葡萄酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

1、葡萄酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)2.1.流程葡萄檢驗(yàn)破碎、除./'S02，/紅葡萄酒成分調(diào)整1酵母一浸提、酒精發(fā)酵1壓榨1革果酸-乳酸發(fā)酵S02-倒備梗壓榨白葡萄酒1*葡萄汁澄清1成分調(diào)整.1酒精發(fā)醒+酵母/1陳酣2.2操作要點(diǎn)2.2.1 葡萄收集與運(yùn)輸S027澄清處理過濾無菌過濾或熱殺菌S02一灌裝成品葡萄酒國葡萄酒生產(chǎn)工藝流程葡萄主要從當(dāng)?shù)厥占占钠咸巡荒苁且逊藕芫玫?，以免水分蒸發(fā)太多，影響原料利用率。葡萄的運(yùn)輸是一個很重要的環(huán)節(jié)，運(yùn)輸不當(dāng)往往會造成很大的損失。在運(yùn)輸時必須注意防止震蕩，保持原料的完整性，以免細(xì)菌侵入，造成原料不能生產(chǎn)?？s短途中時間，按路程計算時間，盡量縮短中途停留

2、時間，以免葡萄變質(zhì)。2.2.2原料的驗(yàn)收每年4-5月份采購部與質(zhì)檢部到原料產(chǎn)區(qū)調(diào)查當(dāng)年葡萄原料的收成情況及農(nóng)藥笠用情況，確定采購區(qū)域，保證采購區(qū)域周圍沒有化學(xué)污染及該區(qū)域未使用國家禁止的農(nóng)藥。確定合格供應(yīng)方，簽訂采購合同。生產(chǎn)期間，葡萄驗(yàn)收按以下要求進(jìn)行：(1)必須是合格供應(yīng)商提供的原料；(2)農(nóng)殘檢驗(yàn)報告：(3)產(chǎn)品質(zhì)量主要是腐爛率超標(biāo)(6%)的不收；(4)質(zhì)檢員當(dāng)場驗(yàn)收，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不收。葡萄的預(yù)處理步驟：(初驗(yàn)合格的葡萄)、稱重計量，暫存。初洗葡萄在采收后表面常附有灰塵，碎葉等雜物，必須進(jìn)行初步清洗，初步清洗有兩個過程，水流輸送清洗和提升機(jī)噴淋清洗。在清洗時把粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉

3、塵、沙粒等洗掉，去除殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合食品衛(wèi)生要求。分選在揀選臺上對葡萄進(jìn)行揀選，把一些腐敗的葡萄去除掉，一些雜質(zhì)通過揀選臺被凍出。以免下一步進(jìn)行破碎時這些雜物進(jìn)入葡萄。225破碎、除梗根據(jù)葡萄破碎機(jī)的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機(jī)里，注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時，要均勻地加入60mg1的S。2。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，S02的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的S。2,可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據(jù)計算的量均勻地加入。s02能有效地抑制有害微生物的活動，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程

4、及起發(fā)酵以前的氧化。2.2.6前發(fā)酵應(yīng)選綠色的品種，破碎果實(shí)的汁與渣分別置了水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。限造紅葡萄酒，破碎果實(shí)汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵°發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒,將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5,容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各攪動一次,將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時，每天應(yīng)多攪動一次0前發(fā)酵一般需5天左右即可完成2.2.7壓榨壓榨所采用的是帶式壓榨機(jī)。在壓榨過程中果漿分布盡可能的均勻，葡萄果漿厚度控制在3clli-6cm之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出酒泥率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。2.2.8

5、澄清壓榨與硫處理充分發(fā)醉后的皮渣應(yīng)及時分離。分離方法是:使用竹篩粗濾,用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95%；然后添加二氧化硫,q用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亞硫酸100150毫升，均勻攪拌J,|l229成分調(diào)整調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14-20克/100毫升，因此只能生成約81L7度的酒,而成品的酒精濃度要求1318度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖,計算出所需加糖量，并加入原酒中。2.2.10添加活性干酵母無論是發(fā)酵紅葡萄酒，還是發(fā)酵白葡萄酒，葡萄漿或葡萄汁入發(fā)酵罐以后，都要盡快地促發(fā)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的

6、時間。因?yàn)槠咸褲{或葡萄汁在起發(fā)酵以前,一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應(yīng)及時添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的種類并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于白葡萄酒的發(fā)酵，有的適合于香檳酒的發(fā)酵。同樣是適合白葡萄酒發(fā)酵的活性干酵母，不同的活性干酵母產(chǎn)酒風(fēng)味也有差異。因此，應(yīng)該根據(jù)所眼葡萄酒的種類和特點(diǎn)，來選購活性干酵母。活性干薛母的添加量，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿，添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒,澄清汁人發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是,將110的活性干酵母與11的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌,即I公斤活

7、性干酵母與1。公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中5公升葡萄汁，5公升軟化水）混合攪拌1小時，加入盛1。噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里，循環(huán)均勻即可。紅葡萄酒發(fā)酵，添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛?cè)牍薜钠咸褲{，皮渣和汁不能馬上分開，無法取汁，應(yīng)該在葡萄入罐12小時以后，自罐的下部取葡萄汁，與1：1的軟化水混合。取1份重量的活性干酵母與10份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌1小時后,自發(fā)醉罐的頂部加入,然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達(dá)到均勻分布狀態(tài)。2.2,11發(fā)酵在葡萄酒發(fā)酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在

8、成酒精的發(fā)酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動,在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級原、脂肪酸、醋類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物?？刂破咸丫频陌l(fā)酵過程平穩(wěn)地進(jìn)行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)酵速度過慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動,可形成具有怪味的副產(chǎn)物,同時提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)薛溫度高，發(fā)酵速度過快，C02的急劇釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最

9、佳發(fā)醉溫度在14#C-18C范圍內(nèi)，溫度過低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化溫度過高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，使品溫升高,.所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在26T-30,最低不低于25C,最高不高于32-Co溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)醉罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。在葡萄酒發(fā)修的過程中,葡萄汁的比重不斷下降,按

10、時測定發(fā)醉醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵,從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。當(dāng)通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定，測定葡萄酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档?.2g1以下時，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成92.2.12澄清處理澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清（也可用雞蛋清、果膠酶等），經(jīng)過濾除去酒中細(xì)渣，.取得澄清的酒液Q2.2.13冷凍葡萄酒在裝瓶以前，要進(jìn)行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后P；I/，：1,ISb/*|1I|的穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點(diǎn)以上度，如2度的葡萄酒結(jié)冰點(diǎn)在一55七,這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在一4.5七。冷凍溫

11、度達(dá)到工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個溫度，保溫96小時。2.2.14過濾冷凍保溫時間到了后，要趁冷進(jìn)行過濾。冷凍過濾的目的，一方面要達(dá)到澄清，另一方面要達(dá)到除菌。所以可把硅藻土過濾機(jī)和板框式除菌板過濾機(jī)連用,使冷凍的酒,先經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行澄清過濾,接著經(jīng)過板框過濾機(jī)除菌過濾,就可以達(dá)到裝瓶前的成品酒的要求無菌灌裝前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰,采用無菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過S。2殺菌,無菌水沖洗，保證空瓶無菌。愉酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機(jī)的管路及裝酒機(jī)等，都要經(jīng)過嚴(yán)格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機(jī)無菌。無菌的

12、成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過膜式過濾器，再進(jìn)行一次除菌過濾,防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的瓶中在灌瓶前必需經(jīng)過巴氏殺菌，這是HACCP計劃第三個CCP點(diǎn)，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。此CCP點(diǎn)控制要求是殺菌后的葡萄酒微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)T.P.C10個/mt,大腸菌群3個/100mL,酵母/霉菌10個/mL,致病菌不得檢出。在巴氏殺菌過程中要注意控制溫度和保持時間，一般把果汁迅速置于97T8t的高溫，保持30s左右，然后迅速冷卻到15-20,進(jìn)入瓶裝工段。成品質(zhì)量控制及貯存控制俗話說，葡萄酒醒造“三分工藝、七分原料"沒有

13、好原料肯定釀不出好酒,但有了好原料也不一定就能釀出好酒，所以在葡萄酒生產(chǎn)過程中，必須從工藝細(xì)節(jié)上著手做好工作。對葡萄要進(jìn)行兩次精選，另外采摘紅葡萄時，要在筐底要放入少量的偏重亞硫酸鉀,采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密閉葡萄,其作用就是防止葡萄破舁卮造成葡萄病變。；J不血撇,品種達(dá)黑鼠.喊具有不同的#型:油的糖酸比,適合|釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國內(nèi)外獨(dú)樹一幟。一般來說，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、

14、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一“眾所周知，用生青的葡萄是不能眼造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化,其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含沖量與含酸量之比，可表示為；成熟系數(shù)M=含精量S(g1)總酸A(g1)。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄

15、，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個水平上波動。葡萄的采收期,應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后,最好能在8小時內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生育病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄灑，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸網(wǎng)灑發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。1、SO2的控制S02具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒

16、醐造的不同階段，合理地使用S02,是酸造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束,立即加入150mgi的S02,其中約有23的SO2是離態(tài)存在,即游離SO2在10Omg1左右。隨著貯藏時間的延長,游離S。2逐漸消耗。當(dāng)游離s12降到394ng1時，再補(bǔ)加45mh的S02,控制白葡萄酒在裝瓶時游離S02在50mg1。紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入120mgi的S02。在貯藏過程中,游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到20mgl時，補(bǔ)加40mg1的SO20控制紅葡萄酒在裝瓶時游離S02在40mg1。無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加S02時應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好。2、酸度的控制當(dāng)葡萄原酒中

17、總酸的含量高于7.5gl,就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量低于5g1就需要進(jìn)行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處電降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時,需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在葡萄原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽,中和其中過量的有機(jī)酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜°1g1的碳酸鈣，可降低總酸1g1（以硫酸計），可降低總酸1.5g1（以酒石酸計）o如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1g1,所以用檸檬酸

18、增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5gL°3、澄清處理葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2萬一10萬之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂士用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗(yàn)確定。生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀,用水浸泡24小時,因?yàn)樵硗练勰┑牧６忍?xì)，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機(jī)械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開

19、機(jī)將水?dāng)嚻饋?，然后緩慢定量加入皂土。制漿時皂土的添加量按照水、皂土=10r1的比例添加aO果"，耳。干飛小'7b1（|ThJi¥皂士加入后，連續(xù)攪拌i小時，靜置半小時，再攪推"再靜置。燃后靜置浸泡2；4小附后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計算比例,把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只強(qiáng)調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的,單純加入皂士即可。紅葡萄酒還要除去多余的丹寧,減小苦澀味.所以在進(jìn)行澄清處理時，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。,葡萄酒的作用與功效葡萄酒的作用：（D葡萄酒的營養(yǎng)作用葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用

20、葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氮基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個良好的滋補(bǔ)品。(2)葡萄酒助消化作用飲用葡萄酒后，如果胃中有60毫升一100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120亳升。(3)葡萄酒助醫(yī)學(xué)作用此外，葡萄酒中的單寧，還可以調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性,調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的功效°雖然葡萄酒的營養(yǎng)價值很高，但是它畢竟是酒的一種，總會有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多

21、大的功效，都不能過量飲用。否則，將會破壞人體的免疫機(jī)能，增加人體的患病機(jī)會。(4)喝葡萄酒的好處，第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸"氧化。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?而是氧自由基,是一種細(xì)胞核外含不成對電子的活性基團(tuán)。這種不成對的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA(脫氧核糖核酸)、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程，使各組織、器的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。,紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞍酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、鎰等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用?磷二是預(yù)防心腦血管?。杭t葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(

22、HDD升高,而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝,所以能有效的降低血膽固睥，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現(xiàn)反跳，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無此反跳現(xiàn)象。在飲用18個小時之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。*第三是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醉，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醉的含量最高。因?yàn)榘邹继J窗可使癌細(xì)胞喪失活動能力,所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。第四是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓詠?/p>

23、，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。有人說，法國女子皮膚細(xì)膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12%計算，每天不宜超過250毫升，否則會危害健康。2.4.2葡萄酒的功效紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵覦造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一股在百分之十至百分之十三,剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種

24、。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內(nèi)涵80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)醉后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。C.酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。D.酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。F.芳香物質(zhì)(每公升數(shù)百毫克)，它們是揮發(fā)性的，種類很多。G.氮基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C,Bl,B2,B12,PP)0它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值。所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保于血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營養(yǎng)很高，而以葡萄為原料