韓咀寄宿制小學(xué)食堂管理制度匯編

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上韓咀小學(xué)食堂管理制度匯編1、食堂管理制度2、食堂衛(wèi)生基本要求3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度4、食品添加劑使用管理制度5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、學(xué)校食堂粗加工管理制度8、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、配餐衛(wèi)生管理制度12、學(xué)校防投毒措施13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛(wèi)生制度18、食堂工作人員職責(zé)1、食堂管理制度學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán) 節(jié) . 學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代

2、化 , 餐廳 的布局 , 還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要 求 .依法辦學(xué)校的食堂 . 食堂必須按有關(guān)規(guī)定 , 向所在 區(qū) (縣 食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證 . 新建 , 改建 , 擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收 . 對(duì)上級(jí)部門的意見要及時(shí)處理 .校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查 , 發(fā)現(xiàn)食堂 不符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法以及有關(guān)法規(guī) 的 , 校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改 , 并追究食堂 經(jīng)營(yíng)者或者管理者的責(zé)任 .學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校 長(zhǎng)負(fù)責(zé) , 食堂的日常監(jiān)管由后勤蓸喜泉教師負(fù)責(zé) , 食堂 衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校分管安全衛(wèi)生的任吉祥老師負(fù)責(zé) . 重

3、 點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生 , 環(huán)保和安全保衛(wèi)工作 . 非食堂工作 人員禁止進(jìn)入食堂 .2、食堂衛(wèi)生基本要求1. 食堂在加工食品時(shí) , 要做到生進(jìn)熟出 .2. 食堂必須配備防蠅 , 防塵 , 通風(fēng) , 廢棄物存放和清洗消毒 , 洗手設(shè)施 .3. 食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗 , 做好個(gè) 人衛(wèi)生 , 不留長(zhǎng)指甲 , 不涂指甲油 , 不戴飾物 , 上崗前和便后 應(yīng)洗凈雙手 , 操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽 , 不得吸煙 .4. 管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作 , 并做好記錄 .5. 腐敗變質(zhì) , 油脂酸敗 , 霉變 , 生蟲 , 污穢 , 混有異物或感官 性狀異常的食品不得加工供應(yīng) .

4、熟食品和生食品分開存放 . 6. 食品必須燒熟煮透 , 供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和 供應(yīng) .7. 不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品 , 生冷拌萊和改刀的熟食鹵味 .8. 食品成品必須按規(guī)定留樣 .9. 食品分類 , 分架 , 隔墻離地存放 , 做到先進(jìn)先用 .10. 接觸食品的容器 , 工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈 , 妥善保管 . 接觸生 , 熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志 , 嚴(yán)格分開 . 盛放 熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒 .11. 經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔 , 清潔用工具不得與食 品同池清洗 . 垃圾箱定期清理 .3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 1、 學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及

5、 有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法 規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí) 教育和培訓(xùn)。2、食堂管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí),按 要求操作,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。4、食品添加劑使用管理制度 1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽,學(xué)校食堂不得貯存 亞硝酸鹽;2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買, 并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,化驗(yàn)單和使用說明書,對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽 沒有衛(wèi)生許可證編號(hào),沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使 用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買;3、加工烹調(diào)食品必須使

6、用添加劑時(shí),要在使用前看清其 產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書,標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎?得使用;4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記,表明罐內(nèi)調(diào)料的品名,購(gòu)入 調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料,必須向操作人員交接,操 作人員在不明調(diào)料的來源時(shí),不得使用。5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度 1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫(kù)房現(xiàn) 時(shí)上鎖,除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù);2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架,原料分類擺設(shè),食品原料等應(yīng) 離地 35cm ,離墻 45cm ,離棚 65cm 放置;3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度,做好出入庫(kù)記錄;4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù) 存放;5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保證通風(fēng)良好;

7、6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施,安全有效;7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽,佩帶有效的健 康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作;8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追 究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。6、烹調(diào)加工管理制度 1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 合格證;2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須 放在指定的臺(tái)案上,不得放置在地面;6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;9、

8、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間;11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。7、學(xué)校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求,通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每 餐所用食品原料;二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗,用專用菜板、專 用刀進(jìn)行切割,裝入專用容器備用;三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工:1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用 專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用; 2、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的, 打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切 割裝入專用容器備用;四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩帶有效的 健康證及衛(wèi)生知識(shí)

9、培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。8、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度 1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé),并掌握食品衛(wèi)生知識(shí) 和采購(gòu)常識(shí);2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料,采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索 取食品的衛(wèi)生許可證、 食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等, 采購(gòu)肉、 禽類食品要索取檢疫證明,采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食 品的色、香、味、形等感官性狀;3、建立索證檔案,索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔 管理;4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食 品進(jìn)食后無異常;5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽,并佩 帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。9、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后

10、的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘 渣和油污洗滌干凈,再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌 劑沖洗干凈;2、確認(rèn)餐具已洗凈后,將餐具置于待消毒的餐具存放架 上;3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐 具保潔柜中已消毒的餐具,否則不得使用;6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷 槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以 75%的酒精擦拭消毒 ;7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 1、 建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度, 堅(jiān)持四定 (定人、 定物、 定時(shí)間、定

11、質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度,并定期檢查;2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;3、 餐廳地面保持清潔 (無水、 無油跡、 無塵土、 無垃圾 ;4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、 勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗 手后上崗;6、餐廳服務(wù)人員出外辦事,入側(cè)前必須脫下工作服、帽 等,回來后用流水洗手;7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)合格證。11、配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康 證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗;2、每天配餐前后必須對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒;3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、

12、餐具必須洗凈、 消毒;4、操作臺(tái)使用前必須用 75%的食用酒精擦拭消毒;5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操 作人員必須經(jīng)常洗手;7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。12、學(xué)校防投毒措施1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理,嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度;2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān);3、原料庫(kù)專人專管,其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi), 庫(kù)房隨時(shí)上鎖;4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外(食堂人員 ,任何人不 能隨意進(jìn)入,工作人員離開時(shí)要鎖門;5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),增強(qiáng)員工防 投毒意識(shí);6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé),學(xué)校衛(wèi)生管理員定期對(duì)防投毒 措施落實(shí)情況進(jìn)行

13、檢查,發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正,出現(xiàn)安全事 故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控 制部門進(jìn)行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作 時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證;2、從業(yè)人員每年定期體檢,合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證, 健康證超過一年者,視為無證;3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健 康檢查,并掌握結(jié)果,發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位; 4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況, 如在有關(guān)部門檢查時(shí),發(fā)現(xiàn)無證上崗人員,除追究無證上崗 人員責(zé)任外,還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處

14、理預(yù)案 為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故,保障本校學(xué)生的身 體健康,特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組 長(zhǎng):任國(guó)吉副組長(zhǎng):任吉祥、曹喜泉成 員:各班班主任二、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)出現(xiàn)惡心、 嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí),第一發(fā) 現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告,組長(zhǎng)在接到 報(bào)告后,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告,并通知領(lǐng)導(dǎo)小組 成員立即到崗,部署各項(xiàng)救治及處理工作。三、具體措施及責(zé)任1、組織搶救工作由任吉祥負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位, 及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治;2、由任猛虎負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告;3、由任國(guó)吉向上級(jí)主管部

15、門報(bào)告,說明事故的經(jīng)過及 嚴(yán)重程度,必要時(shí)請(qǐng)求支援;4、由曹喜泉負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng) 立即封閉,任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料,加工食 品的容器用具必須保留,待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事 故原因;5、由曹喜泉維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)專訪人員。 四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)任國(guó)吉負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救 工作的組織協(xié)調(diào)。15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)一、倉(cāng)庫(kù) :1、定型包裝食品按類別品種上架 , 堆放整齊 , 食品與非 食品不得混放 .2、食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出 , 易壞先用 .二、灶面 :1、每日炒菜結(jié)束后 , 作料桶加蓋 , 工器具放置有序 .2、灶面周圍墻磚保持清潔 , 地面不留污垢及油垢

16、 . 三、工作間 :1、蒸饃板 , 消毒箱 , 和面機(jī) , 案板 , 水池等用品整潔 .2、熟食板 , 餐具每餐消毒 (30分鐘以上 , 保持地面清潔 . 四、餐廳 :1、餐廳內(nèi)做到四無 :無鼠 , 無蟑螂 , 無蛛網(wǎng) , 無寄生蟲 .2、做到餐廳內(nèi)桌椅 , 地面 , 門窗整潔 . 地面無垃圾 , 無積 灰 , 無痰跡 .五、個(gè)人衛(wèi)生 :1、個(gè)人做到四勤 , 不在工作場(chǎng)所抽煙 , 不許對(duì)食品打噴 嚏 , 不許戴耳環(huán) , 戒指 .2、開始工作前 , 上廁所后 , 處理被污染物后從事與食品 生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng) , 操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手 .16、食堂人員上崗制度 1、食堂工作人員 , 必須認(rèn)真學(xué)習(xí)中華

17、人民共和國(guó)食品 衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī) . 必須是能嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求做好食 堂衛(wèi)生的人員 .2、食堂人員必須是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣好 , 講究衛(wèi)生的人員 .3、食堂人員上崗前必須將手洗凈 , 穿戴清潔的工作衣 帽 .4、食堂人員必須是健康 , 無傳染病者 , 每年按照防疫部 門要求進(jìn)行定期體檢 , 取得健康證后方能上崗 .17、食堂清潔衛(wèi)生制度1. 食堂必須堅(jiān)持每天一小掃 , 每周一大掃 , 有臟隨時(shí)掃 .2. 食堂餐具 , 每次用餐后必須進(jìn)行清洗 , 消毒 .3. 清洗食品必須按照初洗 , 精洗 , 清洗過程嚴(yán)格分開 , 未 精洗的食品不得進(jìn)廚房進(jìn)行清洗 .4. 食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施 , 進(jìn)一步加

18、強(qiáng)滅蚊蠅措 施 , 做到消滅蚊蠅 , 蟑螂 , 老鼠等有害動(dòng)物 .5. 非食堂有關(guān)工作人員 , 禁止進(jìn)入食堂 .18、食堂工作人員職責(zé)1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配,接受任務(wù)不打折扣,努力完成交給的 工作。2、遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,按時(shí)供應(yīng)學(xué)生、教職工 飯菜。3、工作人員工作時(shí)間一律穿著工作服,不得在工作期間 吸煙, 不得讓無關(guān)人員進(jìn)食堂。 切實(shí)做好防火、 防電、 防爆、 防毒工作。4、努力提高炒菜技術(shù),每餐不得少于二菜(一葷一素 , 盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量,不供應(yīng)隔頓 菜。每周及時(shí)預(yù)告好菜譜。5、認(rèn)真執(zhí)行用餐規(guī)則,關(guān)心集體,堅(jiān)特原則,做到食堂 用碗、盤一律不外借。6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作,保證保暖桶的清潔,學(xué)期結(jié) 束,保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生,做到一天 一小掃,一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約,切實(shí)做好碗筷等 炊具的清毒工作,每天必須用開水將碗盤桶浸