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模塊三 面包加工生產(chǎn)項(xiàng)目一項(xiàng)目一 軟式面包加工軟式面包加工項(xiàng)目二項(xiàng)目二 硬式面包加工硬式面包加工項(xiàng)目三項(xiàng)目三 調(diào)理面包加工調(diào)理面包加工項(xiàng)目四項(xiàng)目四 起酥面包加工起酥面包加工項(xiàng)目二項(xiàng)目二 硬式面包加工硬式面包加工 硬式面包表面硬脆并有裂紋、內(nèi)部結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，經(jīng)久耐嚼且具有濃郁的純香口味，令人后回味無窮。 硬式面包所選用的面粉是介于高筋面粉和中筋間粉之間，并相應(yīng)地減少用水量，面團(tuán)比較結(jié)實(shí)，其目的是控制面筋的擴(kuò)展程度和體積的膨脹，并相應(yīng)地減少發(fā)酵所需的時(shí)間，從而使烘焙后的制品具有整體的結(jié)實(shí)感。 硬質(zhì)面包的保質(zhì)期較一般而包長(zhǎng)，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。法國(guó)棍式面包的制作法國(guó)棍式面包的制作 任務(wù)任務(wù)原輔料百分比（%）高筋面粉100即發(fā)干酵母1.5改良劑0.15水50食鹽2一、基本配方一、基本配方二、操作要點(diǎn)及步驟二、操作要點(diǎn)及步驟備齊所有原輔料。（1）將高筋面粉、即發(fā)干酵母、改良劑入缸拌勻，加水，慢速攪拌2min，高速攪拌8min，然后加鹽，繼續(xù)攪拌至面筋擴(kuò)展完成，面團(tuán)的最佳溫度2628。 （2）基本發(fā)酵，溫度28，濕度75%，時(shí)間45min。（3）分割，300g/個(gè)，滾圓，靜置。 （4）將面團(tuán)搓成6668cm的長(zhǎng)條，然后進(jìn)行最后發(fā)酵，溫度38，濕度85%，時(shí)間約90min。 （5）用刀在最后發(fā)酵完成的面團(tuán)表面斜著劃割45道裂口。 （6）烘烤，溫度220，時(shí)間2025min（面團(tuán)

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