酒店內訓餐飲服務手冊(必備)

1、餐飲服務手冊 第一節(jié) 職能范圍1、 編制餐飲部預算，擬定各餐廳的收入、成本、費用和利潤計劃，報營運總監(jiān)、總經理審批，納入飯店預算，并組織貫徹實施。2、 負責餐飲產品生產和銷售活動的組織工作，包括：食品原材料的申購、驗收、廚房生產加工的組織；餐廳客源市場預測經營；餐飲產品的銷售和服務等工作。3、 擬定餐飲產品的促銷計劃，實施每次促銷活動的環(huán)境設計方案，為客人提供優(yōu)良就餐環(huán)境。4、 合理地組織調配人力，制定人員招聘計劃，充分調動各級人員積極性，確保餐飲產品質量和服務質量，滿足客人消費需求。5、 大力做好宴會推銷、預定安排、宴會活動過程的組織工作，提高宴會質量，增加餐飲產品收入，樹立飯店形象，提高飯

2、店聲譽。6、 建立健全成本核算與成本控制制度，從原料購進、入庫、出庫、加工制作到產品銷售，形成成本管理體系，控制實際成本，降低消耗，提高經理利益。第二節(jié) 崗位職責及各崗位人員任職資格 職 位：店長 直接上級：總經理 督導下級：后堂主管/樓面經理/樓面主管日 期:二0一九年五月 【崗位職責】全面負責餐飲部各項行政管理，制定并實施餐飲部計劃和預算，主持餐飲部正常工作的運作，定期實行目標考核：1在總經理的領導下，貫徹經營方針和各項規(guī)章制度與領導決策，全面負責餐飲部經營工作，對生產組織、產品質量、服務質量和預算任務的完成承擔全責；2根據公司下達的全年營業(yè)預算，分析餐飲經營狀況，組織餐飲部管理人員制定預

3、算分配指標，分配給各部門并保證得到實施，使預算任務順利完成；3主持召開餐飲部晨會，檢查各廚房及餐廳的經營狀況和完成結果，協調各餐廳、廚房的工作環(huán)節(jié)中的存在的問題，提出改進措施，不斷提高餐飲部經營水平、經濟效益。4熟悉酒店的客源市場，并有針對性的提出年度各月、各季度食品節(jié)的活動并出好季訊菜品等宣傳資料。5協調樓面與營銷部、客房、工程部、人資部、財務部、保安部、總經理辦公室等的業(yè)務關系，以保證各項餐飲活動得以正常完成。6與后堂主管研究、計劃定期進行固定菜單和變動菜單包括節(jié)日特色菜、時令菜、特別推介菜等的菜單籌劃與設計,不斷推出不同層次的菜肴品種以滿足客人的需求。7負責組織、督促餐飲銷售活動的進行，

4、會同餐飲銷售人員分析市場情況，提出銷售辦法、擴大客源市場，從而保證營業(yè)收入的提高。8掌握和控制餐飲部門成本情況，適時提出價格策略和價格調動方案，報主管上司審批后組織實施；9審核、批準下屬部門的采購申請報告，物品申請報告，食品酒水申領報告，控制餐飲部門成本消耗水平和費用開支【任職資格】1. 文化程度：具有中專/大專以上學歷，受過旅游飯店管理專業(yè)培訓；2專業(yè)知識：具有餐飲管理學、社會學、心理學、市場營銷學等多方面的知識，熟練掌握前廳服務程序和服務技巧；3能夠根據市場變化和顧客需求，及時調整經營策略，善于組織和開展各種促銷活動；4善于指導和激勵下屬員工積極工作和準確評估員工作績效，編制部門員工培訓的

5、最佳方案，能夠熟練地制作、運用各類營業(yè)報表；5熟悉各種零餐、自助餐的服務規(guī)程，熟悉各種會議及展覽的設計布置與安排；6熟悉各種菜品品種的口味、特色和配料；7了解各種顧客特別是重要顧客和老顧客的風俗習慣，口味特點，并建立檔案，組織有針對性的對客服務；8 熟悉餐飲經營人事管理方面的法規(guī)和制度。崗位職責及各崗位人員任職資格職 位：樓面經理直接上級：店長督導下級：主管 日 期:二0一九年五月 【崗位職責】全面協助店長負責統(tǒng)管餐廳的工作： 指導和監(jiān)督各餐廳屬下員工所有營運工作； 指導和監(jiān)督各餐廳食品的成本控制并為顧客提供高品質的食物； 處理有關客人對食物及服務的投訴； 定期參加各部門協調會議，與各部門溝通

6、協商，以利工作開展； 每日參加餐飲會議，各餐廳管理人員檢討客人投訴傳達上司的批示，研究食品推廣及服務質量提高等等； 經常檢查本部門員工的儀容儀表，檢查個餐廳的衛(wèi)生，確保用餐環(huán)境清潔及出品的衛(wèi)生安全； 嚴格執(zhí)行上司分派的各項工作。【任職資格】 文化程度：具有高中以上文化程度； 專業(yè)知識：具有旅游市場學、銷售學、社會學、飯店管理； 工作能力：具有較強的社會活動能力、組織領導能力、協調能力和實際工作能力； 熟悉飲食生產的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各部門的崗位職責和工作程序； 能夠根據市場變化和客人的需求，及時調整餐飲經營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動； 具有飯店預算管理知識，執(zhí)行預算

7、目標； 善于指導和激勵下屬員工工作，評估員工工作表現，有效地編制部門員工培訓計劃。崗位職責及各崗位人員任職資格職 務：樓面主管 直接上級：樓面經理督導下級：組長 日 期:二0一九年五月 【崗位職責】 做好樓面經理的助手，對上級分配的要按質、按量、按時完成； 發(fā)揮帶頭作用，對自己嚴格要求，對下屬給予幫助、輔導，做好現場培訓，嚴格按操作規(guī)范進行服務工作； 熟悉菜牌、酒水牌、做好每餐的促銷工作； 抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工在業(yè)務技術水平和思想作風等方面的動向； 抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生與PA主管做好清潔衛(wèi)生的協調工作； 加強對餐廳的財產管理，掌握和控制好物品的使用情況； 及

8、時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作； 做好工作日志，準確交接班工作，做好工作總結。合理地分配安排當班人員的工作； 按操作規(guī)范和工作標準檢查班內優(yōu)質服務的水平； 針對性地對下屬進行業(yè)務技術的指導和培訓； 嚴格執(zhí)行跟蹤檢查和現場管理制度，及時發(fā)現問題并使問題及時得到完善解決，及時有效地對班員的工作進行評估； 班前會布置工作內容要準確、明晰，對已完成的工作進行小結； 嚴格落實交接班工作：提前到崗，作好清潔衛(wèi)生的檢查，每天要做到三交清四不走（交清設備、器具、交清需跟辦事宜、交清注意事項，服務工作未做好不走、衛(wèi)生工作未做好不走、遺留問題未處理好不走、接班人員未到不走； 財產管理制度:每班一清點,每月

9、總清點,登記須明確; 管理制度:環(huán)境衛(wèi)生要整潔,食品衛(wèi)生要保質,個人衛(wèi)生要達標: 信息反饋制度:重視賓客要反映,留意同行動態(tài),整改措施,事事須結果; 請示匯報制度:如實匯報情況,報喜也要報憂,執(zhí)行上司指示要徹底,有意見可保留; 思想工作制度:會議,培訓灌輸與個別談心相結合,新觀與老傳統(tǒng)相結合; 協調制度:協調好各班之間的工作,班內員工之間的工作既要合理分工又須精誠配合.【任職資格】1、 文化程度：具有高中以上文化程度；2、 專業(yè)知識：具有飲食管理的專業(yè)知識3、 悉本部門各項工作流程，并能熟練操作；4、 能同廚房、行政等部門配合，滿足顧客要求；5 有效地處理投訴，具有管理協調能力；6 能制定本部

10、門培訓計劃，親自培訓員工；7、 儀表整潔，性格外向，思維敏捷，勇挑重擔；8、 具有善于處理人際關系和各種事件（包括突發(fā)事件）的能力做好上班人員的考勤及班前準備工作；9、 熟記酒單、菜單及酒水單的全部內容、名稱、價格、產地等，了解飲食服務程序和各 種特殊服務程序；10、 能與客人保持良好溝通；11、 反應靈敏、機智靈活、具有良好的溝通能力，善于處理顧客實際問題；12、 能夠有效協助樓面經理進行各種宴會、茶話會、展覽會、會議等的設計布置及安排；崗位職責及各崗位人員任職資格職 務：迎賓員 直接上級：前廳主管督導下級： 日 期:二0一九年五月 【崗位職責】 使用服務敬語,微笑迎賓掌握餐廳當天預定情況，

11、主動詢問客人用餐人數，視客人要求領客人到恰當的用餐位置； 如有電話訂座或來人訂座時，應準確填寫定座，并復述給給客人聽以作確定(用餐人數,用餐時間,禁忌,特殊要求); 盡可能地多記?？偷男彰?習慣,喜好,使客人有賓至如歸的感覺; 熟悉酒店內的服務設施和項目; 負責保管好本部門的各類設備,檢查,更新,派送報紙 負責做好指定范圍內的公共衛(wèi)生. 歡迎茶的工作及時到位。8.主動問候客人，向客人介紹餐廳情況、熟悉酒店的各項服務設施，以便解答客人的詢問。9.了解當天客情，掌握酒店當天的餐桌安排情況，合理安排客人的餐位。10.安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，報紙等。與服務員做好交接工作。11.嚴格登記銷售部銷

12、售實況，不得徇私舞弊，一旦查處，給予1000元過失處理。12.接聽電話，安排預訂，進行登記、及時通知全體服務人員。13.熟記?？图癡IP客人的姓名，編寫就餐客人的資料，建立客人檔案，盡量照顧管人的喜愛、習慣，讓客人有賓至如歸的感覺。14.完成上級交辦其它事宜?！救温氋Y格】 高中以上學歷，身高在165170cm之間，相貌端莊，形象氣質好； 熟悉餐廳各種促銷活動，有較強營銷觀念； 語言表達能力較強，頭腦靈活，語言甜美，微笑待人； 身體健康，能長期站立工作。崗位職責及各崗位人員任職資格職 務：服務員 直接上級：餐廳主管 督導下級：無 日 期:二0一九年五月 【崗位職責】1做好餐前準備工作，按要求領取

13、干凈臺布、口布等棉織品，清潔、擦試各種餐具和酒具，按不同的要求、規(guī)格和檔次鋪臺，并檢查桌椅是否完好，開餐前10分鐘，將各種服務用具準備完畢；2按照主管的安排做好上菜、跑菜、斟酒、上飲品，注意客人用餐情況； 3為客人提供飲食服務,用最快的速度,一流的質量滿足客人的各種需要;4及時清理屬于自己服務區(qū)域內的桌面,更換臺布,煙缸,撤換個人用過的杯子,盤子,保持臺面衛(wèi)生；5頭腦靈活,反應敏捷,主動為客人提供各種服務.6、客人結帳離店后，快速、準確的做好翻臺的各項工作，迅速地接待下一位客人用餐?！救温氋Y格】1文化程度：初中以上文化程度；2了解菜單和酒單，掌握餐廳服務程序，具有熟練的服務技能；3自控能力強，

14、處事靈活，眼明手快。崗位職責及各崗位人員任職資格職 務：洗碗工 直接上級：管事部經理督導下級：無 日 期:二0一九年五月 【崗位職責】 在清洗的過程中，一定要分開大小，小清洗，洗出來的餐具要分類放整齊，嚴格按一清、二洗刷、在沖水，四消毒的的流程進行； 嚴格按照洗碗機的操作程序進行操作和保養(yǎng)； 有大型宴會要提早準備好，洗干凈用餐餐具； 對銀器、金器的保養(yǎng)，要求每用完一次先用銀粉洗干凈，然后擦拭干凈，用紙包好存放； 每個崗位上班前要檢查上輪班有沒有遺留事情，若有則應安排人完成，下班要高干凈水位衛(wèi)生，關好水、電、門才下班?！救温氋Y格】 初中以上文化程度或同等學歷； 懂得洗滌設備的性能、使用和保養(yǎng)方法

15、，熟悉各種清潔劑的性能、特點及使用方法，以及各種餐具的名稱、用途、清潔和保養(yǎng)方法。崗位職責及各崗位人員任職資格職 務：廚師長 直接上級：店長督導下級：廚部各檔口主管 日 期:二0一九年五月 【崗位職責】1.發(fā)展和改善本店的菜單，經常匯同店長對固定菜單及各式菜單進行調整，發(fā)展新的烹飪方法，保證食品質量；2.保證原材料和供應充足，掌握原材料需求，仔細認真地核實具體標準量，嚴格進貨檢查，有效入庫存儲和庫房控制；3.最大限度的利用原材料，避免浪費，掌握庫存量，防止超量庫存造成食品變質，參與和制定菜單及價格，保證必要利潤；4.保證經營活動的高效率，盡可能地改善食品質量，督察廚房各工作點的運轉功能，對于影

16、響出品質量的機器故障要及時報告，密切與餐廳的工作聯系，處理客人對有關食品的投訴；5.保障所負責廚房日常工作開展，制定排班表，監(jiān)督員工遵守飯店紀律及各種規(guī)章制度；6.負責廚師的定期培訓，考核評估廚師的工作表現及工作技能。7.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度；8.檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用品的使用情況，制定年度訂購計劃；9.根據不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式、增加花式品種，以促進銷售?！救温氋Y格】1.具有高等院校烹飪專業(yè)畢業(yè)文化程度；2.精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；3.了解飲食市場行情，通曉發(fā)展和改進菜式的知識，具備選擇原料，改進

17、食品制作的能力；4.掌握食品生產質量的要求和標準，具備豐富的原材料采購、供應、庫存的知識，能有效地控制成本；5.善于評估和培訓員工，能有效合理安排和分配工作。崗位職責及各崗位人員任職資格職務：廚房主管 直接上級：廚師長督導下級：各部廚師 日期：二0一九年五月 【崗位職責】1 負責本部的日常工作安排，制定本部的崗位職責，指導下屬的技術操作，根據季節(jié)性替換和潮流變化，適時推出創(chuàng)新品；2 落實餐飲部的工作指標，協調廚房、樓面的工作關系，做到工作方向明確，嚴格管理；3 抓好員工的思想工作，技術培訓，不斷改進食品質量和制作方法；4 合理安排使用物資，掌握客人心理需求，了解食品質量，保證供應不脫節(jié)；5 合

18、理使用資源，保證生產流程暢通，控制好成本?！救温氋Y格】1. 具有烹飪中?；蚵殬I(yè)高中畢業(yè)文化程度或同等學歷;2. 具備以下專業(yè)知識: (1)各種原料的性質不同部位的用途及加工方法; (2)各菜系的特點,特別是鄂菜的制作知識; (3)成本核算和成本控制知識; (4)食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)知識; (5)精通各種烹飪技巧(煎、炒、燜、炸等)。3持三級廚師或以上證書；4作風踏實細致、責任心強。崗位職責及各崗位人員任職資格職務：案臺主管 直接上級：中餐廚師長督導下級：廚工 日期：二0一九年五月 【崗位職責】1 根據廚師長的要求，負責指導員工掌握原、主、輔材料的制作標準、規(guī)格；2 控制原、主、輔材料的利用，減少

19、不必要的浪費；3 為爐頭做好各種準備工作，保持高工作效率；4 檢查工作設備，保持其完好而正常使用；5 每天檢查原、主、輔料，使它們都能得到完善保管；6 檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生及員工的儀容儀表符合酒店的標準；7 保證砧板的衛(wèi)生達標和員工的個人衛(wèi)生達標?！救温氋Y格】1 具有烹飪中專或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度或同等學歷；2 熱愛烹飪事業(yè)，鉆研技術，作風踏實，吃苦耐勞；崗位職責及各崗位人員任職資格職務：案臺廚師 直接上級：案臺主管督導下級：無 日期：二0一九年五月 【崗位職責】1 案臺分為頭砧、二砧、三砧、四砧；2 所有砧板崗位都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制作和腌制法；3 按照酒店的操作規(guī)

20、程和斤兩的規(guī)格，做到有條不絮地處理日常工作；4 頭砧要懂得廚部貨源的存放地、季節(jié)、比率的加工的方法，鑒別使用，負責熟料、名貴干貨加工、火腿的處理等，全面指揮開線的生產技術，掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品，掌握料頭的使用和高級干貨、海味的保管和使用，有計劃地做好貨源計劃；5 二砧：懂得廚部貨源 的存放地、季節(jié)、比率的加工方法，鑒別使用，負責管理冰箱的 炒、切、片等原料，跟進宴席和幫頭砧工作，指導三砧板的工作；6 三砧：負責生料熟餡制作和原料腌制，協助二砧板管理冰箱和宴席肉類的工作，加工日常肉料，指導第四砧工作，并帶好手下，做好砧板工作；7 四砧：協助三砧的日常工作，負責加工日常的肉

21、料加工，并做好砧板的工作?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 熱愛烹飪事業(yè)，能吃苦耐勞，鉆研技術，作風塌實。崗位職責及各崗位人員任職資格職 務：炒爐 直接上級：頭爐 督導下級：無 日期：二0一九年五月 【崗位職責】1 炒爐分為頭爐、二爐、三爐、四爐、五爐.2 頭爐要技術全面，掌握本店經營的各種菜系烹飪方式，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；全面指揮一切生產的技術工作，負責調羹湯、脆漿以及筵席為主，負責炒爐的一切工作，研究創(chuàng)新菜式，指導二爐工作；3 二爐起一般席單和例牌菜為主，以及席單的單尾；4 三爐早上開檔滾燙工作，幫起大小筵席，研究創(chuàng)新菜式及協助炒爐線的技術；

22、5 四爐負責開早檔滾、炸、文等工作，幫起一般的席單和散單，例牌菜等?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 具有廚師等級證資格3 熱愛烹飪事業(yè)，能鉆研技術，吃苦耐勞，作風塌實。崗位職責及各崗位人員任職資格職務：打荷 直接上級：主管 督導下級：無 日期：二0一九年五月 【崗位職責】1 打荷崗負責一切宴會、零餐、小菜的跟單，按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的擺設、造型；早班要作好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；掌握各種菜式的盛裝器皿和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型，掌握煎、炸、文、飛水的加工等；2 荷王：負責早上開爐、開檔的醬料、滾上湯、羹湯，負責跟頭爐指揮席單上菜以及指

23、揮其它打荷工作，并做好環(huán)境衛(wèi)生工作；3 二荷：負責跟窩碟等，對一切要造型的菜單進行搭配；4 三荷：負責跟日常散單，負責窩碟的準備工作，兼顧打荷的一切工作，負責清理荷臺衛(wèi)生和晚上收炒爐檔和早上領醬料計劃的保管和放置?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 熱愛烹飪事業(yè)，能鉆研技術，吃苦耐勞，作風塌實。崗位職責及各崗位人員任職資格職務：上什 直接上級：主管 督導下級：無 日期：二0一九年五月 【崗位職責】1 頭什：負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術操作；2 幫頭砧：負責發(fā)高級干貨包括鮑魚、海參、魚翅、燕窩、干貝等?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 熱愛烹

24、飪事業(yè)，能吃苦耐勞，作風塌實。崗位職責及各崗位人員任職資格職務：水臺 直接上級：案臺主管督導下級：無 日期：二0一九年五月 【崗位職責】1 水臺：負責本崗牲口的養(yǎng)、殺、保管、斬、剪、折、洗的操作技術，識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂得各種生猛以及垂死牲口的處理；掌握初步的精細加工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；2 幫水臺：負責殺牲口和斬、起、剪、折、洗的技術工作，負責協助水臺的工作，早晚開收市臺檔，幫磨水臺砧板的全部刀?！救温氋Y格】1 具有烹飪專業(yè)或職業(yè)高中畢業(yè)文化程度；2 熱愛烹飪事業(yè)，能吃苦耐勞，作風塌實，鉆研技術。第四節(jié) 工作規(guī)程及操作程序題目：餐飲制定菜單程序 部門：餐飲部

25、日期：二0一九年五月 確定制定菜單的依據：（1） 地方特色。民族的、地方的、傳統(tǒng)的、文化的、藝術的特色都反映到菜肴原料、烹飪過程、色香味形、食用方式、餐廳環(huán)境等方面。因此，菜單制定時就應考慮銷售哪些能保持一定地方風味又兼及本酒店所經營食品的特色。（2） 市場需求和客人愛好。要了解客人對本地特色菜的喜愛程度，對價格的接受程度以及同行業(yè)市場競爭的狀況等。（3） 食品原材料的供應情況。要了解原料的品質、數量、價格，還要考慮原料供應的季節(jié)性和儲藏的難易程度。（4） 技術力量。要準備好的烹調技術力量，除烹調技術外，還要嫻熟的服務技術。（5） 成本與價格。對于有些高成本的食品，不能一味提高價格來獲取毛利，

26、只能通過適當提高某些成本低的食品的毛利率來補償。因此，要注意一項食品中的高、低成本的搭配，也要注意在一張菜單中有高、低成本食品的搭配。（6） 廚房的設備。要考慮廚房設施是否具備。2、 制定菜單的基本原則：（1） 限制菜單上的項目數量。菜單上的項目不宜過多，制定菜單時，要有限度地供應一些食品，外加幾個特色菜。經過半年或更長時間后，再視情況適當增加項目。（2） 要考慮廚師技術力量和技術水平，一提高菜單上各項目的質量。質量不高，足以使客人離去而永不再來。（3） 提高管理效率，降低成本。3、 制作菜單的標準。制作菜單時應掌握五個標準：即標準的進貨規(guī)格，標準的食譜、制發(fā)，標準的產品，每份食品的標準量，每

27、份食品的標準成本。4、 菜單的定價方法：（1） 制定菜單價格時，應考慮：價格能清償所有的成本和費用；做到價格合理，使客人認為物有所值；并確保獲得一定的利潤。（2） 確定菜單上各項食品的方法要有：仿效其它餐廳定價法，銷售成本率法，計價系數法，主要成本法，實際成本法，邊際貢獻法（毛利），基本價格等多種。制定菜單定價時應根據飯店及餐廳的具體情況，產品結構不同，選用不同的方法，做到定價合理。5各種菜單的制作：(1) 菜單制作程序。廚師長開出一份新菜單后，首先要把每個菜所用各種原料按品種、規(guī)格重量寫大表個上。同時要根據個種原料的采購時的費用，計算出原料經加工后所?？捎脙袅系馁M用，從而得出原材料的成本價格

28、。(2) 中餐零點菜單制作。大菜菜單：較長時期內不變化，制作的依據是飯店的檔次，能代表本餐廳的風味特點。特式菜單：每月推出十余種新菜，以滿足客人飲食口味的變化；海鮮野味菜單：要能滿足客人的需要并能吸引客人，擴大銷售。(3) 中餐宴會菜單的制作。要根據客人預定要求，說明人數、時間、地點及標準，由餐飲部向廚房下宴會通知單。餐廳開出菜單經客人認可后再分配各班組加工制作，做好宴會前的準備工作。工作規(guī)程及操作程序題目：原材料采購程序 部門：餐飲部日期：二0一九年五月 1、決定采購原材料的品種、數量、價格的多少時，應考慮需求情況、有無足夠訓練有素的人員、倉庫的面積大小、供應商的情況、與供應商的距離、食品是

29、否容易變味等多種因素。在綜合分析的基礎上確定。2、采用標準采購規(guī)格書。為避免采購各種中容易出現的差錯和麻煩、采購時應填寫標準采購規(guī)格書。 3、日常采購規(guī)則。（1）鮮貨由廚師長提前一天填寫市場定貨單、交采供部及倉庫。（2）一般飲料、酒水、食品，有倉庫填寫雜貨單、交采供部（3）特殊需要的酒水、食品，由餐飲部填定貨物單，交采購部及倉庫（4）各單位將貨物和交貨單送交財務部門。驗收人員將貨送到倉庫，并將發(fā)票和其他憑證送采購人員。（） 采購人員將原始憑證送交財務部門。經過對原始正的進一步核準，財務部門向供應商付款。（） 確定應采購數量。根據菜單和經驗確定正常使用量，確定各種容易變質的食品原料的現有數量；計

30、算正常使用量與現有數量之差。 工作規(guī)程及操作程序題目：原材料驗收程序 部門：餐飲部日期：二0一九年五月 1、驗收工作的細節(jié)。（） 將所有貨物同定單或采購記錄核定，一面收進未訂購或不應購買的物品。（） 將收進的貨物與標準采購規(guī)格書核對，以保證不收進在牌號、質量、重量上不合標準、不該接受的貨物。（） 核對手進貨物及運送發(fā)票，保質保量。（） 簽收運送發(fā)票副本，正式接受貨物。（） 立即將收進的貨物送進倉庫以減少被竊或變質的機會，保證正常的存儲。（） 完成每天的驗收報表及其他必要的收貨文件。2、 驗收檢查退貨規(guī)定。若發(fā)現以下不合規(guī)定的：（） 冷凍食品。紙箱內有融化液體或冷凍水跡象，冷凍食品結有大的冰快，

31、應退貨。（） 凍魚、海產品。如發(fā)現已化開后又重新結凍的。（） 肉。發(fā)粘，顏色不正，有味，應退貨。好的牛肉切開時，顏色鮮，是櫻桃色；不新鮮的呈暗色。好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑。好豬肉呈淺粉紅色，肥肉發(fā)硬。（） 雞鴨。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，勁脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色或紫色。（） 雞蛋、乳制品。雞蛋破碎或已超過保鮮期，應退貨。雞蛋應在檢查單位蓋有檢驗章后30天內食用。（） 水果蔬菜。柑橘有異味，顏色發(fā)青并腐爛的；檸檬、草莓有褐色硬斑；辣椒、茄子有淺褐色或棕色斑色的；蘿卜、梅子、櫻桃有灰色的；萵苣有紅褐色的，都應退貨。（） 罐頭食品。有銹斑的，打開后有異味，顏色不正常都應退貨。（）

32、 干貨。顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，均應退貨。3、 驗收制度。為了加強食品驗收的控制，驗收人員應在所有發(fā)票上加蓋發(fā)票戳應。工作規(guī)程及操作程序題目：餐飲食品倉庫儲存規(guī)定 部門：餐飲部日期：二0一九年五月 1、儲存管理。儲存應明確存貨的需要量。存貨的周轉量，所需的人工、時間此外，還應考慮儲存的形式、需要的空調、儲藏室的安全以及設備情況等。2、 倉庫秩序和衛(wèi)生。3、 儲存工作細則。（） 所有干濕貨物、罐頭、瓶酒等都應分門別類地存放，以便收發(fā)、檢驗、盤點、清倉等。一般水果及其制品可存一個冷庫、乳制品應另存一處。新鮮禽類常帶細菌，必須與其他貨品分開存貯、魚及海鮮也應單獨貯存。肉類應存于環(huán)

33、境干燥、組織良好的冰庫存內，牛肉等可先出袋，放干后再存。分類存貯應排列堆放好。（） 對于一切、干、濕貨物，要有明確的分類貯發(fā)記錄。凡每日各項進貨及憑領料單分發(fā)給各部門的物品，均應有詳細注明進發(fā)貨物的數量、日期及經手人等精確填入入庫單，以便財務部門隨時檢查，并由此而獲得每日、每周、每月正確存發(fā)結算，表明每日、每周、每月的存發(fā)情況。做到到貨有數，存貨有序，發(fā)貨有據，管理有制度，庫存有分類。（） 進貨都應加由標戳，注明入庫日期、價格等。這樣有利于盤存和發(fā)出工作。（） 一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。（） 貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木

34、箱。大米、面粉、食鹽等仍按原存裝的口袋發(fā)出。一般的原則是：所有的貨物應按原來的包裝發(fā)出。（） 存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對。做到帳、卡、物、金四方面都能相符。盤點時允許有合理的耗損，一般為10%或略多一點。盤點后填好盤存表。表中所填貨物的順序最好與存貨的擺放順序相一致。（） 食品倉庫一般每月周轉2-4次。（） 食品倉庫不準無關人員進入，關閉時須加鎖，鑰匙應有兩把，一把由保管人員掌管，另一把存于經理或辦公室保險箱內，以應付緊急情況時使用。此外，還應裝設建設系統(tǒng)及防火設備。（） 領料單須有主管或經授權人的簽字。保管員應先將貨物上的價格記錄在領料單上，再將貨物發(fā)給領料人。然后，立即計算好領料

35、單上的各項貨物的總價。（） 保管員在一天結束之時將已計價的領料單交給負責餐飲控制的人員，為確定每日的食品成本提供依據。（） 領料單應提前交到庫房，以便保管員能有條理地工作。 工作規(guī)程及操作程序題目：廚房管理規(guī)定 部門：餐飲部日期：二0一九年五月 1、 熱鍋廚房（） 后鍋：負責熱菜食品烹制，同時承擔各種湯類，汁類制作。后鍋每日安排廚房全盤工作。（） 上什：負責蒸制食品、發(fā)制魚翅、干貝、魷魚、香菇、鮑魚等干貨，也作部分半成品。（） 砧板：負責食品原材料的切配、腌制、水產品宰殺及加工。（） 打荷：后鍋的主要助手。負責部分菜肴的腌制調味。菜炒好后，清理盤邊，巧妙點綴，然后上桌。2、 面點廚房（） 負責

36、早餐粥和各類小吃的制作，包括蒸炸各類小吃，制作好備用。（） 生面、伊面的制作。生面和伊面制作好后供熱菜間使用。3、 燒烤間鹵、燒、烤類制作。鹵：先將肉、禽類洗好、切好、配好調料，放鹵水鍋中煮。鹵好后放入冰箱保鮮。根據菜單，稱好重量，切配好，拼盤上桌。燒烤：先將禽類去膛加工。用各種調味料進行腌制上色，再燒或拷，制作好裝盤，裝飾后上桌。4、 加工間（） 海產品加工：打鱗、去膛、沖洗、再分類放入冷柜中備用。（） 畜禽類加工：進行精加工。去毛，剁開，去膛、沖洗、放入冰柜備用。（） 肉類加工：洗凈后，切成塊、片、條、絲、末、牛柳等，分類放入盒中腌制，供熱菜間使用。（） 宴會熱菜配菜。5、 廚房業(yè)務安排（

37、） 安排好每天的業(yè)務。根據餐飲部或餐廳所下發(fā)的業(yè)務通知，注意近日來重要來客、宴會、團體的菜單，由廚房負責人作出安排，作好當天及近日的準備工作。落實負責零點、宴會、團體等各方面的廚師，并由廚師長決定應精加工的原料數量，指揮、監(jiān)督業(yè)務過程的進行。（） 開餐前的準備工作。開餐前，各單位廚房要在廚師長的指揮安排下，按營業(yè)狀況做好各種準備工作。中餐粗加工組應將原料清洗整理好，交切配組，由切配組根據菜單的要求切成所需形狀待用。爐灶廚師制好湯、半成品，并備好調料及灶具。冷菜廚師將應用的原料作成成品待用，準備好裝飾物，切好配料。面點師準備好甜食、點心及開餐所用其他必需品。（） 開餐時的業(yè)務組織A、 在餐廳、宴

38、會廳等處送進菜單或通知宴會、團體開餐后，應將菜單交至傳菜部由其送到廚房。B、 同一批客人的菜食要同時做。廚房要和餐廳密切配合，按照餐廳通知，隨時調整廚房的工作。再開餐時，爐灶是中心，一切崗位要服從爐灶的需要。C、 廚房生產的菜食品一般由廚師本人掌握，廚師長對質量把關。如發(fā)現有不合格的菜食，要阻止上菜。中餐由傳菜人員給傳菜部劃單，再由傳菜服務員送往餐廳。D、 用餐結束后的清理工作。將用過的器皿送交刷洗，刀洗凈、放好各種設備的電門，清理工作臺面及廚具、炊具等。將所剩食品放入容器內保鮮，寫好說明、日期等，做好交接班工作，關好儲藏室的門等。最后一班的廚師要關好煤氣、水、電蒸氣、油灶的開關。6、 廚房標

39、準菜譜（） 采用標準菜譜可使菜品份額大小和品味達到標準；基本保證食品質量處于同一水準；容易控制原料的數量和成本。（） 標準菜譜的內容，應包括產品名稱、所需的各種用料、除一些調料外的各種用料的使用量、可制作的份數、烹調方法及操作要領、菜食產品的色、香、形、味等特點。7、 剩余食品保管(1) 剩余食品及涼食在7.2以內24小時不變質。應使用溫度計確定溫度。(2) 所有熱食品不可放入冰箱儲備，一定要冷卻后方可放入。(3) 做好的食品除菜單所用或特別需要外，一般只可可保持兩天。(4) 剩余食品封好交注明日期。不能將剩余食品與新鮮食品混放在一起。(5) 食品應放入塑料或不銹鋼器皿中封嚴。重新使用剩余食品

40、要再次加熱到748、廚師儀容儀表與個人衛(wèi)生。(1) 儀表：廚房工作人員必須按要求穿工作服和戴工作帽。制服應干凈、平整、無破損，圍裙應干凈、平整，應佩戴工牌、面點廚師不得戴戒指、耳環(huán)不可過耳垂。要穿安全防滑鞋靴。(2) 衛(wèi)生：頭發(fā)整潔干凈，按規(guī)定要求用帽遮住。(3) 勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。飯前、便后須洗手，工作時要專人、專心、專工具、專消毒，不系圍裙到洗手間。定期進行身體檢查，持健康證方可上崗。9、廚房環(huán)境衛(wèi)生（1）保持工作環(huán)境、冰箱、設備、地面干凈。每日早晨上班前搞一次衛(wèi)生,每周大清潔一次。（2）每月打藥滅蟲、鼠一次。（3）地面不能有積水，溫度達到規(guī)定標準。10、洗碗組管理規(guī)范（1）檢查

41、洗碗組員工的出勤情況，每月統(tǒng)計好員工的考勤，報餐飲部辦公室，合理分配勞動力。（2）巡視各洗碗組員工是否有違反操作規(guī)程的情況,及時糾正不良行為。（3）定期清洗制度。（a） 每周將所有環(huán)架、下欄盆大洗一次。（b） 每周檢查所有玻璃杯，不潔的重洗。工作規(guī)程及操作程序題目：散餐操作程序 部門：餐飲部日期：二0一九年五月 一、 散餐服務要求1、 了解當天供應品種。（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）2、 備料：（醬料、開水、點菜單、托盤）二、 開市前的檢查工作1、 臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無缺口、席巾無洞、無污跡。2、 臺椅的擺設：椅子干凈無塵、坐墊污跡、臺椅橫豎對齊或成圖案型。

42、3、 工作臺：餐具柜擺設、托盤要求安放整齊劃一，餐柜布整齊無歪斜。三、 迎接客人為了進一步提高餐廳的服務質量，實行稱呼客人尊姓服務，程序如下：1、 迎賓員：當客人進入餐廳時，迎賓員以鞠躬禮，熱情的問候客人“歡迎光臨，先生/小姐請問幾位呢？”當客人回答后便問“請問先生/小姐，您貴姓？”把客人帶到座位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道“X先生/小姐，這是我們的菜單?！闭Z氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺，迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務員，以及該區(qū)的領班。2、 餐廳服務員：站崗：在開餐前五分鐘，在分管的崗位上等候開餐，迎接客人，站崗時要注意姿勢，兩手自然垂下（女生右手放在左手上向前，男生

43、交叉于向后），頭正肩平，收腹挺胸，不叉腰，不倚墻或工作臺。入座：服務服務員應協助迎賓員安排客人座位，先讓女性就座，將椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌。向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜卡上。四、 服務細則1、 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小姐，請用毛巾?！薄澳愫茫垎栂矚g飲什么茶？我們有綠茶等。”要求語氣親切，保持微笑。2、 落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。3、 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。4、 點菜：介紹菜式，推銷飲品 。 在客人看了菜牌一會兒后，即上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請問你們需要點些什么菜？”“我們有 菜是挺不錯的,

44、今天有特別的品種 試嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時,應抱歉說“對不起”建議點別的菜，點才完畢，應復述給客人聽，并詢問是否有錯漏等。5、 收回菜譜，酒水牌，由領班、迎賓員集中放在迎送臺以作備用。6、 落單，收銀簽字有效。7、 上菜：每到菜要報菜名，上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生/小姐，您的菜上齊了，請慢用?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有┦裁?。8、 上水果：禮貌給客人說“這是酒店奉送的水果拼盤?！?、 巡臺：如發(fā)現煙灰盅有兩個以上煙頭，就要馬上撤換；將空菜碟以及湯碗撤走；骨碟有兩個骨頭渣要及時更換；菜上齊后，把菜卡拿到收銀對單后可預先打單。10、 結帳：給客人結帳需用收銀夾，再客人的右邊，鞠躬

45、并有禮貌的說：“您好！XX元，謝謝”要求唱收唱付，結帳后收回禮貌致謝以鞠躬禮送客。11、 檢查工作1、 客人走后，應及時檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品；2、 收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。3、 清理現場：重新布置環(huán)境，恢復原樣。 工作規(guī)程及操作程序題目：宴會服務規(guī)程 部門：餐飲部日期：二0一九年五月 第一部分：宴會布局及擺放宴會布局1、 根據餐廳布局和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜。2、 主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。3、 主桌的大小，應根據就餐人數來確定。第二部分：宴會要求當接到宴會筵席時，應做到“六

46、知”“三了解”“三輕”“四勤”。六知：知臺數、知人數、知主人身份，知筵席標準，知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。三輕：走路輕、說話輕、動作輕。四勤：眼勤、口勤、腳勤、手勤。第三部分：宴會操作規(guī)程一、 儀容、儀表檢查1、 工作前要洗手，清理指甲。2、 頭發(fā)常梳理整齊。3、 制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。4、 女服務員要化淡妝。5、 上班時間不能佩戴飾物。二、準備工作6、 接到訂單時需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。7、 接待宴會要求擺設餐位，大型宴會擺上飲料杯。8、 根據宴會對象設置酒吧及分菜臺。9、

47、客到前準備好茶杯。10、 準備好消毒毛巾。11、 大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。12、 將各類開餐用具整齊歸一放好。三、服務細則13、 遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小姐，請用毛巾?！薄澳愫茫垎栂矚g飲什么茶？我們有綠茶等。”要求語氣親切，保持微笑。14、 落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。15、 斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。16、 點菜：介紹菜式，推銷飲品 。 在客人看了菜牌一會兒后，即上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請問你們需要點些什么菜？”“我們有 菜是挺不錯的,今天有特別的品種 試嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時,應抱歉說“對不起”建議點別的菜，點才完畢，應復述給客人聽，并詢問是否有錯漏等。17、 收回菜譜，酒水牌，由領班、迎賓員集中放在迎送臺以作備用。18、 落單，收銀簽字有效。19、 上菜：每到菜要報菜名，上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生/小姐，您的菜上齊了，請慢用?！辈⒃儐柨腿?/p>