桂林米粉的制作方法

1、桂林米粉的制作方法我們桂林，有四件事情是與秦王朝直接有關的。秦始皇為了統(tǒng)一中國南方，派五十萬大軍征戰(zhàn)百越，為了運輸便利，在興安開鑿靈渠，溝通湘漓，這是技術方面的。秦始皇統(tǒng)一了南方，自以為功與天齊，在桂林堯山頂筑玉皇閣，在“天賜田”蓋堯帝廟，這是精神方面的。秦始皇在興安建起秦城后，次第派遣來大量的西北、東北人到桂林戍邊、墾荒，或流放罪犯來服刑。這些人的到來，同時也把雅言帶了來，通過交流而形成了今天桂林的方言。宋以前叫雅言，宋以后稱官話，這是文化方面的。由于秦軍征戰(zhàn)百越多是西北人，以面食為主糧，他們來到南方，因為當時運輸困難，后方糧食一下供應不上，秦軍只好就地征糧。但西北人吃不慣南方的大米飯，伙夫

2、就根據飴修面的制作方法，用大米制作出了“米面”，也就是我們今天所叫的米粉，這是飲食方面的。桂林人吃米粉吃了兩千多年，但在地方志上，卻找不到有關的記載，這事讓人感到很奇怪。其實原因并不復雜，因為古時候，米粉不叫米粉。早在三千年前，我國的西北先民，就用黃土高原的小米，制作出了米粉，估計口感不是很好，因此它的名字叫“亂積”，混亂的亂，堆積的積。一鍋米粉榨出來，堆在一起，所以就叫“亂積”了，名稱也體現出它原始的雛形。后來，這一技術從黃河流域傳播到了長江流域，長江流域的先民用大米來制作米粉，從質量到口感都有了很大的提高，這時的米粉就改名叫“粲”了。所以現代漢語把“粲”解釋為優(yōu)質大米。到了秦漢時期，米粉的

3、名稱又有了新的變化，改名叫“播”。但現代漢語把“擂”解釋為干飯，其實就是米粉。四民月令里講得很清楚，“五月多造播，以供出入之行”。干飯是現煮現吃的，而且不能存放很久，尤其是熱天，放久了就饅了。在南方，有什么食品既能存放又不變質，同時又方便攜帶行軍打仗呢？那就是干米粉。所以播就是干米粉，也就是所謂的“干飯”。到了唐宋，米粉改名叫“米纜”，米粉榨出來像一根根繩子，這個名字很形象，而且比“亂積”有文采多了，畢竟唐詩宋詞是中國燦爛文化的一頁。不過到了元朝，米粉又叫成了“米WT,究竟是什么原因，暫時還搞不清楚，會不會是因為元朝入主中原，或者是跟語言發(fā)音有關系呢？這還有待研究。到了明清，米粉又叫成了“米線

4、”，從米纜到米線，從中可以看出米粉在工藝上的進一步提高?？箲?zhàn)以前，桂林人不叫米粉，而是叫“米面”。這也不奇怪，因為桂林的先民，是由北方移民組成的，米面的這一稱謂，也在情理之中。而米粉的名稱，是抗戰(zhàn)爆發(fā)之后，桂林一下子涌來了幾十萬全國各地的難民，在地方文化的交流、交融中產生的，這也是順理成章的事情。米粉的名稱，從“亂積”到米線，它記載在周禮天官釋名齊民要術事物紀原唐書藝文志宋氏養(yǎng)生部等古典文獻中，弄清楚了這些，就不會再為桂林地方志里找不到米粉的記載而感到困惑了。有趣的是，制作“亂積”時，是用蜜和水來兌稀米粉成為米漿，可能最早的米粉，還是屬于甜食。到了制作“粲”的時候，才改用冷卻的肉湯將米粉團兌稀

5、成為米漿，如此看來，粲是非常高檔的米粉。先秦時期，制作米粉的工具，其中有一種是牛角鉆孔，把稀和的米漿倒入牛角中，讓其流入開水鍋中煮熟，撈出食之，很可能這就是最早的原湯米粉。正因為有牛角這一工具，所以才派生出了米粉是瑤族同胞兄弟發(fā)明的這一民間傳說。灌陽的千家銅，傳說是瑤胞的圣地。興安、全州、灌陽，簡稱“興全灌”，是政治、經濟、文化的三角洲。秦軍圍鼎而食，興全灌火鍋，就是這一飲食文化的反映啊。秦始皇統(tǒng)一百越，把飴修面制作技術從長江流域推廣到了珠江流域，興安得修靈渠的便利，是最早掌握“米面”制作技術的嶺南先民,我們可從如下幾個方面來加以說明。一、世人都說桂林米粉好吃，那是因為米粉里放了一種被桂林人稱

6、之為秘密武器的調料一一鹵水。世上所有的調料功能，只能滿足于人的食欲要求。唯有桂林米粉鹵水，它既是調味品，同時又是一劑保健藥湯。那它是怎樣形成的呢？原來，秦軍征戰(zhàn)百越，初來乍到，水土不服，許多將士病倒了，軍醫(yī)就地采集了專治“脫腹脹滿”的藥物，比如八角、桂皮、沙姜、陳皮等等十幾種，熬成湯劑，配發(fā)給將士，有病治病，無病預防，收到十分理想的效果。這一劑藥湯流傳下來，形成了后來桂林米粉鹵水的配方，一直沿用至今。桂林之所以稱為八桂大地，山海經海內南經十上說：“桂林八樹，在番禺東?！弊⒔鉃椋骸鞍斯鸪闪郑云浯笠?。”于是八桂成了桂林的別稱。因為古時桂林是廣西省府，所以“八桂大地”又泛指整個廣西。又因為廣西盛產

7、八角、桂皮，在“非典”肆虐中國大地的時候，桂林沒有出現一例“非典”病人，這很可能就是桂林人長期服用桂林米粉鹵水，所聚積的抵抗力產生了作用有關。當然，這只是我的一家之言，不足為信。二、凡是見過原始榨粉機的人都知道，榨米粉是個非常辛苦的力氣活，在榨粉時，不但要工人在杠桿上使出全身力氣，同時還要在杠桿上加一個“權”，來輔助力量。所謂權，就是秦代的石秤蛇。從興安出土的石權文物和榨粉機上的權非常相似。而且那榨粉機上的“離合器”，與秦代的青銅錢幣、農具耒的形狀，如出一轍。三、桂林人吃米粉，不管他是多大的官員，多著名的學者，多有錢的大款，手捧一碗米粉都可以蹲在地上吃，習以為常，并不認為掉了身價，實際上，這就

8、是秦時遺風的傳承啊。因為秦王朝還沒有椅子、凳子等家具，大家吃飯、開會和交流等，都是席地而坐的。四、在中國古老的三百六十行中，除了鏢局直接與武術有關外，沒有哪一個行業(yè)是與武術有染的，唯有桂林賣擔擔米粉的小販，為了對付街上的流氓爛仔嘴抹石灰一一白吃，人人都學了幾手功夫。主要有拳術“海底撈絲”，奇門兵器雨傘功、蒲扇功、水瓢功和筷子功。按照小販們的說法，雨傘打爛了，擔子可以停在大樹下、屋檐下。扇子打爛了，可以用嘴來吹火。水瓢打爛了，可以拿碗來代替?？曜記]有了，可以折幾段樹枝來代替。秦國是軍事大國，龍虎風云，縱橫萬里。秦人的強悍性格，也深深影響到賣米粉的人。小販們說，他們絕不會用扁擔和菜刀來打架，因為在

9、冷兵器時代，刀、棒屬兵器，用兵器打人，那是要觸犯法律的。從中也反映出秦代法律的嚴厲。五、桂林傳統(tǒng)米粉，只有鹵味粉、牛菜粉、炒片粉三種，代表天地人三才。素食配料有五種：黃豆、椿芽、蔥花、芫荽、蒜米，代表五行。葷食配料有八種：鍋燒、牛巴、叉燒、燒腸、鹵肝、鹵舌、鹵肚、黃喉，代表八卦。另有鹵水和香油，分別代表陰陽。而且傳統(tǒng)米粉，是使用八角碗的，從中可見到濃濃的中華文化情結。六、世界上任何一種食品，吃完了就完了，沒有什么內涵可言，充其量也就是有一點牽強附會、寥寥數語的民間傳說而已。但桂林米粉不同，米粉是具備了飲食文化主題的，它的核心內涵就是一個“和”字。天時不如地利，地利不如人和，米粉的主題就是“米粉

10、拌勻謂之和”。鹵味粉和牛菜粉就是民族的融合，酸辣粉和三鮮粉就是地域的融合，干撈、湯拌、炒炒就是烹調技術的融合，冒熱粉和涼拌粉就是氣候的融合。中國北有長城抵御外侵，南有靈渠統(tǒng)一國家，其“和”的意義由此可見一斑。七、有關米粉的最早傳說，講的是靈渠修通以后，秦始皇來游靈渠，他有個嗜好，喜歡用鯉魚的魚須和魚肚來送酒，一看靈渠里的鯉魚多得用手都能抓到，就饕餐般大吃魚須、魚肚，一餐要吃掉九萬九千九百九十九條鯉魚，這下可急壞了鯉魚王，趕緊用大米制出米粉代替魚須，切粉代替魚肚，于是世上就有了米粉。后來秦始皇成了暴君,老百姓不喜歡他了，就把米粉傳說演變成靈渠修通后，漓江里的鯉魚王想從靈渠游到湘江去玩，結果在小天

11、平被卡住了，是一個瑤族小伙子救了它，鯉魚王很感激他，問小伙子需要什么幫助。小伙子說老母親病了，不想吃東西，問鯉魚王有啥靈丹妙藥。鯉魚王就傳給了小伙子制作米粉的技術，從此世上就有了米粉。凡此種種，都與秦王朝有著某種關聯(lián)，基于這些認識，所以我在創(chuàng)作米粉之歌的時候，歌詞這樣寫道桂林米粉甲天下秦王揮師掃六合千軍萬馬赴南國大米制成飴修面長盛不衰數千載橫空出世白玉龍世界美食一奇葩開渠一統(tǒng)大中華中原文化傳百越民族融洽成一家快餐鼻祖一枝花米粉宴流芳華夏現在世人公認的快餐鼻祖是美國的麥當勞、肯德基、漢堡包、三明治之類。但美國的建國史也不過兩百多年，而桂林人吃米粉吃了兩千多年啦。有人說之所以公認麥當勞等為快餐鼻祖，是因為它有標準配方、定量，有統(tǒng)一標志，有統(tǒng)一的管理條例和培訓章程等等。但桂林傳統(tǒng)米粉，在熬鹵水的時候也是有嚴格配方的，米粉二兩一碗，也是有定量的?？箲?zhàn)前家家賣米粉的門頭都掛有一條木刻鯉魚，就是賣米粉的標志。這實際上也是秦文化的反映。日本文化受中國文化的影響深遠，直到