食品安全培訓(xùn)課件

1、食品安全培訓(xùn)1、食品中的危害2、食品微生物、預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)3、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)目 錄為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要？E 消費(fèi)者能夠放心食用的食品 因?yàn)榘踩苑判?能夠吃得有滋有味食品安全第一，以質(zhì)量求生存食品中的危害第一節(jié)危害(Hazard)-是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學(xué)性和物理性。它們可以通過(guò)各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒(méi)有被控制或消除,該食品就會(huì)成為威脅人體健康的有毒食品。a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物b.化學(xué)性污染：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加 劑等c.物理性污染：金

2、屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等 第一節(jié) 食品中的危害食品中的危害E 生物危害細(xì)菌污染： 細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車(chē)間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。第一節(jié) 食品中的危害E 化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染第一節(jié) 食品中的危害E 物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第一節(jié) 食品中的危害原料（農(nóng)副產(chǎn)品）種植、養(yǎng)殖植過(guò)程受到污染 (農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)原材料儲(chǔ)存過(guò)程控制不當(dāng)（變質(zhì)、蟲(chóng)害

3、）原材料加工過(guò)程控制不當(dāng)（微生物、異物）供應(yīng)商人為添加不安全物質(zhì)（采購(gòu)價(jià)格）原材料生產(chǎn)及加工過(guò)程控制原因第一節(jié) 食品中的危害生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)原因生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)原因人員衛(wèi)生管理 （現(xiàn)場(chǎng)操作個(gè)人衛(wèi)生、著裝、健康證）設(shè)備清潔，面罐、油罐定期清潔 （微生物、臟面、異物、蟲(chóng)害）工藝控制管理 （微生物、異物、食品添加劑投放超量）生產(chǎn)環(huán)境，車(chē)間密閉性控制 （蟲(chóng)害、異物、鼠害）正常抽樣無(wú)法有效控制非均勻分布的產(chǎn)品缺陷和安全衛(wèi)生危害第一節(jié) 食品中的危害包裝、貯運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程污染包裝、貯運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程污染包裝材料、印刷帶來(lái)的污染（材料安全性？油墨安全性？）儲(chǔ)存環(huán)境造成污染（儲(chǔ)存條件，儲(chǔ)存溫度，與污染源距離，與散發(fā)刺

4、激性氣味物品共同存放，鼠害）產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中被污染（運(yùn)輸車(chē)輛）產(chǎn)品在店面被污染（蟲(chóng)害、鼠害）第一節(jié) 食品中的危害E我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！第一?jié) 食品中的危害細(xì)菌污染食品的主要途徑E通過(guò)水污染：水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被細(xì)菌污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。E通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴

5、嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。第一節(jié) 食品中的危害細(xì)菌污染食品中的主要途徑E 通過(guò)人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，細(xì)菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見(jiàn)。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車(chē)間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲(chóng)或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過(guò)污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。E 通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細(xì)菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會(huì)造成微生物的殘存

6、，從而污染以后裝運(yùn)的食品。 第一節(jié) 食品中的危害預(yù) 防 措 施E 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理： 垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔 糞便進(jìn)行無(wú)害化處理，保持周?chē)l(wèi)生 污水進(jìn)行無(wú)害化處理，并合理排放 做好廠區(qū)及周?chē)鷾缡?、滅蠅蟲(chóng)工作 做好車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲(chóng)工作第一節(jié) 食品中的危害E加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理： 食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用

7、合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。第一節(jié) 食品中的危害一、殺菌劑碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。 殺殺 滅滅第一節(jié) 食品中的危害 消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原細(xì)菌，而對(duì)非病原細(xì)菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱為消毒劑

8、。防腐：防止或抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。無(wú)菌：指沒(méi)有活的細(xì)菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或細(xì)菌學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，防止細(xì)菌的污染。 第一節(jié) 食品中的危害E對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。E異物分為內(nèi)源性的和外源性的l如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；l而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物

9、，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲(chóng)、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的食品中的異物食品中的異物第一節(jié) 食品中的危害 對(duì)顧客造成傷害或反感，顧客會(huì)提出投訴。 在這種情況下不但要對(duì)顧客進(jìn)行賠償，而且對(duì)公司的信譽(yù)也會(huì)造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物第一節(jié) 食品中的危害食品中異物的危害食品中異物的危害E 危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。E 危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、

10、飛蟲(chóng)、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。E 危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不滿意。 第一節(jié) 食品中的危害食品中異物的來(lái)源與預(yù)防食品中異物的來(lái)源與預(yù)防E 來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員） 毛發(fā)工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng) 首飾及其它有意或無(wú)意帶入車(chē)間的物品素養(yǎng) 工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng) 咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲(chóng)素養(yǎng) 在車(chē)間內(nèi)飲食、吸煙

11、或進(jìn)入車(chē)間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng) 有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品 等等培訓(xùn)與監(jiān)督第一節(jié) 食品中的危害食品中異物的來(lái)源與預(yù)防食品中異物的來(lái)源與預(yù)防E 來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器 破損設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間 小零部件良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 滲漏選型、材質(zhì) 易脫落部件選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 不適宜的使用培訓(xùn)與監(jiān)督第一節(jié) 食品中的危害食品中異物的來(lái)源與預(yù)防E 來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選 以上材料的包裝表面附著外包裝不得進(jìn)入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開(kāi)放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串

12、崗 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制第一節(jié) 食品中的危害食品中異物的來(lái)源與預(yù)防E 來(lái)源之四：方法 加工方法工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ 搬運(yùn)方法運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生 標(biāo)識(shí)方法能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品 清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ 消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法控制不適當(dāng)被誤用？ 第一節(jié) 食品中的危害食品中異物的來(lái)源與預(yù)防食品中異物的來(lái)源與預(yù)防E 來(lái)源之五：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)

13、、檢查 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲(chóng)、鼠控制滅、防蠅蟲(chóng)、鼠措施 第一節(jié) 食品中的危害 防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能 第一節(jié) 食品中的危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第二節(jié)安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)E作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng) 入車(chē)間前的注意事項(xiàng) 工作前的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) 工作后的注意事項(xiàng) 第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)E個(gè)人健康和傷病 當(dāng)

14、身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。 當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)E個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等) 耳、眼或鼻中有流出物。 第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)E個(gè)人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)間工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。

15、 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 在車(chē)間內(nèi)（包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)E個(gè)人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車(chē)間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)E工作服的管理：進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在

16、更衣室中。入車(chē)間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)戴發(fā)網(wǎng)確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)戴工作帽第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng) 穿工作服第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng) 及時(shí)清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時(shí)的靴子 保持工作靴子的清潔 換工作鞋第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng) 在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)

17、生管理事項(xiàng)E洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： 入車(chē)間前 食品處理工作開(kāi)始時(shí)； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時(shí)洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)為什么要洗手？手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)未洗的手第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)漂洗的手用涼水第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)洗凈的手用洗滌劑第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)洗 手潔凈的手消毒后第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)

18、正確的洗手方法清水沖洗第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)正確的洗手方法洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)正確的洗手方法 流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)正確的洗手方法浸泡消毒：浸泡消毒：50ppm次氯酸鈉，30秒 消毒后再次用流水沖洗流水沖洗 沖凈消毒液，防止殘留第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)正確的洗手方法干手消毒毛巾潔凈的紙巾強(qiáng)風(fēng)干手器第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)75%酒精噴灑消毒，防止干手過(guò)程的再次污染洗 手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車(chē)間。 工作前的注意事項(xiàng)第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng) 確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認(rèn)清潔度第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)E對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：