食品衛(wèi)生安全管理制度大全

1、xxxx食品衛(wèi)生安全管理制度匯編2010年3月一、xxxx食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法為加強飯店食品安全衛(wèi)生管理，認真學習貫徹中華人民共和國食品安全法和«xxxxx»(xxxxx)文件的精神。結(jié)合飯店實際，特制定xxxx飯店食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法。第一條、xxxx飯店食品安全衛(wèi)生工作管理領(lǐng)導小組組長：xxxx副組長：xxxxxxxx成員：xxxx飯店食品衛(wèi)生監(jiān)督員:xxxxxx辦公室設在xxxxxxx第二條、主要工作。（一）定期組織員工進行中華人民共和國食品安全法、«xxxxxxxxxxxxx»相關(guān)內(nèi)容的培訓學習，做好培訓學習記錄。（二）結(jié)合飯店實

2、際，定期研究食品衛(wèi)生安全檢查工作，強化現(xiàn)場檢查與考核工作，做好工作記錄。（三）做好有關(guān)證件的年檢工作，如衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和健康證等證件。（四）根據(jù)經(jīng)營實際，不斷完善食品衛(wèi)生安全制度，制訂食物中毒應急救援預案并進行演練培訓。（五）做好食品采購、運輸、儲存、保管、加工制作、銷售等衛(wèi)生安全工作。（六）采購部、大餐廳、火鍋廳、娛樂部、銷售部、餐飲庫房、行政總廚、員工餐、客務部各設定一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對本部食品衛(wèi)生進行監(jiān)管，并做好日常食品安全檢查記錄。（七）飯店與部門、部門與相關(guān)操作人員簽訂食品安全預防食物中毒事故責任書，層層落實責任。（八）定期組織品牌菜會、食品安全例會，并做好會議紀要。（九）整

3、理食品衛(wèi)生安全管理制度文件，裝訂成冊。第三條：考核方法（一）定期檢查。飯店聯(lián)合檢查組每月進行一次食品衛(wèi)生安全檢查。（二）日常不定期檢查?？己伺嘤柌颗R時組織相關(guān)人員進行不定期的日常檢查。（三）問題處理。對現(xiàn)場抽查出的問題，指定具體責任人，限期加以解決。凡是檢查出的問題，檢查組將根據(jù)問題嚴重性以及給飯店造成的經(jīng)濟損失，給予扣除當事人效益工資的處理，并進行通報。檢查過程中，一個問題重復出現(xiàn)，加倍扣除當事人效益工資的同時追究部門經(jīng)理連帶責任。（四）顧客反饋的菜品質(zhì)量問題及退菜記錄，均納入食品安全考核工作。第四條：本辦法自2010年3月1日起執(zhí)行。第五條：本辦法解釋權(quán)在xxxxxxxxxxx附件1:xx

4、xx飯店食品安全組織機構(gòu)成員職責及責任第一條飯店總經(jīng)理職責（一）貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，監(jiān)督指導食品安全領(lǐng)導小組的工作。（二）負責飯店食品安全的整體工作，定期召開專題會議，聽取工作組并于食品安全工作的匯報，對存在的問題提出指導意見。（三）負責飯店各部門提出的食品衛(wèi)生安全方面的合理化建議進行工作布置。第二條食品安全領(lǐng)導小組組長（一）嚴格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查與監(jiān)督。（二）負責飯店食品采購和食品安全的管理工作。（三）負責組織各類形式的食品安全檢查，對違反食品安全法規(guī)的行為簽署處

5、理意見。（四）負責陪同各食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的衛(wèi)生檢查工作，對問題部門下達整改通知或制定整改措施。（五）負責組織、主持食品安全例會。第三條食品安全監(jiān)督員（一）嚴格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）負責日常食品安全的現(xiàn)場檢查及相關(guān)工作記錄的檢查工作。（三）負責監(jiān)督檢查食品采購過程的食品衛(wèi)生、安全工作。（四）負責監(jiān)督檢查食品加工、出售過程中的食品安全及環(huán)境衛(wèi)生工作。（五）定期對食品加工人員進行食品安全知識的培訓和考試。第四條行政總廚經(jīng)理（一）嚴格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)

6、的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，對廚房的衛(wèi)生工作負有管理責任。（三）監(jiān)督檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情況，同時監(jiān)督檢查食品加工設備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標準。（四）保證廚房各類食品加工設備、衛(wèi)生防護設施設備及器具完好無損，對改進廚房衛(wèi)生工作提出合理建議和改進措施。（五）負責對廚房人員進行食品衛(wèi)生知識的培訓和測試。（六）保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健康條件。第五條廚師長（一）嚴格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，對廚房的衛(wèi)生工作進行

7、現(xiàn)場的檢查指導。（三）檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情況，同時檢查食品加工設備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標準。（四）負責對廚房人員進行食品衛(wèi)生知識的培訓和測試。（五）管理好后廚工作人員，保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健康條件。第六條采購部經(jīng)理（一）嚴格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）組織采購員要認真學習中華人民共和國食品安全法、采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。（三）建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放

8、應方便查驗。（四）采購食品及原料時，應向供貨方索取相應的營業(yè)執(zhí)照、該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、注冊商標證的復印件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明。對長期供貨商每年核對一次上述有效證件。（五）從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取弁留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同弁保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。（六）采購人員采購定型包裝食品時要查看食品包裝是否完整、標識內(nèi)容是否齊全，采購散裝食品和蔬菜、水果類時要符合衛(wèi)生標準。（七）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。（

9、八）在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。（九）所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。（十）食品在運輸過程中，要做到“四隔離”，做到防雨、防塵、防蠅、防曬、防凍等，防止運輸過程中的污染。第七條大餐廳、火鍋廳經(jīng)理（一）嚴格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）負責本餐廳的各項衛(wèi)生管理工作，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。（三）保證本餐廳各類食品衛(wèi)生及設施設備完好，對改進食品安全工作提出合理建議和改進措施。（四）負

10、責檢查所管轄范圍員工的儀容儀表達標情況，定期組織員工進行食品安全知識的講座與培訓。（五）保證食品加工、出售過程中的食品安全。（六）保證服務人員符合從事餐飲工作健康條件。第八條庫房負責人（一）嚴格執(zhí)行食品原材料儲藏衛(wèi)生制度、餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度、原材料出入庫管理制度的相關(guān)規(guī)定。（二）負責庫房內(nèi)食品安全的管理和環(huán)境衛(wèi)生日常清掃工作。（三）保證庫房內(nèi)“四防”工作到位，保證食品原料無腐爛過期現(xiàn)象。（四）嚴格檢查原料質(zhì)量，把好驗貨關(guān)。第九條冷葷間負責人（一）嚴格執(zhí)行冷葷制作間衛(wèi)生要求，負責監(jiān)督、檢查冷葷制作間工作人員的衛(wèi)生情況。（二）協(xié)助配合廚師長工作，定期組織本崗位人員學習食品安全知識。第十條炒菜

11、崗位負責人（一）嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求，負責監(jiān)督、檢查炒鍋、沾板、水臺崗位人員工作是否符合食品安全標準。（二）協(xié)助配合廚師長工作，對改進廚房食品安全工作提出建議和實施方案，定期組織本崗位人員學習食品衛(wèi)生安全的相關(guān)知識。第十一條面案負責人（一）嚴格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生管理制度，負責監(jiān)督檢查面點間工作人員工作是否符合食品安全標準。（二）協(xié)助配合廚師長工作，對面點間衛(wèi)生工作提出改進建議和實施方案，定期組織本崗位人員學習食品安全相關(guān)知識。第十二條刷碗間負責人（一）嚴格執(zhí)行洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度，熟知消毒工作程序，負責監(jiān)督、檢查洗刷間工作人員工作符合標準。（二）協(xié)助廚師長工作，對改進刷碗間的安全工

12、作提出建議和實施方案。定期學習洗碗工作流程、消毒程序及相關(guān)規(guī)定。第十三條以上組織機構(gòu)成員要嚴格執(zhí)行本崗位職責，秉公辦事，嚴格履行監(jiān)督職能，凡所轄區(qū)內(nèi)發(fā)生食品安全、食品腐爛變質(zhì)、衛(wèi)生不符合標準，飯店將嚴肅查處，同時追究區(qū)域負責人連帶責任。附件2:晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機構(gòu)圖附件3:飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表序號項目考核內(nèi)容應得分評分辦法扣分原因?qū)嵉梅忠?分學習證件制度1認真學習食品安全法1查學習記錄2后啟效衛(wèi)生許可證宮業(yè)執(zhí)照健康證，部門經(jīng)理要熟知本部各有效證件的年簽時間2證件齊全3完善的各項食品衛(wèi)生安全制度2制度上墻，裝訂成冊二5分食品采購運輸4有計劃，有進貨記錄1查

13、記錄5向供貨方索證1查復印件6不米購腐爛變質(zhì)和禁止經(jīng)營食品1查現(xiàn)場74月25日至10月25日禁購動物下水1查現(xiàn)場8食品車輛要專用，生熟分開，做到“三防”1查現(xiàn)場三5分食品儲存保管9采購食品當日驗收入庫，實物要與票據(jù)相符1查記錄和票據(jù)10庫房內(nèi)物品碼放整齊，分類、分架、掛牌、通風、離地隔墻、無變質(zhì)食品、無雜物等1查現(xiàn)場11庫房食品按規(guī)定發(fā)放做到帳、卡、物二對口1查記錄和現(xiàn)場12冷庫要達到規(guī)定溫度1查現(xiàn)場13庫房衛(wèi)生做到無鼠、蠅、蛆和嶂螂，無污染、灰塵和蛛網(wǎng)1查現(xiàn)場四5分食品加工制作14不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等；廢棄物要及時清理1查現(xiàn)場15食品加工用的工具、用具、容器要有標記，定

14、期消毒，按規(guī)矩碼放1查現(xiàn)場16熱菜烹調(diào)防止交叉污染，燒熟煮透，中心溫度達到70c以上；煎炸食用油有異味要廢棄1查現(xiàn)場17廚房冰箱、保鮮柜要有生、熟、半成品標記，保持清潔1查現(xiàn)場18冷葷制作要二次更衣；達到“五?！?；有消毒記錄；無雜物1查現(xiàn)場五食品銷售流通19出售食品要用售貨工具1查現(xiàn)場20禁止銷售剩飯菜1.5查現(xiàn)場5分21不準出售變質(zhì)變味食品1.5查現(xiàn)場22公用餐具要一用一消毒1查現(xiàn)場六5分食品安全培訓和食品安全檢查23嚴格執(zhí)行集團食品安全考核標準；飯店每年對從業(yè)人員進行培訓考試二次，部門每月組織食品安全培訓一次，每周前會進行強調(diào)2.5查記錄24設立專職或兼職食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員，按時進行自檢、

15、自查工作，要做好相關(guān)t己錄2.5查記錄七5分管理機構(gòu)責任書救援25部門要建立食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導小組；組織食品安全監(jiān)督員學習食品安全法1次/月1建立并報考核培訓部備案；查記錄26簽定食品安全預防食物中毒事故責任書3以簽訂責任書為準27每月學習飯店食物中毒事故應急救援預案，要求員工必須熟知應急救援措施1查記錄附件4:飯店食品安全預防食物中毒責任書為保障飯店就餐賓客及飯店員工的食品安全，防止食物中毒事故的發(fā)生，必須嚴格按照中華人民共和國食品安全法的有關(guān)要求，做好如下工作：一、依照衛(wèi)生許可證核準項目經(jīng)營，杜絕超范圍經(jīng)營現(xiàn)象。二、嚴格落實食品采購驗收登記制度，把好進貨關(guān)，嚴禁不符合衛(wèi)生要求的食品流入食

16、品加工銷售環(huán)節(jié)，進貨時應索取供貨方的衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照的復印件；100%4立原料進貨索證制度；進購豬肉、畜、禽100豚自定點屠宰企業(yè)；100%?取檢疫合格證明；杜絕使用病死、毒死、或者死因不明的豬、畜、禽及其制品行為。三、食品的儲存、加工（含各加工部位）和銷售等環(huán)節(jié)，要嚴格遵守“熟食品”“半成品”“生食品”徹底分開的原則；熟食品、半成品、生食品應分開冷藏存放，防止交叉污染。四、食品加工人員上崗時應做好自身健康狀況檢查登記，凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。五、不得加入非

17、食品化學物質(zhì)或用非食品原料加工食品。禁止在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)存放或使用有毒有害物品（如鼠藥、亞硝酸鹽等）防止誤食、誤用。六、食品工用具、容器應清洗、消毒后方可使用。七、加工食品應燒熟煮透（中心溫度達到70度以上），飯店禁止經(jīng)營扁豆，發(fā)芽土豆、剩飯菜不得食用。八、提高警惕，預防投毒現(xiàn)象發(fā)生。九、設立食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員。飯店相關(guān)部門要加強自身管理，增強食品安全防范意識，確保賓客和員工的生命安全和身體健康。此責任書一式兩份，晨光飯店、責任人各一份。責任人（簽字）飯店總經(jīng)理（簽字）:、餐廳安全制度第一條做到每天上下班前對崗位進行安全巡視，查看使用的插座、插頭是否完好正常，接點是否牢固，發(fā)現(xiàn)異常及時報修

18、。第二條打掃衛(wèi)生墩地時，要把墩布控干，防止地面打滑摔傷客人，冬季對室外的清理不能使用濕墩布，避免結(jié)冰摔人。第三條后廚操作人員不得離開加熱容器視線范圍。嚴格刀具管理，下班前把刀擦干凈，裝箱、上鎖弁放好。第四條按飯店規(guī)定標準正確使用和操作飯店設施、設備，嚴禁違章操作。第五條如有高空作業(yè)（擦玻璃、墻磚等），必須系好安全帶，登梯子要有人扶梯，消除安全隱患。三、餐廳食品衛(wèi)生自查制度第一條餐廳經(jīng)理為本餐廳食品衛(wèi)生及食品安全第一責任人，負責餐廳的食品衛(wèi)生及安全工作。第二條餐廳經(jīng)理每周必須進行兩次全面的食品衛(wèi)生及安全的檢查工作，對違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為進行處罰，并在每周的培訓會上進行通報批評。第三條廚師長負責

19、對每日的廚房工作進行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)有違反食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定的行為，及時糾正、整改，同時做好相關(guān)記錄。第四條餐廳服務員、領(lǐng)班負責每日餐廳衛(wèi)生和餐具衛(wèi)生的巡視檢查。根據(jù)定餐和開餐的時間，按規(guī)定安排擺臺，發(fā)現(xiàn)問題及時上報上級領(lǐng)導，同時做好檢查記錄。第五條各餐廳要設有食品衛(wèi)生監(jiān)察員，負責檢查員工的個人衛(wèi)生，對不符合身體健康標準和個人衛(wèi)生標準的不準許上崗。第六條各餐廳要做好自查工作，凡在飯店或衛(wèi)生防疫監(jiān)督部門檢查時，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為，不僅追究當事人責任，同時追究餐廳經(jīng)理的責任。四、原材料采購運輸衛(wèi)生制度第一條采購人員在采購食品前應與庫房聯(lián)系，做到按計劃米購。第二條采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及

20、食品包裝材料應向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、產(chǎn)品檢驗合格證、動物檢疫合格證等，采購食品用的洗滌劑、消毒劑應具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名稱要與實際采購物品相符。第三條采購食品時應對食品進行感觀檢查，不得采購腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國食品安全法禁止經(jīng)營的食品。第四條運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸直接入口的食品，應用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密封的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到

21、防塵、防蠅、防止污染、防曬、生熟分開。第五條裝卸食品時要講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。第六條采購人員要嚴格執(zhí)行本規(guī)定，凡違反本規(guī)定者，一律按照飯店員工獎懲條例進行處罰五、飯店采購詢價制度為了加強飯店的成本控制管理工作，有效地降低采購成本，同時保護和監(jiān)督采購行為，正確評價采購行為，現(xiàn)結(jié)合飯店實際情況，特制定采購詢價制度。第一條成立采購詢價監(jiān)督小組組長：飯店黨總支書記組員：采購部經(jīng)理、考核培訓工作人員、財務部人員、工程部經(jīng)理、大餐廳及火鍋廳的庫房工作人員辦公室設在：第二條食品采購詢價一、采購詢價考核培訓部負責組織安排，由飯店黨總支書記帶頭組織安排，詢價監(jiān)督小組每月

22、進行市場食品詢價不得少于2次。二、詢價回來后，監(jiān)督小組要將詢價價格與當日采購價格進行比較，對差價大的品種要與采購員和使用部門溝通，分析原因，并上報飯店領(lǐng)導，同時在采購協(xié)調(diào)會上公布。三、考核培訓部每月制定月度計劃，每周安排詢價監(jiān)督小組成員隨同采購部一同詢價，要求詢價商品不少于20種，詢價員詢價回來后，將詢價與當日購價進行對比分析，分析結(jié)果采購部和考核培訓部各一份備案。四、采購詢價小組要不定期走訪供應商，了解供貨商情，查驗供貨商資質(zhì)，及時將供貨商信息反饋給飯店領(lǐng)導。五、了解市場行情，反饋市場信息，善于發(fā)現(xiàn)市場上的新原料、新蔬菜品種，弁將信息反饋給餐飲部。第三條物料采購詢價一、物料詢價每月不得少于1

23、次，所詢物料的明細除電器物料由工程部提供外，其余物料明細由使用部門提供，弁確保所提供信息準確無誤。物料明細包括材料、物料的種類、品牌、廠家、規(guī)格、型號、材質(zhì)等。二、詢價小組詢價前，要先了解所購商品的相關(guān)信息，以便提高詢價工作效率。三、詢價小組要參與飯店固定資產(chǎn)的采購。四、每月經(jīng)濟分析會由考核培訓部，通報上月整體詢價情況。六、食品添加劑使用安全管理制度為建立規(guī)范食品添加劑使用管理長效機制，加強對食品添加劑使用的監(jiān)督管理，現(xiàn)結(jié)合飯店實際，特制定本制度。第一條食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糠果中基礎

24、劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工肋劑也包括在內(nèi)。第二條后廚要設專人負責對食品添加劑的使用與管理，并建立健全食品添加使用臺帳，備案待查。第三條食品添加的使用必須符合產(chǎn)品質(zhì)量法、GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法等有關(guān)法律法規(guī)標準規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。第四條禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。第五條購買食品添加劑時，應當索取銷售方“三證”即衛(wèi)生許可證復印件、營業(yè)執(zhí)照復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，檢驗合格證明材料和單據(jù)（注明品種、批號、數(shù)量等），是否符合國家標準。第六條食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名

25、、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍等，弁在標識上明確標示“食品添加劑”字樣第七條禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。第八條如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，必須購買標識上給予警示性標示的食品添加劑。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度第一條餐廳內(nèi)設置明顯的衛(wèi)生間指標牌，為顧客提供方便。第二條衛(wèi)生間設有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設施齊全、有效。第三條便器數(shù)量要與客流量相適應。第四條便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。第五條環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無灰塵和蜘

26、珠網(wǎng)。便池無污垢，無異味弁放有清潔球。第六條廁所設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固及易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關(guān)閉。第七條衛(wèi)生間有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具定位（隱蔽存放）八、用具消毒程序第一條去污：將用具內(nèi)的雜物、污跡徹底清洗干凈。第二條浸泡：將清洗干凈的用具放入有適量消毒藥水的池內(nèi)或桶內(nèi)，浸泡1015分鐘。第三條清洗：將消毒、浸泡過的用具取出，用清水沖洗23遍，以去掉污味為準。第四條存放：將消毒過的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。如果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的標識。九、食品原材料儲藏保管衛(wèi)生制度第一條從業(yè)人員必須持有健康證，并通過衛(wèi)

27、生知識培訓合格后才能上崗。第二條食品儲存做到：不同類別的食品分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應的貨架或貨墊。食品外包裝完整，無積塵，擺放整齊，離地隔墻，便于清點檢查，利于先進先出。第三條散裝食品做到：容器清潔，有專用苫布遮蓋，苫布定時清洗，保持整潔，有專用標識，不得正反面混用。第四條采購食品入庫時，有庫房管理員負責驗收該食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，弁按進貨日期、編號，分類存檔。第五條認真執(zhí)行食品入庫、出庫檢驗制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，賬、物一致。第六條保持庫房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。無積塵，無食品殘渣，庫房內(nèi)有“四防”設施，做到無鼠、無蠅、無蟲、無霉潮。第七條食品庫房嚴禁存放非食品物品及有毒、

28、有害物品，冷庫要達到規(guī)定溫度，熟食品庫要保持在-4C以下，生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6C-10C;長期保存的冷藏溫度要在-18C以下，弁且?guī)旆績?nèi)要定期除霜、清理。易腐易變食品要低溫或冷凍保藏。第八條做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，不合格需退換的食品、原材料以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品要及時下架，單獨存放，并做明顯標識，做好賬物處理。第九條為重要活動提供的食品原材料應單獨儲存。十、食品衛(wèi)生“五四”制第一條由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不實腐爛變質(zhì)的食品。第二條成

29、品（食物）有效實行“四隔離”:生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。第三條用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。第四條環(huán)境采取“四定”辦法：定人；定物；定時間；定質(zhì)量。劃片包干，分工負責。第五條個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服十一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品安全法有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。第一條保持室內(nèi)、外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、蜂螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持特定的距離。第二條儀器生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適

30、應的食品原料處理、加工包裝、儲存等廠房或場所。第三條應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢棄物的設施。第四條設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。第五條盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒其他用具，用后必須洗凈，保持清潔。第六條運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。第七條直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒清潔的包裝材料。第八條飲用水必須符合國家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標準。第九條衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進行健康檢查持有效合格

31、的健康證上崗。第十條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持人個衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣、帽。十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度第一條加工前認真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。第二條不使用、不加工、不制作不符合衛(wèi)生標準的原材料，烹調(diào)時做到燒熟、煮透，中心溫度70Co隔日、隔夜的熱加工熟制品，食用前要充分加熱。第三條烹調(diào)后至食用前存放超過2小時的食品要存放在10c以下或60c以上的環(huán)境中。第四條加工后的原料、半成品、成品定位存放，無交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混裝、標識明顯、保持清潔。第五條煎炸食用油高溫（230C以上）多次使用，具有異味的油

32、脂要廢棄，不得重復使用。第六條調(diào)（佐）料容器加蓋，保持清潔衛(wèi)生，使用添加劑符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，不超標使用。第七條廚師要嚴格遵守從事餐飲業(yè)個人衛(wèi)生標準，做到：出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長將子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀不準上崗，每天上崗前由廚師長進行檢查弁登記備案。十三、食品留樣衛(wèi)生制度第一條配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應予以留樣。第二條每10桌（含50人自助餐）起留樣，留樣品種應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標識，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）、用餐單位等。其它情況則可根據(jù)需要自行決

33、定留樣品種。第三條留樣的采集和保管必須由專人負責，其他人員不得擅自操作或挪動。配備消毒的專用取樣工用具和存放品的專用冷藏籍。第四條按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機抽取樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里，每個品種留樣量不少于100克，最好達到250克。第五條留樣樣品，采集完成后應及時存放在0C-4c左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。第六條一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事

34、故的調(diào)查處理工作。第七條設置專用冰箱保存樣品，其他食品不能混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標志。十四、食品安全衛(wèi)生責任事故追查制度為加強餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生管理，貫徹落實中華人民共和國食品安全法和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的通知，保障消費者健康。特制定如下制度：第一條成立事故追查領(lǐng)導小組組長：飯店總經(jīng)理副組長：飯店副總經(jīng)理黨委書記成員：考核部經(jīng)理工會主席采購部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理火鍋廳經(jīng)理行政總廚考核部工作人員第二條事故追查范圍及標準凡發(fā)生客人投訴和現(xiàn)場發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故，給消費者造成人身傷害及財產(chǎn)損失的統(tǒng)稱為事故。一、接到客人投訴（一）由于飯菜衛(wèi)生不

35、合格造成的事故，影響輕微的，要求責任人給客人賠禮道歉，分析原因，扣除當事人效益工資50-100元。給飯店造成經(jīng)濟損失的，由責任人承擔相應責任。（二）由于其他原因的，查清事實，分別處理。二、發(fā)生食物中毒事故（一）現(xiàn)場發(fā)生消費者投訴，觀察有食物中毒癥狀輕微的，逐級上報，保護好現(xiàn)場，采取果斷措施救護中毒者。分析原因，扣除責任人效益工資100-200元。給飯店造成經(jīng)濟損失的，由責任人承擔。（二）現(xiàn)場發(fā)生消費者投訴，食物中毒癥狀嚴重的，經(jīng)理必須到場按程序上報，保護好現(xiàn)場，啟動應急預案，及時搶救中毒者。分析原因，找出直接責任人，扣除責任人效益工資200-300元。給飯店造成經(jīng)濟損失的，由責任人承擔。情節(jié)嚴

36、重的依法追究刑事責任。凡發(fā)生以上責任事故，根據(jù)事故的嚴重程度，追究廚師長、領(lǐng)班、經(jīng)理及分管領(lǐng)導的責任。第三條要求一、采購部采購食品要索證且有效，掌握一定的識別方法，把好食品安全第一關(guān)。二、餐飲部員工嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好驗收、加工、銷售第三道關(guān)。經(jīng)理把各項責任落實到每一個員工，做到層層把關(guān)，預防食物中毒事件的發(fā)生。三、對發(fā)生責任事故隱瞞不報的，追查責任人的責任，視情節(jié)嚴重程度扣除責任人效益工資200-300元。十五、面點制作衛(wèi)生制度第一條制作人員應穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒，個人衛(wèi)生按烹調(diào)廚師要求。第二條加工前認真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)原材料有生蟲、變霉、有異味、污

37、穢不潔、腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進行加工；面點用的禽蛋要先將表面清洗，消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強化劑的使用范圍與使用量要符合相應國家食品安全標準與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標識品名；煎炸食品用油應適時更換，最好配備試紙。防止食用油長期循環(huán)使用，產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，對食品造成污染。第三條生產(chǎn)、加工、銷售、貯藏使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等要符合衛(wèi)生標準。使用前要進行消毒，防止污染食品。生、熟工具、用具必須分開使用，弁做好標識。第四條不使用、不加工不符合衛(wèi)生標準要求的原料，使用添加劑等要符合國家衛(wèi)生標準。第五條主食、糕點等以銷定產(chǎn)，存放成品、半成品專

38、柜專用。加工間做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防霉。第六條加工制作直接入口食品、面點使用的工具、用具、工作臺、容器等要專具專用。炸鍋無油垢，墻壁無油跡，工具、用具、容器、機械及設備用后要洗刷干凈，物見本色，定位存放。十六、涼菜冷葷加工衛(wèi)生制度第一條冷葷（涼菜）間要具備“五?！币?，即專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒。進門處設置預進間和二次更衣間及洗手、消毒設施。第二條紫外線消毒燈要求每天上班前或下班后照射30分鐘一1小時，專人負責弁有記錄，燈管按時更換，室溫保持在25c以下。第三條冷葷間三個洗刷池是用于室內(nèi)各種工具、用具、容器的洗刷消毒，水池應有標記。第四條操作前手、刀用75%酉精清

39、洗擦拭，門把、冰箱把部位應有消毒藥液浸泡的小毛巾包裹。第五條操作間工具專用，動物性熟食加工做到與水果、蔬菜類的加工工具要分開專用，用前消毒，用后洗凈保潔。第六條加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷葷間。第七條切配好的冷葷食品在冰箱儲存時應加保鮮膜，不得疊置堆放，造成食品污染。第八條冷葷食品儲存6-8小時后，要回鍋加熱。第九條冷葷間內(nèi)冷藏冰箱只能儲存冷葷食品、涼拌菜，禁止存放半成品、生食品。第十條冷葷間應安裝降溫通風設施（空調(diào)、排風扇等）第十一條制作加工人員上崗應穿戴清潔的工作服、口罩、帽，室內(nèi)禁止存放私人用品及物品。個人衛(wèi)生按照烹調(diào)加工衛(wèi)生的要求。第十二條冷葷間

40、內(nèi)要干凈整潔，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蜂螂工作，蠅拍要定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蜂螂。十七、垃圾站管理辦法為加強垃圾站垃圾分類管理，特制定本管理辦法：第一條垃圾站設有：可回收物區(qū)存放易拉灌，塑料瓶，牛奶袋等。餐飲垃圾區(qū)存放食物殘渣、殘液和廢棄油脂等。其他垃圾區(qū)存放餐巾紙等。第二條必須嚴格按照區(qū)域分類傾倒垃圾，違者罰款20元。第三條垃圾清倒時間為每天中午11點半一一14點，晚上20點一一21點半第四條垃圾站傾倒人員必須維護垃圾站的衛(wèi)生。十八、攪拌機安全操作規(guī)程（此規(guī)程適用于攪拌機和打碎機）第一條使用前要認真檢查機器，包括料桶及機身是否平穩(wěn)、電線是否被轉(zhuǎn)動部分纏繞等情況。確認一切

41、正常后方可使用。第二條使用中要隨時注意機器運行情況，發(fā)現(xiàn)劇烈震動或聲音異常時，要及時關(guān)機。第三條不得使用濕手觸動電源開關(guān)。不得用水直接沖洗機器，以防觸電和電機進水損壞機器。第四條換檔時要停止機器，按點動開關(guān)弁轉(zhuǎn)動變速手柄進行變速。第五條機器工作時不得將手伸入料桶內(nèi)和移動料桶。第六條使用完畢后要及時切斷電源。第七條不得帶電清理設備。十九、個人衛(wèi)生制度第一條要堅持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、毛巾。第二條儀容儀表符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男員工不留長發(fā)、小胡子、大鬢角；女員工淡裝上崗，頭發(fā)要求干凈、整潔、利落，不涂帶色指甲油。第三條操作時不吸煙、不

42、做影響服務形象的動作：如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打噴嚏時要用手帕掩住口鼻等。第四條每年必須進行健康檢查，合格后方可上崗。第五條凡患有傳染病的員工，及時停止操作食品工作，進行治療，經(jīng)檢查治愈后，持有衛(wèi)生檢查部門的健康證明才能恢復工作。第六條員工個人餐具、茶具集中存放，條理整潔。第七條自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度；弁熟記本崗位的衛(wèi)生知識及相關(guān)內(nèi)容。第八條工作人員出廁后必須洗凈雙手。第九條個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。第十條凡有違反本規(guī)定者，一律按照晨光飯店員工獎懲及過失行為處理辦法進行處理。二十、刀具管理辦法為有效加強廚房刀具的管理，特制定本辦法。第一

43、條廚房刀具管理一、刀具采購計劃由各崗點負責人根據(jù)工作需要提出計劃中請，報廚師長批準簽字，由庫房管理員交于采購部購買。二、采購的刀具由庫房管理員驗收入庫，井登入庫房刀具管理檔案，廚師領(lǐng)用需經(jīng)廚師長批準，弁在庫房刀具管理檔案上簽字。三、行政總廚負責對廚房所有刀具編號建立檔案。四、廚房刀具按編號定專人管理，不得拿出廚房，下班后收入刀箱，不得丟失。丟失一把扣除當事人效益工資50元，各崗點監(jiān)督管理責任人負連帶責任扣除效益工資30元。不按規(guī)定收發(fā)刀具者，發(fā)現(xiàn)一次扣除效益工資10元。冷葷間刀具管理責任人：杜立清面點間刀具管理責任人：劉春英紅案、水臺刀具管理責任人：邢明華職工餐刀具管理責任人：張春利庫房刀具管

44、理責任人：張秋慧要求每餐下班（中午一次，晚上一次）負責人清點刀具數(shù)量無誤后，刀箱上鎖。值班人員的刀由主值班廚師監(jiān)督鎖入刀箱五、需報廢刀具由廚師長鑒定后收回庫房。第二條前廳刀具管理一、對前廳鮑魚刀叉、蛋糕刀、西餐刀叉編號建立檔案負責人：前廳領(lǐng)班二、一層吧臺收銀員負責鮑魚刀叉、蛋糕刀發(fā)放及當餐回收，三、一層、二層吧臺收銀員負責西餐刀叉發(fā)放及當餐回收四、當餐未交回刀叉，對責任人扣除效益工資50元。二十一、粗加工衛(wèi)生管理制度第一條粗加工間（區(qū)）分設洗肉池、洗菜池、洗水產(chǎn)品池，弁有明顯標識；粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進行。第二條肉類加工一、加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽、畜肉、水產(chǎn)品不得加工。二、海鮮類不要與魚肉類混合清洗，專池專用。三、禽、畜、魚肉類