各類食物營養(yǎng)一課件

1、1 .2把握今天的食物把握今天的食物就是把握明天的健康就是把握明天的健康.3營養(yǎng)學(xué)研究的兩大領(lǐng)域營養(yǎng)學(xué)研究的兩大領(lǐng)域n人體營養(yǎng)學(xué)人體營養(yǎng)學(xué)：人體需要哪些營養(yǎng)素？需：人體需要哪些營養(yǎng)素？需要多少？（要多少？（原則問題）原則問題）n食物營養(yǎng)學(xué)食物營養(yǎng)學(xué)：食物能夠提供哪些營養(yǎng)素？：食物能夠提供哪些營養(yǎng)素？提供多少？（提供多少？（方法問題）方法問題）n達到的理想目標：達到的理想目標：n各盡所能（食物），按需分配（人體）各盡所能（食物），按需分配（人體）.4n 四氣，四氣，又稱四性，講的是食物寒、熱、溫、涼寒、熱、溫、涼四種不同的屬性。其中溫和熱、寒和涼為同一性質(zhì)只是程度不同。懂得食物的屬性對我們?nèi)绾芜x

2、擇適合的食物很有幫助。n 此外，選擇食物還要與春、夏、秋、冬春、夏、秋、冬四季的氣候相適應(yīng)，就是說炎熱的季節(jié)要少吃溫?zé)岬氖澄?，寒涼的季?jié)要少吃寒涼性的食物。n 五味五味 內(nèi)經(jīng)說：“谷有五味，各有所走，以概谷有五味，各有所走，以概五臟。五臟?！彼^五味是指食物因不同的性味而具有不同的作用。本草備藥說，“酸者能澀能收，苦者能酸者能澀能收，苦者能瀉能燥能堅，甘者能補能緩，辛者能散能行，咸者能瀉能燥能堅，甘者能補能緩，辛者能散能行，咸者能下能軟堅，淡者能利竅能滲濕。此五味之用也。下能軟堅，淡者能利竅能滲濕。此五味之用也。”可見，除酸、甜、苦、辣、咸外，還有淡味和澀味，其中淡味食物具有滲濕利尿作用，澀味

3、食物具有收斂固澀的作用。n .5n 食物的歸經(jīng)食物的歸經(jīng) 食物的歸經(jīng)主要表示食物對人體某些臟腑和經(jīng)絡(luò)的突出作用，說的是食物的重點選擇性。如同屬寒性的食物雖都有清熱的作用，但其作用范圍不同，有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱,有的偏于有的偏于清心火。清心火。如梨、柿子有清肺熱的作用，芹菜有清肝火的作用，蓮子心有清心火的作用。食物的歸經(jīng)理論是前人在長期的醫(yī)療保健中根據(jù)食物作用于機體臟腑、經(jīng)絡(luò)的反映而總結(jié)出來的。n 掌握了食物四氣、五味和歸經(jīng)四氣、五味和歸經(jīng)，在具體應(yīng)用時，就可根據(jù)我們體質(zhì)陰陽偏性、身體強弱、年齡大小及季節(jié)等的不同，靈活運用，選擇相應(yīng)的食物進行治療和調(diào)理。當(dāng)

4、然同時要兼顧食物的色、香、味、形，色、香、味、形，做到營養(yǎng)價值與色、香、味、形色、香、味、形的統(tǒng)一。.6食物的分類及營養(yǎng)價值食物的分類及營養(yǎng)價值食物分為食物分為 ：自然食物、自然食物、強化食品、保健食品、強化食品、保健食品、(功功能性食品）、能性食品）、 轉(zhuǎn)基因食品等。轉(zhuǎn)基因食品等。n自然食物分為自然食物分為：動物動物 性食品性食品和和植物植物 性食品性食品n動物動物 性食品性食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品。肉、禽、魚、蛋、奶及其制品。n植物植物 性食品性食品：谷類、薯類、豆類、堅果類、蔬菜谷類、薯類、豆類、堅果類、蔬菜類、水果類、菌藻類及其制品。類、水果類、菌藻類及其制品。n食物的營養(yǎng)價值

5、食物的營養(yǎng)價值：是指各種食物所含的營：是指各種食物所含的營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。.7.8谷類食物谷類食物 谷類屬禾本科植物，主要包括谷類屬禾本科植物，主要包括小麥、大米（稻）、小麥、大米（稻）、高梁、蕎麥、大麥、小米、玉米等。高梁、蕎麥、大麥、小米、玉米等。它們是膳它們是膳食中能量的主要來源食中能量的主要來源,多種谷物摻著吃比單一吃多種谷物摻著吃比單一吃一種好一種好,特別是以玉米或高粱為主食時特別是以玉米或高粱為主食時,更應(yīng)該搭更應(yīng)該搭配一些其他的谷類和豆類配一些其他的谷類和豆類.n谷類食品是我們的主食谷類食品是我們的主食,膳食寶塔中每人每日的膳食寶塔中每人每日的

6、消費量為消費量為250g400g。.9一、谷類食物的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布特點一、谷類食物的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布特點 胚芽胚芽糊粉層糊粉層谷皮谷皮胚胚乳乳谷類結(jié)構(gòu)圖谷類結(jié)構(gòu)圖.10（一）、谷類食物的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布（一）、谷類食物的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布1 谷皮谷皮：谷類的最外層：約占谷粒的谷類的最外層：約占谷粒的13-15%，含有較高的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和少量含有較高的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和少量的植酸、較高無機鹽和脂肪。的植酸、較高無機鹽和脂肪。2 糊粉層糊粉層：在介于谷皮與胚乳之間有較薄的糊在介于谷皮與胚乳之間有較薄的糊粉層，是麥粒中極富營養(yǎng)成分的部分。粉層，是麥粒中極富營養(yǎng)成分的部分。含有豐含有豐富的

7、蛋白質(zhì)、富的蛋白質(zhì)、B族維生素、無機鹽、少量纖維族維生素、無機鹽、少量纖維是整粒谷類營養(yǎng)最豐富的部分。是整粒谷類營養(yǎng)最豐富的部分。.113 胚乳：胚乳： 約占整個籽粒的約占整個籽粒的83%-87%，是面粉是面粉的主要組成部分，含大量淀粉、較多蛋白質(zhì)及的主要組成部分，含大量淀粉、較多蛋白質(zhì)及少量無機鹽少量無機鹽，蛋白質(zhì)的分布由外周至中心遞減蛋白質(zhì)的分布由外周至中心遞減。 4 胚（胚（胚芽）胚芽）：約占整個籽粒的約占整個籽粒的2-3%，富含富含蛋白質(zhì)、脂肪（主要是人體必需的不飽和蛋白質(zhì)、脂肪（主要是人體必需的不飽和脂肪酸，脂肪酸，其中其中1/3是亞油酸是亞油酸）。此外，）。此外，還含有占小麥總量的

8、還含有占小麥總量的60%以上的維生素以上的維生素B1，20%-25%的維生素的維生素B2及一及一定量的維生素定量的維生素B6，VPP及維生素及維生素E，10-25%的無的無機鹽。機鹽。 加工谷類時，皮和部分的糊粉層被剝落加工谷類時，皮和部分的糊粉層被剝落下來，混入糠麩中。谷類加工越精，營養(yǎng)素下來，混入糠麩中。谷類加工越精，營養(yǎng)素丟失越多，其生物價越低丟失越多，其生物價越低。.12谷類營養(yǎng)素的分布是不均衡的，概括起來谷類營養(yǎng)素的分布是不均衡的，概括起來有以下幾個特點有以下幾個特點:(1) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主要分布在主要分布在胚胚,糊粉層及胚乳外周糊粉層及胚乳外周。(2) 脂類物質(zhì)脂類物質(zhì)主要分布在主

9、要分布在胚胚的部分，多為的部分，多為不飽不飽 和脂肪酸和脂肪酸,且含少量植物固醇和卵磷脂。且含少量植物固醇和卵磷脂。(3) 碳水化合物碳水化合物主要為主要為淀粉和膳食纖維淀粉和膳食纖維，淀粉全部淀粉全部集中在胚乳集中在胚乳，而，而膳食纖維膳食纖維主要分布在主要分布在谷皮谷皮。.13（二）、谷類營養(yǎng)素的特點（二）、谷類營養(yǎng)素的特點n谷類食物谷類食物因品種、氣候、地區(qū)及加工方法不同，因品種、氣候、地區(qū)及加工方法不同，其營養(yǎng)學(xué)價值也不同。其營養(yǎng)學(xué)價值也不同。n1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：多數(shù)谷類食物含蛋白質(zhì)多數(shù)谷類食物含蛋白質(zhì)6.5%-14%。如小麥標粉如小麥標粉11.2%、富強粉、富強粉10.3%、機、機米

10、米7.9%、糯米、糯米7.3%、香大米、香大米12.7%、玉米面、玉米面8.1%、小米、小米8.9%、燕麥片、燕麥片15%。n谷類食物的蛋白質(zhì)生物價不如動物性蛋白谷類食物的蛋白質(zhì)生物價不如動物性蛋白。如小麥如小麥67 、大米、大米77 、大麥、大麥64、玉米、玉米60、小米、小米57、高梁高梁56。.14 谷類食物谷類食物賴氨酸為限制氨基酸賴氨酸為限制氨基酸。另外蘇、。另外蘇、色、苯丙、蛋氨酸含量較低。色、苯丙、蛋氨酸含量較低。 改善措施改善措施：采用采用氨基酸強化、蛋白質(zhì)互補氨基酸強化、蛋白質(zhì)互補和和遺傳育種遺傳育種等方式來彌補氨基酸不平衡的狀況。等方式來彌補氨基酸不平衡的狀況。從而達到提高

11、谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的目的。從而達到提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的目的。如如賴氨酸強化賴氨酸強化面粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)于小麥。面粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)于小麥。 例：玉米、小米、大豆單獨使用時，生物價分例：玉米、小米、大豆單獨使用時，生物價分別為：別為：60、57、64，按，按23%、25%、52%的比的比例混合使用，生物價可達例混合使用，生物價可達73。.152、碳水化合物：、碳水化合物：是谷類食物的主要成分，大是谷類食物的主要成分，大約占約占70%-77%（如大米如大米77.7%、富強粉、富強粉74.6%、小米、小米73.5%）。）。其主要形式為其主要形式為淀粉淀粉，此外還有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉是人此外

12、還有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源，在我國居民類最理想、最經(jīng)濟的能量來源，在我國居民膳食中膳食中%-%的熱能的熱能來自谷類碳水化來自谷類碳水化合物合物.16l！碳水化合物是直接供應(yīng)大腦的碳水化合物是直接供應(yīng)大腦的唯一能量來源，故早餐碳水化合物唯一能量來源，故早餐碳水化合物供應(yīng)一定要充足（供應(yīng)一定要充足（），更不能不吃早餐），更不能不吃早餐或早餐缺少碳水化合物，否則會影或早餐缺少碳水化合物，否則會影響大腦思維甚至于給機體造成傷響大腦思維甚至于給機體造成傷害！害！.17 3、脂類、脂類：谷類屬低脂肪食物，除：谷類屬低脂肪食物，除燕麥脂肪含量燕麥脂肪含量大于大于7.0%外外

13、,其他谷類食物的其他谷類食物的脂肪含量脂肪含量多在多在2%-4%之間（之間（如玉米如玉米3.3%），），其其脂肪酸組成脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸中主要是人體必需脂肪酸亞油酸亞油酸，脂類物質(zhì)，脂類物質(zhì)集中分布于集中分布于谷類的胚部谷類的胚部。 4、礦物質(zhì)：、礦物質(zhì)：谷類食物中谷類食物中含有含有鉀、鈣、磷、鐵鉀、鈣、磷、鐵和鋅和鋅等礦物元素，但多等礦物元素，但多以以植酸植酸鹽形式存在，鹽形式存在，消化吸收較差消化吸收較差。 .185、維生素：、維生素：谷類食物是谷類食物是B族維生素族維生素的重的重要來源，要來源，包括有維生素包括有維生素B1、B2、VPP、葉酸、泛酸、生物素以及葉酸、泛酸、生

14、物素以及VE。幾乎不含。幾乎不含VA、VD和和VC。 6、 纖維素：纖維素：分布在谷皮中分布在谷皮中，主要有纖，主要有纖維素、半纖維素，另有少量植酸、木質(zhì)維素、半纖維素，另有少量植酸、木質(zhì)素。素。.19谷物中的維生素及其在谷粒中的主要集中部位谷物中的維生素及其在谷粒中的主要集中部位維生素種類維生素種類化學(xué)名稱化學(xué)名稱主要集中部位主要集中部位維生素維生素 A視黃醇和胡蘿卜素視黃醇和胡蘿卜素維生素維生素 D膽鈣化醇和麥角鈣化醇膽鈣化醇和麥角鈣化醇維生素維生素 E生育酚生育酚胚胚維生素維生素 K葉綠醌葉綠醌維生素維生素 B1硫胺素硫胺素胚胚維生素維生素 B2核黃素核黃素籽粒大部分籽粒大部分維生素維生

15、素 B6吡多醇吡多醇糊粉層糊粉層維生素維生素B12鈷胺素鈷胺素.20谷物中的維生素及其在谷粒中的主要集中部位谷物中的維生素及其在谷粒中的主要集中部位維生素種類維生素種類化學(xué)名稱化學(xué)名稱主要集中部位主要集中部位維生素維生素 PP煙酸和煙酰胺煙酸和煙酰胺糊粉層（玉米例外）糊粉層（玉米例外）維生素維生素B11葉酸葉酸生物素生物素維生素維生素 B3泛酸泛酸糊粉層，胚乳糊粉層，胚乳維生素維生素 C抗壞血酸抗壞血酸膽堿膽堿肉堿肉堿.21二、加工方法與谷類營養(yǎng)二、加工方法與谷類營養(yǎng)（一）制米和制面（一）制米和制面1、制米制米：不同制米率對大米的營養(yǎng)價值有不：不同制米率對大米的營養(yǎng)價值有不同的影響，制米率越低

16、，同的影響，制米率越低，白米越精，谷皮、白米越精，谷皮、糊粉層及胚的保留程度越低糊粉層及胚的保留程度越低，纖維含量越少，纖維含量越少，感官性狀越好，越有利于人體的消化吸收。感官性狀越好，越有利于人體的消化吸收。降低了這些營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值，對降低了這些營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值，對B族維生素族維生素的影響更為顯著。的影響更為顯著。 .22反之：制米率越高，營養(yǎng)成份保留的反之：制米率越高，營養(yǎng)成份保留的程度越高，但影響感官性狀，消化吸程度越高，但影響感官性狀，消化吸收及營養(yǎng)素被機體利用的程度。收及營養(yǎng)素被機體利用的程度。.232、制面、制面：根據(jù)出粉率以及粉色和粉中麩星含量的不根據(jù)出粉率以及粉色和粉中麩星含

17、量的不同，將面粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和同，將面粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉四個等級。普通粉四個等級。n特制一等粉特制一等粉（精粉、富強粉）：基本上是小麥胚乳精粉、富強粉）：基本上是小麥胚乳加工而成。粉粒細，食用口感好，消化吸收率高，但加工而成。粉粒細，食用口感好，消化吸收率高，但由于谷皮和胚芽幾乎被去除，使粉中無機鹽、維生素由于谷皮和胚芽幾乎被去除，使粉中無機鹽、維生素含量較低，尤其是維生素含量較低，尤其是維生素B1損失更多。損失更多。n特制二等粉特制二等粉（上白粉、七五粉）：粉色白，含有很上白粉、七五粉）：粉色白，含有很少量的麩星，粉粒較細。消化吸收率比特制一等

18、粉略少量的麩星，粉粒較細。消化吸收率比特制一等粉略低，但維生素和無機鹽的保存率比特制一等粉略高。低，但維生素和無機鹽的保存率比特制一等粉略高。.24n標準粉標準粉（八五粉）：粉中含有少量的麩星，粉色較白，基（八五粉）：粉中含有少量的麩星，粉色較白，基本上消除了粗纖維和植酸對小麥粉消化吸收率的影響。但本上消除了粗纖維和植酸對小麥粉消化吸收率的影響。但因保留了部分谷皮和胚的成分，故含有較多的維生素、無因保留了部分谷皮和胚的成分，故含有較多的維生素、無機鹽，但面筋含量相對較低，口感和消化吸收率較前兩種機鹽，但面筋含量相對較低，口感和消化吸收率較前兩種差。差。n普通粉普通粉：是加工精度最低的小麥粉。加

19、工時只提取少量麩：是加工精度最低的小麥粉。加工時只提取少量麩皮，含有大量的粗纖維，無機鹽和植酸?？诟写植?，會妨皮，含有大量的粗纖維，無機鹽和植酸?？诟写植冢瑫恋K人體對蛋白質(zhì)、礦物元素等營養(yǎng)素的消化吸收。礙人體對蛋白質(zhì)、礦物元素等營養(yǎng)素的消化吸收。n.改善措施改善措施：粗細搭配，蛋白質(zhì)互補，通過發(fā)酵去掉全麥植粗細搭配，蛋白質(zhì)互補，通過發(fā)酵去掉全麥植酸，也可使一部分可溶性纖維素酵解，使其轉(zhuǎn)化更快些。酸，也可使一部分可溶性纖維素酵解，使其轉(zhuǎn)化更快些。.25我國出粉率面粉營養(yǎng)素含量變化我國出粉率面粉營養(yǎng)素含量變化（每（每100g）營養(yǎng)素營養(yǎng)素出粉率（出粉率（%）名稱名稱單位單位50727580859

20、5100蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)g10.011.011.211.411.612.0鐵鐵mg0.901.001.101.802.202.70鈣鈣mg15.018.022.027.05060VB1mg0.080.110.150.260.310.40VB2mg0.030.0350.040.050.070.12煙酸煙酸mg0.700.720.771.201.66.0泛酸泛酸mg0.400.600.750.901.101.5.26（二）米類食物的烹調(diào)：二）米類食物的烹調(diào)：n1、大米經(jīng)過一般的淘洗，、大米經(jīng)過一般的淘洗，維生素維生素1的損失率的損失率達達40%60%，B2和和PP的損失率可達的損失率可達23%25%,

21、碳水化合物的損失率約為碳水化合物的損失率約為2%。n2、淘洗的、淘洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長長營養(yǎng)素營養(yǎng)素損失越多損失越多。n3、一般、一般撈米飯撈米飯可損失可損失67%的的B1、50%B2和和76%的的VPP。.274、電飯煲中的米飯，保溫時間越長，、電飯煲中的米飯，保溫時間越長， B1損失損失越多，可損失剩余部分的越多，可損失剩余部分的50% 90%。米類食物正確的烹調(diào)方法：米類食物正確的烹調(diào)方法：1、不用流水沖洗。、不用流水沖洗。2、淘洗次數(shù)盡可能的少。、淘洗次數(shù)盡可能的少。3、不用熱水燙洗。、不用熱水燙洗。4、不要用力搓冼。、不要用力搓冼。5、采

22、用煮、燜、蒸的烹調(diào)方式，不用撈的方、采用煮、燜、蒸的烹調(diào)方式，不用撈的方法（法（補救措施：補救措施：喝煮過米的湯喝煮過米的湯 ）。）。6、使用電飯煲時盡量控制保溫時間。、使用電飯煲時盡量控制保溫時間。.28（三）面食的加工與烹調(diào)（三）面食的加工與烹調(diào)n1、面食煮制過程中主要、面食煮制過程中主要損失損失B族維生素族維生素（損失（損失VB1：31%49%，VB2： 29%57% ，VPP： 22%27% ），蛋白），蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)損失較少。質(zhì)、礦物質(zhì)損失較少。n補救措施：補救措施：吃面后喝面湯吃面后喝面湯原湯化原食。原湯化原食。n2、面蒸、烤、烙、面蒸、烤、烙B族損失較少，高溫油炸族損失較少，高溫

23、油炸損失多。油條加堿經(jīng)高溫使損失多。油條加堿經(jīng)高溫使B2、VPP損失損失50%，B1幾乎損失殆盡（幾乎損失殆盡（少吃油炸食品少吃油炸食品）。）。.29l3、烤制餅干、面包的過程中常發(fā)生、烤制餅干、面包的過程中常發(fā)生褐色反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生褐色反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使賴氨酸失去功效，所以褐色物質(zhì)，使賴氨酸失去功效，所以營養(yǎng)成分全無。營養(yǎng)成分全無。l防止方法防止方法：烤制餅干、面包時應(yīng)注：烤制餅干、面包時應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量，買面包時注意焙烤溫度和糖的用量，買面包時注意不要選火候大，顏色深的。意不要選火候大，顏色深的。.30（四）谷類食物的合理貯存（四）谷類食物的合理貯

24、存1.要控制水分，禁忌高溫要控制水分，禁忌高溫。（谷類在儲。（谷類在儲存的過程中若水分含量過高、環(huán)境相存的過程中若水分含量過高、環(huán)境相對濕度大，溫度較高時，谷粒內(nèi)酶的對濕度大，溫度較高時，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用增強，促進霉菌活性增大，呼吸作用增強，促進霉菌生長，因而霉爛變質(zhì)失去食用價值）。生長，因而霉爛變質(zhì)失去食用價值）。2.儲存在避光，通風(fēng)、陰涼、干燥儲存在避光，通風(fēng)、陰涼、干燥的環(huán)的環(huán)境中。境中。.31當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)模式大致可分為三種：當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)模式大致可分為三種：1、經(jīng)濟發(fā)達國家模式：、經(jīng)濟發(fā)達國家模式：動物性食物年人均消動物性食物年人均消費達費達270kg，而糧食的直接消

25、費量只有，而糧食的直接消費量只有60-70kg，人均每日熱能攝入量高達約，人均每日熱能攝入量高達約3500kcal，蛋白質(zhì)與脂肪達蛋白質(zhì)與脂肪達100g和和150g，出現(xiàn)嚴重營養(yǎng)，出現(xiàn)嚴重營養(yǎng)過剩，以致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血過剩，以致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等慢性疾病發(fā)病率顯著增加。壓、糖尿病等慢性疾病發(fā)病率顯著增加。三、谷類與膳食結(jié)構(gòu)三、谷類與膳食結(jié)構(gòu).322、發(fā)展中國家模式：、發(fā)展中國家模式：一些經(jīng)濟不發(fā)達國家一些經(jīng)濟不發(fā)達國家主要以植物性食物為主，有的國家年人均消主要以植物性食物為主，有的國家年人均消費谷類與薯類約費谷類與薯類約200kg，肉、蛋、魚約，肉、蛋、魚

26、約5kg，奶類也不多，居民中存在明顯的營養(yǎng)不良，奶類也不多，居民中存在明顯的營養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)攝入不足，有些伴有熱能攝入主要是蛋白質(zhì)攝入不足，有些伴有熱能攝入不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動能力降低等。能力降低等。.333、日本模式：、日本模式：既有以糧食為主的東方膳食傳既有以糧食為主的東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)統(tǒng)特點，也吸取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)濟發(fā)達，動物性食品資源充裕，人均年攝入糧濟發(fā)達，動物性食品資源充裕，人均年攝入糧食食110kg，動物性食品，動物性食品135kg左右，這種食物左右，這種食物結(jié)構(gòu)基本合理，但慢

27、性疾病也有增加趨勢，動結(jié)構(gòu)基本合理，但慢性疾病也有增加趨勢，動物性食品仍嫌偏高，營養(yǎng)失調(diào)輕微。物性食品仍嫌偏高，營養(yǎng)失調(diào)輕微。.34三種膳食結(jié)構(gòu)三種膳食結(jié)構(gòu)發(fā)達國家模式發(fā)達國家模式發(fā)展中國家模式發(fā)展中國家模式日本模式日本模式動物性食品動物性食品（公斤（公斤/年年.人）人）2705kg及少量奶類及少量奶類135谷薯類食品谷薯類食品（公斤（公斤/年年.人）人）6070200110營養(yǎng)狀況營養(yǎng)狀況嚴重營養(yǎng)過剩嚴重營養(yǎng)過剩蛋白質(zhì)攝入不足蛋白質(zhì)攝入不足伴能量攝入不足伴能量攝入不足基本合理，動物基本合理，動物性食品略偏高性食品略偏高健康問題健康問題肥胖癥、冠心病、高肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖脂血

28、癥、高血壓、糖尿病等慢性疾病發(fā)病尿病等慢性疾病發(fā)病率顯著增加率顯著增加體質(zhì)低下、體質(zhì)低下、健康狀況不良、健康狀況不良、勞動能力降低等勞動能力降低等慢性疾病有增加慢性疾病有增加趨勢趨勢.35我國居民膳食結(jié)構(gòu)的特點我國居民膳食結(jié)構(gòu)的特點n總的來說，我國居民的食物消費水平還不高，總的來說，我國居民的食物消費水平還不高，還是以糧食等植物性食物為主，膳食中的蛋白還是以糧食等植物性食物為主，膳食中的蛋白質(zhì)、熱能處在較低水平，多種營養(yǎng)素（質(zhì)、熱能處在較低水平，多種營養(yǎng)素（VA、VB2、鈣、鋅、鐵等）處于缺乏水平。、鈣、鋅、鐵等）處于缺乏水平。n另一方面，城市居民中膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，畜另一方面，城市居民中膳食

29、結(jié)構(gòu)不盡合理，畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低，慢肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低，慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。性非傳染性疾病患病率上升迅速。.36四、常見的谷類食物的營養(yǎng)價值四、常見的谷類食物的營養(yǎng)價值小麥小麥大米大米糯米糯米小米小米玉米玉米蕎麥蕎麥燕麥燕麥熱能（熱能（kcal）317346348358335324367蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g）11.97.47.39.08.79.315脂肪脂肪(g)1.30.81.03.13.82.36.7糖糖(g)75.277.978.375.1737361.6膳食纖維膳食纖維(g)10.80.70.81.66.46.55.3VB10.400.1

30、10.110.330.210.280.3VB20.100.050.040.100.130.160.13VPP4.01.92.31.52.52.23.9VE1.820.461.293.633.894.403.07.37小麥小麥大米大米糯米糯米小米小米玉米玉米蕎麥蕎麥燕麥燕麥鈣鈣(mg)341326411447186磷磷(mg)325110113229218297291鉀鉀(mg)289103137284300401214鈉鈉(mg)6.83.81.54.33.34.73.7鎂鎂(mg)4344910796258177鐵鐵(mg)5.12.31.45.12.46.27鋅鋅(mg)2.331.701

31、.541.871.703.622.59硒硒(ug)4.052.232.714.743.522.454.31銅銅(mg)0.430.300.250.540.250.560.45.38介紹幾種常用的食物介紹幾種常用的食物:1、大米、大米 大米又名粳米，為禾科植物水稻的種仁。其起源為東南亞的野生種。大米是世界重要谷物之一，在我國各地均有栽種，是我國人民主食之一。 性味歸經(jīng)性味歸經(jīng) 大米性平，味甘，歸脾、胃經(jīng)。 健康功效健康功效 大米具有補中益氣、健脾強胃、止消渴、去煩勞的功效。大米粥有補脾、和胃、清肺的功效。大米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的作用。米湯可刺激胃液分泌，幫助消化，用米湯沖泡奶粉，可使奶粉中酪蛋

32、白形成疏松的凝塊，易于嬰兒吸收。 大米一般人都可食用，對老弱婦孺和病后脾胃虛弱者更是很好的調(diào)養(yǎng)食物。 合理搭配合理搭配 大米中缺乏維生素A和維生素C及碘元素等人體必須的成分。需要與蔬菜和其他食物共同食用以均衡營養(yǎng)。 注意事項注意事項 做粥時不要放堿，因為堿可以破壞大米中的維生素B1。不宜用冷自來水煮米飯，因為自來水含有一定的氯氣也會破壞米中的維生素B1，損失30%左右。用開水煮飯，其中氯氣已揮發(fā)掉了，維生素B1就可避免損失。.392、小米、小米 小米又名粟米，為禾科植物粟的種仁。黃色、富含胡蘿卜素、維生B1、鐵多。在我國主要產(chǎn)于北方。由于它不需要精制，可保存很多營養(yǎng)成分，營養(yǎng)極豐富。小米粥是產(chǎn)

33、婦、嬰幼兒理想的食品，促進食欲、健脾利胃、補虛清熱，有人說小米上一層米油是窮人的參湯。 性味歸經(jīng)性味歸經(jīng) 小米性涼，味甘、寒、歸脾、胃、腎經(jīng)。 健康功效健康功效 小米有健脾補腎、益氣清熱、利小便、止煩咳的作用?？蓪ζ⑽柑摕?、反胃嘔吐有調(diào)理作用，常用于病后食欲不振和產(chǎn)后虛損的調(diào)補。小米中色氨酸含量較高，有安眠的作用。睡前喝小米粥有助于睡眠。 宜忌人群宜忌人群適合各種人群食用，是老年人、病人和產(chǎn)婦的滋補佳品。 科學(xué)搭配及注意事項科學(xué)搭配及注意事項 但小米中賴氨酸含量便低，不易完全做主食，應(yīng)注意食物搭配，與豆類共食，起到蛋白質(zhì)互補；小米不含面筋，不宜制作發(fā)酵面包。最好用來攤煎餅、烘制、烤制或煮糊糊。

34、.40.41.42 豆類是我國居民重要的傳統(tǒng)食品和豆類是我國居民重要的傳統(tǒng)食品和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源之一。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源之一。 膳食寶塔中每人每日的消費量為膳食寶塔中每人每日的消費量為50g。分類：分類：按形狀特點和營養(yǎng)成份不同大按形狀特點和營養(yǎng)成份不同大致可分為致可分為大豆大豆（黃豆、黑豆、青豆）（黃豆、黑豆、青豆）和和雜豆雜豆（綠豆、蕓豆、蠶豆、碗豆、（綠豆、蕓豆、蠶豆、碗豆、豇豆等）兩類。豇豆等）兩類。.43特點：特點：豆類是一種較為特殊的植豆類是一種較為特殊的植物，在它的根部共生著根瘤菌，物，在它的根部共生著根瘤菌，可以直接將空氣中的氮捕獲并轉(zhuǎn)可以直接將空氣中的氮捕獲并轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍?/p>

35、質(zhì)。變?yōu)榈鞍踪|(zhì)。.44一、豆類及其制品的營養(yǎng)學(xué)意義一、豆類及其制品的營養(yǎng)學(xué)意義（一）、大豆的營養(yǎng)價值（一）、大豆的營養(yǎng)價值、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：豆類食物約含豆類食物約含35%40%的蛋白質(zhì)，的蛋白質(zhì)，是植物蛋白質(zhì)的最好來源，從大豆蛋白的氨基是植物蛋白質(zhì)的最好來源，從大豆蛋白的氨基酸組成來看，除蛋氨酸以及胱氨酸含量略少外，酸組成來看，除蛋氨酸以及胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都較為全面合理，其他氨基酸的含量都較為全面合理，賴氨酸含賴氨酸含量遠高于谷類食物量遠高于谷類食物。食用時應(yīng)注意與含蛋氨酸。食用時應(yīng)注意與含蛋氨酸豐富的食物搭配。如米、面等糧谷類及蛋類，豐富的食物搭配。如米、面等糧谷類及蛋類，可

36、以提高其蛋白質(zhì)的利用率，從而提高營養(yǎng)價可以提高其蛋白質(zhì)的利用率，從而提高營養(yǎng)價值。值。.45、脂肪脂肪：含含15%20%的脂肪，是重要的油的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中約含料作物。大豆油中約含85%的不飽和脂肪酸的不飽和脂肪酸，亞油酸含量約占亞油酸含量約占50%以上，是優(yōu)質(zhì)食用油。另以上，是優(yōu)質(zhì)食用油。另外，還含有較多的外，還含有較多的磷脂和磷脂和E。、碳水化合物碳水化合物：大豆中的碳水化合物約占大豆中的碳水化合物約占20%30%，其中約有一半為不能被人體所消，其中約有一半為不能被人體所消化和吸收的水蘇糖和棉籽糖。使大豆用來供能化和吸收的水蘇糖和棉籽糖。使大豆用來供能的碳水化合物減少一半。

37、另外，不能被人體所的碳水化合物減少一半。另外，不能被人體所消化和吸收的水蘇糖和棉籽糖在腸細菌的作用消化和吸收的水蘇糖和棉籽糖在腸細菌的作用下，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。下，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。.46、礦物質(zhì)與維生素礦物質(zhì)與維生素：每每100g100g大豆中大豆中鈣鈣的含量高達的含量高達200-300mg200-300mg，含，含鐵鐵6-6-10mg10mg，還富有，還富有磷、鋅磷、鋅等礦物元素，是等礦物元素，是植物性食物中礦物元素的良好來源。植物性食物中礦物元素的良好來源。每每100g100g大豆中含硫胺素大豆中含硫胺素0.3-0.8mg,0.3-0.8mg,核核黃素黃素

38、0.15-0.4mg,0.15-0.4mg,是谷類食物中含量是谷類食物中含量的數(shù)倍。的數(shù)倍。 另外，大豆中還富含另外，大豆中還富含維生維生素素E E，在體內(nèi)可以起到抗氧化作用。，在體內(nèi)可以起到抗氧化作用。.47n（二）、豆制品的營養(yǎng)價值（二）、豆制品的營養(yǎng)價值n傳統(tǒng)的豆制品主要指傳統(tǒng)的豆制品主要指豆腐及其制品豆腐及其制品和和豆芽豆芽等。等。豆腐及其制品是豆腐及其制品是將大豆浸泡、磨漿、煮沸、加將大豆浸泡、磨漿、煮沸、加鹽點制鹽點制等工序制作而成的。等工序制作而成的。n天然大豆有厚實的植物細胞壁，妨礙了人體對天然大豆有厚實的植物細胞壁，妨礙了人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用，通過對大豆的加蛋白質(zhì)的

39、消化、吸收和利用，通過對大豆的加工，可以提高人體對大豆蛋白質(zhì)的吸收利用。工，可以提高人體對大豆蛋白質(zhì)的吸收利用。.48l例如：炒大豆蛋白質(zhì)消化率只有例如：炒大豆蛋白質(zhì)消化率只有50%左右，整粒煮左右，整粒煮食大豆也僅有食大豆也僅有65%，而制成豆制品的消化率可高達，而制成豆制品的消化率可高達92-94%。l這是因為大豆蛋白被包圍在植物細胞壁里，消化液這是因為大豆蛋白被包圍在植物細胞壁里，消化液難以與之充分接觸，影響蛋白質(zhì)消化。在豆腐制作難以與之充分接觸，影響蛋白質(zhì)消化。在豆腐制作過程中，大豆細胞結(jié)構(gòu)被破壞，細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)充過程中，大豆細胞結(jié)構(gòu)被破壞，細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)充分釋放，通過加熱等工序又使大

40、豆中原有的抗營養(yǎng)分釋放，通過加熱等工序又使大豆中原有的抗營養(yǎng)因素失去活性，這樣就大大提高了機體對大豆制品因素失去活性，這樣就大大提高了機體對大豆制品的消化吸收率。的消化吸收率。.49l大豆經(jīng)過浸泡和保溫孵芽后制成大豆經(jīng)過浸泡和保溫孵芽后制成豆芽豆芽，在發(fā)芽的過，在發(fā)芽的過程中經(jīng)各種水解酶的作用使大分子營養(yǎng)物質(zhì)或以復(fù)合程中經(jīng)各種水解酶的作用使大分子營養(yǎng)物質(zhì)或以復(fù)合形式存在的各種營養(yǎng)素分解成可溶性小分子有機物，形式存在的各種營養(yǎng)素分解成可溶性小分子有機物，有利于人體吸收。有利于人體吸收。特別是維生素特別是維生素C大量增加。近來發(fā)大量增加。近來發(fā)現(xiàn)每現(xiàn)每100mg黃豆芽中維生素黃豆芽中維生素B12的

41、含量高達的含量高達20mg左右左右。在發(fā)芽的過程中由于酶的作用還促使大豆中的植酸降在發(fā)芽的過程中由于酶的作用還促使大豆中的植酸降解，更多的鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來，解，更多的鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來，增加了大豆增加了大豆中礦物元素的利用率中礦物元素的利用率。更重要的是。更重要的是發(fā)芽使棉籽糖等不發(fā)芽使棉籽糖等不利于人體消化吸收的物質(zhì)分解利于人體消化吸收的物質(zhì)分解。.50二、影響豆類營養(yǎng)因素及合理利用二、影響豆類營養(yǎng)因素及合理利用抗營養(yǎng)因子抗營養(yǎng)因子：是指存在于天然食物中，：是指存在于天然食物中，影響影響 某些營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體某些營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體的健康的食物質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的

42、因素。的健康的食物質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。.51（一）（一）蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 存在于菜豆、蕓豆、四季豆和黃豆等豆類食存在于菜豆、蕓豆、四季豆和黃豆等豆類食物以及棉籽、花生、油菜籽中物以及棉籽、花生、油菜籽中。能抑制胰蛋白。能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性，影響人體酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性，影響人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收。從而影響人體的生長對蛋白質(zhì)的消化和吸收。從而影響人體的生長發(fā)育。發(fā)育。生食大豆會抑制蛋白酶活性，引起胰腺生食大豆會抑制蛋白酶活性，引起胰腺腫大。腫大。 應(yīng)對措施應(yīng)對措施： 水浸泡至含水量水浸泡至含水量60%時，煮或蒸時，煮或蒸5分鐘即可；分鐘即可； 常壓蒸

43、汽加熱常壓蒸汽加熱30分鐘或加壓蒸汽加分鐘或加壓蒸汽加熱熱1520分鐘。分鐘。.52（二）豆腥味：（二）豆腥味：構(gòu)成豆腥味的物質(zhì)構(gòu)成豆腥味的物質(zhì)40余種。余種。 應(yīng)對措施應(yīng)對措施： 95度以上加熱度以上加熱1015分鐘分鐘。（三）植物紅細胞凝血素（三）植物紅細胞凝血素：是使人和動物紅是使人和動物紅細胞發(fā)生凝聚反應(yīng)的一種蛋白質(zhì)。食用數(shù)少細胞發(fā)生凝聚反應(yīng)的一種蛋白質(zhì)。食用數(shù)少時引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹時引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。瀉等癥狀。 應(yīng)對措施應(yīng)對措施：煮熟燒透即可；煮熟燒透即可；常壓蒸汽常壓蒸汽處理處理60分鐘或加壓蒸汽加熱分鐘或加壓蒸汽加熱1520分鐘可使分

44、鐘可使植植物紅細胞凝血素得以破壞物紅細胞凝血素得以破壞。 .53（四）植酸（四）植酸：即肌醇六磷酸，是植物性即肌醇六磷酸，是植物性食物中的一種非營養(yǎng)素成分。食物中的一種非營養(yǎng)素成分。大豆中約大豆中約含含1-3%1-3%，是很強的金屬離子螯合劑，在是很強的金屬離子螯合劑，在腸道內(nèi)同鋅、鐵、鈣、鎂、銅等結(jié)合成腸道內(nèi)同鋅、鐵、鈣、鎂、銅等結(jié)合成不被人體所利用的不溶性復(fù)合物而排出不被人體所利用的不溶性復(fù)合物而排出體外，影響礦物質(zhì)吸收。體外，影響礦物質(zhì)吸收。.54應(yīng)對措施：應(yīng)對措施： 生豆芽：生豆芽：大豆在大豆在19-2519-25度的室溫中用水浸濕，度的室溫中用水浸濕，經(jīng)過經(jīng)過3 3天促使其發(fā)芽，這時

45、豆芽中的植酸酶活天促使其發(fā)芽，這時豆芽中的植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、VCVC則有所增加。則有所增加。加工豆?jié){、豆腐加工豆?jié){、豆腐：磨漿前長時間的浸泡（據(jù)：磨漿前長時間的浸泡（據(jù)測定，浸泡測定，浸泡6 6小時就可使大豆里的植酸酶活性小時就可使大豆里的植酸酶活性上升）植酸被分解，使被植酸結(jié)合的礦物質(zhì)上升）植酸被分解，使被植酸結(jié)合的礦物質(zhì)（鈣、鋅、鎂、鐵等）解除了束縛，釋放出（鈣、鋅、鎂、鐵等）解除了束縛，釋放出來，提高礦物質(zhì)的利用率。來，提高礦物質(zhì)的利用率。.55（五）其他（五）其他：1 1、燒煮豆類食物不宜用食堿燒煮豆類食物不宜用食堿。會大量

46、。會大量破壞和流失食物中的破壞和流失食物中的B B族維生素、維生族維生素、維生素素C C，降低營養(yǎng)價值。，降低營養(yǎng)價值。2 2、豆腐不宜與某些蔬菜配伍，如菠菜、豆腐不宜與某些蔬菜配伍，如菠菜、大蔥等草酸含量高的蔬菜大蔥等草酸含量高的蔬菜，豆腐中的鈣，豆腐中的鈣與蔬菜的草酸結(jié)合會產(chǎn)生白色沉淀物與蔬菜的草酸結(jié)合會產(chǎn)生白色沉淀物草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。.56三、豆類中的天然活性成分與健康三、豆類中的天然活性成分與健康（一）大豆異黃酮：（一）大豆異黃酮：大豆異黃酮是存在于大豆中大豆異黃酮是存在于大豆中天然的活性成分，天然狀態(tài)下多以天然的活性成分，天然狀態(tài)下多以葡萄糖葡萄

47、糖苷形式存在。蒸、煮不易破壞，烘烤則會損失。苷形式存在。蒸、煮不易破壞，烘烤則會損失。 生理功能：生理功能：1.1.降脂作用降脂作用：降低血膽固醇和甘油三脂水平，抑：降低血膽固醇和甘油三脂水平，抑制動脈粥樣硬化形成，具有改善心血管功能，制動脈粥樣硬化形成，具有改善心血管功能，可修復(fù)和抵抗冠狀脈硬化?？尚迯?fù)和抵抗冠狀脈硬化。.572.雌激素樣作用雌激素樣作用：具有雙重作用：具有雙重作用抑強扶抑強扶弱。對更年期女出現(xiàn)的許多與激素減少相關(guān)弱。對更年期女出現(xiàn)的許多與激素減少相關(guān)的疾病如骨質(zhì)疏松、動脈硬化、血脂升高等的疾病如骨質(zhì)疏松、動脈硬化、血脂升高等有一定的預(yù)防和治療作用。有一定的預(yù)防和治療作用。3

48、.提高免疫作用提高免疫作用：提高非特異性免疫的作用。：提高非特異性免疫的作用。 4. 抗腫瘤作用抗腫瘤作用：大豆異黃酮具有：大豆異黃酮具有抗腫瘤抗腫瘤作作用，特別是與激素相關(guān)的腫瘤，如乳腺癌、用，特別是與激素相關(guān)的腫瘤，如乳腺癌、前列腺癌等。前列腺癌等。.58（二）大豆皂甙：（二）大豆皂甙：大大豆皂甙是一種具有廣泛豆皂甙是一種具有廣泛應(yīng)用價值的天然活性物質(zhì)，是皂甙原和糖縮應(yīng)用價值的天然活性物質(zhì)，是皂甙原和糖縮合而成的一類化合物。合而成的一類化合物。生理功用生理功用：1、溶血作用溶血作用：有效預(yù)防血栓的形成。：有效預(yù)防血栓的形成。2、降脂和抗氧化作用降脂和抗氧化作用：可抑制血清中的脂類：可抑制血

49、清中的脂類的氧化，減少脂質(zhì)過氧化物的生成，防止過的氧化，減少脂質(zhì)過氧化物的生成，防止過氧化物對肝細胞的損傷；阻斷膽固醇的吸收，氧化物對肝細胞的損傷；阻斷膽固醇的吸收，并促進膽固醇的排除，從而降低血清中膽固并促進膽固醇的排除，從而降低血清中膽固醇的含量。醇的含量。.593、抑制腫瘤生長抑制腫瘤生長：通過減少自由基的產(chǎn)生和加速：通過減少自由基的產(chǎn)生和加速自由基的消除來防止自由基的消除來防止DNA遭損傷。遭損傷。 4、對心血管系統(tǒng)的影響對心血管系統(tǒng)的影響：防止自由基對血管壁的防止自由基對血管壁的損傷；減少冠狀動脈和腦血管阻力，增加冠狀動損傷；減少冠狀動脈和腦血管阻力，增加冠狀動脈和腦血管的血流量并減

50、慢心率，從而減少血管脈和腦血管的血流量并減慢心率，從而減少血管系統(tǒng)的疾病。系統(tǒng)的疾病。、免疫調(diào)節(jié)作用免疫調(diào)節(jié)作用：大：大豆皂甙可以促進豆皂甙可以促進T細胞功能細胞功能增強；提高增強；提高B細胞轉(zhuǎn)化增生；提高細胞轉(zhuǎn)化增生；提高IAK細胞、細胞、NK細胞活性，促進機體免疫功能。細胞活性，促進機體免疫功能。.60、抗病毒抗病毒：大豆皂甙對人類易感染：大豆皂甙對人類易感染的許多病毒有直接的殺傷作用，有一的許多病毒有直接的殺傷作用，有一定的抑制病毒活性、抑制病毒復(fù)制和定的抑制病毒活性、抑制病毒復(fù)制和對病毒感染細胞的保護作用。對病毒感染細胞的保護作用。（三）大豆卵磷脂，大豆（三）大豆卵磷脂，大豆VEVE

51、生理功用生理功用：抗氧化，降低血脂、血壓的作抗氧化，降低血脂、血壓的作用。用。.61大豆生物活性物質(zhì)來源及作用大豆生物活性物質(zhì)來源及作用原原 料料主要生物作用主要生物作用大豆磷脂大豆磷脂制油下腳料制油下腳料健腦、增智健腦、增智大豆低聚糖大豆低聚糖分離蛋白廢液分離蛋白廢液改善胃腸功能、緩腸通便改善胃腸功能、緩腸通便大豆皂甙大豆皂甙豆粕豆粕降脂、抗腫瘤、抗病毒、提高免疫力降脂、抗腫瘤、抗病毒、提高免疫力大豆異黃酮大豆異黃酮豆粕豆粕降脂、抗腫瘤、心血管保健、降脂、抗腫瘤、心血管保健、預(yù)防骨質(zhì)疏松預(yù)防骨質(zhì)疏松大豆膳食纖維大豆膳食纖維豆渣、豆皮豆渣、豆皮抗癌、促進腸蠕動抗癌、促進腸蠕動大豆活性肽大豆活性

52、肽豆粕豆粕降脂、降壓、提高機體耐力降脂、降壓、提高機體耐力維生素維生素E制油廢液回收制油廢液回收抗氧化、抗不孕癥、抗腫瘤抗氧化、抗不孕癥、抗腫瘤.62幾種豆制品的主要營養(yǎng)成分比較幾種豆制品的主要營養(yǎng)成分比較(每每100g)食物食物名稱名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（g）脂肪脂肪（g）纖維纖維（g）糖糖（g）胡蘿卜素胡蘿卜素（ug）VB1（mg）VB2 （mg）豆?jié){豆?jié){1.80.71.11.1900.020.02豆腐腦豆腐腦1.90.8-0-0.040.02南豆腐南豆腐6.22.50.22.6-0.020.04北豆腐北豆腐12.64.80.52.0300.050.03腐乳（白）腐乳（白）10.98.20.93

53、.91300.030.04油豆腐油豆腐17.017.60.64.3300.050.04素雞素雞16.512.50.94.2600.020.03豆腐皮豆腐皮44.617.40.218.8-0.310.11腐竹腐竹44.621.71.022.3-0.130.07綠豆芽綠豆芽2.10.10.82.1200.050.06.63食物食物名稱名稱尼克酸尼克酸（mg）VE（mg）鈣鈣（mg）鐵鐵（mg）鋅鋅（mg）磷磷（mg）硒硒（ug）豆?jié){豆?jié){0.10.80100.50.24300.14豆腐腦豆腐腦1.010.46180.90.495微量微量南豆腐南豆腐1.03.621161.50.59902.62北豆腐

54、北豆腐0.36.701382.50.361581.55腐乳（白）腐乳（白）0.18.40613.80.69741.51油豆腐油豆腐0.324.71475.22.032380.63素雞素雞0.417.803195.31.741806.73豆腐皮豆腐皮1.520.6311613.93.813182.26腐竹腐竹0.827.847716.53.692846.65綠豆芽綠豆芽0.50.1990.60.35370.5.64其它豆類其它豆類(雜豆雜豆)的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值： 雜豆包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、雜豆包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、黑豆等。豇豆、扁豆、黑豆等。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：20-40%

55、 脂肪脂肪：極少。：極少。 碳水化合物碳水化合物：50-60%含量高過黃豆，含量高過黃豆，是糖尿病人的理想食物。是糖尿病人的理想食物。 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：高鉀、鎂、低鈉。適宜三高：高鉀、鎂、低鈉。適宜三高癥。癥。.65其它主要豆類的主要營養(yǎng)成分與比較（每其它主要豆類的主要營養(yǎng)成分與比較（每100g）扁豆扁豆綠豆綠豆小豆小豆豌豆豌豆蕓豆蕓豆蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（g）25.321.620.220.321.4脂肪（脂肪（g）0.40.80.61.11.3膳食纖維（膳食纖維（g）6.56.47.710.48.3糖（糖（g）61.962.063.465.862.5胡蘿卜素（胡蘿卜素（ug）301308025018

56、0VB1 （mg）0.260.250.160.490.18VB2 （mg）0.450.110.110.140.09煙酸（煙酸（mg）2.62.02.02.42.0VE （mg）1.8610.9614.368.477.74鈣（鈣（mg）137817497176鐵（鐵（mg）19.26.57.44.95.4鋅（鋅（mg）1.902.182.202.352.07磷（磷（mg）218337305259218硒（硒（ug）32.004.283.801.694.61.66雜豆的藥用價值雜豆的藥用價值綠豆：綠豆：有清熱解毒的功效，可消腫通氣，利尿利有清熱解毒的功效，可消腫通氣，利尿利水，可解食毒、酒中毒、解

57、百毒的功效，可退水，可解食毒、酒中毒、解百毒的功效，可退去眼內(nèi)白翳，不可同鯉魚同吃，否則令人肝黃，去眼內(nèi)白翳，不可同鯉魚同吃，否則令人肝黃，形成渴病。形成渴病。紅豆：紅豆：可消腫、催乳，但不能常吃，可以使人虛可消腫、催乳，但不能常吃，可以使人虛弱，令人枯瘦。弱，令人枯瘦。豇豆：豇豆：可理中益氣，補腎健胃?？衫碇幸鏆?，補腎健胃。.67蠶豆蠶豆：能促進骨髓制造血小板，加強毛細血：能促進骨髓制造血小板，加強毛細血管的收縮功能，縮短出血時間，對各種出血管的收縮功能，縮短出血時間，對各種出血性疾病，如再生障礙性貧血的出血、肺結(jié)核性疾病，如再生障礙性貧血的出血、肺結(jié)核咯血、泌尿道出血、牙齦出血、鼻出血、外

58、咯血、泌尿道出血、牙齦出血、鼻出血、外傷性滲血等均有止血傷性滲血等均有止血 作用。作用。黑豆：黑豆：可滋陰補腎，使人耳聰目明，肝膽潤可滋陰補腎，使人耳聰目明，肝膽潤澤，精力旺盛，不易衰老?？擅刻祜埡蟪詽?，精力旺盛，不易衰老。可每天飯后吃30粒。粒。 黑豆加甘草，李時針說可以解百藥之毒，黑豆加甘草，李時針說可以解百藥之毒，出奇靈驗。出奇靈驗。.68.69.70.71 蔬菜和水果蔬菜和水果 我國居民膳食寶塔中每人每我國居民膳食寶塔中每人每日應(yīng)消費蔬菜日應(yīng)消費蔬菜300-500g，水果，水果200-400g。 蔬菜和水果蔬菜和水果是我們身體所需要是我們身體所需要的維生素和礦物質(zhì)的主要來源。的維生素和

59、礦物質(zhì)的主要來源。是是人類健康的好幫手。人類健康的好幫手。蔬菜和水果是我國居民膳食重蔬菜和水果是我國居民膳食重要組成部分，分別占食物構(gòu)成要組成部分，分別占食物構(gòu)成的的33.7%和和8.4%。.72 全國城鄉(xiāng)人群平均每人每天全國城鄉(xiāng)人群平均每人每天蔬菜消費量為蔬菜消費量為320g，城市和鄉(xiāng)，城市和鄉(xiāng)村之間沒有顯著差異；水果消村之間沒有顯著差異；水果消費量為費量為49.2g，城市高于農(nóng)村，城市高于農(nóng)村，城市平均每人每天水果消費量城市平均每人每天水果消費量為為80.1g，農(nóng)村為，農(nóng)村為32.0g。.73一、蔬菜和水果的特點一、蔬菜和水果的特點1、蔬菜和水果蔬菜和水果是是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維維生素

60、、礦物質(zhì)和膳食纖維的的重要來源。膳食纖維可預(yù)防直腸、結(jié)腸癌癥。重要來源。膳食纖維可預(yù)防直腸、結(jié)腸癌癥。2、蔬菜和水果的蔬菜和水果的含水高達含水高達 80%-95%。3、蔬菜分為深色和淺色之分，蔬菜分為深色和淺色之分，深色蔬菜中維生深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果素含量超過淺色蔬菜和一般水果。它們是。它們是胡胡蘿卜素、蘿卜素、VB2、VC、葉酸以及礦物元素（鈣、葉酸以及礦物元素（鈣、磷、鐵、鉀、鎂）磷、鐵、鉀、鎂）和天然抗氧化物的主要或和天然抗氧化物的主要或重要來源。重要來源。.744、有些水果維生素及一些微量元素含量不如蔬菜，、有些水果維生素及一些微量元素含量不如蔬菜，但但水果含有的