第三章食品的消化與吸收講述

1、第三章第三章 食品的消化與吸收食品的消化與吸收小幽默小幽默: : 小明吃蘋果時(shí)不小心將種子咽下去了小明吃蘋果時(shí)不小心將種子咽下去了. . 這粒這粒種子在小明的消化道內(nèi)經(jīng)歷了一天的歷險(xiǎn)記種子在小明的消化道內(nèi)經(jīng)歷了一天的歷險(xiǎn)記. . 它先遇它先遇到了像軋鋼似的上下堅(jiān)硬的怪物到了像軋鋼似的上下堅(jiān)硬的怪物, , 差點(diǎn)被壓得粉身碎差點(diǎn)被壓得粉身碎骨骨; ; 然后咯噔一下掉進(jìn)了萬丈深淵然后咯噔一下掉進(jìn)了萬丈深淵; ;剛躲過一劫又遇到剛躲過一劫又遇到酸雨酸雨 ; ; 后來又鉆進(jìn)了一條又長又窄的迷宮后來又鉆進(jìn)了一條又長又窄的迷宮; ; 走出迷走出迷宮又鉆進(jìn)死胡同宮又鉆進(jìn)死胡同, , 幸虧及時(shí)改變方向幸虧及時(shí)改

2、變方向; ; 后來又與很臭后來又與很臭的東西混在一起的東西混在一起; ; 最后在小明上廁所時(shí)離開了小明。最后在小明上廁所時(shí)離開了小明。 對(duì)照自己的身體想一想，我們吃的食物直到對(duì)照自己的身體想一想，我們吃的食物直到排出體外都經(jīng)過哪些結(jié)構(gòu)？排出體外都經(jīng)過哪些結(jié)構(gòu)？想一想想一想!第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況消化道：消化道：既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所。既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所。是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、及小腸腺。及小腸腺。消化腺：消化腺：消化系統(tǒng)：消化系統(tǒng)：由消化道和消化腺組成。由消化道和消化腺組成

3、。一、人體消化系統(tǒng)的組成一、人體消化系統(tǒng)的組成消化道消化道消化腺消化腺肛門肛門腸腺腸腺口腔口腔咽咽食管食管胃胃小腸小腸大腸大腸唾液腺唾液腺肝臟肝臟胰腺胰腺胃腺胃腺（人體最大的消化腺）（人體最大的消化腺）消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)消化道消化道咽咽食道食道胃胃小腸小腸大腸大腸肛門肛門消化腺消化腺唾液腺唾液腺肝肝胰腺胰腺腸腺腸腺胃腺胃腺分泌唾液分泌唾液分泌膽汁分泌膽汁分泌胰液分泌胰液分泌腸液分泌腸液分泌胃液分泌胃液消化食物和消化食物和吸收營養(yǎng)物質(zhì)等吸收營養(yǎng)物質(zhì)等消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成，并具有以下特點(diǎn)：余均由平滑肌組成，并

4、具有以下特點(diǎn)：二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)一條長而盤曲的肌性管道據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分一條長而盤曲的肌性管道據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：為： 口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。1.消化道消化道唾液腺唾液腺胰胰胃胃胃腺胃腺腸腺腸腺肝肝膽膽口腔口腔咽咽食道食道小腸小腸大腸大腸消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪胃胃液液腸液腸液糞便糞便食物食物胰液胰液膽汁膽汁唾液淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)氨氨基基酸酸脂脂肪肪脂脂肪肪酸酸甘甘油油 第二節(jié) 食物的消化一、各種消化液的成分及作用：一、各種消化液的成分及作用：1

5、 、唾液的成分及作用：、唾液的成分及作用：1 ）成分：）成分：2）作用：）作用：pH6.6-7.1 ，其中水分約占，其中水分約占 99% ，有機(jī)物主要為黏液蛋，有機(jī)物主要為黏液蛋白，還有唾液淀粉酶和少量無機(jī)鹽（白，還有唾液淀粉酶和少量無機(jī)鹽（ Na+,K+,Ca2+,Cl-,HCO3- 及微量的及微量的 CNS- ），另有少量氣體如的），另有少量氣體如的 N2,11.5 L 的的 O2 和和 CO2 等。正等。正濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護(hù)口腔的作用；唾液淀粉酶清潔和保護(hù)口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行可使淀粉水解成麥芽糖

6、，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化?；瘜W(xué)性消化。2 、胃液的成分及作用：、胃液的成分及作用：胃液成分：胃液成分：胃是消化道中一個(gè)袋狀膨大部分，胃是消化道中一個(gè)袋狀膨大部分，其位置和形狀隨人的體型體位及胃內(nèi)充盈度不其位置和形狀隨人的體型體位及胃內(nèi)充盈度不同而有改變中等度充盈時(shí)，胃的大部分位于正同而有改變中等度充盈時(shí)，胃的大部分位于正中線左側(cè)，小部分位于右側(cè)。中線左側(cè)，小部分位于右側(cè)。作用：作用：純凈胃液是一種無色透明的純凈胃液是一種無色透明的酸性液體（酸性液體（ pH0.9-1.5 ），主成分是），主成分是水，水， HCl,Na+,K+ 等無等無機(jī)物，以及胃蛋白酶、粘蛋白機(jī)物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有機(jī)物。

7、等有機(jī)物。胃酸成分：胃酸成分：由胃腺壁細(xì)胞分泌，只有胃中才有此酸由胃腺壁細(xì)胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。性分泌液。作用：作用：n激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以 利水解蛋白質(zhì)。利水解蛋白質(zhì)。n抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌的作用。抑制和殺滅胃內(nèi)細(xì)菌的作用。n胃酸進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并胃酸進(jìn)入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并 引起膽囊收縮排出膽汁。引起膽囊收縮排出膽汁。n胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)Fe2+、Ca2+ 的吸收。的吸收。1 ）胃酸成分及作用：）胃酸成分及作用：2 2 ）胃蛋白酶：）胃蛋白酶

8、：n主細(xì)胞分泌出來時(shí)為無活性的蛋白酶原，在主細(xì)胞分泌出來時(shí)為無活性的蛋白酶原，在 HCl n作用下被激活（最適作用下被激活（最適 pH2 ），是胃液中的主要），是胃液中的主要 消化酶。消化酶。3 、膽汁的成分及作用：、膽汁的成分及作用：成分：成分：深黃綠色液體，為膽鹽、膽色素、磷脂、膽固醇及粘蛋白深黃綠色液體，為膽鹽、膽色素、磷脂、膽固醇及粘蛋白等，無機(jī)物除水外，有等，無機(jī)物除水外，有 Na+,K+,Ca2+, HCO3- Na+,K+,Ca2+, HCO3- 膽汁的膽汁的 pH7.4 pH7.4 左左右。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。右。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。作用：作用：是實(shí)現(xiàn)其消化機(jī)能，對(duì)

9、脂肪的消化吸收具有重要意義，并是實(shí)現(xiàn)其消化機(jī)能，對(duì)脂肪的消化吸收具有重要意義，并幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。幫助排泄一些廢物，如膽固醇和血紅蛋白降解產(chǎn)物。 4 、胰液的成分及作用：、胰液的成分及作用：胰液：胰液：成分是無色無臭的堿性液體，成分是無色無臭的堿性液體， pH7.8-8.4 1-2 升升/ 天。主成分有天。主成分有 NaHCO3 和各種消化酶。和各種消化酶。胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶酶，核酸水解酶, ,作為緩沖劑的作為緩沖劑的 Na+,K+,Ca2+,Mg2+ Na+,K+,Ca2+

10、,Mg2+ 陽陽離子，碳酸氫根，氯化物，硫酸根離子，碳酸氫根，氯化物，硫酸根, , 磷酸根等陰離子。磷酸根等陰離子。作用：作用：對(duì)食物的消化有重要作用。胰液含大量對(duì)食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3 能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱能中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。蛋白酶蛋白酶內(nèi)肽酶內(nèi)肽酶+ 外肽酶外肽酶內(nèi)肽酶：胰蛋白酶內(nèi)肽酶：胰蛋白酶 + 胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）+ 彈彈性蛋白酶性蛋白酶胰蛋白酶：胰蛋白酶：水解堿性氨基酸羧基端肽鍵（賴和精氨酸）水解堿性氨基酸羧基端肽鍵（賴和精氨酸）

11、胰糜蛋白酶：胰糜蛋白酶：水解芳香族氨基酸羧基端肽鍵（苯丙和酪氨酸等）水解芳香族氨基酸羧基端肽鍵（苯丙和酪氨酸等）彈性蛋白酶：彈性蛋白酶：水解脂肪族氨基酸羧基端肽鍵（纈氨酸、亮氨酸和水解脂肪族氨基酸羧基端肽鍵（纈氨酸、亮氨酸和絲氨酸等）絲氨酸等）外肽酶外肽酶-羧肽酶一羧肽酶一+羧肽酶羧肽酶 B羧肽酶：羧肽酶： 水解中性氨基酸羧組成的肽鍵水解中性氨基酸羧組成的肽鍵- - 中性氨基酸羧中性氨基酸羧+ + 寡寡肽肽羧肽酶羧肽酶 B B：水解堿性氨基酸羧組成的肽鍵水解堿性氨基酸羧組成的肽鍵- - 堿性氨基酸羧堿性氨基酸羧+ + 寡寡肽肽5 、小腸液的成分及作用：、小腸液的成分及作用：成分：成分： pH7

12、.8 呈弱堿性成人分泌呈弱堿性成人分泌 1-3 L/ d 。小腸中除含。小腸中除含多種粘蛋白，腸激酶外，還含多種消化酶，此外還?；於喾N粘蛋白，腸激酶外，還含多種消化酶，此外還?；煊忻撀涞纳掀ぜ?xì)胞有脫落的上皮細(xì)胞, 白細(xì)胞和微生物等。白細(xì)胞和微生物等。作用：作用：進(jìn)一步進(jìn)一步分解肽類、二分解肽類、二糖和脂類使其糖和脂類使其成為可被吸收成為可被吸收的物質(zhì)。如麥的物質(zhì)。如麥芽糖酶分解麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖酶芽糖；乳糖酶分解乳糖。分解乳糖。作用：作用：（1）細(xì)菌所含的酶能使食物細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植物纖維素分解。對(duì)糖殘?jiān)c植物纖維素分解。對(duì)糖類和脂肪進(jìn)行發(fā)酵式分解，蛋類和脂肪進(jìn)行發(fā)酵式分解，蛋

13、白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量 Vk 和某些和某些 VB 族族（2）（葉酸（葉酸, 生物素）其中一生物素）其中一部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的營養(yǎng)和凝血有一定生理意義。營養(yǎng)和凝血有一定生理意義。6 、大腸液的成分及作用：、大腸液的成分及作用：成分：成分：分泌少量堿性液體，分泌少量堿性液體， pH8.3-8.4 ，主成分為黏，主成分為黏 液蛋白，保護(hù)黏膜和潤滑糞便。液蛋白，保護(hù)黏膜和潤滑糞便。1.1.碳水化合物的消化：碳水化合物的消化：正常人膳食糖類主要來源為淀粉，存在于所正常人膳食糖類主要來源為淀粉，存在于所有谷類食物

14、中，其次為蔗糖及牛奶中的乳糖有谷類食物中，其次為蔗糖及牛奶中的乳糖食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收。后才被吸收。消化過程如下：消化過程如下：二、各類食物的消化二、各類食物的消化2 .脂肪的消化脂肪的消化脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸+ + 二酰甘油酯二酰甘油酯二酰甘油酯二酰甘油酯脂肪酸脂肪酸+ + 單酰甘油酯單酰甘油酯單酰甘油酯單酰甘油酯脂肪酸脂肪酸+ + 甘油甘油CHCHCH222OROOOOCCCORR133.蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)的消化小腸中各種營養(yǎng)素吸收位置小腸中各種營養(yǎng)素吸收位置小腸適于消化和吸收的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)小腸適于消化和吸收的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)小腸長（全

15、長小腸長（全長5-75-7米）米）小腸內(nèi)壁上有皺襞，皺襞上有許多小小腸內(nèi)壁上有皺襞，皺襞上有許多小腸絨毛，大大增加了表面積。腸絨毛，大大增加了表面積。小腸內(nèi)有多種消化液小腸內(nèi)有多種消化液小腸特點(diǎn)小腸特點(diǎn)n不同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)作用于不同氨基酸的吸收（不同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)作用于不同氨基酸的吸收（ P22 P22 ）；）；n近些年有研究發(fā)現(xiàn)小腸對(duì)一些寡肽有強(qiáng)吸收作用，有時(shí)小近些年有研究發(fā)現(xiàn)小腸對(duì)一些寡肽有強(qiáng)吸收作用，有時(shí)小量的完整蛋白質(zhì)也會(huì)被吸收而引起過敏，甚至再次攝入該量的完整蛋白質(zhì)也會(huì)被吸收而引起過敏，甚至再次攝入該蛋白質(zhì)時(shí)發(fā)生哮喘和皮疹。蛋白質(zhì)時(shí)發(fā)生哮喘和皮疹。四、碳水化合物的吸收四、碳水化合物的吸收五、水、水溶性維生素及無機(jī)鹽的吸收五、水、水溶性維生素及無機(jī)鹽的吸收CRBPII ：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白 2 ； CRBPII-retinyl-palmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白 2- 棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和