大米加工工藝流程

1、基本工藝流程。大中型企業(yè)工藝流程靈活性強，適應加工不同原糧品種、不同原糧含雜、不同成品質(zhì)量大米；適應加工有色米及食用糙米；適應加工回機米；適應加工配置米。大型企業(yè)采用雙生產(chǎn)線或多生產(chǎn)線，同時生產(chǎn)不同品種大米或不同質(zhì)量等級的大米。 稻谷清理與稻谷分級。我國稻谷大部分來源于個體農(nóng)民生產(chǎn)，品種多雜；收割、干燥條件差，原糧含雜較多；給稻谷加工帶來了較大的難度。針對這種現(xiàn)象，稻谷清理工藝設計多道篩選、多道去石，實際生產(chǎn)中依據(jù)原糧含雜靈活選用篩選、去石的道數(shù)。加強風選。保證凈谷質(zhì)量。不能依賴色選機在成品階段把關(guān)，控制成品含雜。大型廠在清理流程末端將稻谷按大小粒分級，分開礱谷、碾米，合理選擇礱碾設備技術(shù)參數(shù)

2、，減少碎米。大小粒谷分開包裝，有利于提高商品價值。 回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。大型廠采用回礱谷單獨加工。礱谷后未脫殼的稻谷經(jīng)過一次輥壓，承受輥壓力能力減小，將這部分未脫殼稻谷（回礱谷）并入主流稻谷進入礱谷機再脫殼，易產(chǎn)生爆腰、碎米。選用一臺礱谷機單獨加工回礱谷，合理調(diào)整輥壓及線速差，既減少糙碎米、爆腰粒，又降低膠耗、電耗，還方便操作管理。 適宜的糙米碾白水分為13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中產(chǎn)生的碎米多。采用糙米霧化著水并潤糙一段時間，增加糙米表層的摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層的碾削和擦離，可降低碾白壓力，減少碾米過程中的碎米，提高出米率，同時有助于成品大米均勻碾白。 多道碾米與大米拋米。多

3、道碾制大米，碾米機機內(nèi)壓力小，輕碾細磨，胚乳受損小、碎米少，則出米率提高，糙白不勻率降低。 大米拋光是加工精制米、優(yōu)質(zhì)大米時必不可少的工序。拋光借助摩擦作用將米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光潔度，同時有助于大米保鮮。生產(chǎn)有色米、食和糙米時，借助拋光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。 碾白與拋光道數(shù)設計：加工精制米、出口米，選用3-4道碾白，2道拋光；加工標一米，2-3道碾白，1-2道拋光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道拋光。 大米色選。色選用于除去米粒中的異色粒（異色米粒及異色雜質(zhì)），是生產(chǎn)精制米、出口米時一道重要的保證產(chǎn)品質(zhì)量的工序。大型廠設計色選流程時，考慮到副流（異色粒）量較大，單

4、獨選用一臺色選機處理副流。中型廠直接選用帶副流的色選機。 配制米。配制米是指將兩種或多種大米按一定比例混合在一起作為一種大米產(chǎn)品。通過將不同營養(yǎng)，不同口感的大米混合，實現(xiàn)不同大米理化性能互補，從而提高大米的營養(yǎng)，改善大米的口感。例如將黑、紫、紅色米與白米配制來提高白米的營養(yǎng)；將優(yōu)質(zhì)秈米、粳米與普通秈米配制來改良普通秈米的口感。配制米并非單純地將碎米配入整米。 有色稻谷、優(yōu)質(zhì)稻谷營養(yǎng)價值高，口感好，但種植面積、產(chǎn)量均有限。普通品種稻谷產(chǎn)量高、生長期短，但口感較差。我國有12億多人口，僅僅依靠優(yōu)質(zhì)品種大米，無法滿足人們基本生存需求，在今后相當長的一段時間里，普通品種大米依然是大米市場的主產(chǎn)品。通過

5、配制米提高普通大米的營養(yǎng)，改良普通大米的口感，是一種方便易行、利國利民的措施，是現(xiàn)階段配制米的主要內(nèi)容。 包裝。目前市場上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、紡織袋包裝為多。優(yōu)質(zhì)精制米則多為5公斤真空、充氮包裝，以此保證產(chǎn)品的新鮮度，實際開袋后，不可能一次食用，因此失去了保鮮的意義。如果優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米采用1公斤、1.5公斤的紙袋、紙盒普通超小型包裝，既可節(jié)省包裝成本，又能促進產(chǎn)品銷售。我國大米消費中，以普通大米為主，對絕大部分工薪階層而言，優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米價格偏高，超小型包裝可滿足工薪階層對高檔米的需求，方便人們在超級市場購物，也有利于大米保鮮。（1）水磨米。產(chǎn)品特點：水磨米表

6、面光潔，含糠量少，深受消費者歡迎。工藝流程：原料處理碾米降溫去糠分級篩成品。制作要點：原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已經(jīng)碾白的標1米或標2米。水磨碾米：把經(jīng)一道碾白的標2米自然冷卻710天后，進行水磨加工?？稍谀朊讬C上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0409。具體應掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結(jié)團，抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出，但無水滴。三是冷卻后的大米，粒面光滑無刺。降溫、去糠：掌握好適當吸水量，以保證降溫和失水效果，同時吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。分級篩：篩出碎米和糠粉團，即為成品。（2）米粉

7、絲。工藝流程：白大米洗滌浸漬制漿蒸熟制絲再蒸熟干燥成品。制作要點：洗滌、浸漬：將白大米放入洗米機或洗米槽中洗干凈，再放入浸米糟中浸漬23小時。制漿：把浸好的米放入磨碎機中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機榨去水分，制得塊狀濕淀粉。蒸熟：把濕淀粉破塊，充分揉摩后，放入蒸籠中蒸至八成熟。制絲：將八成熟的淀粉小塊用滾軸壓片機壓成薄片，再用制絲機制成條。再蒸熟：把制好的米粉條立即放入蒸籠內(nèi)蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質(zhì)。干燥：把洗凈的米粉條整形后，放在干燥板上，置于架上曬干，即為成品。（3）米花糖。產(chǎn)品特點：香甜可口，具有米花清香，無異味。原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，飴糖16公斤，油

8、28公斤，綿白糖19公斤，桂花少量。工藝流程：制米干爆米花熬糖漿成型。制作要點：制米干：把糯米淘洗凈，水浸78小時，撈出后蒸成粘米飯，將米飯曬干、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米干，用急火炒拌，爆花后及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180左右，放入米干，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。熬糖漿：把砂糖和水放入鍋中加熱，汗鍋后加入飴糖，熬到116120即可。成型：把米花倒入熬好的糖漿內(nèi)，攪拌均勻，然后鋪

9、入?？騼?nèi)，壓平，厚約3.5厘米。最后在上面放一層白糖，撤上桂花，用刀切成長方塊，即為成品。（4）大米飴糖。產(chǎn)品特點：大米飴糖具有潤肺、滋補、化食等功效。產(chǎn)值高，利潤大。原料配方：大米50公斤，小麥或大麥23公斤（或稻谷45公斤）。工藝流程：原料（大米）浸泡蒸料作坯熬糖成品。制作要點：浸泡：把大米放入缸內(nèi)加水浸泡152小時，并反復搓洗，然后撈起用清水洗凈，瀝去水。蒸料：將泡過的大米用大火蒸煮70100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸水，約1015分鐘，飯粒開始膨脹時取出，重新猛蒸152小時，將米飯取出，倒入木桶內(nèi)扒散。作坯：稍微冷卻后，將預先制好的麥芽漿（大麥或小麥置于283

10、0的室溫下催芽，芽長152厘米時粉碎成漿）均勻地灑在米飯上，反復攪拌均勻。當米飯還未完全冷卻時，快速入缸密封發(fā)酵。12小時后，發(fā)酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反復攪動，使其沖發(fā)坯料，再密封12小時，坯料自動浮上水面即可。熬糖：把發(fā)酵后的坯料過濾取汁，除去浮渣入鍋熬制。熬制時前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且邊熬邊攪拌。當什液變稠，呈黃色時用瓢勺舀在模具中，迅速滅火，即成?；竟に嚵鞒?。大中型企業(yè)工藝流程靈活性強，適應加工不同原糧品種、不同原糧含雜、不同成品質(zhì)量大米；適應加工有色米及食用糙米；適應加工回機米；適應加工配置米。大型企業(yè)采用雙生產(chǎn)線或多生產(chǎn)線，同時生產(chǎn)不同品種大米或不同質(zhì)量等

11、級的大米。 稻谷清理與稻谷分級。我國稻谷大部分來源于個體農(nóng)民生產(chǎn)，品種多雜；收割、干燥條件差，原糧含雜較多；給稻谷加工帶來了較大的難度。針對這種現(xiàn)象，稻谷清理工藝設計多道篩選、多道去石，實際生產(chǎn)中依據(jù)原糧含雜靈活選用篩選、去石的道數(shù)。加強風選。保證凈谷質(zhì)量。不能依賴色選機在成品階段把關(guān)，控制成品含雜。大型廠在清理流程末端將稻谷按大小粒分級，分開礱谷、碾米，合理選擇礱碾設備技術(shù)參數(shù)，減少碎米。大小粒谷分開包裝，有利于提高商品價值。 回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。大型廠采用回礱谷單獨加工。礱谷后未脫殼的稻谷經(jīng)過一次輥壓，承受輥壓力能力減小，將這部分未脫殼稻谷（回礱谷）并入主流稻谷進入礱谷機再脫殼，易產(chǎn)生爆

12、腰、碎米。選用一臺礱谷機單獨加工回礱谷，合理調(diào)整輥壓及線速差，既減少糙碎米、爆腰粒，又降低膠耗、電耗，還方便操作管理。 適宜的糙米碾白水分為13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中產(chǎn)生的碎米多。采用糙米霧化著水并潤糙一段時間，增加糙米表層的摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層的碾削和擦離，可降低碾白壓力，減少碾米過程中的碎米，提高出米率，同時有助于成品大米均勻碾白。 多道碾米與大米拋米。多道碾制大米，碾米機機內(nèi)壓力小，輕碾細磨，胚乳受損小、碎米少，則出米率提高，糙白不勻率降低。 大米拋光是加工精制米、優(yōu)質(zhì)大米時必不可少的工序。拋光借助摩擦作用將米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光潔度，同時有助于大米保鮮。

13、生產(chǎn)有色米、食和糙米時，借助拋光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。 碾白與拋光道數(shù)設計：加工精制米、出口米，選用3-4道碾白，2道拋光；加工標一米，2-3道碾白，1-2道拋光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道拋光。 大米色選。色選用于除去米粒中的異色粒（異色米粒及異色雜質(zhì)），是生產(chǎn)精制米、出口米時一道重要的保證產(chǎn)品質(zhì)量的工序。大型廠設計色選流程時，考慮到副流（異色粒）量較大，單獨選用一臺色選機處理副流。中型廠直接選用帶副流的色選機。 配制米。配制米是指將兩種或多種大米按一定比例混合在一起作為一種大米產(chǎn)品。通過將不同營養(yǎng)，不同口感的大米混合，實現(xiàn)不同大米理化性能互補，從而提高大米的營養(yǎng)，改善大

14、米的口感。例如將黑、紫、紅色米與白米配制來提高白米的營養(yǎng)；將優(yōu)質(zhì)秈米、粳米與普通秈米配制來改良普通秈米的口感。配制米并非單純地將碎米配入整米。 有色稻谷、優(yōu)質(zhì)稻谷營養(yǎng)價值高，口感好，但種植面積、產(chǎn)量均有限。普通品種稻谷產(chǎn)量高、生長期短，但口感較差。我國有12億多人口，僅僅依靠優(yōu)質(zhì)品種大米，無法滿足人們基本生存需求，在今后相當長的一段時間里，普通品種大米依然是大米市場的主產(chǎn)品。通過配制米提高普通大米的營養(yǎng)，改良普通大米的口感，是一種方便易行、利國利民的措施，是現(xiàn)階段配制米的主要內(nèi)容。 包裝。目前市場上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、紡織袋包裝為多。優(yōu)質(zhì)精制米則多為5公斤真空、充氮包裝，以此

15、保證產(chǎn)品的新鮮度，實際開袋后，不可能一次食用，因此失去了保鮮的意義。如果優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米采用1公斤、1.5公斤的紙袋、紙盒普通超小型包裝，既可節(jié)省包裝成本，又能促進產(chǎn)品銷售。我國大米消費中，以普通大米為主，對絕大部分工薪階層而言，優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米價格偏高，超小型包裝可滿足工薪階層對高檔米的需求，方便人們在超級市場購物，也有利于大米保鮮。水磨碾米：把經(jīng)一道碾白的標2米自然冷卻710天后，進行水磨加工?？稍谀朊讬C上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0409。具體應掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結(jié)團，抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出

16、，但無水滴。三是冷卻后的大米，粒面光滑無刺。降溫、去糠：掌握好適當吸水量，以保證降溫和失水效果，同時吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效果較好。制漿：把浸好的米放入磨碎機中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機榨去水分，制得塊狀濕淀粉。原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，飴糖16公斤，油28公斤，綿白糖19公斤，桂花少量。制米干：把糯米淘洗凈，水浸78小時，撈出后蒸成粘米飯，將米飯曬干、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米干，用急火

17、炒拌，爆花后及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180左右，放入米干，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。成型：把米花倒入熬好的糖漿內(nèi)，攪拌均勻，然后鋪入?？騼?nèi)，壓平，厚約3.5厘米。最后在上面放一層白糖，撤上桂花，用刀切成長方塊，即為成品。蒸料：將泡過的大米用大火蒸煮70100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸水，約1015分鐘，飯粒開始膨脹時取出，重新猛蒸152小時，將米飯取出，倒入木桶內(nèi)扒散。作坯：稍微冷卻后，將預先制好的麥芽漿（大麥或小麥置于2830的室溫下催芽，芽長152厘米時粉碎成漿）均勻地灑在米飯上，反復攪拌均勻。當米飯還未完全冷卻時，快速入缸

18、密封發(fā)酵。12小時后，發(fā)酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反復攪動，使其沖發(fā)坯料，再密封12小時，坯料自動浮上水面即可。熬糖：把發(fā)酵后的坯料過濾取汁，除去浮渣入鍋熬制。熬制時前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且邊熬邊攪拌。當什液變稠，呈黃色時用瓢勺舀在模具中，迅速滅火，即成?；竟に嚵鞒?。大中型企業(yè)工藝流程靈活性強，適應加工不同原糧品種、不同原糧含雜、不同成品質(zhì)量大米；適應加工有色米及食用糙米；適應加工回機米；適應加工配置米。大型企業(yè)采用雙生產(chǎn)線或多生產(chǎn)線，同時生產(chǎn)不同品種大米或不同質(zhì)量等級的大米。 稻谷清理與稻谷分級。我國稻谷大部分來源于個體農(nóng)民生產(chǎn)，品種多雜；收割、干燥條件差，原糧含雜較

19、多；給稻谷加工帶來了較大的難度。針對這種現(xiàn)象，稻谷清理工藝設計多道篩選、多道去石，實際生產(chǎn)中依據(jù)原糧含雜靈活選用篩選、去石的道數(shù)。加強風選。保證凈谷質(zhì)量。不能依賴色選機在成品階段把關(guān)，控制成品含雜。大型廠在清理流程末端將稻谷按大小粒分級，分開礱谷、碾米，合理選擇礱碾設備技術(shù)參數(shù)，減少碎米。大小粒谷分開包裝，有利于提高商品價值。 回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。大型廠采用回礱谷單獨加工。礱谷后未脫殼的稻谷經(jīng)過一次輥壓，承受輥壓力能力減小，將這部分未脫殼稻谷（回礱谷）并入主流稻谷進入礱谷機再脫殼，易產(chǎn)生爆腰、碎米。選用一臺礱谷機單獨加工回礱谷，合理調(diào)整輥壓及線速差，既減少糙碎米、爆腰粒，又降低膠耗、電耗，還

20、方便操作管理。 適宜的糙米碾白水分為13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中產(chǎn)生的碎米多。采用糙米霧化著水并潤糙一段時間，增加糙米表層的摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層的碾削和擦離，可降低碾白壓力，減少碾米過程中的碎米，提高出米率，同時有助于成品大米均勻碾白。 大米拋光是加工精制米、優(yōu)質(zhì)大米時必不可少的工序。拋光借助摩擦作用將米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光潔度，同時有助于大米保鮮。生產(chǎn)有色米、食和糙米時，借助拋光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。 大米色選。色選用于除去米粒中的異色粒（異色米粒及異色雜質(zhì)），是生產(chǎn)精制米、出口米時一道重要的保證產(chǎn)品質(zhì)量的工序。大型廠設計色選流程時，考慮到副流（異色粒

21、）量較大，單獨選用一臺色選機處理副流。中型廠直接選用帶副流的色選機。 配制米。配制米是指將兩種或多種大米按一定比例混合在一起作為一種大米產(chǎn)品。通過將不同營養(yǎng)，不同口感的大米混合，實現(xiàn)不同大米理化性能互補，從而提高大米的營養(yǎng)，改善大米的口感。例如將黑、紫、紅色米與白米配制來提高白米的營養(yǎng)；將優(yōu)質(zhì)秈米、粳米與普通秈米配制來改良普通秈米的口感。配制米并非單純地將碎米配入整米。 有色稻谷、優(yōu)質(zhì)稻谷營養(yǎng)價值高，口感好，但種植面積、產(chǎn)量均有限。普通品種稻谷產(chǎn)量高、生長期短，但口感較差。我國有12億多人口，僅僅依靠優(yōu)質(zhì)品種大米，無法滿足人們基本生存需求，在今后相當長的一段時間里，普通品種大米依然是大米市場的

22、主產(chǎn)品。通過配制米提高普通大米的營養(yǎng)，改良普通大米的口感，是一種方便易行、利國利民的措施，是現(xiàn)階段配制米的主要內(nèi)容。 包裝。目前市場上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、紡織袋包裝為多。優(yōu)質(zhì)精制米則多為5公斤真空、充氮包裝，以此保證產(chǎn)品的新鮮度，實際開袋后，不可能一次食用，因此失去了保鮮的意義。如果優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米采用1公斤、1.5公斤的紙袋、紙盒普通超小型包裝，既可節(jié)省包裝成本，又能促進產(chǎn)品銷售。我國大米消費中，以普通大米為主，對絕大部分工薪階層而言，優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米價格偏高，超小型包裝可滿足工薪階層對高檔米的需求，方便人們在超級市場購物，也有利于大米保鮮。水磨碾米：把經(jīng)一道碾

23、白的標2米自然冷卻710天后，進行水磨加工?？稍谀朊讬C上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0409。具體應掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結(jié)團，抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出，但無水滴。三是冷卻后的大米，粒面光滑無刺。爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米干，用急火炒拌，爆花后及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180左右，放入米干，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。蒸料：將泡過的大

24、米用大火蒸煮70100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸水，約1015分鐘，飯粒開始膨脹時取出，重新猛蒸152小時，將米飯取出，倒入木桶內(nèi)扒散。作坯：稍微冷卻后，將預先制好的麥芽漿（大麥或小麥置于2830的室溫下催芽，芽長152厘米時粉碎成漿）均勻地灑在米飯上，反復攪拌均勻。當米飯還未完全冷卻時，快速入缸密封發(fā)酵。12小時后，發(fā)酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反復攪動，使其沖發(fā)坯料，再密封12小時，坯料自動浮上水面即可。 稻谷清理與稻谷分級。我國稻谷大部分來源于個體農(nóng)民生產(chǎn)，品種多雜；收割、干燥條件差，原糧含雜較多；給稻谷加工帶來了較大的難度。針對這種現(xiàn)象，稻谷清理工藝設

25、計多道篩選、多道去石，實際生產(chǎn)中依據(jù)原糧含雜靈活選用篩選、去石的道數(shù)。加強風選。保證凈谷質(zhì)量。不能依賴色選機在成品階段把關(guān)，控制成品含雜。大型廠在清理流程末端將稻谷按大小粒分級，分開礱谷、碾米，合理選擇礱碾設備技術(shù)參數(shù)，減少碎米。大小粒谷分開包裝，有利于提高商品價值。 回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。大型廠采用回礱谷單獨加工。礱谷后未脫殼的稻谷經(jīng)過一次輥壓，承受輥壓力能力減小，將這部分未脫殼稻谷（回礱谷）并入主流稻谷進入礱谷機再脫殼，易產(chǎn)生爆腰、碎米。選用一臺礱谷機單獨加工回礱谷，合理調(diào)整輥壓及線速差，既減少糙碎米、爆腰粒，又降低膠耗、電耗，還方便操作管理。 配制米。配制米是指將兩種或多種大米按一定比例

26、混合在一起作為一種大米產(chǎn)品。通過將不同營養(yǎng)，不同口感的大米混合，實現(xiàn)不同大米理化性能互補，從而提高大米的營養(yǎng)，改善大米的口感。例如將黑、紫、紅色米與白米配制來提高白米的營養(yǎng)；將優(yōu)質(zhì)秈米、粳米與普通秈米配制來改良普通秈米的口感。配制米并非單純地將碎米配入整米。 有色稻谷、優(yōu)質(zhì)稻谷營養(yǎng)價值高，口感好，但種植面積、產(chǎn)量均有限。普通品種稻谷產(chǎn)量高、生長期短，但口感較差。我國有12億多人口，僅僅依靠優(yōu)質(zhì)品種大米，無法滿足人們基本生存需求，在今后相當長的一段時間里，普通品種大米依然是大米市場的主產(chǎn)品。通過配制米提高普通大米的營養(yǎng)，改良普通大米的口感，是一種方便易行、利國利民的措施，是現(xiàn)階段配制米的主要內(nèi)容

27、。 包裝。目前市場上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、紡織袋包裝為多。優(yōu)質(zhì)精制米則多為5公斤真空、充氮包裝，以此保證產(chǎn)品的新鮮度，實際開袋后，不可能一次食用，因此失去了保鮮的意義。如果優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米采用1公斤、1.5公斤的紙袋、紙盒普通超小型包裝，既可節(jié)省包裝成本，又能促進產(chǎn)品銷售。我國大米消費中，以普通大米為主，對絕大部分工薪階層而言，優(yōu)質(zhì)精制米、營養(yǎng)配制米價格偏高，超小型包裝可滿足工薪階層對高檔米的需求，方便人們在超級市場購物，也有利于大米保鮮。水磨碾米：把經(jīng)一道碾白的標2米自然冷卻710天后，進行水磨加工?？稍谀朊讬C上加一水嘴。加水量視原料品種、水分和大米精度而定，一般為原料的0409。具體應掌握：一是在出料口檢查米流，以濕潤不結(jié)團，抓一把米在手心里抖一抖即松散為宜。二是篩孔里有潮粉條掛出，但無水滴。三是冷卻后的大米，粒面光滑無刺。爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細末，留比米粒略小的均勻砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入鍋中炒熱，投入米干，用急火炒拌，爆花后及時出鍋，篩去砂粒。油炸法是，把食油放入鍋中燒到180左右，放入米干，爆成花時迅速撈出。注意不要爆焦或爆花不良。作坯：稍微冷卻后，將預先制好的麥芽漿（大麥或小麥置于2830的室溫下催芽，芽長152厘米時粉碎成漿）均勻地灑在米飯