食品工廠設計課件

1、1施工圖設計o施工圖設計是初步設計的具體化，用圖紙形式來表達設計意圖。施工圖必須按照批準的初步設計文件中確定的設計原則、設計方案和主要設備等訂貨情況，按建筑安裝工程或非標設備制作的需要，繪制出正確、完整表達工程范圍內全廠設計內容的建筑、安裝圖樣、以交付施工單位施工。o施工圖設計時，允許對初步設計中存在的問題作修正和補充，但對重大設施和主要設備等不能更改。若需要更改調整時，必須經原單位批準。21-2工廠設計的職責與組成o工廠設計的職責n通過圖紙的形式，更好地、更合理地來體現(xiàn)可行性研究報告提出的設想。n設計單位要對圖紙負責。n當安裝完畢后，設計單位還必須參與試車運行 。n共同驗收簽字。 31-2工

2、廠設計的職責與組成o工廠設計的組成n工藝設計o總體工藝布局；產品方案及班產旦的確定；主要產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定；物料計算；設備生產能力的計算、選型及設備清單；車間平面布置；勞動力計算及平衡；水、電、汽、冷、風、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說明等 n非工藝設計o總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設計有時還包括設備的設計 4工藝設計o內容n產品方案及班產量的確定；n主要產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定；n物料計算；n設備生產能力的計算、選型及設備清單；n車間平面布置；n勞動力計算及平衡；n水、電、氣(汽)、冷、風、暖等用量的估算；n

3、管道布置、安裝及材料清單。以及有關的施工說明等等5非工藝設計o內容n工藝對總平面布置中相對位置的要求；n對車間建筑、采光、通風、衛(wèi)生設施的要求；n對生產車間的水、電、汽、冷能耗量及負荷進行計算；n對給水水質的要求；n對排水和廢水水質處理的要求，下腳料的處理等；n對各類倉庫(馬口鐵倉庫承重10t/m2，干燥，地面標高)面積的計算及倉庫(肉、畜、水產冷庫18)溫度、濕度的特殊要求等等6第二章廠址選擇及總平面設計第二章廠址選擇及總平面設計o2-1 廠址選擇o2-2 總平面設計7第二章廠址選擇和總平面設計第二章廠址選擇和總平面設計o基本要點n廠址的選樣、總平面設計。o基本要求n掌握食品廠廠址選擇的原則

4、及廠址選擇報告的編寫內容。n了解總平面設計的原則、內容和基本方法。82-1廠址選擇廠址選擇o食品工廠的建設必須根據(jù)擬建設項目的性質對建廠地區(qū)及地址的相關條件進行實地考察和論證分析，最后確定食品工廠建設地點。甲方乙方 主管部門建筑部門城市規(guī)劃區(qū)、鎮(zhèn)鄉(xiāng)相關部門9一、廠址選擇原則o符合國家的方針政策o應從生產條件考慮o從投資、經濟效果考慮10(一)我國有關選擇廠址的法規(guī)n中華人民共和國環(huán)境保護法n中華人民共和國大氣污染防治法n中華人民共和國海洋環(huán)境保護法n中華人民共和國水污染防治法n中華人民共和國文物保護法n國家建設征用土地條例n各地區(qū)及各部委制訂的行業(yè)法令和法規(guī) 11食品企業(yè)選擇廠址的法規(guī)o食品企

5、業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881-1994 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好生產規(guī)范8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好生產規(guī)范9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 nGB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產規(guī)范nGB12695-2003飲料企業(yè)良好生產規(guī)范nGB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范nGB193

6、04-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范12食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881-19944工廠設計與設施的衛(wèi)生要求4.1設計4.1.1凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定，進行設計和施工。4.1.2各類食品廠應將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準，生產工藝規(guī)程以及其他有關資料，報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構備查。4.2選址4.2.1要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。4.2.2廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛(wèi)生。

7、4.2.3廠區(qū)要遠離有害場所。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。13(二)生產條件o力求靠近原料產地n可獲得足夠數(shù)據(jù)和新鮮的原料n可加強工廠對農業(yè)的指導和聯(lián)系，提高原料質量n減少運輸費用o廠區(qū)附近要有良好的衛(wèi)生環(huán)境o有無發(fā)展余地o當?shù)氐淖匀粭l件如何14(三)投資和經濟效果o水o電o交通o福利設施15罐頭食品廠廠址的選擇原則o罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8950-88n4工廠設計與設施的衛(wèi)生n4.1選址工廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害食品衛(wèi)生的物質的地區(qū)。 16罐頭食品廠廠址的選擇原則o原料原料：廠址要靠

8、近原料基地，原料的數(shù)量和質量要滿足建廠要求。關于“靠近”的尺度，廠址離鮮活農副產品收購地的距離宜控制在汽車運輸2h路程之內。o周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性的污染源，廠址不應設在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。o地勢：地勢應基本平坦，廠區(qū)標高應高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。o勞動力來源勞動力來源：季節(jié)產品的生產需要大量的季節(jié)工，廠址應靠近城鎮(zhèn)或居民集中點。17飲料廠廠址選擇原則飲料企業(yè)良好生產規(guī)范GB12695-200318飲料廠廠址選擇原則o符合國家方針政策、行業(yè)布局、地方規(guī)劃等；o要有充足可靠的水源水源，水質應符合國家生活飲用水

9、衛(wèi)生標準。天然礦泉水應設置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地點，其水源應符合飲用天然礦泉水之國家 標準，并得到地礦、食品工業(yè)、衛(wèi)生（防疫）部門等的鑒定認可。o要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴重的河流下游）。o要有良好的工程地質、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶洞；要高于最高洪水位；地勢宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。o要有方便的交通運輸條件。o注意節(jié)約投資及各種費用，提高項目綜合效益。n除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處于原料基地之外，一般飲料廠由除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處于原料基地之外，一般飲料廠由于成

10、品量及容器用量大，占據(jù)的體積大，均宜設置在城市或近郊。于成品量及容器用量大，占據(jù)的體積大，均宜設置在城市或近郊。 19二、廠址選擇報告o廠址選擇報告的編寫內容可按輕工業(yè)建設項目廠（場）址選擇報告編制內容深度規(guī)定（QBJS20）執(zhí)行。20廠址選擇報告內容o廠址的座落地點，四周環(huán)境情況；o地質及有關自然條件資料；地表、標高、起伏、氣象、地質等；o廠區(qū)范圍、征地面積、發(fā)展計劃、施工時有關的土方工程及拆遷民房情況，并繪制1 1000的地形圖；o原料供應情況；o水、電、燃料、交通運輸及職工福利設施的供應和處理方式；o廢水排放情況；污水處理的方法，是否綜合處理；o經濟分析對廠區(qū)一次性投資估算及生產中的經濟

11、成本等綜合分析；o選擇意見通過選擇比較，經濟分析，認為哪一個廠區(qū)是符合條件的212-2總平面設計22一、總平面設計定義n所謂總平面設計，就是一切從生產工藝出發(fā)，研究建筑物、構筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關系，然后在一張或幾張圖紙上表示出來。供人們進行生產、生活或其它活動的房屋或場所 人們一般不直接在內進行生產和生活活動的建筑物 23二、總平面設計的內容o平面布置 n用地范圍內的建筑物、構筑物及其它工程設施水平方向相互間的布置關系。o運輸設計o管線綜合設計o綠化布置和環(huán)保設計o豎向布置 n與平面設計相垂直方向的設計，也就是廠區(qū)內各部分地形標高的設計。 24(一)平面布置o運輸設計

12、運輸設計 n合理組織用地范圍內的交通運輸線路的布置，即人流貨流分開，避免往返交差，布置合理。廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區(qū)道路應按運輸量及運輸工具情況決定其寬度，運輸貨物道路應與車間間隔，特別是運煤和煤渣的車，一般道路應為環(huán)形道，道路兩旁有綠化。25平面布置o管線綜合設計管線綜合設計n工程管網(wǎng)線的設計必須布置得整齊合理，盡量和人流，貨流分開，特別是高壓線，有些采用走地下通道。o綠化布置及環(huán)保設計綠化布置及環(huán)保設計n綠地率一般在20%左右較好。26(二)豎向布置o豎向布置就是與平面設計相垂直方向的設計，也就是廠區(qū)各部分地形標高的設計，其任務是把地形設計成一定形態(tài)，既要平坦又便

13、于排水。n見書P21 圖2-127三、總平面設計的基本原則o食品工廠總平面設計應按任務書要求進行，布置要合理緊湊，節(jié)約用地，對分期建設的工程要作一次布置，總體考慮好，分期建設，還應為遠期發(fā)展留有一定的余地；o總平面設計必須符合工廠生產工藝的要求；o總平面設計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求；o廠區(qū)道路應按運輸工具的情況來決定其寬度，要采用環(huán)形道，避免倒車、堵塞，廠區(qū)道路選水泥或瀝青路面，不選柏油路面；o廠區(qū)道路之外，應從實際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭設施；o廠區(qū)建筑物間距，要從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮。要在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物間距最??；o合理利用地質、地形、

14、水文等自然條件，建筑物布置應符合規(guī)劃要求。坡地建廠房要有護坡，防洪渠；o相互間有影響的車間盡量不放在同一建筑物內，相似車間盡量放在一起，提高場地效率28總平面設計的基本原則o符合設計計劃任務書要求n總平面設計應按批準的設計計劃任務書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設計，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設的工程，應一次布置，分期建設，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留發(fā)展空地。29總平面布置原則o符合工廠生產工藝要求n建筑方面要求o對建筑物、構筑物的布置必須符合生產工藝要求。保證生產過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線

15、路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。冷庫靠配電房殺菌間靠鍋爐30總平面布置原則n動力設施應接近負荷中心n廠區(qū)建筑物間距應按有關規(guī)劃設計。o從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面考慮，在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。31總平面布置原則o滿足衛(wèi)生方面的要求n不同功能區(qū)劃分o生產區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。n生產車間要注意朝向，保證通風良好。n生產廠房應與公路有一段距離，中間設置綠化地帶，一般3050米。n廁所應與生產車間分開并有自動沖水設施。n對衛(wèi)生有不良影響的車間應遠離其它車間。n適當綠化不受污染兩區(qū)

16、隔離32四、不同使用功能的建筑物、構筑物 在總平面中的關系 o食品工廠的主要建筑物、構筑物 n生產車間生產車間：如實罐車間、空罐車問、餅干車間、面包車間、消毒奶車間、麥乳精車間、綜合利用車間等。n輔助車間：機修車間、中心試驗室、化驗窒等。n倉庫：原料庫、冷庫、包裝材料庫、保溫庫、或品庫、危險品庫、五金庫、各種堆場、廢品庫、車庫等。n動力設施：發(fā)電間、變電所、鍋爐房、冷機房，空壓機和真空泵房等。n供水設施：水泵房、水處理間、水井。n排水系統(tǒng)：廢水處理設施。n全廠性設施：辦公室、食堂、醫(yī)務室、哺乳室，托兒所、浴室、廁所、傳達室、汽車房、自行車棚、圍墻、廠大門、廠辦校、工人俱樂部、圖書館、工人宿舍等

17、。 33主要建筑物、構筑物在總平面布置中的關系o見P23 圖23 34飲料廠各車間布局35五、總平面設計的階段n初步設計o總平面布置圖o設計說明書n施工圖設計 o建筑總平面布置施工圖o豎向布置圖o管線布置圖 36(一)總平面設計相關概念n風向玫瑰圖n污染系數(shù) n區(qū)域位置圖 n建筑系數(shù)和場地利用系數(shù) 37(1)風向玫瑰圖o表示風向和風向頻率的圖o風向頻率n是指在一定時間內各種風向出現(xiàn)次數(shù)占所觀測的總次數(shù)的百分比。o主導風向n是指在某一觀察范圍內出現(xiàn)風向次數(shù)最多的風向(也就是說風吹來最多的方向)。38風玫瑰圖o畫法n畫16各方位線；o如夏季總共觀察了92次 o風向 次數(shù) 風向頻率oE 10 10/

18、92=10.9%oEES 7 7/92= 7.6%oES 12 12/92=13%oSSE 5 5/92= 5.4%n按百分比畫同心園根據(jù)風向頻率數(shù)據(jù)畫點n連接各點，風向玫瑰圖就畫好了，但有時要間一個描實，這是為了美觀好看。39風玫瑰圖o實線全年風玫瑰圖o虛線夏季風玫瑰圖40風玫瑰圖的作用o食品工廠的上風向不能有污染物質；o本廠產生的污染物不能對周圍環(huán)境產生不好的影響；o指導煙囪的安放位置。 41(2)污染系數(shù)o污染系數(shù)=風向頻率/平均風速 n一般講風向頻率越大，下風向受到的污染就越多，遇到風向都差不多的時候，就要按平均風速來選，這就需要畫風速玫瑰圖。n風速大，下風向的污染少，風吹跑了。n對污

19、染較大的車間應布置在污染系數(shù)最小的方向線上。42(3)區(qū)域位置圖o反映總平面周圍環(huán)境的情況。n例見P25圖2-5o該圖常用的比例為1 5000、1 10000，附在總平面圖一角上。43(4)建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)o建筑系數(shù)n是指所有建、構筑物占地面積和露天堆物占地面積與廠地面積之比。一般情況下，建筑系數(shù)取2535%。建筑系數(shù) =o土地利用系數(shù)n是指所有建筑物、構筑物、露天堆物、道路和地上、地下工程管線占地面積與廠地總面積之比。一般情況下，取4565% 土地利用系數(shù)=%100廠區(qū)占地面積場地占地面積堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構筑物占地面%100廠區(qū)占地面積輔助工程占地面積場地占地面積堆場、露

20、天場地、作業(yè)積建筑物、構筑物占地面44建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)o建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)這兩個系數(shù)反應了設計是否合理，反應了所征用的土地，其土地利用率的高低，我國尚沒有統(tǒng)一規(guī)定，書上是前蘇聯(lián)的標準，但乳制品廠輕工業(yè)部的行業(yè)標準在QB6006-92乳制品廠設計規(guī)范中規(guī)定“乳制品廠的建筑系數(shù)不宜低于30%，廠區(qū)利用系數(shù)不宜低于50%”，同時對綠化也有規(guī)定，“綠地率不宜低于20%，綠化系數(shù)不宜低于25%”。o擴初設計就是在以上基礎上完成的。45 綠地率 = 綠化系數(shù) =重點綠化區(qū)的成片綠化，按實際幾何面積計算行道樹和單植綠籬，按樹冠外緣寬度乘長度計算單植的喬、灌木，按樹冠正投影面積計算%100廠區(qū)占地面

21、積廠區(qū)內綠化面積%100廠區(qū)占地面積廠區(qū)綠化覆蓋面積(5)綠地率或綠化系數(shù)(%)46(二)初步設計o總平面布置圖n圖紙比例按1 500、1 1000n圖中應有地形等高線、原有建筑物、構筑物和將來擬建的建、構筑物的布置位置和層數(shù)、地坪稱高、綠化位置、道路、管線、排水溝及排水方向等。n在圖的一角或適當位置繪制風向玫瑰圖和區(qū)域位置圖。 o設計說明書n應包括設計依據(jù)、布置特點、主要技術經濟指標、概算n文字簡明扼要 47(三)施工圖設計o是對擴初設計的深入，落實設計意圖和技術細節(jié)，設計和繪制便于施工的全部施工圖紙n建筑總平面布置施工圖n豎向布置圖n管線布置圖o總平面布置施工圖說明書一般不單獨出 設計校對

22、審核審定會簽48495051現(xiàn)代食品工廠總平面布置概況 52洞庭食品有限責任公司建設工程53人人家味業(yè)有限公司工業(yè)基地建設工程54光明派派乳品有限公司建設工程55金健米業(yè)股份有限公司建設工程56國家糧食儲備庫建設工程57作業(yè) 從風向和污染系數(shù)兩方面談談主要生產車間和生活區(qū)的布置。58第三章第三章 食品廠工藝設計食品廠工藝設計3-1產品方案、產品規(guī)模及班產量的確定3-2主要產品生產工藝流程的確定及其安全設計3-3物料計算和食品包裝3-4設備生產能力的計算及選型3-5勞動力計算3-6生產車間工藝布置3-7生產車間水、汽用量的估算3-8管道設計與布置59工藝設計 o設計范圍 n產品方案、規(guī)格及班產量

23、n工藝流程n物料衡算n設備計算及選型n車間平面布置n勞動力平衡及勞動組織n生產車間水電汽冷用量估算n生產車間管路計算及設計 o除此之外，還必須向非工藝設計和有關方面提出要求 60非工藝要求o工藝流程、車間布置對總平面布置相對位置的要求o工隊土建、采光、通風、采暖、衛(wèi)生設施等方面的要求o生產車間水、電、汽、冷耗用量的計算及負荷要求o對給水水質的要求o對排水性質、流量及廢水處理的要求o各類倉庫面積的計算及其溫、濕度等特殊要求。613-1產品方案及班產量p 產品方案p 班產量62一、班產量o班產量是工藝設計中最主要的計算基準，班產量的大小直接影響到n設備的配套n車間的布置和面積n公用設施和輔助設施的

24、大小n勞動力定員63決定班產量的因素o原料供應量的多少o配套設備的生產能力o延長生產期的條件（如：冷庫及半成品的加工措施）o每天生產班次及產品品種（提高原料的利用率和使用價值、滿足消費者的需要）的搭配。n原料的供應量多少n生產季節(jié)的長短n延長生產期的條件n定型作業(yè)線或主要設備的能力n廠房、公用設施的綜合能力64二、產品方案o產品方案又稱生產綱領，是食品廠準備全年生產哪些品種和各種產品的數(shù)據(jù)、產期、生產班次等的安排。n產品要適應市場的需求，滿足市場的需求，在市場上能夠暢銷，企業(yè)的效益才好。設計人員就是要在這個基點上考慮，才能設計出好的產品方案來指導工廠的實際生產。n在設計工廠時，排布產品方案，要

25、先搞出幾個方案進行分析比較，再最后確定最佳方案。65產品方案o食品廠的生產相當特殊，品種也是多樣化，靈活性大、受季節(jié)，原料等多種因素的影響，例如：n乳品廠：冬季鮮奶消耗量大，夏季則可將一部分鮮奶加工成冰淇淋或奶粉。n飲料廠：熱天大量生產汽水，冷天則以生產汽酒為主。n罐頭廠：對于罐頭廠產品方案的設計，高峰、低峰期的生產，以及班產量的大小還可用罐型的大小來調節(jié)。66產品方案制定的步驟n根據(jù)計劃任務書和調查研究的資料來確定主要生產產品的品種、規(guī)格、產量、生產季節(jié)和生產班次，受季節(jié)性影響的產品優(yōu)先安排。n其次是用調節(jié)性產品來調節(jié)生產上的忙閑不均。n另外，盡可能將某些原料進行半加工，留待淡季時用。67產

26、品方案設計o“四個滿足”n滿足主要產品產量的要求n滿足原料綜合利用的要求n滿足淡旺季平衡生產的要求n滿足經濟效益的要求例：見書P3135 表31 37o“五個平衡”n產品產量與原料供應量應平衡n生產季節(jié)性與勞動力應平衡n生產班次要平衡n設備生產能力要平衡n水、電、汽負荷要平衡68 例年產4000t餅干廠產品方案697071產品方案比較p 制訂產品方案時，為保證方案合理，有利于食品工廠發(fā)展和管理，應按設計計劃任務書中確定的年產量和品種，制定出2個以上的產品方案，按下述原則進行分析，對方案進行技術上的先進性和可行性進行比較，并結合市場、經濟、生產、社會綜合考慮，從中找出一個最佳方案作為設計依據(jù)。7

27、2產品方案比較n每天所需工人數(shù)量的比較n主要產品年產值的比較n勞動生產率（年產量（t）/工人總數(shù)）n每天工人最多最少之差的比較n平均每人每年產值的比較（元/人.年）n季節(jié)性比較n設備平衡情況的比較 n水、電、汽耗量的比較n組織生產難易情況的比較n基建效益的比較n社會效益的比較n經濟效益（利稅元/年）n結論73產品方案分析項目方案方案一方案二方案三產品年產值勞動生產率（t/人年）平均每人年產值（元/人年）基建投資（元）經濟效益（利稅元/率）水、電、汽耗量（元）員工人數(shù)（人）全年空員工人數(shù)差值（人）原料損耗率74產品方案的制定o例: 豬肉類罐頭n34級凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于：o（1

28、）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%60% 扣肉罐頭（帶皮去骨肉）8%10% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭o（2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%60% 排骨罐頭（帶皮去骨肉）5% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭75產品方案的制定o例: 豬肉類罐頭n34級凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于： o（3）香菇肉醬罐頭34% 香菇豬腿罐頭21% 紅燒排骨罐頭15% 紅燒豬肉罐頭3% 圓蹄罐頭1% 筍干肉絲罐頭5% 其他肉罐頭o（4）西式火腿罐35% 其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等）76 3-2主要產品生產工藝流程的確定 及其安全設計o主要產品及綜合利用產品生產工藝流程的確定o生產工藝流程的安全設計77

29、一、生產工藝流程的確定o確定主要產品工藝流程的原則n盡量采用連續(xù)化、機械化的工藝流程；n選擇使產品或半成品再生產過程中時間最短的工藝流程；n盡量不與手直接接觸的工藝流程；n若無機械化生產設備需按連續(xù)化流程排列設計。78確定工藝流程需注意的五個方面n根據(jù)產品規(guī)格要求和部頌標準擬定n根據(jù)原料性質擬定n根據(jù)當?shù)鼐唧w情況來選設備n名特優(yōu)產不能更改生產工藝n非定型產品要經專家論證、鑒定后才可用到實際中去79生產工藝流程設計生產工藝流程設計（一）確定生產線數(shù)目o根據(jù)產品方案及生產規(guī)模，視生產實際情況，結合投資大小，確定生產線及生產線數(shù)目。如果產量大，可采用幾條生產線，以便生產調劑，設備護理等。（二）確定生

30、產線自動化程度o生產線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產線自動化程度時，根據(jù)生產特點和技術成熟性，結合生產規(guī)模，一般采用先進、經濟、合理的自動化生產線，高品質產品生產配以自動化在線檢測，以保證產品質量。（三）工藝流程圖的設計o工藝流程圖的設計主要包括生產工藝流程示意圖，生產工藝流程草圖和生產工藝流程圖三個階段。80工藝流程示意圖o方框流程圖n定性表述由原料轉變?yōu)榘氤善返倪^程及應用的相關設備。o工序名稱o完成該工序工藝操作手段（手工或機械設備名稱）o物料流向o工藝條件o設備的型號及規(guī)格。 n畫法o粗箭頭、細實線。 81液態(tài)乳生產的工藝流程示意圖82工藝流程草圖o工藝流程草圖n生產工藝流程圖n圖例n設備

31、一覽表n必須的文字說明83工藝流程草圖o表示出廠房各層樓面的標高o用細實線畫出設備示意圖o用粗實線畫出物料流程管理，并畫出流向箭頭。用細實線畫 水、汽、空氣等動力管線，并畫出流向箭頭。o繪制設備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。o對必要的部分，而又不能用圖線表達時，用文字注釋。如“三廢”、副產物的去向等。o附注圖例，并按圖標繪出。常采用1 50，1 100，1 200等84某液態(tài)乳生產的工藝流程草圖 85生產工藝流程圖p 又稱帶控制點的工藝流程圖，是初步設計的重要內容。它是在經過多次反復比較、修改，確認設計合理無誤后繪制正式設計結果，它更加全面、完整、合理、是設備布置和管道設計的依據(jù)，并可

32、供施工安裝、生產操作時參考。p 工藝流程圖將被編入設計文件，供上級部門審批和今后施工使用。 86工藝流程圖例oP37-3987二、生產工藝流程的安全設計88HACCP七個原理 1. 進行危害分析(HA) 2. 確定關鍵控制點(CCP) 3. 建立所確定的關鍵控制點限值(CL) 4. 對關鍵控制點進行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗證程序(V)89o食品安全危害n是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學的物理的特性和因素。o危害分析n一個必須被控制的顯著的危害顯著的危害，如果它p有可能發(fā)生p可能對消費者造成不可接受的風險。原理一：危害分

33、析和確定預防措施90食品安全的危害 o化學危害 n殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學物質、殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學物質、藥物殘留、重金屬、食品變態(tài)反應原、真菌、霉菌毒藥物殘留、重金屬、食品變態(tài)反應原、真菌、霉菌毒素等素等物理危害 n木頭、金屬、玻璃、昆蟲、頭發(fā)、首飾、塑料等木頭、金屬、玻璃、昆蟲、頭發(fā)、首飾、塑料等 n生物危害 n沙門氏菌、沙門氏菌、Listeria菌屬單核細胞、大腸桿菌菌屬單核細胞、大腸桿菌0157：H7甲甲型肝炎病毒等型肝炎病毒等 91危害分析表92 原理二：確定關鍵控制點o關鍵控制點n能實施控制，從而對食品安全的危害加以預防預防、消除消除或把其降低到

34、可接受水平可接受水平的加工點、步驟或工序。939495原理三：建立關鍵限值o關鍵限值n用來保證安全產品的界限，每個CCP對顯著危害因素必須有一個或幾個關鍵控制界限。當加工偏離了關鍵限值時就必須采取糾正措施來確保食品的安全。96關鍵限值的例子危害 關鍵控制點 關鍵限值致病菌 巴氏殺菌 72/15秒致病菌 干燥 T 93.4、120min 鼓風速度2m/S 產品厚度 13mm 致病菌 酸化 產品重量、 醋酸量、浸泡時間 97WHFWM原理四 建立監(jiān)控程序o監(jiān)控o執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。98原理五 建立糾正程序p 糾正措施

35、是針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。p 當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。99糾正措施應考慮一下兩個方面p更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制；p隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。100原理六 記錄保持程序o記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。o關鍵控制點監(jiān)控的記錄o糾偏行動的記錄o驗證活動的記錄101原理七 建立驗證程序o為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法

36、、程序、試驗和評價.n驗證提高了置信水平。 HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。102HACCP七個原理103 3-3物料計算和食品包裝o物料計算o食品包裝104一、物料計算o物料計算的目的n通過物料計算可計算需要多少原料、輔料和包裝材料，計算出原輔料、包裝材料的運輸量，需多少運輸工具，多少車輛等。n通過物料計算可計算出原輔料、包裝材料、成品倉庫的儲存量，從而計算出各種倉庫的面積。n通過物料計算可計算出生產線上各種設備的需要量，設備的臺數(shù)即設備的選擇和臺數(shù)確定。n通過物料計算可計算出勞動力的需要量，從而確定何時需多

37、少什么樣的人員來組織勞動用工的時間、數(shù)量，使工廠生產用最少的勞動力獲得最大的收益。105物料計算的方法o質量守恒定律 106物料計算的方法o以“班”產量為基準n每班耗用原料量（公斤/班）=單位產品耗用原料量（公斤/噸）班產量（噸/班）n每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產品耗用包裝容器量（只/噸）班產量n每班耗用包裝材料量（只或張/班）=單位產品耗用包裝材料量（只或張/班）班產量o如果是老廠技改，就參照老廠的技術指標來計算；o也可以通過工廠實際運作的數(shù)據(jù)來進行物料計算。107o以原料利用率為計算基礎108計算結果的表示o物料計算結果通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示。109物料平衡圖o物料平衡

38、圖是根據(jù)任何一種物料的重量與經過加工處理后所得的成品及少量損耗之和在數(shù)值上是相等的原理來繪制的，平衡圖的內容包括：物料名稱、質量、成品質量、物料的流向、投料順序等項。繪制物料平衡圖時，實線箭頭表示物料主流向，必要時用細實線表示物料支流向 。n見P48-49 圖110物料平衡表o物料平衡表是物料平衡計算的另一種表示形式，其內容與平衡圖相同物料平衡表名稱計算單位主、輔原料產品 食 品損失1損失2損失3批次質量百分比班次質量百分比111一、物料計算o罐頭、乳品、果汁、 果醬等產品 物料計算 原料利用率 原輔料消定額n見P49-531123紙質包裝材料和容器o紙質包裝材料和容器的特點o常用的食品包裝紙

39、和容器 nP6265113 3-4設備生產能力的計算及選型 o設備類型n食品工廠所使用的設備有四種類型o計量和貯存設備；o定型專用設備；o通用機械設備；o非標準專業(yè)設備。原料分級機、果蔬去皮機、餅干成型機等 泵、風機、電動機等 操作臺面、貯存池、槽、罐等 114一、選擇設備原則o法律法規(guī)n食品衛(wèi)生通則CAC RCP1-1969,Rev.3(1997)n食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)FAO WHO CAC食品法典委員會 166個成員國115食品衛(wèi)生通則o4、加工廠：設計和設施加工廠：設計和設施n4.1.2 設備o設備擺放應能達到以下目的：n可以進行充分地養(yǎng)護和清潔；n按預期用途

40、可以正常運轉；n便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。116食品衛(wèi)生通則o4.3 設備n4.3.1 總體要求o直接與食品接觸的設備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護，以使食品免遭污染。設備和容器應根據(jù)其用途，用無毒材料制成，必要時設備還應是耐用的和可移動的或者是可拆裝的，以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)控的需要，例如方便蟲害檢查等。117食品衛(wèi)生通則o4.3.2 食品控制與監(jiān)控設備n 除4.3.1中提出的總體要求之外，在設計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設備時，應從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設計的設備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫

41、度，并有效地保持這種狀態(tài)，在設計這類設備時還應使其能對溫度進行監(jiān)控，必要時還需要對溫度、空氣流動性及其他可能對食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證：o消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內，或者對其殘余及生長進行有效控制；o在適當時，可對以HACCP為基礎的計劃中所確定的CL進行監(jiān)控；o能迅速達到有關食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。118食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范o4.4設備、工具、管道4.4.1材質凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。4.4.2結構設備、工具、管道

42、表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。4.4.3設置4.4.3.1設備設置應根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。4.4.3.2各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。119食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范o4.4.4安裝4.4.4.1安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。 4.4.4.2各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防

43、止堵塞。120選擇設備原則o滿足工藝要求n只有滿足工藝要求，才能保證產品的質量和產量。o視工廠規(guī)模n根據(jù)新建工廠的規(guī)模，大型食品工廠選機械化，自動化高的生產線，對中型工廠則要看具體條件，某些主要產品可選用機械化、連續(xù)化程度高的設備，其余的差些也無妨，小工廠主要是解決勞動力。o充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動強度低，并能一機多用。o符合食品衛(wèi)生要求n易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不對食品造成污染。121選擇設備原則o設備結構合理，材料性能應能適應各種工作條件。n如溫度變化，濕度變化，耐壓，耐腐蝕(酸堿)。o自動控制n食品生產過程中，要盡量減少人為因素造成對產品質量不

44、好的可能，所以生產工藝參數(shù)如溫度，壓力，真空，濃度，時間，速度，流量，液位，計數(shù)，程序等應盡量采用自動化控制方式。o目前國內引進的大的自動化生產線都是自動化程度很高的，人為因素的干擾不存在。122設備選型的注意點n設備選型在確定所需的設備的臺數(shù)時，應根據(jù)每一個品種單位時間(h或min)產量的物料平衡情況和設備生產能力考慮n同一設備生產不同產品時，以最大單位時間生產量計算n配套設備臺數(shù)的確定n后道工序設備能力略大于前道工序的設備能力123二、設計與選型o內容n設備所負擔的工藝操作任務和工作性質、工作參數(shù)等的確定。 n不同型號設備的特點和性能評價。 n設備生產能力的確定。 n設備臺數(shù)的確定（考慮余

45、量）。 n設備主要尺寸的確定。 n設備中物質能量交換過程的計算。 n設備動力消耗的計算。 n設備材質的選擇和用量的計算。 n設備壁厚的計算。 n其他特殊情況的考慮。 124設備選型及設備設計的原則o滿足工藝要求，保證產品的質量和產量。o一般大型食品工廠應選用較先進的，機械化程度高的設備；中型廠則看具體條件，一些主要產品可選用機械化、連續(xù)化程度較高的設備；小型廠則選用較簡單的設備。o所選設備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動強度低，并能一機多用。o所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。o設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件

46、（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。o在溫度、壓力，真空度，濃度，時間、速度、流量、液位，計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。125輸送設備(帶式、斗式輸送機，螺旋、氣力輸送)126輸送設備(流送槽、真空吸料裝置、泵)o物料筒 o吸料管 o混合機 o出料筒 o真空表 o氣體凈化罐 o真空泵 o電動機 127清洗和原料預處理設備滾筒式分級機CIP清洗128CIP清洗oCIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不拆卸設備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。

47、o食品加工機械的管道設備、容器等設備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進行。129CIP清洗130熱加工設備(管式、板式、夾層鍋)131封口設備(封罐機、封口機)132例 碳酸飲料主要設備133三、生產能力計算p 食品工廠所用設備的生產能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設備的生產能力隨物料、產品品種、生產工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。 o公式nP8490o見食品工廠機械與設備課程134四、設備一覽表135 3-5勞動力計算o勞動力計算主要用于工廠定員編制、生活設施的面積計算及用水用汽量計算，同時對工廠設備的合理使用、人員配備，以及對產品產量、定額指標的制訂都有密切關系。n每班所需工人數(shù)（人/班）=勞動生產率（人工/t產品）班產量136 3-5勞動力計算o勞動生產率高低與四點有關：n原料新鮮度；n原料成熟度；n工人操作的熟練程度；n設備的機械化程度。137 3-5勞動力計算o基本工人數(shù)的確定方法：n產品方案所需最少工人數(shù)為基本工人數(shù)(或考慮