酒店餐飲培訓(xùn)

1、江蘇瑞陽(yáng)生態(tài)旅游開發(fā)有限公司酒店餐飲培訓(xùn)預(yù)案第一部分 瑞陽(yáng)生態(tài)公司介紹第二部分 餐飲理論/實(shí)踐培訓(xùn)、軍訓(xùn)（重點(diǎn)） 第三部分 后廚特色菜肴培訓(xùn)第四部分 培訓(xùn)匯總考核第一部分 瑞陽(yáng)生態(tài)公司介紹A 公司概況 組織結(jié)構(gòu) 企業(yè)精神、口號(hào)、理念、目標(biāo)、企業(yè)發(fā)展展望等 店歌、店徽、店標(biāo)等設(shè)計(jì)（如尚未完善，除依據(jù)專業(yè)設(shè)計(jì)人員外，可在培訓(xùn)期間充分調(diào)動(dòng)員工參與設(shè)計(jì)組織） 其它 餐飲理論系統(tǒng)知識(shí)（見P5-P16）第一章 餐飲概論第二章 餐飲服務(wù)人員第三章 餐飲服務(wù)禮儀第四章 餐飲服務(wù)設(shè)備和用品第五章 餐飲服務(wù)技能（重點(diǎn)）第六章 餐飲服務(wù)方式第七章 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)第八章 餐飲服務(wù)程序第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第十章 餐飲

2、業(yè)法律法規(guī)B、餐飲實(shí)踐培訓(xùn)C軍訓(xùn)可由安保部提供軍訓(xùn)方案并組織軍訓(xùn) 第三部分 后廚特色菜肴培訓(xùn) 此部分略 常規(guī)菜肴有餐飲部培訓(xùn)，特色菜系及菜肴有廚師長(zhǎng)或助理廚師長(zhǎng)培訓(xùn) 日考核，周考核、月考核等多種形式考核，貫穿培訓(xùn)始終 各考核資料略第一章 餐飲概論1.2. 餐飲簡(jiǎn)介 餐飲起源 餐飲發(fā)展 餐飲服務(wù) 餐廳 服務(wù) 餐飲服務(wù) 服務(wù)技能技巧培訓(xùn) 酒店工程勞動(dòng)（由工程部配合） 第二部分 餐飲理論/實(shí)踐培訓(xùn)、軍訓(xùn) 第四部分 培訓(xùn)匯總考核江蘇瑞陽(yáng)生態(tài)旅游開發(fā)有限公司3.4. 餐飲服務(wù)業(yè) 概念 分類 特點(diǎn) 餐飲服務(wù)設(shè)施的分類 餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 餐飲企業(yè)服務(wù)組織 餐飲組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲工作人員的崗位職責(zé)第二章 餐

3、飲服務(wù)人員1、素質(zhì)要求 思想素質(zhì) 心理素質(zhì) 業(yè)務(wù)素質(zhì)2、對(duì)客服務(wù) 習(xí)俗與禁忌 習(xí)慣與性格3、安全與衛(wèi)生 安全服務(wù) 操作衛(wèi)生第三章 餐飲服務(wù)禮儀1、禮節(jié)禮貌 禮貌 禮節(jié) 禮儀2、禮貌服務(wù) 儀表儀容 儀態(tài) 微笑服務(wù) 敬語(yǔ)服務(wù)3、服務(wù)禮節(jié) 問候禮節(jié) 稱呼禮節(jié) 握手禮節(jié) 迎送禮節(jié) 談話禮節(jié) 操作禮節(jié)4、接待禮儀 迎候禮儀 引座禮儀 餐前服務(wù)禮儀 就餐服務(wù)禮儀 傳菜禮儀 餐后結(jié)帳禮儀江蘇瑞陽(yáng)生態(tài)旅游開發(fā)有限公司5、用餐禮儀 坐位安排 西餐用餐禮儀第四章 餐飲服務(wù)設(shè)備和用品1、餐飲服務(wù)設(shè)備 家具 各式服務(wù)車 布件 電器設(shè)備2、餐飲服務(wù)用品 服務(wù)用品的選擇 分類 配用 保管 餐具的洗滌和消毒第五章 餐飲服務(wù)

4、技能（重點(diǎn)）1、托盤服務(wù) 種類和用途 分類 基本操作要求 操作程序2、餐巾折花 作用 種類和規(guī)格 應(yīng)用 技法3、擺臺(tái) 臺(tái)面布置 中餐擺臺(tái) 西餐擺臺(tái)4、斟酒 酒水知識(shí) 準(zhǔn)備工作 斟酒要領(lǐng) 注意事項(xiàng)5、菜肴服務(wù) 菜肴知識(shí) 上菜 分菜6、其他服務(wù)技能 撤換餐具 撤換煙灰缸 松口布、毛巾服務(wù) 茶水服務(wù)江蘇瑞陽(yáng)生態(tài)旅游開發(fā)有限公司 更換臺(tái)布第六章 餐飲服務(wù)方式1、西餐服務(wù)方式 法式服務(wù) 俄式服務(wù) 美式服務(wù) 英式服務(wù) 大陸式服務(wù)2、中餐服務(wù)方式 共餐式 轉(zhuǎn)盤式 分盤式3、自助餐服務(wù)方式 特點(diǎn) 餐臺(tái)設(shè)計(jì) 臺(tái)面布置 服務(wù)程序第七章 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)1、餐前準(zhǔn)備 任務(wù)劃分 餐廳準(zhǔn)備工作 環(huán)境布置 餐前檢查2、開餐服務(wù) 預(yù)訂 迎賓和領(lǐng)位 點(diǎn)酒點(diǎn)菜3、就餐服務(wù) 供餐及餐間服務(wù) 特殊情況處理4、結(jié)束工作 結(jié)帳 翻臺(tái)和送客第八章 餐飲服務(wù)程序1、中餐服務(wù) 零點(diǎn)餐廳服務(wù) 團(tuán)體餐服務(wù) 中餐宴會(huì)服務(wù)2、西餐服務(wù) 西式早餐服務(wù) 西式正餐服務(wù) 西式宴會(huì)服務(wù)3、冷餐會(huì)和雞尾酒會(huì)服務(wù)江蘇瑞陽(yáng)生態(tài)旅游開發(fā)有限公司4、咖啡廳服務(wù) 概述 特點(diǎn) 咖啡廳服務(wù)5、餐廳酒水服務(wù) 酒水銷售 中餐酒水服務(wù) 西餐酒水服務(wù)6、客房送餐服務(wù) 服務(wù)內(nèi)容 服務(wù)方式 服務(wù)程序第九章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理1、餐飲服務(wù)質(zhì)量概述 特性 內(nèi)容 意義2、服務(wù)質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作 標(biāo)準(zhǔn)化 程序化 制度