二輪復(fù)習(xí)發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐專題卷

1、下列有關(guān)果酒、果醋的制作和腐乳制作的說法，不正確的是（）腐乳制作有多種微生物的參與，其中起主要作用的是根霉果酒制作時(shí)的菌種屬于真核生物，而果醋制作時(shí)的菌種屬于原核生物果酒制作時(shí)需要密封發(fā)酵，果醋制作時(shí)需要不斷通入無菌空氣果醋制作時(shí)需要的溫度比果酒制作時(shí)需要的溫度高答案A解析腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A項(xiàng)錯(cuò)誤；果酒制作時(shí)的菌種酵母菌是真核生物，果醋制作時(shí)的菌種醋酸菌是原核生物，B項(xiàng)正確；酵母菌需要密封發(fā)酵進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，C項(xiàng)正確；果醋發(fā)酵時(shí)的最適溫度為3035C,果酒發(fā)酵時(shí)的最適溫度為1825C,D項(xiàng)正確。如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，

2、下列有關(guān)敘述不正確的是（）乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30C左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫裝置乙的排氣口是一個(gè)長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染答案C3035C。解析用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在1825C,制作果醋時(shí)溫度控制在下圖是草莓酒制作的步驟，下列分析中不正確的是（）步驟是對草莓進(jìn)行滅菌處理步驟為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少可利用重銘酸鉀溶液檢測是否有酒精產(chǎn)生答案A解析步驟是對草莓進(jìn)行沖洗，不能進(jìn)行滅菌，否則會(huì)殺死草莓上的野生型酵母菌，A錯(cuò)誤；步驟為加入酵母

3、菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少等原因，酵母菌酒精發(fā)酵的速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減少，因此發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少，C正確；酒精可用重銘酸鉀溶液鑒定，D正確。下列有關(guān)腐乳制作過程相關(guān)的操作的敘述中，錯(cuò)誤的是（）為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，豆腐塊之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味答案B解析腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時(shí)，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)

4、的加高而增加鹽量。下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是（）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì)，而且易于消化鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長B.C.D.答案B解析腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與，但起主要作用的是毛霉。含水量為70%勺

5、豆腐適于毛霉迅速生長出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長出匍匐菌絲，含水過多則不利于毛霉的生長和豆腐成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)和脂質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%右。以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是（）釀酒過程中密封的時(shí)間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)酵底物、條件相同制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)制作泡菜時(shí)，孚L酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO答案C解析酵母菌產(chǎn)生的酒精量并不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧氣，溫度控制在3035C,而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無

6、氧，溫度控制在1825C；制作泡菜時(shí)，孚L酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，但不產(chǎn)生CO。下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（）將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定答案B解析鹽和水的質(zhì)量比應(yīng)為1：4;乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N1一荼基乙二胺鹽酸鹽反

7、應(yīng)形成玫瑰紅色染料；隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定。家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是（）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程答案C解析用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌種，制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”可以實(shí)現(xiàn)接種乳酸菌菌種的目的；制

8、作泡菜的過程中，由于呼吸作用的消耗，有機(jī)物的干重將減少，但壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加；若放入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，就會(huì)使制作的泡菜"咸而不酸”。為了在市場上有競爭力，泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品。下面哪項(xiàng)不是開發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容（）對泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展對水與鹽的比例進(jìn)行調(diào)整對香辛料的種類和比例進(jìn)行調(diào)整對通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時(shí)間比例進(jìn)行調(diào)整答案D解析泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，孚L酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，泡菜制作不需要通氣發(fā)酵。人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是（）選項(xiàng)ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生

9、物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟1int廣呼LI9加鹽腌制后接種毛霉答案B解析制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶內(nèi)發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出。制作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽。制作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用醋酸菌。1. 如圖是以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：蘋果汁等原料甲7II鮮蘋果汁二高純度蘋果酒蘋果原酷=矣蘋果捕（1）過程甲中使用的微生物是。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約的空間。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重銘酸鉀檢測樣液，如果顏色由變?yōu)樯f明產(chǎn)生了酒精。（2）過程乙中使用的微生物是,可以從食

10、醋中分離純化獲得，步驟如下：第一步：配制（固體/液體）培養(yǎng)基。培養(yǎng)基一般都含有和無機(jī)鹽。第二步：對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是。第三步：接種。微生物常用的接種方法有法和法。第四步：培養(yǎng)。溫度控制在C范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的。（3）在的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)?，再將其變?yōu)?。答案?）酵母菌1/3橙色灰綠（2）醋酸（桿）菌固體水、碳源、氮源高壓蒸汽滅菌平板劃線稀釋涂布平板3035菌落氧氣充足（有氧）乙醛醋酸解析（1）甲是果酒發(fā)酵過程，參與果酒制作的微生物是酵母菌。在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，以防止發(fā)酵液溢出。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重銘酸鉀

11、檢測樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說明產(chǎn)生了酒精。（2）乙是果醋發(fā)酵過程，參與果醋制作的微生物是醋酸（桿）菌，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：第一步：配制固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機(jī)鹽。第二步：對培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。第三步：接種。微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。第四步：培養(yǎng)。醋酸菌生存的適宜溫度是3035C,因此要將溫度控制在3035C范圍內(nèi)。第五步：挑選符合要求的菌落。在氧氣充足(有氧)的條件下，如果缺少糖源，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。腐乳是我國古代勞?dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直

12、受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題:.腐乳制作的原理：|蚩白質(zhì)|二一ai"脂肪|甘讓習(xí)腐t加鹽加囪滴密封長出毛客已腌制?r裂瓶>m二飛四圖中a、b分別表示的是,它們的來源是,作用是。過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是過程二具體的操作應(yīng)該是這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(1) 過程三中鹵湯配制所需要的材料有過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果?答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加

13、鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口解析(1)腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進(jìn)入。(4)鹵湯主要由酒和各種香辛料配制而成。加酒可以

14、抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時(shí)，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20mg/kg。針對泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容。 制作泡菜的原理：。測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)

15、生反應(yīng)后形成色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過,可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3如下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%又上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%5%7%勺食鹽濃度梯度來制作泡菜。選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料？。理由是制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的相同。從第3天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。(2)如圖所示是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵大數(shù)的關(guān)系圖。79113時(shí)間0)583%寇-=藝卻堂趨m岑根據(jù)此圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見o你給出此建議的理由：食鹽濃度為3唯勺泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中;食鹽濃度為5%勺泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%勺泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為。答案（1）在乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸玫瑰紅比色白蘿卜避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件（2）用5%勺食鹽制作泡菜比較適