2022年公共營養(yǎng)師三級-技能書-理論

1、公共營養(yǎng)師三級技能理論復習要點第一章 膳食調查和評價24h回憶法膳食調查時間連續(xù)3天以上主要特點省時間、省人力、物力、可以進展大規(guī)模調查估計食物攝入量的簡易工具食物模型、食物圖譜、家用量具碗、盤、杯等影響調查結果準確性的最主要因素食物原料重量的準確性用于群體調查時，不需要進展總人日數(shù)換算的情況就餐人數(shù)一樣、人員的性質一樣用于個體調查時，不適用的對象學齡前兒童、記憶力差的老年人24h回憶法與膳食史結合的膳食調查24h回憶法與膳食史結合的膳食調查方法的主要工作程序調查者的統(tǒng)一培訓、膳食模式的詢問、用詳細食物清單進展核對、對連續(xù)3天的食物攝入量進展回憶膳食史法膳食調查的優(yōu)點簡便易行、省時、省力、可大

2、規(guī)模調查、可了解被調查者的長期膳食習慣膳食史法進展膳食調查的缺點主觀性較大、容易遺漏食物、量化不準確適應對象膳食構造變異不大常應用的領域膳食、營養(yǎng)與疾病的關系研究記帳法膳食調查較稱重法膳食調查的優(yōu)點可用于大樣本的膳食調查、省時、省力、操作方法簡單、不需要稱食物熟重記帳法膳食調查的主要工作內容開場時各種食物的結存量、就餐人數(shù)登記、詳細登記調查期間各種食物采購的數(shù)量、完畢時各種食物的剩余量稱重記帳法膳食調查稱重記帳法膳食調查的優(yōu)點較稱重法操作簡便易行、較稱重法省時、省力、較記帳法更準確、可用于大樣本的膳食調查稱重記帳法膳食調查過程中需要做稱量記錄開場時各種食物的結存量、調查期間購進各種食物的量、調

3、查期間各種食物廢棄的量、調查完畢時各種食物的剩余量膳食構造分析食物的種類和數(shù)量在膳食中所占的比例膳食構造分析評價依據(jù)平衡膳食寶塔食物分類平衡膳食寶塔中的9類食物膳食構造分析評價需要對食物進展分類統(tǒng)計攝入總量、豆制品攝入總量需折算成大豆的量、奶制品需折算成鮮奶的量、需要根據(jù)不同的能量攝入水平采用相應的食物建議攝入量作為標準營養(yǎng)素攝入量分析評價的依據(jù)膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素攝入量計算的步驟計算各類食物攝入量、計算各類食物中各種營養(yǎng)素的含量、累加各類食物中同種營養(yǎng)素的含量家庭膳食調查結果的營養(yǎng)素攝入量計算分析的程序計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量、計算家庭混合系數(shù)、計算標準人的平均每日各種食

4、物攝入量、計算標準人的平均每日營養(yǎng)素攝入量、與膳食參考攝入量進展比擬膳食調查結果計算與分析中關于蛋白質分析的內容蛋白質攝入量是否滿足需要、蛋白質供能比例是否適宜、優(yōu)質蛋白質來源是否到達要求膳食調查結果計算與分析的內容膳食模式是否合理、能量攝入量是否滿足要求、營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要、能量來源分配比例是否合理第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價體格測量工作進展標準化的意義提高準確度、提高準確度嬰幼兒3歲以下身體測量的縱向測量指標頂臀長、身長，測量工具為臥式標準量床，反映的是營養(yǎng)、疾病和不良環(huán)境因素的長期影響。嬰幼兒身體測量的橫向測量指標有頭圍、胸圍，頭圍是指經雙側眉弓上緣和后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度

5、，胸圍是指經雙側乳頭線到后背兩肩胛下角下緣繞胸一周的長度正常發(fā)育情況下，嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的年齡1歲左右，如2歲半左右胸圍仍比頭圍小，需考慮營養(yǎng)不良問題。肱二頭肌上臂肌肉前群肱三頭肌上臂肌肉后群肩關節(jié)上方的突出性骨性標志肩峰尺骨鷹嘴肘部的骨性突起上臂圍肩峰至鷹嘴連線中點處的圍長WHO推薦的皮褶厚度測定部位肱三頭肌、肩胛下角、肚臍旁皮褶厚度計的壓力規(guī)定標準10 g/cm2皮褶厚度反映皮下脂肪的多少，判斷肥胖與否，通常測量3次取平均值用于保存尿液的常用防腐劑福爾馬林、甲苯、濃鹽酸、氯仿尿液生化分析氮平衡研究、水溶性維生素營養(yǎng)狀況的評價、礦物質代謝的研究、糖尿病的診斷糞便標本的保存方法固定保存

6、、冷藏保存、冷凍保存、加稀硫酸保存抗凝劑肝素、草酸鹽、枸櫞酸鹽未加抗凝劑處理的血液樣本凝固后上層成分血清，營養(yǎng)分析中最常用Kwashioror綜合癥蛋白質缺乏為主，水腫，臨床表現(xiàn)滿月臉、下肢凹陷性水腫、頭發(fā)稀少、皮膚感染、皮疹Marasamus綜合癥能量缺乏為主，臨床表現(xiàn)皮包骨、猴子臉、“小老頭、頭發(fā)枯槁、無光澤發(fā)生缺鐵性貧血的常見人群兒童、育齡期婦女、孕婦、老年人，2歲以下嬰幼兒最常見引起營養(yǎng)性貧血的常見原因鐵缺乏最常見、維生素B12缺乏、葉酸缺乏缺鐵性貧血的常見臨床表現(xiàn)面色蒼白、疲倦無力、食欲減退、抗病力下降、血紅蛋白下降維生素A缺乏癥眼部的典型病癥干眼癥、暗適應時間延長、結膜出現(xiàn)灰白色泡

7、沫狀沉積物維生素A缺乏判定的常用標準血清視黃醇含量、暗適應功能檢查、生理盲點檢查、尿液上皮細胞檢查亞臨床佝僂病診斷有重要價值的血生化指標血清25-OHD3濃度臨床診斷佝僂病及治療觀察有較大價值的血生化指標堿性磷酸酶活性維生素C缺乏病的典型臨床表現(xiàn)倦怠無力、牙齦腫脹、出血、皮下瘀點、瘀斑、鼻出血常用于維生素C缺乏早期診斷的檢查方法毛細血管脆性實驗、血漿維生素C含量測定、維生素C尿負荷實驗、維生素C治療性實驗維生素B2缺乏病的典型臨床表現(xiàn)口角炎、舌炎、陰囊濕疹樣皮炎、角膜充血常用于維生素B2缺乏早期診斷的檢查方法紅細胞中維生素B2含量測定、維生素B2尿負荷實驗、全血谷胱甘肽復原酶活力系數(shù)測定第三章

8、 營養(yǎng)咨詢和教育不適合于兒童飲用的飲料茶、運動飲料、咖啡在烹調過程中可能形成致癌化學物的烹調方式油、燒烤、煙熏世界各地代表性的膳食構造動植物性食物平衡、植物性食物為主、動物性食物為主、地中海膳食構造1996年WHO提出的安康生活方式合理膳食、適量運動、心理平衡、戒煙限酒影響食品腐敗變質的因素環(huán)境溫度、環(huán)境濕度、食品水分含量、食品的營養(yǎng)成分家庭中預防控制食品腐敗變質的措施冷藏、加熱、鹽腌、枯燥發(fā)生肥胖的常見原因進食過量、暴飲暴食、進食過快、高脂肪飲食與肥胖關系密切的疾病心血管疾病、糖尿病、大腸癌、痛風以減肥為目的的運動方式宜選擇有氧運動家庭中常見的食物中毒類型細菌性食物中毒容易發(fā)生四季豆中毒的烹

9、調方式涼拌食用加熱不徹底的海產品容易發(fā)生的細菌性食物中毒副溶血性弧菌食物中毒手部有化膿性傷口時烹調食物容易引起的食物中毒金黃色葡萄球菌毒素食物中毒發(fā)芽土豆中含有的有毒物質龍葵素一次性吃大量的暴腌菜可能引起的食物中毒亞硝酸鹽中毒搪瓷容器不宜盛裝的食品醋蔬菜的最主要衛(wèi)生問題農藥殘留肉、魚類發(fā)生腐敗變質以后，最易感知的變化氣味產生“哈喇味的腐敗變質食品油脂傳統(tǒng)的皮蛋加工工藝生產的皮蛋中含有較多的有害元素鉛有機汞污染較為嚴重的食品水產品不宜采用體質指數(shù)BMI評價肥胖的人群老年人、力量型運發(fā)動、水腫病人第四章 膳食指導和評估學齡前兒童的消化能力尚不完善，每日餐次的合理安排一日三餐兩點心食譜編制的根本原那

10、么以中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標準作為方案的目標，符合中國居民膳食指南的原那么要求，符合中國居民平衡膳食寶塔的要求對一份食譜進展綜合評價時，應包括的內容食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素計算、食物的種類和比例、三大營養(yǎng)素的供能比例，優(yōu)質蛋白質的比例，脂肪的來源比例，三餐能量分配的比例等、烹調方法是否合理第五章 食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)標簽上標注有“能量 324 kJ，蛋白質 2.3 g，這些數(shù)字表示的含義營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)標簽上標注有“低膽固醇字樣，其含義是營養(yǎng)聲稱食品的營養(yǎng)標簽上標注有“鈣有助于預防骨質疏松字樣，其含義是安康聲稱食品的營養(yǎng)標簽內容包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱、安康聲稱食品標簽中必須標示的內容

11、食品名稱、配料清單、保質期能量密度、營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)質量指數(shù)INQ必須有明確的目標對象才能作出計算營養(yǎng)質量指數(shù)INQINQ是結合營養(yǎng)素與能量供給的綜合評價指標，長期食用蛋白質INQ1的某種食物，發(fā)生蛋白質缺乏或能量過剩的風險較大，根據(jù)INQ選擇食物要因人而異，INQ是針對特定營養(yǎng)素的質量而言，并不是指食物的總體營養(yǎng)質量PDCAAS=AAS×蛋白質真消化率從蛋白質角度來講，要求膳食中的食物要多樣化的根本原因實現(xiàn)蛋白質互補作用血糖生成指數(shù)GI評價食物中碳水化物引起血糖翻譯應答能力高GI70以上中GI5070低GI50以下，糖尿病、肥胖、高血脂患者選擇影響食物GI值的因素淀粉的組成性質，膳

12、食纖維的含量，烹調加工方式，脂肪含量食物脂肪的營養(yǎng)價值評價包括脂肪的消化率、必需脂肪酸含量、脂肪酸的比例關系、脂溶性維生素含量、膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸的含量建議使用植物油作為烹調用油的理由必需脂肪酸含量較高、飽和脂肪酸含量低、含有脂溶性維生素含有反式脂肪酸的油脂或食物人造奶油、牛奶、起酥油、人造黃油決定產品宣傳效果的關鍵因素產品目標消費群體的準確定位設計調查表的核心環(huán)節(jié)圍繞調查目的相關問題設計第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預設計營養(yǎng)與安康信息收集的調查表長度以應答時間30分鐘左右營養(yǎng)與安康信息收集的調查表中的開放式問題一般放在最后面營養(yǎng)與安康信息收集的調查表中的問題形式封閉式問題為主計量資

13、料與計數(shù)資料的區(qū)別計量資料有度量衡單位，計量資料常用平均數(shù)進展統(tǒng)計分析，計數(shù)資料常用百分比進展統(tǒng)計描述在個人安康檔案中，記入到主要問題目錄的是慢性病安康檔案個人安康檔案、家庭安康檔案、社區(qū)安康檔案人群調查資料中的營養(yǎng)缺乏病數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析常采用的指標患病率在社區(qū)營養(yǎng)干預方案中，一級目標人群是指營養(yǎng)干預的直接實施對象對于普通成年人，中等運動強度的心率相當于最大心率的6070普通成年人運動指南建議每次運動時間10 min以上普通成年人運動指南建議運動頻率最好是每天1次社區(qū)營養(yǎng)的工作內容營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調查、營養(yǎng)干預、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)咨詢營養(yǎng)與安康信息收集的調查問卷內容一般包括調查表名稱、封面信、指導語、主體問題及答案營養(yǎng)與安康信息收集的調查問卷中主體問題排列原那么簡單問題在前，復雜問題在后；易引起興