2022年西式面點師（中級）考試試題含答案70

1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸2. 【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質量影響較大。（  A  ）A、含水量B、灰分量C、蛋白質含量D、脂肪含量3. 【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克（  ×  ）4. 【單選題】下列說法中錯誤的是()。（  B  

2、;）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理5. 【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。（  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法6. 【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。（  D  ）A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處7. 【單選題】()是轉

3、爐的英文名稱。（  B  ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer8. 【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色9. 【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.510. 【單選題】()是一種奶油含量很高

4、，十分軟滑、細膩的西點。（  B  ）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司11. 【判斷題】()營養(yǎng)強化要有針對性。（    ）12. 【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（  C  ）A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻13. 【單選題】廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。（  A  ）A、產品B、人工C、燃料D、原料14. 【單選題】我們選用巧克力時

5、，需選擇()的巧克力。（  C  ）A、香味純正B、凝固快C、細膩清潔D、使用靈活15. 【判斷題】()在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便裱制出復雜的制品。（    ）16. 【單選題】搟面杖以檀木或()的質量最好。（  A  ）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木17. 【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。（  D  ）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、

6、淀粉18. 【判斷題】()操作面點加工設備的人員都必須經過培訓，掌握安全操作方法。（    ）19. 【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（  D  ）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的20. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（  C  ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司21. 【判斷題】()在食品原

7、料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。（    ）22. 【單選題】-1左右，保存514天的魚稱為()。（  A  ）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚23. 【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黃油C、糖D、水24. 【單選題】()不屬于洗碗機應注意的事項。（  D  ）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

8、25. 【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（  A  ）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢26. 【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色27. 【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起（）。（  A  ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病28. 【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（  B  ）A、自燃B、閃燃

9、C、速燃D、爆炸29. 【單選題】香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（  A  ）A、小的結塊B、有均勻的果內C、濃郁的奶香D、黑籽粒30. 【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。（  A  ）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間31. 【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯·安全生產 模擬考 試 一點通·誤的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好

10、的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造32. 【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類33. 【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。（  A  ）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻34. 【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(

11、)。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35. 【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。（  C  ）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維36. 【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚37. 【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質的性質所決定的。（   

12、0;）38. 【單選題】調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速39. 【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（  D  ）A、采購B、消耗C、需求D、利用40. 【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。（    ）41. 【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴

13、的要求比較低。（  D  ）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬42. 【單選題】下列中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。（  A  ）A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度43. 【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.544. 【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。（  A  ）A、勞動生產率B、科技

14、含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模45. 【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（  D  ）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉46. 【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質量。（  A  ）A、大小B、色澤C、風味D、口味47. 【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（  D  ）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法48. 【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（  C