辣椒沙司的生產(chǎn)工藝農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、辣椒沙司的生產(chǎn)工藝 1、工藝流程加熱 加熱 加熱 加熱 加熱水香味料增稠劑辣椒醬香辛料脂香料甜味料著色劑 煮沸 辣椒坯磨碎 加熱 加熱 加熱 助鮮劑、酸味劑防腐劑包裝成品（辣椒沙司）檢驗(yàn) 2、原料配方 3、工藝技術(shù) 3.1、原料處理：辣椒沙司原料配比較多，加工技術(shù)要求較高，為了保證質(zhì)量和風(fēng)味，必需對(duì)原料及其處理高度重視，細(xì)心加工，在配方確定的基礎(chǔ)上，如有原料供應(yīng)不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)想方設(shè)法、機(jī)動(dòng)敏捷地加以選擇處理，即尋求代用原料，提高處理技術(shù)，使配方和工藝操作的質(zhì)量達(dá)到原定標(biāo)準(zhǔn)要求，原料選擇處理要旨如下： 3.1.1、辣椒坯：應(yīng)選用新奇紅辣椒加工腌制成熟，磨成醬狀備用。假如應(yīng)用干辣椒，咸辣椒片，辣椒粉等

2、代之，其應(yīng)用比例應(yīng)按質(zhì)量?jī)?yōu)劣，調(diào)配得與原質(zhì)量相等。 3.1.2、花生醬：應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，如無(wú)則可用花生仁醅炒去皮后，再經(jīng)磨成醬狀使用。 3.1.3、甜味料：應(yīng)選用甜醬或砂糖以及混合使用均可。但*抱負(fù)的應(yīng)將面粉制成面糕曲，與辣椒醬共同園熟肯定時(shí)期更佳。 3.1.4、助鮮劑：味精、呈味核苷酸等均可應(yīng)用，*應(yīng)用IG。 3.1.5、大蒜、生姜：*用新奇的，如無(wú)則可用醬制或干粉配調(diào)代之。 3.1.6、鮮辣味粉：商品有買，如無(wú)則自己配制其品質(zhì)基本與原來(lái)相等或更高些要求。 3.1.7、檸檬酸：應(yīng)用食用檸檬酸。 3.1.8、高粱酒：應(yīng)選擇大曲，不要土燒。 3.1.9、紅曲：商品有買，應(yīng)用時(shí)磨碎，用大曲酒浸

3、漬較好。 3.1.10、菜油：應(yīng)用菜油比較經(jīng)濟(jì)，含維生素B 較多，但*用芝麻油，因芝麻油不僅香氣充分，且維生素C 含量較高，有較強(qiáng)的抗氧化力量、能阻擋脂肪過(guò)度氧化，使細(xì)胞膜不易破壞，延長(zhǎng)細(xì)胞壽命，有利辣椒醬保質(zhì)期長(zhǎng)。 3.1.11、苯甲酸鈉：應(yīng)用時(shí)開水溶解，*和山梨酸鉀協(xié)作應(yīng)用，用苯甲酸鈉pH4 時(shí)方可達(dá)到抗菌效果，而山梨酸鉀pH46 時(shí)即可達(dá)到較為抱負(fù)的抗菌效果。在抗菌機(jī)理上濃度也直接影響其殺菌效果，一般來(lái)說(shuō)山梨酸鉀有效濃度為0.070.08%，而苯甲酸鈉用量不宜小于0.5%。因此醬類產(chǎn)品應(yīng)用山梨酸鉀是比較相宜而平安的。 3.1.12、香蔥：在原料配比中，*再加1%左右的香蔥，則其品質(zhì)和風(fēng)味

4、更佳。 3.2、工藝操作 3.2.1、加熱煮沸：在升降夾層鍋內(nèi)加入肯定量的水，此水在配料數(shù)量相等的基礎(chǔ)上，一般再按總原料加20%左右的水，作為加工過(guò)程中自然濃縮及損耗。加水多少，應(yīng)視詳細(xì)原料、設(shè)備、土藝技術(shù)的掌握酌情而定。然后開動(dòng)攪拌機(jī)，將香味料增稠劑加入，充分混和勻稱，再將磨細(xì)的辣椒醬加入，連續(xù)攪拌勻稱，加熱至80左右，保持510 分鐘后，再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時(shí)間把握在11.5 時(shí)之間。 3.2.2、出鍋冷卻：加工成熟的辣椒沙司，乘熱出鍋，一般盛放在50 公斤的清潔消毒過(guò)的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，準(zhǔn)時(shí)平安運(yùn)輸至貯藏或包裝車間，冷卻備用。 3.2.3、取樣檢測(cè)：將冷卻的制品按取樣要求正確取樣檢測(cè)，一般質(zhì)量只高不低，但如某項(xiàng)指標(biāo)不合要求時(shí)，必需檢查緣由，有針對(duì)性地準(zhǔn)時(shí)制定出改進(jìn)措施，保證加工品質(zhì)和數(shù)量，當(dāng)檢測(cè)不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)重新取樣或配兌后取樣，直到檢測(cè)合格才能包裝。 4、產(chǎn)品質(zhì)量 本品尚無(wú)國(guó)家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)參考如下： 4.1、感官鑒定：色澤：檸褐色，微紅，有