酒店成本控制管理的新理念

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 酒店成本控制管理的新理念 “成本”這一名詞用在許多不同的上下文里可以有不同的含義。例如，一臺吸塵器成本是3000元，這里的“成本”指的是購買一項資產(chǎn)的價格；本期的人力成本是80萬元，這里指的是費(fèi)用；酒店受臺風(fēng)的成本損失是5萬元，這里指的是損失。在本文中，筆者將使用“成本”這一術(shù)語來表示費(fèi)用。 “成本”作為費(fèi)用，一般說來，指的是資產(chǎn)在為增加收入這一最終目標(biāo)的過程中的減少。酒店企業(yè)的主要成本，包括售出的食品成本、飲料成本、人力費(fèi)用、銷售費(fèi)用、折扣費(fèi)用、保險費(fèi)用，以及酒店所支出的反映在損益表上的其他各種費(fèi)用。因為在酒店中大部分從銷售中得來的收入都被成本所抵消，所以，從酒店

2、管理的角度來講，有效管理和控制成本對經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)尤其重要，也使酒店的決策者都十分重視成本管理。成本管理理念是指人們對成本管理有關(guān)問題的認(rèn)識.現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)中,酒店作為競爭主體,應(yīng)樹立怎樣的成本管理理念來支配酒店的成本管理工作,是一個既有一定理論意義,又有一定現(xiàn)實意義的問題.本文擬對此作一些簡單的分析.一、 成本效益理念傳統(tǒng)的成本管理是以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，片面地從降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的發(fā)生入手，強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。傳統(tǒng)成本管理的目的可簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導(dǎo)下，很多酒店都陷入了成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。例如，為了降低成本費(fèi)用，隨意取

3、消服務(wù)項目；在采購原材料、設(shè)備時，不是借助科學(xué)的市場調(diào)查購買物美價廉的商品，而是試圖低價采購一般的設(shè)備或用品；某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新；壓縮酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的大修理、教育培訓(xùn)、宣傳促銷等等正常的營業(yè)費(fèi)用；降低并削減員工的工資和應(yīng)享有的福利待遇。這種短期行為的結(jié)果是，盡管當(dāng)期的成本降低了，但是最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量，也就會使酒店失去市場。在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，經(jīng)濟(jì)效益始終是酒店追求的首要目標(biāo)，酒店成本管理工作中也應(yīng)該樹立成本效益理念，實現(xiàn)由傳統(tǒng)的“節(jié)約、節(jié)省”觀念向現(xiàn)代成本效益理念轉(zhuǎn)變。特別是在我國市場經(jīng)濟(jì)體制逐步完善的今天，酒店應(yīng)以顧客需求為導(dǎo)向，通過向

4、顧客提供質(zhì)量盡可能高、功能盡可能完善的產(chǎn)品和服務(wù)，力求使酒店獲取盡可能多的利潤并在市場中獲得可持續(xù)的戰(zhàn)略優(yōu)勢。與酒店管理的這一基本要求相適應(yīng)，成本管理也應(yīng)與酒店的整體經(jīng)濟(jì)效益直接聯(lián)系起來，以一種新的成本管理理念成本效益理念看待成本及其控制問題。酒店的一切成本管理活動應(yīng)以成本效益理念作為支配思想，從“投入”與“產(chǎn)生”的對比分析來看待“投入”（成本）的必要性、合理性，即努力以盡可能少的成本付出，創(chuàng)造盡可能多的使用價值，為酒店獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益。這里，值得注意的是：“盡可能少的成本付出”與“減少支出、降低成本”在概念是有區(qū)別的。前者，不僅僅是節(jié)省或減少成本支出。它是運(yùn)用成本效益觀念來指導(dǎo)酒店應(yīng)向其客

5、人提供那些產(chǎn)品或服務(wù)及如何進(jìn)一步改善已有的產(chǎn)品或服務(wù)等工作。如在對潛在市場需求進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，認(rèn)識到如對已有產(chǎn)品或服務(wù)原有功能基礎(chǔ)上新增某一功能，會使酒店產(chǎn)品市場占有率大幅度提高。那么，盡管為實現(xiàn)這一新增功能會相應(yīng)地增加一部分成本，只要這部分成本的增加能提高酒店產(chǎn)品在市場的競爭力，最終為酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益，這種成本增加就是符合成本效益理念的。又比如，推廣合理化建議，雖然要增加一定的費(fèi)用開支，但能使酒店獲取更好的收益；購買新的、好的設(shè)備、用品要增加開支，但因此可節(jié)省設(shè)備維修費(fèi)用和提高設(shè)備效率，從而提高酒店的服務(wù)質(zhì)量和綜合效益。所有這些支出，雖然會使酒店的近期成本有所增加，但酒店的市場競

6、爭能力和經(jīng)濟(jì)效益卻會因此逐步提高?？傊?，在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的酒店日常成本管理中，應(yīng)對比“產(chǎn)出”看“投入”，研究成本增減與收益增減的關(guān)系，以確定最有利于提高效益的成本預(yù)測和決策方案。二、 多動因理論的成本管理理念傳統(tǒng)成本管理中的“成本動因”（cost driver ，成本驅(qū)動因子）理論，認(rèn)為成本在本質(zhì)上是一種函數(shù)，是各種獨(dú)立或交互作用著的因素（自變量）合力驅(qū)動的結(jié)果。那么究竟是什么因素驅(qū)動著成本，或者說成本的動因有那些呢？傳統(tǒng)上把業(yè)務(wù)量（如銷售量）看作是唯一的成本動因（自變量），而把其它因素（動因）撇開不論。按照這一成本動因理論，酒店的全部成本分為變動成本和固定成本兩大類。基于這一認(rèn)識，形成了

7、諸如量本利分析，以及依存于銷售量的彈性預(yù)算等，在成本管理中的具體應(yīng)用。這雖不失為成本管理的有效思路，然而業(yè)務(wù)量并不是驅(qū)動成本的唯一因素。如批次動因。采購費(fèi)用支出不單純受采購數(shù)量所制約，還與采購次數(shù)有關(guān)。大量采購能降低單位采購成本。對這類問題，若能分析出各動因（自變量）與成本（因變量）之間的關(guān)系，建立起成本函數(shù)的具體模型，即可進(jìn)一步運(yùn)用數(shù)學(xué)方法確定最優(yōu)經(jīng)濟(jì)規(guī)模。管理會計中介紹的最優(yōu)訂購批量決策模型，就是這方面的一個具體例子。通過進(jìn)一步分析可以發(fā)現(xiàn)，酒店的成本除了受客觀因素影響外也會受到人為的主觀因素的驅(qū)動，既成本函數(shù)可表示為：成本=f(客觀動因,主觀動因)正因為人具有最大的能動性，人為的主觀動因

8、也應(yīng)是驅(qū)動酒店成本的一個重要因素。比如，員工的成本管理意識、綜合素質(zhì)、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責(zé)任感、員工之間以及員工與管理人員之間的人際關(guān)系等，都是影響酒店成本高低的主觀因素，因而也可將其視為成本的驅(qū)動因素。從成本控制角度看，人為的主觀動因具有巨大的潛力。實踐表明，責(zé)任會計中對成本中心、可控成本、責(zé)任成本的研究分析，對于改善酒店成本管理工作具有積極的現(xiàn)實意義。通過對成本主觀動因的研究分析，可進(jìn)一步啟發(fā)我們在酒店成本管理中的一些新思路、新觀念。比如：1、將成本控制意識作為企業(yè)文化的一部分。通過對酒店全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，要求他們充分認(rèn)識到：酒店成本的管理和控制，是從酒店經(jīng)營活動

9、的最上游開始，并貫穿整個經(jīng)營工程的一項系統(tǒng)工程。它涉及酒店的每項業(yè)務(wù)、每個部門和每個員工。通過培訓(xùn)和教育，人人都應(yīng)對成本管理和控制有主夠的重視。2、在酒店內(nèi)部形成員工的民主和自主管理意識。改變酒店常用的靠懲罰、獎勵實施等外在約束與激勵的機(jī)制，實現(xiàn)自主管理。這既是一種代價最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的方式。在日常成本管理中，積極運(yùn)用心理學(xué)、社會學(xué)、社會心理學(xué)、組織行為學(xué)的研究成果，努力在員工行為規(guī)范中引入一種內(nèi)在約束與激勵機(jī)制。按照著名心理學(xué)家馬斯洛提出的人類基本需求層次理論，人類的需要由低級到高級可分為五個層次：生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我實現(xiàn)需要。引入內(nèi)在約束與激勵

10、機(jī)制就是要注重人的最高層次需求，既自我發(fā)展、自我實現(xiàn)的需求。這種機(jī)制強(qiáng)調(diào)的是人性的自我激勵，不需要任何外在因素的約束?？傊?，在酒店成本管理工作中，應(yīng)樹立基于多動因理論的成本管理理念。這種建立在成本動因分析基礎(chǔ)上的成本管理理念，往往可誘發(fā)產(chǎn)生出酒店成本管理的嶄新思路和有效舉措。三、全面成本管理理念受長期計劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響，酒店在成本管理中往往只注重經(jīng)營過程成本的管理，忽視其他方面的成本分析與研究。這種成本管理理念遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境的要求。在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，酒店應(yīng)樹立全面成本管理理念，將酒店的成本管理工作視為一項系統(tǒng)工程，強(qiáng)調(diào)整體與全局，對酒店成本管理的對象、內(nèi)容、方法進(jìn)行全方位的分析研究。

11、一方面，為使酒店產(chǎn)品和服務(wù)在市場上具有強(qiáng)大競爭力，成本管理就不能再局限于經(jīng)營過程，而應(yīng)該將視野向前延伸到產(chǎn)品或服務(wù)的市場需求分析、行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢分析：向后延伸到對顧客跟蹤服務(wù)等。按照成本全程管理的要求，就會涉及到產(chǎn)品或服務(wù)的信息來源成本、技術(shù)成本、后勤成本、生產(chǎn)成本、庫存成本、銷售成本以及售后成本等成本范疇。對所有這些成本內(nèi)容都應(yīng)以嚴(yán)格、細(xì)致的科學(xué)手段進(jìn)行管理，以增強(qiáng)酒店產(chǎn)品或服務(wù)在市場中的競爭力。另一方面，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，非物質(zhì)產(chǎn)品日趨商品化。與此相適應(yīng)，成本管理的內(nèi)涵也應(yīng)由物質(zhì)產(chǎn)品成本擴(kuò)展到非物質(zhì)產(chǎn)品成本。如人力資源成本、資本成本、服務(wù)成本、產(chǎn)權(quán)成本、環(huán)境成本，等等。再者，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，酒店管理的重心由酒店內(nèi)部轉(zhuǎn)向外部，由重經(jīng)營生產(chǎn)管理轉(zhuǎn)向