餐廳開業(yè)前的運(yùn)營方案

1、Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse餐廳開業(yè)前運(yùn)營方案一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領(lǐng)1、確定筏廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程：如送餐線路：服務(wù)流程的合理性：底房工作流程的合理性：餐具收拾和洗滌的流程：足夠的倉儲場所和備餐間：尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。2、設(shè)計餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。3

2、、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費(fèi)精力的匚作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大.各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題:(1) .本餐廳的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。(3),本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)木飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要：婚宴市場的產(chǎn)品。(4) .行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的

3、超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。(5) .其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單.的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)盤、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清玳的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。4、協(xié)助采購這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購【作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5、參與制服的設(shè)計

4、與制作餐廳崗位較多在制服的款式、面料要加以區(qū)分。6、編寫筏廳營運(yùn)手冊管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是餐廳的【作指南，也是餐廳員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一股來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及營運(yùn)手冊、表格等。7、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)鏈廳1：作的一股要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。8、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是徑飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從木餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計劃,選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)

5、到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定°由部門安排培訓(xùn),餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:一餐飲的基礎(chǔ)理論知識:一基木功練習(xí)：一餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練：一餐廳主菜的培訓(xùn)：一危機(jī)管理。一培訓(xùn)團(tuán)隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員C9、建立餐廳檔案開業(yè)前，即開始建立餐廳檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。主要包括：餐廳平面圖、各區(qū)域施:圖、水電圖、設(shè)備數(shù)量、規(guī)格及保修期、與餐廳有業(yè)務(wù)來往的供應(yīng)商、政府部門、物業(yè)負(fù)責(zé)人、內(nèi)部各成員聯(lián)系方式、人事檔案、10、參與餐廳驗收筏廳的驗收，確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到

6、飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)c餐廳在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)木餐廳的情況設(shè)計一份鏈廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。12、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項準(zhǔn)備I:作基木到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備:作的檢驗，又能為正式的運(yùn)營打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。二、餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計劃（一）開業(yè)前第周筏廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以

7、便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡(luò)。（二）開業(yè)前第周至第周1.參與選擇制服的用料和式樣。2了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。&r解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)i|藍(lán)圖并實(shí)地察看。$r解有關(guān)的訂集與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。$r解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7 .確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，井與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的:作程序。8 .檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時，要確保開支不超出偵算。9 .確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐廳經(jīng)營的主菜系C11 .編印閔位職務(wù)說明書、I:作流程、工作

8、標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12 .落實(shí)員工招聘事宜。（三）開業(yè)前第周至第周1 .按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2 .制定鍵廳的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3 .制訂錠廳工作鑰匙的使用和管理il劃。4 .制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5 ,制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7 .建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃,（四）開業(yè)前第周至第周1、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。4、核定餐廳員I：的:

9、資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。7、確定員工餐方案。1、展開原材料市場調(diào)查分析：制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反更討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理,菜的設(shè)計程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案：與財務(wù)部一起合理定價.報總經(jīng)理。4、各種印刷品設(shè)計印刷。5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課

10、時以上的培訓(xùn)。6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)°7、與保安及乍場管理制訂安全管理制度。8、與布草商制訂布草送洗程序。10、與前廳管理反饋程序。11、建立餐廳的文檔管理程序。12、維續(xù)實(shí)施員匚培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。（六）開業(yè)前第周1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有長廳設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn),5、確保所有長廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)

11、備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理,8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計劃。（七）開業(yè)前第周1、與:程負(fù)責(zé)人一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)c3、確定營業(yè)時間。4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)I：作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案°6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消贄的相關(guān)規(guī)定°8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）9、著手準(zhǔn)備鏈廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時匚）。1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)

12、準(zhǔn)化匚作。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的,召開餐廳會議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。三、開業(yè)前的試運(yùn)行筏廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（一）持積極的態(tài)度在餐廳進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指選下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。（二）經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到/餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的:作

13、，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的:作。（三）重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。（四）加強(qiáng)對成品的保護(hù)對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施I隊伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程的位的協(xié)調(diào)難度（八）開業(yè)前第周往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上，

14、不可出現(xiàn)絲妄的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：1、加強(qiáng)與裝潢施工轉(zhuǎn)位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施1：人員的管理C2、盡早接管鍵廳包制、宴會廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。（五）加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)川要建立嚴(yán)格的制度。（六）確定物品提放規(guī)格在接手r包府、宴會廳后，餐廳總經(jīng)理就要與樓面經(jīng)理等一起馬上確定提臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。

15、對其他如備餐間、I：作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重身返餐廳布置無序的局而，需要較長時間才能調(diào)整過來,（七）工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)木酒樓的實(shí)際情況設(shè)計驗收表,將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收玳位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工的位的返（八）注意【作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工

16、作逐步引導(dǎo)到正常的軌道°在這期間,應(yīng)特別注意以下的問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容C開業(yè)期間對員匚習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格：使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌c3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。（九）加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（十）加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等：很多餐廳開業(yè)很長一段時間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前12天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員I：十分充足的時間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練