維持體溫正常：保護(hù)臟器作用：保護(hù)臟器作用：提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：提供脂溶性維生素提供脂溶性維生素 增加飽腹感增加飽腹感改善食物感官性狀：改善食物感官性狀：食物食物總脂肪總脂肪/ /亞亞 油油 酸酸/ /（占總脂（占總脂肪，）肪，）膽膽 固固 醇醇/ /（mg/100g）稻米稻米0.631.7大豆大豆16.052.9牛肝牛肝3.912.8297豬腦豬腦9.81.7

8、2571豬肉（肥）豬肉（肥）90.410.7109雞肉雞肉16.821.5106牛乳牛乳3.25.315全雞蛋全雞蛋9.014.2585雞蛋黃雞蛋黃23.211.81510草魚草魚5.217.086菜籽油菜籽油99.916.3豆油豆油99.951.7常見食物脂類含量常見食物脂類含量 脂類的膳食來源脂類的膳食來源1 1動(dòng)物性食物及其制品動(dòng)物性食物及其制品 動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及動(dòng)物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪，飽和脂肪飽和脂肪( (飽和脂肪酸飽和脂肪酸) )較多。較多。 禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低

9、禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低( (蛋黃及蛋蛋黃及蛋黃粉含量甚高黃粉含量甚高) ) ，禽類和魚類脂肪禽類和魚類脂肪含多含多不飽和脂不飽和脂肪酸肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良好來源。的良好來源。 乳和乳制品：乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高，但乳盡管乳本身含脂肪量不高，但乳粉粉( (全脂全脂) )的脂肪含量可約占的脂肪含量可約占3030，而黃油的脂，而黃油的脂肪含量可高達(dá)肪含量可高達(dá)8080以上以上2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油料作物：油料作物：大豆含油脂約大豆含油脂約2020，花生可在，花生可在4040以以上，而芝

10、麻更可高達(dá)上，而芝麻更可高達(dá)6060。植物油含不飽和脂肪。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源某些堅(jiān)果：某些堅(jiān)果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)如核桃、松子的含油量可高達(dá)6060，但它們在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。但它們在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。谷類食物：谷類食物：含脂肪量較少含脂肪量較少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少腦、肝、腎、蛋、肉、奶腦、肝、腎、蛋、肉、奶磷脂的食物來源磷脂的食物來源蛋黃、肝臟、大豆、花生蛋黃、肝臟、大豆、花生膽固醇的食物來源膽固醇的食物來源磷脂磷脂: 磷脂是一種類脂質(zhì)磷脂是一種類脂質(zhì) 被譽(yù)為神

11、奇的被譽(yù)為神奇的“血管清道夫血管清道夫”， 它可以清除血管里已有的它可以清除血管里已有的“垃圾垃圾”,起到保持血管健康起到保持血管健康 的作用的作用3030親水的磷酸酯基團(tuán)親水的磷酸酯基團(tuán)親油的脂肪酸基團(tuán)親油的脂肪酸基團(tuán)磷脂酰膽堿既親脂又親水，磷脂酰膽堿既親脂又親水，所以有乳化功能，所以有乳化功能，可分解多余的脂肪和膽固醇，可分解多余的脂肪和膽固醇，清除血管垃圾清除血管垃圾磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿 (PC)是磷脂中最主要的活性成分，是磷脂中最主要的活性成分，磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿 (PC)的含量直接決定著磷脂的功效強(qiáng)弱的含量直接決定著磷脂的功效強(qiáng)弱磷脂酰肌醇(PI)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰絲氨酸(

12、PS)和磷脂酸(PA)磷脂酰膽堿(PC) 早在18世紀(jì)人們已從膽石中發(fā)現(xiàn)了膽固醇 。 1816年化學(xué)家本歇爾將這種具脂類性質(zhì)的物質(zhì)命名為膽固醇。 性質(zhì)性質(zhì)n膽固醇的溶解性與脂肪類似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑 。n膽固醇是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料 。生理功能生理功能（1）形成膽酸 （2）構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成 成分，細(xì)胞膜包圍在人體每一細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成成分，占質(zhì)膜脂類的20以上 。（3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白

13、質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對(duì)維持人體正常的生理功能十分重要。 膽固醇又分為高密度膽固醇高密度膽固醇和低密低密度膽固醇度膽固醇兩種。 前者對(duì)心血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”， 后者偏高，冠心 病的危險(xiǎn)性就會(huì) 增加，通常稱之 為“壞膽固醇”。膽固醇攝入過多膽固醇攝入過多n引起高膽固醇血癥 ，繼而引起動(dòng)脈粥樣硬化 ，靜脈血栓形成 ，膽石癥等。注意： 如果是單純的膽固醇高則飲食調(diào)節(jié)是最好的辦法，如果還伴有高血壓則最好在監(jiān)測血壓的情況下只要經(jīng)醫(yī)生確定為高血壓，則需要使用降壓藥物。 食品中的膽固醇食品中的膽固醇n膽固醇含量多的食物有：蛋黃、動(dòng)物腦、動(dòng)物肝腎、墨斗、（烏賊）、蟹黃、蟹膏等

14、。n不含膽固醇和膽固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等；一般認(rèn)為，膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當(dāng)于1個(gè)雞蛋黃中含的膽固醇量）。合理控制膽固醇的吃法合理控制膽固醇的吃法 1、 多吃魚多吃魚 2、多吃富含纖維的食物（、多吃富含纖維的食物（可以在早餐中加上一盤黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚飯中加入一盤全麥面食，再加上5個(gè)對(duì)半剖開的桃干作為零食。） 3、多吃大豆制品、多吃大豆制品 4、攝入足量的維生素、攝入足量的維生素C（提高人體血液中維生素C的含量，從而提高體內(nèi)hdl-c的數(shù)量，保證血管暢通。）outline一、高脂飲食與慢性病二、脂類的組成及特征三、如何

15、科學(xué)選擇食用油食用油的分類食用油的分類n 日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)室溫環(huán)境下，呈現(xiàn)液態(tài)液態(tài)的叫的叫油油、固態(tài)固態(tài)的叫的叫脂脂。n 從油脂的來源講，大體可分為從油脂的來源講，大體可分為植物油脂植物油脂和和動(dòng)動(dòng)物油脂物油脂兩大部分。兩大部分。食用油的分類食用油的分類n草本植物油：草本植物油：紅花油、紅花油、大豆油、花生油、油菜籽油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 n木本植物油：木本植物油：橄橄欖油欖油、油茶籽油、核桃油油茶籽油、核桃油、杏仁油等、杏仁油等 n陸

16、地動(dòng)物油：陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等 n海洋動(dòng)物油：海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚油等鯨油、深海魚油等n 動(dòng)物油脂主要含動(dòng)物油脂主要含飽和脂肪酸飽和脂肪酸，人體吸收后容，人體吸收后容易和膽固醇相結(jié)合，留在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈易和膽固醇相結(jié)合，留在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，造成血管狹窄、血壓升高，引發(fā)心臟病。硬化，造成血管狹窄、血壓升高，引發(fā)心臟病。n 植物油主要含植物油主要含不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，容易被人體吸，容易被人體吸收，不會(huì)沉淀在血管壁上。收，不會(huì)沉淀在血管壁上。n 油脂提供了人體必需而又無法自身合成的必油脂提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪

17、酸、如需脂肪酸、如亞油酸亞油酸、-亞麻酸亞麻酸等，及各種脂等，及各種脂溶性維生素溶性維生素A、D、E、K等。等。亞油酸的作用亞油酸的作用n亞油酸亞油酸能降低血液膽固醇能降低血液膽固醇，促進(jìn)膽固醇分解為膽酸，促進(jìn)膽固醇分解為膽酸，能抑制人體對(duì)膽固醇的吸收，提高血管壁的彈性，能抑制人體對(duì)膽固醇的吸收，提高血管壁的彈性，預(yù)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化防動(dòng)脈粥樣硬化。亞油酸還能使血液中的血小板趨于。亞油酸還能使血液中的血小板趨于抗凝狀態(tài)，阻止血液的不正常凝固，軟化血管、擴(kuò)張抗凝狀態(tài)，阻止血液的不正常凝固，軟化血管、擴(kuò)張動(dòng)脈，因而對(duì)動(dòng)脈，因而對(duì)高血壓、冠心病等心血管疾病高血壓、冠心病等心血管疾病有較好的有較好的療效

18、。療效。-亞麻酸的作用亞麻酸的作用 一、預(yù)防心腦血管病：一、預(yù)防心腦血管病：有效防止血栓的形成有效防止血栓的形成 二、降血脂：二、降血脂：低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋）降低，高密度脂蛋白（白（HDL）升高）升高 三、降低臨界性高血壓：三、降低臨界性高血壓：血壓在血壓在145/90mmHg-145/90mmHg-160/95mmHg160/95mmHg之間叫臨界性高血壓，是初期性高血壓。之間叫臨界性高血壓，是初期性高血壓。-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血管彈性，亞麻酸的代謝產(chǎn)物可以擴(kuò)張血管，增強(qiáng)血管彈性，從而起到降壓作用。從而起到降壓作用。 四、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移

19、：四、抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移：恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能，從恢復(fù)及提高人體的免疫系統(tǒng)功能，從而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。而能有效地防止癌癥形成以及抑制其轉(zhuǎn)移。 五、抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用：五、抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用：- 亞麻酸可降低多核白細(xì)胞亞麻酸可降低多核白細(xì)胞（RMNS）及肥大細(xì)胞膜磷脂中花生四烯酸（）及肥大細(xì)胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使過）的含量，使過敏反應(yīng)發(fā)生時(shí)敏反應(yīng)發(fā)生時(shí)AA釋放量減少，從而降低釋放量減少，從而降低LT4（白三烯）的生成；（白三烯）的生成；-亞麻酸對(duì)過敏反應(yīng)的中間體亞麻酸對(duì)過敏反應(yīng)的中間體 PAF（血小板凝集活化因子）有抑（血小板凝集活化因子）有抑

20、制作用。制作用。 六、可以轉(zhuǎn)化為六、可以轉(zhuǎn)化為EPA，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為DHA。什么人不得心腦血管疾?。渴裁慈瞬坏眯哪X血管疾??？風(fēng)光綺麗的格陵蘭島風(fēng)光綺麗的格陵蘭島 COOH二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸( (DocosahexaenoicDocosahexaenoic acid acid DHADHA） n3俗稱：腦黃金（俗稱：腦黃金（DHA）橄欖油橄欖油它含的單不飽和脂肪酸是所它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有食用油中屬于最高的一類，它有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素還含

21、維生素A、D、E、K、胡蘿、胡蘿卜素，對(duì)改善消化功能，增強(qiáng)鈣卜素，對(duì)改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價(jià)貴，味淡，定的作用。但橄欖油價(jià)貴，味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)中國人對(duì)它的口味不太歡迎。數(shù)中國人對(duì)它的口味不太歡迎。茶油茶油所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄東方橄欖油欖油”之稱。據(jù)報(bào)道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病之稱。據(jù)報(bào)道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。菜子油菜子油

22、所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價(jià)格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。脂肪酸食用油中價(jià)格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。 花生油花生油含豐富的油酸、卵磷脂和維生含豐富的油酸、卵磷脂和維生素素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬聚，降低總膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病的功能?；靶哪X血管疾病的功能。豆油豆油含豐

23、富的多不飽和脂肪酸和維生含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素素E、D，有降低心血管疾病，提高，有降低心血管疾病，提高免疫力，對(duì)體弱消瘦者有增加體重的免疫力，對(duì)體弱消瘦者有增加體重的作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，所以在各種油脂中屬于最容易酸敗的。所以在各種油脂中屬于最容易酸敗的?？ㄗ佑涂ㄗ佑秃S富的必需脂肪酸，其中亞油酸、含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、-亞麻酸亞麻酸豐富，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育；含有的維生豐富，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育；含有的維生素素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用