食堂食品衛(wèi)生安全管理制度

1、食堂食品衛(wèi)生安全管理制度一、目的與依據(jù)為了防止學校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法，結合我 校實際，制定本制度。二、責任與機構1、校長是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。2、學校成立食堂監(jiān)管小組，具體負責食堂監(jiān)管工作，重點 是食品衛(wèi)生安全管理工作。具成員由5人組成。每人的具體職責如下：校 長：組織協(xié)調監(jiān)管小組工作；加強與教職工的聯(lián)系，收 集和反映他們的意見和建議；有情況及時與責任人聯(lián)系，重大的 及時向上級領導匯報和請示?？倓罩魅危贺撠熓程玫脑O施和設備、帳務等；加強與炊工的 溝通，如飯菜的質量、核價等；統(tǒng)計和控制教職工就餐?？倓崭敝魅危菏程霉芾碡撠?/p>

2、人，重點負責監(jiān)督和管理食堂的 環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，如食品的留樣、工作人員的健康狀況，培 訓等；從衛(wèi)生和安全角度監(jiān)督工作人員的規(guī)范操作；統(tǒng)計和控制學生的就餐；加強日常的巡視。衛(wèi)生老師：學校聘任的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管員，監(jiān)督檢查食堂 環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生；傳達有關部門的要求；給予食堂衛(wèi)生工作 的業(yè)務上的指導；加強日常的巡視。食堂主廚：（以下簡稱監(jiān)管員）每天全過程參與食品衛(wèi)生安 全的檢查、檢驗、監(jiān)督、記錄、和報告等工作；不定期抽查食堂 用具的衛(wèi)生和食品的剩余量。三、采購與儲存1、采購：對于少量在學校附近采購的食品，必須做到：向 持有衛(wèi)生許可證的生產經營單位采購；禁止采購不符合食品衛(wèi)生 標準和要求的食品；采

3、購時要索證驗證；嚴格查驗食品質量和定 型包裝食品的標簽，弁建立臺帳制度；采購豆制品和肉類食品時 要分別核查檢驗檢疫證明。上述要求由監(jiān)管員監(jiān)督。2、儲存：儲存食品必須由專人管理；食品入庫前必須嚴格 驗收，不符合衛(wèi)生要求的不得入庫， 食品出庫時必須查驗其感官 性狀和保質期，不符合衛(wèi)生要求的應及時進行處理。（食堂主廚負責）四、烹調加工1、燒煮或配料前應嚴格檢查待煮食品原料的衛(wèi)生質量；食 品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于 75 C。2、烹飪后的熟制品必須放于專用容器內，弁在相應的操作 臺或貨架臨時放置。3、食堂工作人員上班時必須穿戴好工作服。五、分餐與供應：烹調好的食品應當在備餐間存放； 分餐要及時快

4、速保證飯菜 的溫度。六、禁止供應1、毛蛆、泥蛆、魁蛆、燎蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃螟等水產 品。2、超過保質期的食品、生伴食品和改刀菜。3、變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品。4、衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應的其他食品。七、留樣制度當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品）應當分別留樣24小時，每種菜肴留樣量為 250克，弁做好留樣記錄。由監(jiān)管 員監(jiān)督，總務副主任抽查。八、清洗與消毒餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一沖二洗三 消毒四保潔的制度，未經消毒的餐具、工用具不得使用。清洗與 消毒必須嚴格按照具體的規(guī)定操作，如煮沸蒸汽消毒的應保持溫 度100C,作用15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度在 12

5、0 C, 作用15-20分鐘等等，不得偷工省時減料。九、健康與培訓食堂從業(yè)人員必須取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓合格證后 方可上崗操作，個人衛(wèi)生必須符合有關衛(wèi)生要求。 食堂衛(wèi)生管理 員必須接受食品衛(wèi)生培訓弁經考核合格后，方可履行職責。十、加強管理學校食堂監(jiān)管小組每學期至少兩次集體研究監(jiān)管工作； 定期 組織對食堂食品衛(wèi)生安全的檢查；要做到兩個 及時”及時反映師 生的建議和要求，及時向學校領導匯報。十一、獎勵與懲罰對工作認真、有成效或獲得上級表彰的人員，學校給予適當 的獎勵對敷衍失職或造成一定影響后果的人員，學校給予批評教育，直至處分。若因工作人員失職，造成食堂儲存物品丟失，照 價賠償，弁處一定罰款，

6、嚴重者將追究法律責任。十二、應急處置1、事件發(fā)生后，現(xiàn)場有關人員應立即向學校主管領導報告。2、單位領導接報后，立即赴現(xiàn)場，實施以下應急措施：(1)迅速啟動本單位相應應急預案，及時聯(lián)系當?shù)匦l(wèi)生部 門(醫(yī)院)，對中毒或患病人員進行救治。(2)按突發(fā)事件報送的規(guī)定，及時向區(qū)教育局突發(fā)事件領 導小組辦公室及相關部門報告。(3)停止出售，封存和追回已出售(發(fā)出)的可疑中毒食 品和物品。(4)與中毒或患病人員(特別是病情嚴重者)的家長或家 屬進行聯(lián)系，通報情況，做好工作，穩(wěn)定情緒。(5)積極配合衛(wèi)生疾病控制部門封鎖和保護現(xiàn)場。(6)對中毒食品物品等取樣留驗。(7)對相關場所、人員進行致病因素的排查。(8)對中毒現(xiàn)場，可疑污染區(qū)進行消毒和處理。(9)對與傳染病患者有密切接觸者實施相應的隔離措施。(10)配合公安部門對事件進行調查取證。(11)學校不能解決問題的，要及時報告縣教育局突發(fā)事件 領導小組辦公室或當?shù)卣埱笾С趾蛶椭?12)在適當時候和一定范圍內通報事件的基本情況及采取