月餅微生物檢測(cè)

1、廣式月餅廣式月餅的食品微生物檢測(cè)的食品微生物檢測(cè)v月餅月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成成餅皮餅皮，包裹各種，包裹各種餡料餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。廣式月餅廣式月餅聞名于世，最聞名于世，最基本的還是在于它的選料和制作技藝無(wú)比精巧，基本的還是在于它的選料和制作技藝無(wú)比精巧，其特點(diǎn)是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型其特點(diǎn)是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品，也究、

2、攜帶方便，是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品，也是人們?cè)谥星镏?，吃餅賞月不可缺少的佳品。是人們?cè)谥星镏?，吃餅賞月不可缺少的佳品。v廣式月餅v以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。 廣式月餅理化指標(biāo)項(xiàng) 目蓉沙類(lèi)果仁類(lèi)果蔬類(lèi)肉與肉制品類(lèi)水產(chǎn)制品類(lèi)蛋黃類(lèi)其他類(lèi)干燥失重/（%） 25.019.025.022.022.023.0企業(yè)自定蛋白質(zhì)/（%） 脂肪/（%） 24.028.018.025.024.030.0企業(yè)自定總糖/（%） 45.038.046.038.036.042.0企業(yè)自定餡

3、料含量/（%） 70v這樣的月餅v是什么菌污染？霉菌？vhttp:/ 變質(zhì)的蛋黃白蓮蓉月餅變質(zhì)的蛋黃白蓮蓉月餅月餅中的微生物指標(biāo)v月餅本身營(yíng)養(yǎng)豐富，加之在生產(chǎn)、銷(xiāo)售季節(jié)多遇高溫高濕天氣，因此，月餅的霉變和菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題常有發(fā)生。同時(shí)與它的餡料、原料、生產(chǎn)加工工藝、運(yùn)輸、設(shè)備、貯存、銷(xiāo)售、包裝等環(huán)節(jié)中污染都有密切關(guān)系。月餅中的主要微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、霉菌和酵母菌。v 月餅的變色、變味等多半是由月餅的變色、變味等多半是由霉菌和酵母霉菌和酵母引引起的。國(guó)家起的。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)多種食品對(duì)多種食品(包括包括保健食品保健食品)要求檢測(cè)霉菌和酵母項(xiàng)目。要求檢測(cè)霉菌和酵母項(xiàng)目。v一、國(guó)

4、標(biāo)法檢驗(yàn)同一一、國(guó)標(biāo)法檢驗(yàn)同一盒但未發(fā)霉的月餅，盒但未發(fā)霉的月餅，看霉菌是否超標(biāo)。按看霉菌是否超標(biāo)。按GB/T 4789.15規(guī)定執(zhí)規(guī)定執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)行標(biāo)準(zhǔn)v二、對(duì)該霉變?cè)嘛?，二、?duì)該霉變?cè)嘛?，檢驗(yàn)受哪些霉菌污染。檢驗(yàn)受哪些霉菌污染。v取樣取樣v無(wú)菌條件下，稱(chēng)取月餅無(wú)菌條件下，稱(chēng)取月餅皮和餡共皮和餡共25 g至盛有至盛有225 mL 滅菌蒸餾水的錐形瓶中，充分振搖，滅菌蒸餾水的錐形瓶中，充分振搖，即為即為1:10稀釋液?；蚍湃胧⒂邢♂屢?。或放入盛有225 mL 無(wú)菌無(wú)菌蒸餾水的均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打蒸餾水的均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打2min，制成，制成1:10 的樣品勻液的樣品勻液 一、同盒

5、月餅中霉菌菌落數(shù)的檢驗(yàn)霉菌的計(jì)數(shù)檢驗(yàn)程序由表可知，霉菌總數(shù)為750cfu/mL,即750cfu/g。明顯超標(biāo)。菌落計(jì)數(shù)方法：肉眼觀察，必要時(shí)可用放大鏡，記錄各稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的霉菌和酵母數(shù)。以菌落形成單位（colonyforming units，CFU）表示。選取菌落數(shù)在10 CFU150 CFU 的平板計(jì)數(shù)。二、霉變?cè)嘛炛忻咕N類(lèi)的檢驗(yàn)二、霉變?cè)嘛炛忻咕N類(lèi)的檢驗(yàn)v方法方法v直接培養(yǎng)法：無(wú)菌條件下用無(wú)菌勺挑取發(fā)霉直接培養(yǎng)法：無(wú)菌條件下用無(wú)菌勺挑取發(fā)霉月餅上約月餅上約2mm2mm2mm具有特征菌落具有特征菌落的月餅塊，輕輕放于培養(yǎng)及表面，置于的月餅塊，輕輕放于培養(yǎng)及表面，置于28恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)恒

6、溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)510天，得到單菌落純化菌天，得到單菌落純化菌株（必要時(shí)可用反復(fù)進(jìn)行平板劃線培養(yǎng)法獲株（必要時(shí)可用反復(fù)進(jìn)行平板劃線培養(yǎng)法獲得單菌落純化菌株）。得到的純化菌株后肉得單菌落純化菌株）。得到的純化菌株后肉眼觀察記錄菌落形態(tài)，并顯微鏡觀察個(gè)體形眼觀察記錄菌落形態(tài)，并顯微鏡觀察個(gè)體形態(tài)，查閱檢索表得出結(jié)論。態(tài)，查閱檢索表得出結(jié)論。v由表可知，月餅中含有的多為由表可知，月餅中含有的多為曲霉曲霉和和青霉青霉。v然而，然而，人不小心人不小心吃了霉變的食物，可能會(huì)生吃了霉變的食物，可能會(huì)生病，病，甚至危及甚至危及到生命。到生命。由于由于用水洗、用水洗、加熱等方法都無(wú)法去除加熱等方法都無(wú)法去除黃曲霉黃曲霉素素，所以想在所以想在生活中遠(yuǎn)離生活中遠(yuǎn)離黃曲霉素黃曲霉素，普通人，普通人能能做的最主要的做的最主要的就是不吃霉壞、變色的食品。就是不吃霉壞、變色的食品。v同時(shí)要特別注意，同時(shí)要特別注意，冰箱里存放的食物冰箱里存放的食物也不是也不是絕對(duì)安全的。谷類(lèi)食品超過(guò)兩天最好就不要絕對(duì)安全的。谷類(lèi)食品超過(guò)兩天最好就不要吃了，有霉變的食物絕對(duì)不能吃。如果冰箱吃了，有霉變的食物絕對(duì)不能吃。如果冰箱中有食物