食品營養(yǎng)學(xué)第3章宏量營養(yǎng)素

1、整理ppt1第三章第三章 宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素整理ppt2第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (protein)生命是蛋白體的存在方式。生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯恩格斯整理ppt3氫氫6.7-7.3%硫硫0-4%碳碳50-55%氮氮13-19%氧氧19-24%鐵鐵磷磷鋅鋅碘碘蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為，折算系數(shù)為6.25一、蛋白質(zhì)的元素組成一、蛋白質(zhì)的元素組成整理ppt4蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)整理ppt5蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成按化學(xué)組成完全蛋白完全蛋白清蛋

2、白、球蛋白、谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白單純蛋白單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結(jié)合蛋白結(jié)合蛋白按蛋白質(zhì)的形狀按蛋白質(zhì)的形狀酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、免疫球蛋白酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、免疫球蛋白按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值半完全蛋白半完全蛋白小麥中的膠蛋白小麥中的膠蛋白不完全蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白纖維蛋白纖維蛋白球狀蛋白球狀蛋白二、蛋白質(zhì)的分類及生理功能二、蛋白質(zhì)的分類及生理功能整理ppt6起催化作用起催化作用 調(diào)節(jié)體液平衡調(diào)節(jié)體

3、液平衡 氧的運(yùn)輸氧的運(yùn)輸 肌肉收縮肌肉收縮 支架作用支架作用 增強(qiáng)免疫力增強(qiáng)免疫力 遺傳信息調(diào)控遺傳信息調(diào)控維持神經(jīng)系統(tǒng)維持神經(jīng)系統(tǒng) 參與凝血過程參與凝血過程 生理活性物質(zhì)成分生理活性物質(zhì)成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白運(yùn)鐵蛋白運(yùn)鐵蛋白血紅蛋白血紅蛋白白蛋白白蛋白蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：l參與三羧酸循參與三羧酸循環(huán)氧化分解環(huán)氧化分解l供給的能量占供給的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%為宜為宜l1g1g蛋白質(zhì)氧化蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生產(chǎn)生4Kcal4Kcal能量能量供給能量供給能量蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)的生理功能： 整理ppt7蛋白質(zhì)正常人體

4、內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)整理ppt8賦予食品重要的功能特性賦予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 膠凝性膠凝性 整理ppt9 (甲硫甲硫)蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸賴氨酸賴氨酸纈氨酸纈氨酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蘇氨酸精氨酸精氨酸組氨酸組氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸絲氨酸絲氨酸天冬酰胺天冬酰胺天冬氨酸天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酸谷氨酸精氨酸精氨酸組氨酸組氨酸半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）酪氨酸酪氨酸（苯丙氨

5、酸苯丙氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸整理ppt10是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共共8 8種：種：蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。2、必需氨基酸、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)嬰兒：嬰兒：精氨酸、組氨酸精氨酸、組氨酸早產(chǎn)兒：早產(chǎn)兒：色氨酸、半胱氨酸色氨

6、酸、半胱氨酸整理ppt11 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法：計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1 1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。5、 氨基酸模式氨基酸模式整理ppt12 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱為值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白

7、質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白參考蛋白 (reference protein)，通常為通常為雞蛋蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)。整理ppt13氨基酸氨基酸人體人體全雞全雞蛋蛋雞蛋雞蛋白白牛牛奶奶豬瘦豬瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.

8、13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.

9、15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體氨基酸模式幾種中國食物和人體氨基酸模式 整理ppt14是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸限制氨基酸。賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蛋氨酸蛋氨酸 6、限制氨基

10、酸、限制氨基酸(1imiting amino acid)蘇氨酸蘇氨酸混合膳食混合膳食整理ppt15l 食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好； l 搭配的種類越多越好；搭配的種類越多越好；l 食用時(shí)間越近越好。食用時(shí)間越近越好。 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，短，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，達(dá)到較好的比例，從而使混合從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了蛋

11、提高了蛋白質(zhì)的利用率作用。白質(zhì)的利用率作用。玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：6452%73谷類谷類67%豆類豆類22%奶類奶類11%887、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用整理ppt16混合三種膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分混合三種膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量蛋白質(zhì)氨基酸含量%氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）（限制氨基酸）賴氨酸賴氨酸含硫氨酸含硫氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷類谷類2.43.83.01.044（賴氨酸）（賴氨酸）豆類豆類7.22.44.21.418（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8.02.

12、43.71.383（含硫氨酸）（含硫氨酸）混合蛋白質(zhì)混合蛋白質(zhì)谷谷67，豆，豆22，奶，奶115.13.23.51.388（蘇氨酸）（蘇氨酸）整理ppt17 不斷分解成含氮廢物，不斷分解成含氮廢物，由尿排出由尿排出 分解的同時(shí)不斷在體內(nèi)分解的同時(shí)不斷在體內(nèi)合成，補(bǔ)償分解合成，補(bǔ)償分解. 以氨基酸和寡肽形式吸收以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收整蛋白的吸收 胃蛋白酶水解胃蛋白酶水解 小腸內(nèi)胰腺分小腸內(nèi)胰腺分泌的蛋白酶消化泌的蛋白酶消化消化消化代謝代謝吸收吸收四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝整理ppt18蛋白質(zhì)代謝及氮平衡蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 整理ppt19 機(jī)體每天由于皮

13、膚、毛發(fā)、粘膜脫落，機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為量，成人平均為53mg/kg53mg/kg體重，相當(dāng)于每人體重，相當(dāng)于每人每天丟失每天丟失20g20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體是人體最低生理需要量最低生理需要量。必要氮損失必要氮損失 (obligatory nitrogen losses)整理ppt20總平衡（成年人）總平衡（成年人）正平衡（生長發(fā)育、病后恢復(fù)）正平衡（生長發(fā)育、病后恢復(fù)）負(fù)

14、平衡（衰老、消耗性疾?。┴?fù)平衡（衰老、消耗性疾?。〣=I-(U+F+S+M)B:氮平衡狀況氮平衡狀況I:食物攝入氮食物攝入氮U:尿氮尿氮F:糞氮糞氮S:皮膚排出氮皮膚排出氮M:其他排出氮其他排出氮氮平衡氮平衡 (nitrogen balance) 整理ppt21五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià)生物價(jià) (BV) 蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率(NPU) 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 氨基酸評(píng)分氨基酸評(píng)分 (AAS) 整理ppt22確定某一食物中蛋白質(zhì)確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步

15、：分兩步：1計(jì)算被測(cè)計(jì)算被測(cè)Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值每種必需氨基酸的評(píng)分值2在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即（即第一第一LAA）評(píng)分值，即為該）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分的氨基酸評(píng)分整理ppt23蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良繼發(fā)性：繼發(fā)性：疾?。皇秤?；消化吸收障礙疾病；食欲差；消化吸收障礙原發(fā)性：原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養(yǎng)缺乏癥營養(yǎng)缺乏癥消瘦?。ㄏ莶。∕arasmusMarasmus）：）：主要表現(xiàn)為主要表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)消瘦。蛋白質(zhì)- -能量攝入均嚴(yán)重不足能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。的兒童營

16、養(yǎng)性疾病。加西卡?。游骺ú。↘washiorkerKwashiorker）：）：主要表現(xiàn)主要表現(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)整理ppt24Kwashiorkor整理ppt25Marasmus整理ppt26Marasmus整理ppt27Marasmus整理ppt28阜陽奶粉事件阜陽奶粉事件 整理ppt29雙胞胎同患泌尿結(jié)石雙胞胎同患泌尿結(jié)石三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一種化工原料三聚氰胺是一種化工原料, ,可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。結(jié)石。

17、 三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)生取代反應(yīng)( (水解水解) )，生成，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。造成結(jié)石。 整理ppt30引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足膳食中蛋白質(zhì)供給不足消化吸收不良消化吸收不良疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收； 創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等加速組織創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。 體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過多，分解過

18、甚蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚 整理ppt31腎負(fù)擔(dān)過重：腎負(fù)擔(dān)過重：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。鈣流失：鈣流失：若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。2、蛋白質(zhì)攝入過多：、蛋白質(zhì)攝入過多：整理ppt32男：男：75g/d女：女：60g/d中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦攝入量（中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦攝入量（RNIs）中體力活動(dòng)中體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)重體力活動(dòng)重體力活動(dòng)男：男：90g/d女：女：80g/d男：男：80g/d女：女：70g

19、/d蛋白質(zhì)攝入量每天最低蛋白質(zhì)攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量、推薦攝入量RNI：*成年人按成年人按1.16 g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/（kg . d）計(jì)算。）計(jì)算。七、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來源七、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來源成年男、女（成年男、女（18 ）整理ppt33蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)攝入量攝入量生化檢驗(yàn)生化檢驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo)身體測(cè)量身體測(cè)量整理ppt34 蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%10%12%12%，兒童，兒童青少年為青少年為12%12%14%14%。例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d2400kcal/

20、d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d2400kcal/d12%12%4kcal/g=72g/d4kcal/g=72g/d2 2、按能量計(jì)算：、按能量計(jì)算：整理ppt35動(dòng)物蛋白動(dòng)物蛋白植物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面）、豆類糧谷類食品（米、面）、豆類肉類、蛋類、奶類肉類、蛋類、奶類3 3、蛋白質(zhì)的食物來源、蛋白質(zhì)的食物來源優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)Pro整理ppt36蛋白質(zhì)總結(jié)蛋白質(zhì)總結(jié)識(shí)記：識(shí)記：必需氨基酸必需氨基酸限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式氨基酸模式蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源理解：理解：蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的互補(bǔ)

21、作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用氮平衡氮平衡蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)整理ppt37第二節(jié)第二節(jié) 脂類（脂類（lipids） 脂類（脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)的）是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪（總稱，包括脂肪（fats）和類脂（）和類脂（lipoids）。）。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。整理ppt38分類分類含量含量分布分布生理功能生理功能脂肪：脂肪：甘油三酯甘油三酯 95 脂肪組織、脂肪組織、血漿血漿1.儲(chǔ)脂供能，構(gòu)成機(jī)體組織儲(chǔ)脂供能，構(gòu)成機(jī)體組織2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收促脂溶性維生素吸收4.改

22、善食物的感官性狀改善食物的感官性狀 4.維持體溫維持體溫 5.保護(hù)臟器保護(hù)臟器 6.滋潤皮膚滋潤皮膚 類脂：類脂：磷脂、糖酯、磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白固醇、脂蛋白5生物膜、生物膜、神經(jīng)、神經(jīng)、血漿血漿1.構(gòu)成生物膜、組織細(xì)胞構(gòu)成生物膜、組織細(xì)胞 2.固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等3.構(gòu)成血漿脂蛋白構(gòu)成血漿脂蛋白一、脂類的分類和功能一、脂類的分類和功能整理ppt39二、脂肪酸和必需脂肪酸二、脂肪酸和必需脂肪酸 1 1、脂肪酸、脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 概念：是分子由概念：是分子由1 13030個(gè)碳原子的個(gè)碳原子的脂肪烴基（脂肪烴基（RR）和羧基（）和羧基（COOHC

23、OOH）組成）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。整理ppt40脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸系脂肪酸-6系脂肪酸系脂肪酸亞麻酸（亞麻酸（ALA）亞油酸（亞油酸（LA）EPA（eicosapentaenoia acid ）DHA（docosahexaenoic acid） 分類分類整理ppt41n-3 (-3)系列系列UFAn-6 (-6)系列系列UFA降血脂降血脂降膽固醇降膽固醇預(yù)防心血預(yù)防心血管疾病管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的

24、脂肪酸有兩類：營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 整理ppt42（1）概念：）概念： 是指人體不可缺少而自身不能合成，必是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。須由食物供給的脂肪酸。（2）種類：）種類： 亞油酸亞油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亞麻酸亞麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:32、必需脂肪酸、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)整理ppt43體內(nèi)多不飽和脂肪酸體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3(n-3，n-6n-6類類) )合成途徑合成途徑摘自摘

25、自Modern Nutrition in Health and Disease,Modern Nutrition in Health and Disease,第第9 9版，第版，第8282頁，頁，19991999年。年。整理ppt44 是組織細(xì)胞的組成分是組織細(xì)胞的組成分 與膽固醇的代謝有關(guān)與膽固醇的代謝有關(guān) 是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）是合成前列腺素的前體（花生四烯酸） 與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長有關(guān)與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長有關(guān) 維持正常的視覺功能維持正常的視覺功能 保護(hù)皮膚保護(hù)皮膚（3 3）生理功能：）生理功能：整理ppt45（4 4）必需脂肪酸缺乏：）必需脂肪酸缺乏： 生長遲緩，生殖

26、障礙，皮膚損傷生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷( (出現(xiàn)皮出現(xiàn)皮疹等疹等) )以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多方面也有影響。（5 5）多不飽和脂肪酸攝入過多：）多不飽和脂肪酸攝入過多： 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。產(chǎn)生多種慢性危害。 整理ppt463、食物中的脂肪酸、食物中的脂肪酸 橄欖油橄欖油茶油茶油菜子油菜子油花生油花生油豆油豆油葵花子油葵花子油色拉油色拉油豬油豬油深海魚油深海魚油PS值整理ppt474、

27、反式脂肪酸（、反式脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由式脂肪酸主要是由脂肪氫化脂肪氫化所產(chǎn)生。所產(chǎn)生。 反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽升高血漿膽固醇固醇的作用。的作用。整理ppt48(trans-為反式之意為反式之意,cis-.為正式的脂肪酸為正式的脂肪酸)整理ppt49In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be lis

28、ted as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 整理ppt50p 磷脂磷脂p 膽固醇膽固醇p 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸整理ppt51 指甘油三酯中一個(gè)或兩指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)(1ecithin)，它是由一個(gè)含，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油

29、三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。中一個(gè)脂肪酸而形成的。1 1、磷脂、磷脂整理ppt52磷脂功能：磷脂功能：l 細(xì)胞膜的重要組成成分；細(xì)胞膜的重要組成成分；l 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換； l 作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。l 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；l 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿神經(jīng)遞質(zhì)。神經(jīng)遞質(zhì)。磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。性增加，引

30、起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。整理ppt53 與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。l細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；l合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D D、腎上腺、腎上腺素、性激素、膽汁等；素、性激素、膽汁等；l代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。平均吸收約平均吸收約500-800mg/d500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml150-280mg/100ml 2 2、膽固醇、膽固醇整理ppt54

31、降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。 DHA DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)；密切相關(guān)； 多食多食DHADHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。都起著有益的作用。3 3、EPAEPA與與DHADHA的生理功能：的生理功能：整理ppt55小腸小

32、腸血循環(huán)血循環(huán)合成極低密度脂蛋白合成極低密度脂蛋白五、脂類的消化、吸收與代謝五、脂類的消化、吸收與代謝整理ppt56肝肝是脂類代謝的重要場所。是脂類代謝的重要場所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會(huì)失去平衡而程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會(huì)失去平衡而發(fā)生發(fā)生酮尿癥酮尿癥、脂肪肝脂肪肝等疾病。等疾病。脂肪代謝異常：脂肪代謝異常：整理ppt571 1、消化率：、消化率：熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。收速度快的

33、油脂，利用率就高。2 2、穩(wěn)定性：、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，營養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3 3、脂肪酸和維生素的種類和含量：、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值高。肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。整理ppt58七、脂肪的膳食參考攝入量七、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪脂

34、肪適宜攝入量（適宜攝入量（AIAI） 成人攝入脂肪能量占總能量成人攝入脂肪能量占總能量202025%25%。兒童少年為兒童少年為25%-30%25%-30%。 必需脂肪酸能量占總熱能必需脂肪酸能量占總熱能3%3%。 S:M:P=1:1:1 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(4 (n-6):(n-3)=(46):16):1 膽固醇膽固醇300mg300mg整理ppt59植物油脂植物油脂Chol：腦：腦 肝肝 腎等腎等SFA和和MUFA相對(duì)較多相對(duì)較多主要含主要含PUFA動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黃磷脂：蛋黃 肝臟肝臟八、脂肪的膳食來源八、脂肪的膳食來源整理ppt60八

35、、脂肪的膳食來源八、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（植物油）（植物油）亞油酸亞油酸（植物油）（植物油）亞麻酸亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）（豆油、紫蘇籽油）EPAEPA、DHADHA（海產(chǎn)品、深海魚油）（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）整理ppt61第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物（Carbohydrate） 碳水化合物是由碳水化合物是由碳、氫、氧碳、氫、氧三種元三種元素組成的一大類化合物，也稱

36、糖類。素組成的一大類化合物，也稱糖類。整理ppt62碳水化合碳水化合物分類物分類雙糖雙糖單糖單糖寡糖寡糖多糖多糖一、碳水化合物的分類一、碳水化合物的分類糖醇：糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇整理ppt63膳食纖維膳食纖維(dietary fiber)：是存在于食物中的各類纖是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。維，不能被人體消化吸收。 不溶性纖維：不溶性纖維：(insoluble fiber) 纖維素纖維素(cellulose) 某些半纖維素某些半纖維素(hemicellulose) 木質(zhì)素木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：可溶性纖維：(solub

37、le fiber) 果膠果膠(pectin) 樹膠樹膠(gum) 粘膠粘膠(mucilage) 少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素整理ppt64二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1 1、提供能量、提供能量2 2、是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖、是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖3 3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparing protein action)4 4、抗生酮作用、抗生酮作用(antiketogenesis)：5 5、保肝解毒作用：肝臟中的、保肝解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能結(jié)能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。整理ppt656

38、 6、提供膳食纖維：、提供膳食纖維： 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 降低血糖和血清膽固醇。降低血糖和血清膽固醇。 控制體重和減肥。控制體重和減肥。 改善菌群，防止腸道病變改善菌群，防止腸道病變 預(yù)防糖尿病預(yù)防糖尿病 7 7、改變食物的色、香、味、型、改變食物的色、香、味、型 整理ppt66三、功能性低聚糖、多糖三、功能性低聚糖、多糖功能性低聚糖：功能性低聚糖：指不被人體胃腸道消化酶所消化，指不被人體胃腸道消化酶所消化，因而它們不被消化吸收，在腸道內(nèi)可被細(xì)菌發(fā)酵分因而它們不被消化吸收，在腸道內(nèi)可被細(xì)菌發(fā)酵分解（即優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖解（即優(yōu)先為雙歧桿

39、菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子），并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。因子），并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。如低如低聚果糖、大豆低聚糖等。聚果糖、大豆低聚糖等。功能性多糖：功能性多糖：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖，又稱活性多糖。糖，又稱活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、如真菌活性多糖、植物多糖、動(dòng)物多糖等。動(dòng)物多糖等。整理ppt67三、功能性低聚糖、多糖三、功能性低聚糖、多糖生理功能：生理功能：預(yù)防齲齒；預(yù)防齲齒；整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病生成并改善營養(yǎng)素的吸收：合成少量維生成并改善營養(yǎng)素的吸收：合成少量維生素；轉(zhuǎn)

40、化乳糖生素；轉(zhuǎn)化乳糖熱值低，不引起血糖升高熱值低，不引起血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生整理ppt68四、碳水化合物的消化吸收四、碳水化合物的消化吸收 1 1、小腸消化吸收、小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)淀粉：經(jīng)胰淀粉酶胰淀粉酶分解為雙糖。分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶酶、乳糖酶分解為單糖。分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。單糖：直接吸收入血。2 2、結(jié)腸發(fā)酵吸收、結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分部分膳食纖維膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。氣體、短鏈脂肪酸。短

41、鏈脂肪酸可吸收。整理ppt69碳水化合物在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化碳水化合物在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化一是進(jìn)入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。一是進(jìn)入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。一是膳食來源，二是糖原分解，三是非糖物質(zhì)異生而來。一是膳食來源，二是糖原分解，三是非糖物質(zhì)異生而來。整理ppt70食物血糖生成指數(shù)（食物血糖生成指數(shù)（ GIGI） 食物血糖生成指數(shù)（食物血糖生成指數(shù)（ GI）：）：指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，因?yàn)檠巧芍笖?shù)是由人體試驗(yàn)而來的，而高多少的能力，因?yàn)檠巧芍笖?shù)是由人體試驗(yàn)而來的，而多數(shù)評(píng)價(jià)

42、食物的方法是化學(xué)方法，多數(shù)評(píng)價(jià)食物的方法是化學(xué)方法， 所以我們也常說是食物血所以我們也常說是食物血糖生成指數(shù)是一種生理學(xué)參數(shù)。糖生成指數(shù)是一種生理學(xué)參數(shù)。高高GI的食物：的食物：進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高；葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低低GI的食物：的食物：在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢，緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡單說簡單說就是血糖比較低。就是血糖比較低。用途：用途：

43、指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；當(dāng)控制體重；控制慢性病指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；當(dāng)控制體重；控制慢性病發(fā)病率。發(fā)病率。整理ppt713 3、糖代謝異常、糖代謝異常高血糖：高血糖：空腹血糖空腹血糖130mg/dL130mg/dL，原因可能是生理性的如，原因可能是生理性的如飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時(shí)性升高。屬于內(nèi)飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時(shí)性升高。屬于內(nèi)分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行的。分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行的。低血糖：低血糖：血糖血糖70mg/dL70mg/dL，功能性低血糖可能由于葡萄糖，功能性低血糖可能由于葡萄糖來源減少或需要量增加時(shí)出現(xiàn)。有時(shí)由于內(nèi)分泌失調(diào)或來源減少或需要量增加時(shí)出現(xiàn)。有時(shí)由于內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官發(fā)生損害時(shí)可引起病理性低血糖。血糖濃某些重要器官發(fā)生損害時(shí)可引起病理性低血糖。血糖濃度過低，腦組織可因能源短缺而出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷度過低，腦組織可因能源短缺而出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。汗并有饑餓感