果酒和果醋的制作上課用

1、1專題專題1：傳統(tǒng)：傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: :1.1.發(fā)酵發(fā)酵利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同各種不同代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物的過(guò)程的過(guò)程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧需氧發(fā)酵發(fā)酵厭氧厭氧發(fā)酵發(fā)酵酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵乳酸乳酸發(fā)酵發(fā)酵所以：發(fā)酵所以：發(fā)酵無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)應(yīng)用：應(yīng)用：釀酒釀酒、蒸饅頭、蒸饅頭、制醋制醋、腐乳、酸奶、泡菜等、腐乳、酸奶、泡菜等 法國(guó)生物化學(xué)家巴斯德說(shuō)：“沒(méi)有沒(méi)有葡萄酒就是沒(méi)有陽(yáng)光

2、的一天。葡萄酒就是沒(méi)有陽(yáng)光的一天?！?300多年前，我國(guó)醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色駐顏色”，也就是通常說(shuō)的“補(bǔ)血補(bǔ)血”。中醫(yī)認(rèn)為：“葡萄酒能益氣調(diào)中、耐饑益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志、消痰破癖強(qiáng)志、消痰破癖的作用”。 葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問(wèn) 酒 何 處 來(lái)此 功 當(dāng) 屬酵 母 菌2.2.果酒的制作果酒的制作果酒是以各種果汁為原料，通過(guò)果酒是以各種果汁為原料，通過(guò)微生物微生物發(fā)酵發(fā)酵而制成的而制成的酒精飲料酒精飲料，主要包括，主要包括葡萄酒葡萄酒，蘋(píng)果蘋(píng)果酒，梨酒等。酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為葡萄酒的酒精含量為1012 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)一

3、 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng) 兼性厭氧無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：代謝類型包含代謝類型包含同化作用同化作用異化作用異化作用自養(yǎng)自養(yǎng)異養(yǎng)異養(yǎng)需氧型需氧型厭氧型厭氧型兼性厭氧型兼性厭氧型酵母菌的代謝類型：酵母菌的代謝類型：異養(yǎng) 兼性厭氧一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（

4、1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌異養(yǎng) 兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代謝類型是_。有氧呼吸的反應(yīng)式(過(guò)程式)：酵母菌異養(yǎng) 兼性厭氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響

5、酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。一 果酒制作的原理1.閱讀果酒的制作原理:（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫 度、

6、氧氣和pH。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是_； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。20 1825 酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持_環(huán)境。缺氧、酸性思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后 密封”。通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生 酒精。 思考：思考思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái) 酒”現(xiàn)象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái) 酒”現(xiàn)象，其原因

7、是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水， 然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)

8、酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵菌種來(lái)源：思考：思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵 過(guò)程中葡萄皮的_進(jìn)入到發(fā)酵 液中。色素思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行_生 殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生_進(jìn)入 休眠狀態(tài)。孢子出芽自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）菌種來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生酵母菌大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來(lái)源于：培育的優(yōu)良酵母菌菌種果酒果酒酒精發(fā)酵

9、酒精發(fā)酵挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進(jìn)？哪個(gè)裝置更好？進(jìn)？哪個(gè)裝置更好？圖圖1-4b 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖圖1-4a 用帶蓋的瓶子制葡萄酒用帶蓋的瓶子制葡萄酒A A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔）發(fā)酵過(guò)

10、程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入O O2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染 結(jié)合果酒的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)結(jié)合果酒的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？ 使用該裝置使用該裝置制酒制

11、酒時(shí)，應(yīng)該時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉關(guān)閉充氣口；充氣口； 制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程示意圖制作果酒的實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、挑選葡萄挑選葡萄 2、沖洗：沖洗：用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄 1-2 次次 注注（1）不要反復(fù)多次沖洗。原因：）不要反復(fù)多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著防止葡萄表面附著 的酵母菌被沖洗掉的酵母菌被沖洗掉（2）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，原因：）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，原因：避免除枝梗時(shí)引起避免除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 3、榨汁：榨汁：用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中 注注（1）操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄

12、）操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄 汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒消毒 方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用70%酒精酒精 擦拭擦拭 消毒，晾干待用。消毒，晾干待用。 （2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶的）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶的2/3 （？）（？） 在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3 的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖。2）暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2， 起到緩沖作用，防止發(fā)酵瓶破裂在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3 的剩余空間？1）有利于發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，進(jìn)行大量繁殖。2）防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出

13、4、酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵： 注注（1）將溫度嚴(yán)格控制在）將溫度嚴(yán)格控制在1825OC （？），（？）， 原因：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件原因：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件 時(shí)間時(shí)間 1012天天 （2）通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè)）通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè) （3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大，）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大， 因此因此 要要及時(shí)排氣及時(shí)排氣 防止發(fā)酵瓶爆裂防止發(fā)酵瓶爆裂：發(fā)酵產(chǎn)物的檢測(cè)：發(fā)酵產(chǎn)物的檢測(cè)：利用利用 檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精chng g sun ji 重鉻酸鉀（橙紅色）原理：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色五 課題延

14、伸重鉻酸鉀重鉻酸鉀自變量自變量因變量因變量無(wú)關(guān)變量無(wú)關(guān)變量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照空白對(duì)照空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組菌種菌種名稱名稱生物學(xué)生物學(xué)分類分類代謝代謝類型類型適宜溫度適宜溫度 繁殖方式繁殖方式 對(duì)氧的對(duì)氧的需求需求醋酸菌醋酸菌原核生原核生物物異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧30-3530-35二分裂二分裂一直需一直需氧氧二分裂生二分裂生殖殖3.3.果醋的制作果醋的制作 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)1.醋酸菌的代謝類型：醋酸菌的代謝類型： 2.發(fā)酵條件發(fā)酵條件 ：（：（1） （2）3.發(fā)酵原理：發(fā)酵原理：（1）當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將）當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將（2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)化為）當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙

15、醇轉(zhuǎn)化為 ，再轉(zhuǎn)化，再轉(zhuǎn)化 為為 分步反應(yīng)式：分步反應(yīng)式： 總反應(yīng)式：總反應(yīng)式：4.菌種來(lái)源：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝來(lái)源于：菌種來(lái)源：傳統(tǒng)發(fā)酵工藝來(lái)源于： 大規(guī)模生產(chǎn)來(lái)源于：大規(guī)模生產(chǎn)來(lái)源于： 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型氧氣、糖源充足氧氣、糖源充足乙醛乙醛醋酸醋酸優(yōu)質(zhì)的醋酸菌菌株優(yōu)質(zhì)的醋酸菌菌株最適生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度30-35OC 糖分解成醋酸糖分解成醋酸2C2H5OH+O2 酶酶 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 酶酶 2CH3COOH 空氣空氣果酒制作的菌種：果酒制作的菌種：醋酸菌醋酸菌果醋的制作原理果醋的制作原理：C2H5OH+O2 酶酶 CH3COOH+H2O思考：思考思考影響醋酸發(fā)酵的

16、環(huán)境因素還有_ 和_ 。氧氣pH思考思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為如圖：是兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改他們的方法有哪些可取之處？哪些地方需要改進(jìn)？哪個(gè)裝置更好？進(jìn)？哪個(gè)裝置更好？圖圖1-4b 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖圖圖1-4a 用帶蓋的瓶子制葡萄酒用帶蓋的瓶子制葡萄酒A A同學(xué)用帶蓋的瓶

17、子制葡萄酒（如圖）同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入O O2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧

18、條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶閱讀資料 設(shè)計(jì)果酒果醋發(fā)酵裝置出料口?充氣口？排氣口？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液通入氧氣排出 CO2排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌 感染 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？ 使用該裝置使用該裝置制酒制酒時(shí)，應(yīng)該時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉關(guān)閉充氣口；充氣口； 制醋制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。原因

19、：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)，原因：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)，需要氧的參與，因此要實(shí)時(shí)向發(fā)酵液中充氣。需要氧的參與，因此要實(shí)時(shí)向發(fā)酵液中充氣。 制作果酒果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖制作果酒果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖1、挑選葡萄挑選葡萄 2、沖洗：沖洗：用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄 1-2 次次 注注（1）不要反復(fù)多次沖洗。原因：）不要反復(fù)多次沖洗。原因：防止葡萄表面附著防止葡萄表面附著 的酵母菌被沖洗掉的酵母菌被沖洗掉（2）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，以）應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，以避免除枝梗時(shí)引起葡萄避免除枝梗時(shí)引起葡萄 破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 3、榨汁：榨汁：用榨汁

20、機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中 注注（1）操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄）操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其裝葡萄 汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒消毒 方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用70%酒精酒精 擦拭擦拭 消毒，晾干待用。消毒，晾干待用。 （2）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶的）注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶的2/3 （？）（？） 4、酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵： 注注（1）將溫度嚴(yán)格控制在）將溫度嚴(yán)格控制在1825OC ， 時(shí)間時(shí)間 1012天天 （2）通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè)）通過(guò)

21、出料口對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè) （3）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大，）由于發(fā)酵旺盛期二氧化碳產(chǎn)量非常大， 因此因此 要要及時(shí)排氣及時(shí)排氣 防止發(fā)酵瓶爆裂防止發(fā)酵瓶爆裂5、醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵：當(dāng)果酒制成之后，可以在發(fā)酵液中：當(dāng)果酒制成之后，可以在發(fā)酵液中 加入加入醋酸菌醋酸菌 或醋曲進(jìn)行醋酸發(fā)酵或醋曲進(jìn)行醋酸發(fā)酵 注注（1）控制溫度在）控制溫度在 3035OC， 時(shí)間時(shí)間7-8天天 （2）適時(shí)向發(fā)酵液）適時(shí)向發(fā)酵液充氣充氣主要微生物主要微生物代謝類型代謝類型（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵

22、發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣泡和泡沫氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜提高果酒、果醋品質(zhì)的方法提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通過(guò)分離葡萄表面附著的酵母菌，獲通過(guò)分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。得純凈的菌種。 購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分中心的醋酸菌菌種；或者

23、嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。相關(guān)鏈接果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識(shí)識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒果酒制作制作酵母菌的來(lái)源：酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源菌種來(lái)源果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時(shí)間：時(shí)間：7-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣條件條件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧條件產(chǎn)生好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25酶酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O直接購(gòu)買(mǎi)或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)直接購(gòu)買(mǎi)或者用選擇性培養(yǎng)基

24、培養(yǎng)挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒課堂小結(jié)課堂小結(jié)C 課堂反饋課堂反饋2 2發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pHpH變化的是變化的是 （ ） A A營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累 C1 1、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A A、

25、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B B、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核、前者有成形細(xì)胞核，后者沒(méi)有成形細(xì)胞核 D D、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核、前者沒(méi)有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核3 3、在家中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確、在家中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是的操作是( )( )A.A.讓發(fā)酵裝置接受陽(yáng)光讓發(fā)酵裝置接受陽(yáng)光B B 讓發(fā)酵裝置適時(shí)排氣讓發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C C 讓發(fā)酵裝置通入空氣讓發(fā)酵裝置通入空氣D D 將發(fā)酵裝置放在將發(fā)酵裝置放在4545處處B4.利

26、用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( )A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和無(wú)氧大豆粉和無(wú)氧5.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制6.關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是( )發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸發(fā)酵就是發(fā)酵工程C發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程 7、(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能，沖洗應(yīng)特別注意不能_ ， 以防止菌

27、種的流失。以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在上圖裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。洗去浮塵洗去浮塵反復(fù)多次沖洗反復(fù)多次沖洗果酒發(fā)酵果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無(wú)菌空氣泵入無(wú)菌空氣果酒、果醋的發(fā)酵裝置果酒、果醋的發(fā)酵裝置( 4 ) 排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由_產(chǎn)生的產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是的是_。(5)寫(xiě)出與寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：題有關(guān)的反應(yīng)式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)

28、酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_。酵母菌酵母菌CO2剩余含氧量少的空氣、剩余含氧量少的空氣、 CO2C6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2O不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足1825 3035 酶酶酶酶（1 1）

29、為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約大約 的空間。的空間。 （3 3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d左右，左右，可通過(guò)可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣8 8、回答下列問(wèn)題：、回答下列問(wèn)題：應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是

30、為了殺菌和為了除去原料中02糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 在混合物冷卻后才把酵母 加進(jìn)去，是因?yàn)榉乐菇湍杆劳?，并達(dá)到酶適宜的溫度 應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答問(wèn)題：當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)， 酵母是否還具有活性？ 原因是?有；低溫使酶的活性降低， 但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回 升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng) 繁殖恢復(fù)正常。1. 答：略答：略 2. 答：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為答：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來(lái)源與全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設(shè)備、選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如

31、何嚴(yán)格控制雜菌污染等。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的發(fā)格控制雜菌污染等。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。習(xí)題答案習(xí)題答案 在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，已獲得特定的風(fēng)味和色澤。發(fā)酵，已獲得特定的風(fēng)味和色澤。 3. 答：需考慮廠房、設(shè)備投資、答：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤(rùn)等問(wèn)

32、題。潤(rùn)等問(wèn)題。67以下以后可能有以下以后可能有用，先留著好用，先留著好1. 1.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵用到的用到的微生物（菌種）微生物（菌種）酵母菌酵母菌代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度： 生長(zhǎng)最適溫度：生長(zhǎng)最適溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物真核生物一一 基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（一）（一）. .果酒的制作果酒的制作 20201.酵母菌的代謝類型：酵母菌的代謝類型：2.條件：條件： 1）溫度：一般控制在）溫度：一般控制在 最適溫度為最適溫度為 2）PH： 3）氧氣：酵母菌繁殖階段）氧氣：酵母菌繁殖階段 ， 酒精發(fā)酵階段：酒精發(fā)酵階段： 。3.菌種來(lái)源：菌種來(lái)源： 自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）來(lái)源于：自然發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵）來(lái)源于： 大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來(lái)源于：大規(guī)模葡萄酒生產(chǎn)來(lái)源于：異養(yǎng)異養(yǎng) 兼性厭氧型兼性厭氧型18-250C20OC 呈酸性呈酸性需通入大量氧氣需通入大量氧氣密閉不通氣密閉不通氣附著在葡萄