HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、HACCP在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用 鹵肉制品加工工藝流程冷凍肉 解凍 修整 配料 腌制 鹵制 裝袋 真空封口 高溫滅菌 反壓冷卻 裝箱(成品)。 危害分析人為因素 鹵肉制品生產(chǎn)員工的健康狀況, 對衛(wèi)生知識的了解程度, 業(yè)務(wù)水平等均與產(chǎn)品的危害相關(guān)。如果現(xiàn)場操作人員是健康帶菌者, 生產(chǎn)過程中易造成致病菌污染;不戴工作帽, 產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質(zhì); 操作不當, 發(fā)生亞硝酸鹽超標等化學(xué)性危害。機器設(shè)備 鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機、高溫滅菌設(shè)備以及稱量器具、壓力表、溫度計、計時器等與產(chǎn)品的危害相關(guān)。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染; 機器設(shè)備的材質(zhì)不好易產(chǎn)生化學(xué)性污染, 本產(chǎn)品加工的機器設(shè)備凡

2、與產(chǎn)品有人為因素 鹵肉制品生產(chǎn)員工的健康狀況, 對衛(wèi)生知識的了解程度, 業(yè)務(wù)水平等均與產(chǎn)品的危害相關(guān)。如果現(xiàn)場操作人員是健康帶菌者, 生產(chǎn)過程中易造成致病菌污染;不戴工作帽, 產(chǎn)品中出現(xiàn)頭發(fā)等雜質(zhì); 操作不當, 發(fā)生亞硝酸鹽超標等化學(xué)性危害。機器設(shè)備 鹵肉制品生產(chǎn)的工具容器、真空封口機、高溫滅菌設(shè)備以及稱量器具、壓力表、溫度計、計時器等與產(chǎn)品的危害相關(guān)。工具容器衛(wèi)生狀況不好易產(chǎn)生微生物性污染; 機器設(shè)備的材質(zhì)不好易產(chǎn)生化學(xué)性污染, 本產(chǎn)品加工的機器設(shè)備凡與產(chǎn)品有接觸的部分都應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì); 儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)品的化學(xué)性及生物性危害有關(guān)。原輔材料 鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉, 主要危

3、害因素有病原微生物、寄生蟲等, 控制措施為畜禽肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫并有合格證明; 輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等, 控制措施主要在采購中明確質(zhì)量要求, 采購合格原輔材料(具備三證) 。加強進廠檢驗, 改善倉貯條件, 加強倉貯管理及用前把關(guān)等。此外, 生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標準也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。工藝方法 工藝方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要有兩個方面。一是制定的加工方法, 選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性; 二是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準確無誤。如高溫滅菌的溫度、壓力、時間不當, 產(chǎn)品出現(xiàn)細菌性污染。廠房布局和生產(chǎn)環(huán)境 按工藝流程進行廠房布局,各工序應(yīng)連續(xù)進行, 熱加工區(qū)應(yīng)為

4、生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線, 杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關(guān)。接觸的部分都應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì); 儀器的精確度和穩(wěn)定性與產(chǎn)品的化學(xué)性及生物性危害有關(guān)。原輔材料 鹵肉制品生產(chǎn)的原料為冷凍畜禽肉, 主要危害因素有病原微生物、寄生蟲等, 控制措施為畜禽肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫并有合格證明; 輔料有鹽、味精、紅曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等, 控制措施主要在采購中明確質(zhì)量要求, 采購合格原輔材料(具備三證) 。加強進廠檢驗, 改善倉貯條件, 加強倉貯管理及用前把關(guān)等。此外, 生產(chǎn)用水是否符合生活飲用水標準也與產(chǎn)品危害密切相關(guān)。工藝方法

5、 工藝方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要有兩個方面。一是制定的加工方法, 選定的工藝參數(shù)的正確性和可行性; 二是貫徹執(zhí)行工藝方法是否準確無誤。如高溫滅菌的溫度、壓力、時間不當, 產(chǎn)品出現(xiàn)細菌性污染。廠房布局和生產(chǎn)環(huán)境 按工藝流程進行廠房布局,各工序應(yīng)連續(xù)進行, 熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線, 杜絕操作人員流向與物料流向不合格造成的交叉污染。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生狀況都與產(chǎn)品的危害有關(guān)。 關(guān)鍵控制點原料(凍肉) 顯著危害：病原微生物、寄生蟲、殘留藥品 關(guān)鍵限值：須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫并有合格證明輔料 顯著危害：泥沙、碎石等夾雜物, 霉變輔料 關(guān)鍵限值：須有合格證明配料 顯著危害：添加劑(如亞

6、硝酸鹽等) 關(guān)鍵限值：須精確稱量鹵制 顯著危害：微生物 關(guān)鍵限值：經(jīng)100蒸煮, 蒸熟煮透,中心溫度> 70滅菌真空封口 顯著危害：微生物(破袋) 關(guān)鍵限值：真空度<-0.09 MPa,熱封口溫度140 ,時間15s高溫滅菌 顯著危害：微生物 關(guān)鍵限值：溫度121(0.11MPa)、20 min冷卻 顯著危害：微生物 關(guān)鍵限值：在0.13-0.15 MPa的反壓下加入冷卻水冷卻到50后,再冷卻至室溫,時間<30 min 建立檢查制度建立過程檢查制度, 由質(zhì)控人員對生產(chǎn)過程中的各工序執(zhí)行情況進行巡查, 對照HACCP的要求, 及時糾正過程中的偏差。建立原料及成品的檢驗制度, 主

7、要檢測細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽、重金屬等, 對檢驗不合格的原料不得繳庫, 不合格成品不得出廠。 記錄主要包括: 從業(yè)人員的衛(wèi)生情況; 車間的空間及地面的衛(wèi)生狀況, 包括消毒情況; 各工序的執(zhí)行情況; 機器設(shè)備的衛(wèi)生消毒和運行情況; 從原料到成品的質(zhì)量檢驗報告; 關(guān)鍵工序的原始記錄, 包括原輔料的驗收入庫、配料、鹵制、真空封口、高溫滅菌、冷卻等。 低溫火腿加工工藝流程原料肉預(yù)處理鹽水注射滾揉冷藏分割斬拌灌腸煮制殺菌冷卻低溫保藏 低溫火腿肉生產(chǎn)的危害分析原輔料的危害分析購進的豬肉、牛肉可能帶有病原菌，如沙門氏菌。亞硝酸鈉、多聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、氯化鈣等可能來未達到食用級標準。

8、加工工藝的危害分析 a. 原料的預(yù)處理豬肉、牛肉組織中殘余的血液尚未擠盡，筋健、碎骨和油膜沒有完全剔除。b. 注射液的制備食鹽飽和溶液、保水劑、發(fā)色劑、嫩化劑所配制的溶液的比例和濃度調(diào)配不當；注射液的放量時間過長而引起其不新鮮、不衛(wèi)生；可能加入過量的亞硝酸鹽。c. 滾揉、腌制滾揉時間過長，形成蛋白胨，則肉的粘合性和保水性下降；滾揉時間過短，則肉的粘合力和切片性差，保水性不良，且肉的結(jié)構(gòu)不均勻，顏色又不一致。腌制時溫度控制不當，靜置時間過長，均可導(dǎo)致微生物生長，使肉質(zhì)下降。d. 分割、斬拌沒有控制好分割時的溫度，分割用的刀具和用具不衛(wèi)生，出現(xiàn)交叉污染。e. 灌腸真空度不夠，沒有將肉的組織間隙中的

9、空氣抽盡，在煮制時引起爆腸，形成小空洞；操作臺、人員消毒不徹底，會產(chǎn)生交叉污染；灌腸時間過，溫度上升，會加速細菌繁殖。 低溫火腿肉生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點（CCP）的確定及控制程序和措施原料及成品的檢驗選出精干、責(zé)任心強、思想素質(zhì)高的人員專門負責(zé)原料肉的采購；要求統(tǒng)一采購由衛(wèi)生部門檢驗合格的新鮮肉；使用前由專人對肉的pH 值進行檢測，pH 值在5.86.2之間為合格原料肉；對成品從感官、理化、微生物三個方面進行檢驗。產(chǎn)品的成品肉要求粉紅色、彈性好、有火腿肉特有香味、口感細膩；亞硝酸鹽含量不能超過國家規(guī)定的標準；細菌總數(shù)（個/g ）10000;大腸菌群（個100g ） 40，致病菌不得檢出；抽檢質(zhì)量總數(shù)

10、1/3000，每批檢驗，不少于3個樣。滾揉、腌制滾揉、腌制時溫度控制在4-10，時間6分鐘左右，由經(jīng)驗豐富的工作人員負責(zé)操作和監(jiān)控。灌腸盡縮短加工肉料在罐裝前后停留時間，控制好罐裝時的真空度(0.085MPa)。煮制殺菌由熟悉的專業(yè)人員進行殺菌操作；30分鐘內(nèi)將水溫上升到73，保持25-27分鐘，水溫不得超過73。工作人員衛(wèi)生工作人員進入加工車間必須對雙手進行消毒、清洗，著工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，頭發(fā)不能外露；工作人員不得化濃妝、戴手表、耳環(huán)、戒指等物品進入車間；工作人員經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格。工作場地、加工器具、清潔消毒及環(huán)境溫度生產(chǎn)前后工作場地和加工器具，必須嚴格清洗，用水蒸

11、汽或熱水消毒；原料冷庫和成品冷庫定期清洗、消毒；儲藏溫度控制在4左右。 加工工藝流程圖原材料采購驗收（原料肉、輔料、包裝材料）原輔材料、包裝材料儲存原料肉解凍、修選、輔料包裝材料使用前處理按照配方要求進行原料及輔料的合理配比制作肉餡（絞肉、注射、腌制、攪拌、斬拌、滾揉等）灌裝成型熱加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序為關(guān)鍵控制點）冷卻（冷風(fēng)或冷水冷卻）包裝金屬檢測（此工序為關(guān)鍵控制點）殺菌冷卻檢驗（感官、微生物等）合格產(chǎn)品貼標裝箱入庫出庫銷售 低溫肉制品生產(chǎn)的危害分析原料肉生產(chǎn)低溫肉用的原料肉是冰凍或冰鮮肉，肉的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，肉的危害主要有：動源性傳染?。蝗庠幢旧砜赡軘y帶致病菌（大腸桿菌

12、、沙門氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌等致病菌）、獸藥殘留超標、過量使用激素、抗生素及其他有害人體健康的獸藥；原料中可能存在金屬、骨頭等異物；運輸車輛可能污染原料肉。可通過嚴把進貨關(guān)，原料驗收時憑供應(yīng)商提供的動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明方可接收，后續(xù)熱加工嚴格按照規(guī)定操作的辦法來控制，以殺滅可能存在的致病菌。輔料、包裝材料可能有不符合國家相關(guān)標準的材料，可通過選擇合格供方的方法進行控制，不是合格供方的產(chǎn)品堅決不予接收。原料肉解凍溫度過高或解凍時間過長， 可使致病菌繁殖，可通過嚴格控制解凍的環(huán)境溫度和解凍時間來控制。原料肉修整原料肉中可能有碎骨、金屬等異物，碎骨可通

13、過手觸摸來挑選，金屬異物可通過金屬檢測儀來排除。 確定關(guān)鍵控制點低溫肉制品加工過程中的關(guān)鍵控制點有兩個，一個為熱加工，另一個為金屬檢測。熱加工監(jiān)控的對象是熱加工的溫度和熱加工持續(xù)的時間。在一定的溫度下持續(xù)足夠的時間，才能保證產(chǎn)品中的微生物達到指標要求。金屬檢測的監(jiān)控對象為金屬異物，首先必須保證金屬檢測儀是在正常的工作狀態(tài)下，其次是保證所有能過金屬檢測儀的產(chǎn)品都過金屬檢測儀進行檢測，以保證所有產(chǎn)品都沒有金屬異物。 建立監(jiān)控程序及糾偏措施監(jiān)控是為了評估CCP是否處于控制之中，監(jiān)控包括四項內(nèi)容：監(jiān)控對象（熱加工時間及溫度、金屬異物）、監(jiān)控方法（連續(xù)監(jiān)控、逐個監(jiān)控）、監(jiān)控頻率（時時監(jiān)控、每個產(chǎn)品）、監(jiān)

14、控人員（現(xiàn)場操作人員）。糾偏措施即在監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離要求所采取的措施。熱加工不當所采取的糾偏措施是：分析熱加工溫度曲線圖，如果溫度或時間不夠，對偏離產(chǎn)品調(diào)整溫度或時間后繼續(xù)加熱；金屬檢測儀報警所采取的糾偏措施：如發(fā)生偏離，停止檢測，重新校準、確認偏離的產(chǎn)品，對偏離的產(chǎn)品重新進行檢測，如檢出金屬異物，先隔離存放并通知相關(guān)負責(zé)人進行分析，加強檢測。 建立記錄保持程序HACCP需要建立有效的記錄管理程序以便HACCP 體系文件化，記錄是采取措施的書面證據(jù)，包含了CCP在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，不但可以用來確認產(chǎn)品在加工過程中是否按照既定的HACCP 計劃執(zhí)行的，而且可以利用這些信息來建立產(chǎn)品的流程檔案，一旦發(fā)生問題即能從中查詢發(fā)生問題的實際過程。此外，記錄還提供了一個有效的監(jiān)控手段，能及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中CCP的偏離趨勢，防止生產(chǎn)過程中失去控制。保存的文件應(yīng)包括：體系文件；有關(guān)HACCP 體系的記錄（HACCP 計劃和用于制定計劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄