《餐飲服務(wù)與管理》試卷四

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲服務(wù)與管理試題四一、 填空題：（20分）、宴會是指、社會團(tuán)體、或個人，為了表示、答謝、等社交目的需要以及重大節(jié)日而舉行的一種隆重、的。、雞尾酒起源于，是由、和組成的。、蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的酒液。、在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為20時，乙醇含量的百分比為，簡稱 。、客房送餐服務(wù)是飯店為方便客人，增加收入，體現(xiàn)而提供的服務(wù)項目。、擺臺是為客人就餐擺放桌椅，確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌，鋪臺布，安排餐椅，準(zhǔn)備餐具，美化席面等等，中餐廳要求餐臺，符合傳統(tǒng)習(xí)慣，餐具衛(wèi)生，擺設(shè)配套齊全，規(guī)格整齊一致，既方便就餐，又利于席間服

2、務(wù)，同時。、咖啡產(chǎn)量居世界第一位的是，哥倫比亞次之。二、不定選項：、整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗看，這樣做的作用是（）、避免差錯 、對客人的尊重 、促進(jìn)銷售 、多此一舉、冷菜應(yīng)盡快上，冷菜吃到剩（）時上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌。、1312、1412 1512、1413、西餐烹飪最早出現(xiàn)在（）、古中國、古印度、古埃及、古巴比侖、西菜的主要流派按國家和地區(qū)分為（）、法式菜、英式菜、美式菜、意式菜、歐美人對牛羊肉的老嫩程度很講究，服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時必須問清客人的需求，廚師按客人要求烹制。烹制牛羊肉一般有五種火候，其中ell Done 表示（）、一成熟、五

3、成熟、三成熟、全熟、（）最佳飲用溫度為，與海鮮、貝類配飲更佳。、白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒、玫瑰葡萄酒、法國波爾多地區(qū)生產(chǎn)的（）優(yōu)雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王”、白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒、玫瑰葡萄酒、以下（）屬濃香型白酒。、茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、（）是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。、威士忌、特基拉、朗姆酒、金酒、以下（）是由金酒做基酒的。、天堂、咸狗、紅粉佳人、亞歷山大11、 餐飲服務(wù)人員在服務(wù)中應(yīng)做到，在不同的地點(diǎn)和場合能運(yùn)用服務(wù)性語言與客人進(jìn)行的交談。     A. 工作性    

4、B. 商務(wù)性      C. 私人性12、_ 負(fù)責(zé)餐廳擺臺 , 做好各項開餐前的準(zhǔn)備工作     A. 傳菜員       B. 值臺員       C. 領(lǐng)班     D. 迎賓員13、 情侶客人來用餐時，要 _  。A. 以女士的選擇為主 B. 推銷價格低的菜肴   C. 推銷香檳酒  

5、; D. 以男干的選擇為主  14. 根據(jù)賓客需要 , 結(jié)合各式餐廳的特點(diǎn) , 以供應(yīng)簡單快捷食品為主的餐    廳屬于 _      A. 自助餐      B. 酒吧      C. 零點(diǎn)餐廳     D. 咖啡廳15. 分每道菜時，第一次分完后，盤中余下 _ ，以示菜肴的寬裕。     

6、60;A. 3 /10     B.1/10    C.1/2     D.2/316._ 也稱家庭式服務(wù)，主要用適用于私人宴席。      A. 美式服務(wù)       B. 英式服務(wù)     C. 法式服務(wù)      D. 意大利式17、以下有關(guān)餐

7、廳布件的做法哪一項是錯誤的： _ 。A. 以臺布當(dāng)做包裹在地板上拖著運(yùn)走B. 晚餐后換下的臺布餐巾要刷去殘羹雜物放在廚內(nèi)過夜 C. 布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆D. 潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過夜18、  _ 的好壞，直接決定著飯店的前途和命運(yùn)，也直接關(guān)系到我國的聲譽(yù)和旅游業(yè)的前途。    A. 服務(wù)質(zhì)量       B. 菜品           &#

8、160;  C. 服務(wù)技能         D. 服務(wù)態(tài)度三、是非判斷題（ ）1.西餐菜肴和服務(wù)以美式為代表。（ ）2.美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應(yīng)的酒來調(diào)味。（ ）3.用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（ ）4.表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉。（ ）5.小牛肉，豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的干白葡萄酒。（ ）6.香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合。（ ）7.在斟倒香檳酒時每斟一杯最好

9、分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（ ）8.李茲服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。（ ）9.冷餐會屬于自助餐中的一種類型，接待對象為零散客人或團(tuán)體客人。（ ）10.西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)。四、簡答題：1、雞尾酒的調(diào)制方法有幾種？2、從不同的角度看，宴會有不同的種類，請舉出五種不同種類的宴會。3、酒水按配餐習(xí)慣分為哪幾種類型？ 4、中餐宴會服務(wù)的宴前準(zhǔn)備工作中，接到宴會通知單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“五了解”。請分別寫出“八知”、“五了解”的內(nèi)容。5、中國十大名茶分別是什么？ 6、西餐菜肴和酒水的搭配規(guī)律是什么。7、中餐宴會注意事項。8

10、、中餐如何接受點(diǎn)菜？9、為什么要求餐飲服務(wù)人員在工作中具備應(yīng)變能力？四、案例分析1. 餐廳營業(yè)時間已過 , 但客人仍在用餐 , 你作為一名服務(wù)員該怎么辦 ?2. 賓客對帳單產(chǎn)生懷疑而不愿付款 , 你作為一名服務(wù)員該怎么辦 ?3. 客人點(diǎn)菜譜上沒有的菜，怎么辦？ 4、客人點(diǎn)的酒，送到桌上要注意？ 答案：一、填空：、 政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、歡迎、祝賀、慶賀、正式、餐飲活動、 美國、基酒、輔料、配料、裝飾物、 高酒度、 酒精度數(shù)，酒度、 飯店服務(wù)水準(zhǔn)、 擺放餐具、擺放合理、富有美感、 巴西二、 選擇、三、簡答題：1、四種。兌和法，攪和法，調(diào)和法，搖和法2、中餐宴會，西餐宴會，雞尾酒會，冷餐宴會，國宴

11、，正式宴會，家宴，便宴，茶話會等（任選5種）3、選料精細(xì)，口味香醇，沙司單制，方法獨(dú)特，注重老嫩。4、八知：主人身份，客人身份，國籍，宴會標(biāo)準(zhǔn)，開始時間，菜肴品種和酒水要求，主辦單位或個人信息，付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式五了解：客人風(fēng)俗習(xí)慣，客人生活忌諱，客人特殊需求，進(jìn)餐方式，主人和主賓的特殊愛好等。5、西湖龍井，洞庭碧螺春，太平猴魁，黃山毛峰，六安瓜片，信陽毛尖，君山銀針，安溪鐵觀音，鳳凰水仙，祁門紅茶。6、引領(lǐng)服務(wù)，休息室雞尾酒服務(wù)，拉椅讓座，上頭盆，上湯，上魚類菜肴，上肉類菜肴，上甜點(diǎn)，飲料服務(wù)，送客服務(wù)，結(jié)束工作。7、開胃酒：選用雞尾酒等具有開胃功能的酒品。 頭盆：選用低度干白。 湯類：