餐飲業(yè)成本控制管理

1、餐飲成本控制管理-1. 餐飲業(yè)成本結構餐飲業(yè)的成本結構, 可分為直接成本和間接成本兩大類。 所謂直接成本, 是指餐飲成品 中具體的材料費, 包括食物成本和飲料成本, 也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。 所謂間接成本, 是指操作過程中所引發(fā)的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷 (又稱為經常費 。人事費 用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備 裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知, 餐飲成本控制的范圍, 也包括了直接成本與間接成本的控制; 凡是菜單的設 計、原料的采購、制作的過程和服務的方法, 每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加 督導。 而人

2、事的管理與其他物品的使用與維護, 應全面納入控制的系統(tǒng), 以期達到預定的控 制目標。(1直按成本的控制有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開支或采購低成本的原料,企圖節(jié)省支出費用, 而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性, 在所有動作展開之前, 規(guī)劃以年或月為單位 的開銷預算, 然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算, 最后以評估和檢討的方式來修 正預算,改善控制系統(tǒng)。 直接成本控制的步驟a. 成本標準的建立所謂建立成本的標準, 就是決定各項支出的比例。 若以食物成本為例, 食物成本也指食 物的原料或半成品購入時的價格, 但不包括處理時的人工和其他費用。 食物成本比例取決于 三個因素:采購時

3、的價格;每一道菜的分量;菜單售價。b. 記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙, 有時是人為, 導致浪費, 有時是天災影 響原料成本, 這些因素都會直接反映到操作成本上。 所以真實地記錄操作過程的花費, 并對 照著預估的支出標準, 可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失, 及時改善控制系統(tǒng)。 影響操作成本的十大 因素可歸納如下:運送錯誤;儲藏不當;制作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無 心的現(xiàn)金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用。c. 對照與評估一般而言, 實際成本經常會高于或低于標準成本, 但是管理階層該于何時采取行動來調 查或修正營運狀況, 則全視

4、兩者差距的大小。 當管理者在設定差距的標準時, 應先評估時間 的多少與先后順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。 直接成本控制的方法餐飲產品由采購原料至銷售為止,每一過程都與成本有關系,其細節(jié)則為:a. 菜單的設計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形,會反映在標準單價上,所以 設計菜單時要注意上述因素,慎選菜色的種類和數(shù)量。標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。 計算方法是將食譜中 所有成分的價格總和除以全部的分量。b. 原料的采購采購過量,可能會造成儲存的困難,使食物耗損的機會增加 (尤其是生鮮產品 ,但數(shù)量 太少, 又可能造成供不應求、 缺貨, 而且

5、單價也隨之提高。 所以準確地預測銷售、 定時盤點, 且機動性改變部分菜單,以保存使用的安全量,都是采購與庫存管理人員需注意的要點。 c. 餐飲的制作制作人員一時疏忽,或溫度、時間控制不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往 會造成食物的浪費, 而增加成本。因此, 除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外,也可以用切 割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d. 服務的方法沒有標準器具提供使用, 對于剩余的食物沒有適當加以處理, 對于食物賣出量與廚房出 貨量沒有詳細記錄, 及延遲送食物給客人,都會造成食物的浪費和損害,影響成本,所以預 先規(guī)劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。(2間接成本的控制 薪資成本的控

6、制訓練不夠的員工,工作效率自然不高,生產率也難以提高;疲憊不堪的員工, 服務的質 量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量,并施以適當、 適時的培訓,是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、 加班費、員工食宿費、保險金及其他福利,其中薪資成本的開銷最 大, 約占營業(yè)總收入的兩成至三成, 主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。 a. 控制的方法一般而言,管理者會先設定服務質量的標準,仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識, 然后訂定出一期望的生產率。 如果實際的生產率無法達到預估的水準, 那就是管理者要徹底 分析采取行動的時候了。 決定標準生產率:標準生產率可

7、由兩種方法來訂定, 一是依據(jù)每小時服務客人的數(shù)量, 另一個是依據(jù)每小時服務的食物份數(shù) (此適用于套餐服務方式 。 這兩種方法都可以清楚算出 服務人員的平均生產率,可作為排班的根據(jù)。 人員分配:根據(jù)標準的生產率, 配合來客數(shù)量的不同來分配。 分配時需注意每位員工 的工作量及時數(shù)是否合適,以免影響工作質量。 由標準工時計算出標準工資:大概地預估出標準的薪資費用,然后與實際狀況比較、 分析,作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。b. 降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同, 對員工水準的需求也不同, 薪資成本的結構自然也不一致。 如果管 理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高, 不符合營運效益時, 除了要重新探討服務標準的定位外, 也可 采取下列步驟: 用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。 重新安排餐廳內外場的設施和動線流程,以減少時間的浪費。 工作簡單化。 改進分配的結構,使其更符合實際需要。 加強團隊合作精神培訓,以提高工作效率。 經常費的控制員工若沒