酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)綜合考試

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上1、旅游需求：是指在一個(gè)特定的時(shí)期內(nèi)，有旅游欲望和足夠閑暇時(shí)間的消費(fèi)者在各種可能的旅游價(jià)格下，愿意并且能夠購(gòu)買(mǎi)的旅游商品的數(shù)量。2、旅游市場(chǎng)：在商品生產(chǎn)和商品充分發(fā)展的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)旅游產(chǎn)品需求者和旅游產(chǎn)品供給者之間經(jīng)濟(jì)聯(lián)系的場(chǎng)所。3、客房服務(wù)中心：客房樓層不設(shè)服務(wù)臺(tái)和臺(tái)班崗位，而是根據(jù)每層樓的房間數(shù)目分段設(shè)置工作間。工作間在形式上是不對(duì)外的，也不擔(dān)任接待客人的任務(wù)， 配備專(zhuān)職聯(lián)絡(luò)員，負(fù)責(zé)客房服務(wù)工作的聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)4、固定成本：（又稱(chēng)固定費(fèi)用）相對(duì)于變動(dòng)成本，是指成本總額在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而能保持不變的成本。5、酒店管理：是指酒店管理者在了

2、解客觀對(duì)象的前提下，為了有效實(shí)現(xiàn)酒店的既定目標(biāo)，對(duì)酒店所擁有的人、財(cái)、物、時(shí)間、信息等資源進(jìn)行計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動(dòng)的總和6、經(jīng)濟(jì)型酒店 ：主要接待休閑度假、但收入有限、愿意接受清潔、低價(jià)服務(wù)的客人，為他們提供最基本的服務(wù)項(xiàng)目的酒店。7、旅游陳述 ：8、酒店績(jī)效管理：是指各級(jí)管理者和員工為了達(dá)到組織目標(biāo)共同參與的績(jī)效計(jì)劃制定、績(jī)效輔導(dǎo)溝通、績(jī)效考核評(píng)價(jià)、績(jī)效結(jié)果應(yīng)用、績(jī)效目標(biāo)提升的持續(xù)循環(huán)過(guò)程，績(jī)效管理的目的是持續(xù)提升個(gè)人、部門(mén)和組織的績(jī)效。1、 酒店管理職能有哪些（1）計(jì)劃職能：通過(guò)周密的調(diào)查研究，預(yù)先確定目標(biāo)和方針，然后制定一套詳細(xì)的實(shí)施方案，從而達(dá)到預(yù)定的管理目標(biāo)（2）

3、組織職能：建立一個(gè)有效的酒店管理系統(tǒng)，以便充分利用酒店資源，最有效達(dá)到管理目標(biāo)（3）指揮職能： 運(yùn)用組織權(quán)責(zé)，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威，對(duì)指揮對(duì)象發(fā)出指令，使之服從代表決策計(jì)劃的管理者的一致，并付諸行動(dòng)（4）協(xié)調(diào)職能: 管理人員通過(guò)對(duì)不同業(yè)務(wù)之間的調(diào)整、聯(lián)絡(luò)等活動(dòng)，是各部門(mén)活動(dòng)相互銜接、和諧一致的過(guò)程（5）控制職能： 針對(duì)計(jì)劃執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取干預(yù)措施，糾正偏差，以確保原定目標(biāo)順利進(jìn)行實(shí)現(xiàn)的過(guò)程。2、 旅游經(jīng)濟(jì)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用有哪些（1） 增加外匯收入。旅游業(yè)創(chuàng)匯能力強(qiáng)、換匯成本低，旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，能吸引國(guó)際閑置資金的投入，參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，改善對(duì)外經(jīng)濟(jì)關(guān)系；吸引國(guó)外大量旅游者，

4、增加外匯收入（2） 加快貨幣回籠。積極發(fā)展國(guó)內(nèi)旅游業(yè)，不僅能夠滿足廣大國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)旅游的需求，而且能夠大量回籠貨幣，促進(jìn)市場(chǎng)的穩(wěn)定和繁榮。（3） 擴(kuò)大就業(yè)機(jī)會(huì)。旅游業(yè)是一個(gè)綜合性服務(wù)行業(yè)，除了自身迅速發(fā)展外，還能帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)而增加相關(guān)產(chǎn)業(yè)的就業(yè)，能為社會(huì)提供大量的就業(yè)機(jī)會(huì)。（4） 積累建設(shè)資金。旅游業(yè)的發(fā)展主要是依靠自身的經(jīng)濟(jì)效益，并且還為其它產(chǎn)業(yè)發(fā)展積累資金。（5） 帶動(dòng)貧困地區(qū)脫貧致富。通過(guò)開(kāi)發(fā)貧困地區(qū)旅游資源，大力發(fā)展旅游，不僅有利于充分發(fā)揮貧困地區(qū)旅游資源，而且能夠通過(guò)旅游開(kāi)發(fā)及旅游業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)貧困地區(qū)及其周邊地區(qū)人民群眾的脫貧致富，加快貧困地區(qū)的開(kāi)發(fā)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的

5、發(fā)展。（6） 帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)。旅游業(yè)雖然是一個(gè)非物質(zhì)生產(chǎn)部門(mén)，但它的關(guān)聯(lián)帶動(dòng)功能很強(qiáng)，不僅能帶動(dòng)物質(zhì)生產(chǎn)部門(mén)的發(fā)展，而且能帶動(dòng)第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展。3、 餐飲服務(wù)特點(diǎn)有哪些答：餐廳銷(xiāo)售的主要是服務(wù)，餐飲服務(wù)的價(jià)值和使用價(jià)值不僅取決于餐飲實(shí)物本身，還取決于廚師和服務(wù)員的勞務(wù)服務(wù)。 服務(wù)對(duì)象的廣泛性。餐廳的賓客來(lái)自不同的國(guó)家、地區(qū)，其文化背景、風(fēng)俗習(xí)慣、禁忌愛(ài)好、個(gè)人特征各不相同，使餐飲服務(wù)表現(xiàn)出不同的特征和特殊的行為規(guī)范。 餐飲服務(wù)的同步性、無(wú)形性、差異性、一次性。/餐飲食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)在餐廳是同步進(jìn)行的，提供的服務(wù)是無(wú)形的，同時(shí)餐飲服務(wù)因員工的特性不同、服務(wù)的場(chǎng)合和方式等的不同表現(xiàn)出差異性的

6、特點(diǎn)，其一次性體現(xiàn)在餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用、當(dāng)場(chǎng)享受，過(guò)時(shí)則不能享用。4、 客房清掃順序答：一般的清掃順序依次為掛“請(qǐng)速打掃”牌房間、VIP房間、住客房、走客房、空房；出租率高峰情況下的清掃順序可以是走客房、掛“請(qǐng)速打掃“牌房間、VIP房間、住客房、空房5、酒店如何應(yīng)對(duì)旅游旺季人手不夠用答：（1）招聘有經(jīng)驗(yàn)的鐘點(diǎn)工，及時(shí)補(bǔ)填空缺崗位（2）校企合作，安排實(shí)習(xí)生到酒店實(shí)習(xí)，工資成本低，不必繳納各種保險(xiǎn)，成本低（3）員工加班，補(bǔ)貼加班費(fèi)和餐費(fèi)（4）調(diào)用其他部門(mén)人員，一人多職。6、旅游市場(chǎng)細(xì)分方法有哪些答：按照地理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分：1、按照區(qū)域細(xì)分 2、按照城鎮(zhèn)規(guī)模和人口密度細(xì)分 3、按照氣候細(xì)分 4、按照

7、旅游者的國(guó)際流向細(xì)分按照人口特征進(jìn)行細(xì)分：1、按照年齡 2、按照性別細(xì)分 3、按照家庭生命周期 4、按照人口其他特征細(xì)分按照心理細(xì)分： 1、按照社會(huì)階層細(xì)分 2、按照生活方式細(xì)分 3、按照個(gè)性特征細(xì)分按照行為特征細(xì)分：1、按照購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)細(xì)分 2按照其他行為特征細(xì)分（購(gòu)買(mǎi)方式、購(gòu)買(mǎi)時(shí)機(jī)）7、經(jīng)濟(jì)型酒店特點(diǎn)有哪些答：經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)約、規(guī)模??； 設(shè)施相對(duì)簡(jiǎn)單，但裝飾布置考究； 注重功能性，力求在提供的核心服務(wù)-“住宿和早餐”上精于求精。 在中國(guó)一般位于城市交通生活方便地區(qū)，價(jià)格實(shí)惠，不屬于星級(jí)系酒店列，是低星級(jí)酒店的強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。 8、影響旅游消費(fèi)結(jié)構(gòu)因素有哪答：（1）旅游者角度 1）收入：旅游者可支配收入

8、越高，其旅游消費(fèi)能力越強(qiáng)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)越廣泛2)收入水平：正相關(guān)3)人口統(tǒng)計(jì)特征：年齡、性別、文化程度、職業(yè)、興趣愛(ài)好等4)旅游方式：團(tuán)隊(duì)、散客5）旅游偏好：喜購(gòu)物者、喜美食者6）消費(fèi)技術(shù)：對(duì)各種不同的消費(fèi)構(gòu)成進(jìn)行技術(shù)組合的能力也會(huì)對(duì)旅游消費(fèi)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生非常重要的影響。7）文化背景：是影響旅游消費(fèi)結(jié)構(gòu)的潛在社會(huì)因素。（2）目的地角度1）目的地類(lèi)型：旅游目的地提供的核心利益不同，旅游消費(fèi)結(jié)構(gòu)也自然不同。比如度假目的地與休閑娛樂(lè)場(chǎng)所的消費(fèi)結(jié)構(gòu)就截然不同。2旅游產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：包括旅游產(chǎn)品的綜合吸引力、內(nèi)部結(jié)構(gòu)合理性程度、空間布局合理性程度、旅游設(shè)施和服務(wù)的配套程度等。3）旅游產(chǎn)品的質(zhì)量與價(jià)格。9、酒店庫(kù)存物品的

9、存放方法有哪些答：酒店庫(kù)存物品的存放，一般可分為兩大類(lèi)：干藏和冷藏。只需要室溫即常溫條件下便可保存的物品用干貨庫(kù)儲(chǔ)藏（如米面、皮毛），把干貨物品再次整理分類(lèi)，依次存放，便于管理和使用并隨時(shí)保持地面和貨架衛(wèi)生保證原料至少離地面25cm,離墻10cm，注明進(jìn)貨日期，按照“先進(jìn)先出”原則出庫(kù)，定期檢查；需要低溫甚至在冷凍條件下才能保存的物品（如水產(chǎn)品、奶蛋果蔬等），則采用冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏。管理的具體方法與干貨庫(kù)類(lèi)似，但冷藏庫(kù)的理想儲(chǔ)存溫度一般控制在4度以下，冷凍儲(chǔ)藏的保持在0度以下，不同的物品分類(lèi)儲(chǔ)存在不同的溫度下；二者的儲(chǔ)藏室都要安裝溫度計(jì)，并隨時(shí)檢查。10、酒店廚房設(shè)計(jì)布局的基本要求是什么 答

10、：酒店廚房設(shè)計(jì)布局應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，它的頂面、墻面、地面、通風(fēng)和照明都要充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，適合和滿足實(shí)際工作的需求。基本要求是：（1）保證廚房工作流程的連續(xù)順暢，（2）廚房各功能區(qū)域、作業(yè)應(yīng)安排緊湊；（3）廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理、方便實(shí)用、節(jié)省勞動(dòng)、改善廚師工作環(huán)境為原則；（4）廚房設(shè)置的配備必須安裝合理、便于清潔、維修和保養(yǎng)，其布局必須符合酒店整體衛(wèi)生、消防、安全的標(biāo)準(zhǔn)，便于控制，（5）廚房的設(shè)計(jì)和布局必須留有發(fā)展的余地。三、論述題1、 試述我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理制度答：2、 試述酒店客房部的兩種對(duì)客模式答：酒店客房部的兩種對(duì)客模式分別為樓層服務(wù)臺(tái)和客房服務(wù)中心（

11、1） 樓層服務(wù)臺(tái)：就是在客房樓層的適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄈ珉娞輳d出入口等處）設(shè)置專(zhuān)門(mén)的服務(wù)臺(tái)，配備專(zhuān)職的服務(wù)員值臺(tái)，負(fù)責(zé)本樓層的各項(xiàng)對(duì)客服務(wù)工作，服務(wù)員能夠及時(shí)直接地了解客人需求，有利于加強(qiáng)客房樓層的安全管理。（2） 客房服務(wù)中心：客房服務(wù)中心配備專(zhuān)職聯(lián)絡(luò)員，負(fù)責(zé)客房服務(wù)工作的聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)，這種模式可減少客房服務(wù)人員的編制，降低勞動(dòng)力成本支出，有利于對(duì)客房服務(wù)工作進(jìn)行集中統(tǒng)一調(diào)控，強(qiáng)化客房管理。3、 擬定一份畢業(yè)五周年同學(xué)宴會(huì)的策劃方案班級(jí)畢業(yè)五周年宴會(huì)策劃宴會(huì)背景：云南財(cái)經(jīng)大學(xué)酒店管理專(zhuān)業(yè)13級(jí)畢業(yè)生，畢業(yè)五周年，在大家的呼吁聲中，由帶頭策劃一場(chǎng)五周年宴會(huì)，以班級(jí)名義邀請(qǐng)老師和同學(xué)，旨在回顧歡聚時(shí)光，感恩

12、身邊你我，相互交流，展望美好未來(lái)對(duì)象：云南財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院 酒店13-1班全體師生形式：設(shè)置活動(dòng)，聚餐晚宴主題：回顧母校時(shí)光，傳承同學(xué)群宴會(huì)時(shí)間：2022年7月7日18：00宴會(huì)地點(diǎn)：云南財(cái)經(jīng)大學(xué)、昆明佳華廣場(chǎng)酒店前期準(zhǔn)備：1、在母校設(shè)置活動(dòng)，讓同學(xué)們敘舊，認(rèn)識(shí)家屬2、擬定邀請(qǐng)函：親愛(ài)的xxx的同學(xué)（或敬愛(ài)的xxx老師）謹(jǐn)訂于2022年7月1、7日18：00在昆明佳華廣場(chǎng)酒店參加晚宴。地址：昆明市官渡區(qū)北京路157號(hào)參加酒店13-1班五周年同學(xué)晚宴敬請(qǐng)光臨敬請(qǐng)回復(fù)電話：3、確定人數(shù)，確定菜單，設(shè)置宴會(huì)處布局，安排桌位和座位（畫(huà)圖）宴會(huì)菜單如下：盤(pán)：爽口藕丁、涼拌三絲（小碟各兩盤(pán)）熱炒

13、：芝麻雞、石鍋牛牛仔骨（推薦菜）、京醬肉絲、清蒸鯉魚(yú)、巴馬小炒香豬肉、小元貝、火麻豆腐、清炒時(shí)蔬（素炒）主菜：避風(fēng)塘肥蟹、江南東坡蹄湯：巴馬特色火麻芥菜湯（主推湯）點(diǎn)心：冰糖雪耳蓮子羹水果拼盤(pán)：環(huán)球時(shí)令水果盤(pán)4、選定音樂(lè)，燈光、制作大學(xué)時(shí)候的照片及視屏。宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)安排可擺放一些氣球彩帶，活躍現(xiàn)場(chǎng)氣氛?？梢岳脽艄?、音樂(lè)渲染一下氣氛在墻壁上可貼一些班上合照、墻頂也可掛些在宴會(huì)廳兩側(cè)也多擺放些椅子，以備不時(shí)只需。流程如下：下午2點(diǎn)半到學(xué)校集合，敘舊，活動(dòng)4點(diǎn)30出發(fā)去酒店5點(diǎn)半到達(dá)酒店集合6點(diǎn)開(kāi)餐：請(qǐng)老師致開(kāi)場(chǎng)詞，班委們或者成就的人講話，請(qǐng)同學(xué)們談感想，然后祝酒開(kāi)餐。宴會(huì)后合影留念，在相互留新的聯(lián)系

14、方式，附錄經(jīng)費(fèi)預(yù)算，AA制4、 自選主題擬定一份主題宴會(huì)的策劃方案建水接待宴會(huì)設(shè)計(jì)背景概述2016年6月份，云南財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)及學(xué)生代表共計(jì)20人赴建水臨安縣就建水紫陶文化、建筑文化和飲食文化進(jìn)行民族民間調(diào)研活動(dòng)。臨安縣代表安排接近調(diào)研地的村委會(huì)接待云南財(cái)經(jīng)大學(xué)的調(diào)研人員。當(dāng)?shù)卮逦瘯?huì)為此舉辦了一個(gè)小型具中檔的中餐歡迎宴會(huì)。據(jù)了解，20人中，無(wú)少數(shù)民族，宴會(huì)菜單主題主要是以建水特色菜肴為主。主題：特色建水人民歡迎您時(shí)間：6月9日晚上地點(diǎn)：臨安縣H村委會(huì)客廳參與人：當(dāng)?shù)卮逦瘯?huì)代表10人（包括2名主 持人）、 云南財(cái)經(jīng)大學(xué)師生20人流程安排：1、下午6:007:00 云南財(cái)經(jīng)大學(xué)師生與當(dāng)?shù)卮逦瘯?huì)相互認(rèn)識(shí)，相互交流。2、晚7：008:00 所有的人一起參與宴會(huì)，邊吃晚宴并同時(shí)一起看建水的旅游文化宣傳片。3、 晚8:009:00 雙方進(jìn)行節(jié)目表演 4、晚9:0010：00 對(duì)建水文化的發(fā)展做一個(gè)研討。5、10:30在主持人的主持下，進(jìn)行宴會(huì)，總結(jié)宴會(huì)、結(jié)束宴會(huì)。建水臨安當(dāng)?shù)卮逦瘯?huì)所擬定的建水特色主題宴會(huì)菜單如下：把菜單做精致，富有建水特色，左邊是建水特色的紫陶文化、建筑文化，經(jīng)濟(jì)特色和飲食文化圖片及介紹，右邊是菜單名及原料介紹。把菜單制作成冊(cè)子菜單水果：火龍果、葡萄特色菜肴：汽鍋雞 羊奶菜扣肉 炸魚(yú) 竹蟲(chóng) 牛干巴 鱸魚(yú)湯 草芽 燕窩酥 糯米揣蓮