食品的霉菌污染及控制

1、編輯課件1食品的霉菌污染食品的霉菌污染一、霉菌污染的特點(diǎn)一、霉菌污染的特點(diǎn)二、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)二、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)三、引起食品腐敗變質(zhì)及產(chǎn)毒的霉菌三、引起食品腐敗變質(zhì)及產(chǎn)毒的霉菌四、主要的霉菌毒素四、主要的霉菌毒素五、霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義五、霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義編輯課件2霉菌毒素（霉菌毒素（Mycotoxin）指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒的次生代謝產(chǎn)物，它對人、畜的有毒的次生代謝產(chǎn)物，它對人、畜引起損害。引起損害。編輯課件3 早在20世紀(jì)20年代，人們已注意到真菌毒素中毒的現(xiàn)象。由于真菌的生物學(xué)特性所決定，它污染的對象主要是潮濕的或半干燥的

2、貯藏食品，因此糧食大豆污染尤為嚴(yán)重。據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）報(bào)告，全球每年約有25的農(nóng)作物遭受真菌及其毒素污染，約有2的農(nóng)作物因污染嚴(yán)重而失去營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。全球每年因真菌毒素污染而造成的直接及間接損失可能達(dá)到數(shù)百億美元。 目前已知有300多種不同的真菌毒素。對人類危害嚴(yán)重的真菌毒素主要有十幾種，其中包括黃曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、橘霉素（citrinin）等。編輯課件41、人、畜均可發(fā)生急性中毒；、人、畜均可發(fā)生急性中毒；2、都可能因長期攝入致慢性中毒；、都可能因長期攝入致慢性中毒；3、真菌毒素不能在人機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生抗體；、真菌毒素不能在人機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生抗體；4、

3、真菌主要在谷物、飼料、發(fā)酵食品上感染；、真菌主要在谷物、飼料、發(fā)酵食品上感染；5、帶有季節(jié)性和地區(qū)性；、帶有季節(jié)性和地區(qū)性；6、真菌種類多，產(chǎn)生的毒素多且復(fù)雜；、真菌種類多，產(chǎn)生的毒素多且復(fù)雜；7、致人畜中毒的癥狀，類型復(fù)雜；、致人畜中毒的癥狀，類型復(fù)雜；8、靶器官多為內(nèi)臟：肝、靶器官多為內(nèi)臟：肝(黃曲霉黃曲霉)，腎，腎(橘霉素橘霉素)，神經(jīng)，神經(jīng)(霉變甘蔗霉變甘蔗)，造血，造血(鐮刀菌鐮刀菌)等。等。編輯課件51） 霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù) 產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。2）霉菌產(chǎn)毒具有）霉菌產(chǎn)毒具有可變性可變性3) 產(chǎn)毒

4、的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o無嚴(yán)格嚴(yán)格專一性專一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件需一定條件。編輯課件6產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要的條件產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要的條件 可以產(chǎn)生毒素的真菌種類繁多，其代謝產(chǎn)物也多種多可以產(chǎn)生毒素的真菌種類繁多，其代謝產(chǎn)物也多種多樣，真菌是否產(chǎn)毒通常受以下因素的影響。樣，真菌是否產(chǎn)毒通常受以下因素的影響。1、產(chǎn)毒真菌種類、產(chǎn)毒真菌種類 真菌種類繁多，不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素，如黃曲真菌種類繁多，不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素，如黃曲霉和寄生曲霉都產(chǎn)生霉和寄生曲霉都產(chǎn)生AFT；同一菌株由于客觀條件的變化、；同一菌株由于客觀條件的變化、培養(yǎng)基

5、的不同其產(chǎn)毒能力也有很大的差別。一般新分離的培養(yǎng)基的不同其產(chǎn)毒能力也有很大的差別。一般新分離的菌株產(chǎn)毒能力強(qiáng)。菌株產(chǎn)毒能力強(qiáng)。2、基質(zhì)的影響、基質(zhì)的影響 真菌的營養(yǎng)來源，主要是糖和少量的氮及礦物質(zhì)。不同真菌的營養(yǎng)來源，主要是糖和少量的氮及礦物質(zhì)。不同的基質(zhì)對真菌的生長和產(chǎn)毒有一定的影響。就同一菌株而的基質(zhì)對真菌的生長和產(chǎn)毒有一定的影響。就同一菌株而言，同樣培養(yǎng)條件下以富含糖類的小麥、米為基質(zhì)的比油言，同樣培養(yǎng)條件下以富含糖類的小麥、米為基質(zhì)的比油料為基質(zhì)的料為基質(zhì)的AFT收獲量高。收獲量高。編輯課件73、相對濕度及基質(zhì)水分對產(chǎn)毒的影響、相對濕度及基質(zhì)水分對產(chǎn)毒的影響 影響真菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因

6、素是天然基質(zhì)中的水影響真菌繁殖和產(chǎn)毒的重要因素是天然基質(zhì)中的水分和所放置環(huán)境的相對濕度，一般將食品放在分和所放置環(huán)境的相對濕度，一般將食品放在70相相對濕度的情況下細(xì)菌和真菌都能生長繁殖。水分活度對濕度的情況下細(xì)菌和真菌都能生長繁殖。水分活度在在0.7以下，可以完全阻止產(chǎn)毒的真菌繁殖。在室溫下，以下，可以完全阻止產(chǎn)毒的真菌繁殖。在室溫下，含水量越高，則測出黃曲霉和含水量越高，則測出黃曲霉和AFT的數(shù)量也越多。的數(shù)量也越多。4、溫度、溫度 基質(zhì)含水量是最重要的，其次才是溫度，一般常見基質(zhì)含水量是最重要的，其次才是溫度，一般常見的真菌，生長最適宜的溫度為的真菌，生長最適宜的溫度為25，小于，小于0

7、0生長幾乎生長幾乎停止。黃曲霉生長的最適溫度范圍是停止。黃曲霉生長的最適溫度范圍是12124242，最適，最適產(chǎn)毒溫度是產(chǎn)毒溫度是3333。編輯課件8l曲霉菌屬曲霉菌屬l青霉菌屬青霉菌屬l鐮刀菌屬鐮刀菌屬l交鏈孢霉，根霉，毛霉等。交鏈孢霉，根霉，毛霉等。編輯課件9l曲霉菌屬曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、 雜色曲霉毒素雜色曲霉毒素l青霉菌屬青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天：黃綠青霉素、島青霉素、黃天 精、桔青霉毒素精、桔青霉毒素l鐮刀菌屬鐮刀菌屬：單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、單端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素丁稀酸內(nèi)酯、串珠鐮刀

8、菌毒素編輯課件10編輯課件11l1. AFT 的來源的來源l2. AF T的化學(xué)結(jié)構(gòu)的化學(xué)結(jié)構(gòu)l3. AFT的理化性質(zhì)的理化性質(zhì)l4. AFT 的毒性特點(diǎn)的毒性特點(diǎn)l5. AFT對食品的污染對食品的污染l6. 預(yù)防措施預(yù)防措施編輯課件12l黃曲霉黃曲霉 （Aspergillus flavus） 部分產(chǎn)毒部分產(chǎn)毒l寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株產(chǎn)毒所有菌株產(chǎn)毒編輯課件13編輯課件14 20世紀(jì)60年代在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān).進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了

9、黃曲霉（Aspergillus.flavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)。 編輯課件15l黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等玉米、大米、棉籽等l我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個(gè)別樣品外，一般檢不出而華北、東北及西北地區(qū)除個(gè)別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素黃曲霉毒素 l糧食中毒素的含量也可從糧食中毒素的含量也可從1ug/kg(1ppb)1ug/kg(1ppb)至高達(dá)至高達(dá)12000ug/kg(12ppm)12000ug/kg(12ppm)l黃曲霉

10、毒素黃曲霉毒素B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2這四種毒素的比例約為這四種毒素的比例約為1.01.0：0.10.1：0.30.3：0.030.03。l在紫外線下都發(fā)出熒光，根據(jù)所發(fā)熒光的顏色命名，在紫外線下都發(fā)出熒光，根據(jù)所發(fā)熒光的顏色命名，發(fā)蘭色的為黃曲霉毒素發(fā)蘭色的為黃曲霉毒素B1、B2；發(fā)黃綠色光的為；發(fā)黃綠色光的為G1和和G2等。等。編輯課件16一是由于收獲后主存條件不當(dāng)造成的，如貯藏溫度高、一是由于收獲后主存條件不當(dāng)造成的，如貯藏溫度高、濕度大、通風(fēng)透氣條件不兩等；濕度大、通風(fēng)透氣條件不兩等；二是由于自然環(huán)境惡劣，在收獲前田間感染的，如病蟲二是由于自然環(huán)境惡劣，在

11、收獲前田間感染的，如病蟲害、土壤貧瘠、早霜、倒伏等一切對作物生長不利的害、土壤貧瘠、早霜、倒伏等一切對作物生長不利的條件。作物的脅迫可以提高產(chǎn)條件。作物的脅迫可以提高產(chǎn)AFTAFT的真菌田間感染率，的真菌田間感染率，和和AFTAFT的產(chǎn)量，其中害蟲對果穗的穗部損傷是最嚴(yán)重的產(chǎn)量，其中害蟲對果穗的穗部損傷是最嚴(yán)重的一個(gè)感染源。的一個(gè)感染源。 AFTAFT感染遍布世界各地，但嚴(yán)重發(fā)生的地區(qū)主要在感染遍布世界各地，但嚴(yán)重發(fā)生的地區(qū)主要在熱帶和亞熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@些地區(qū)蟲害嚴(yán)重，生長季熱帶和亞熱帶地區(qū)，因?yàn)檫@些地區(qū)蟲害嚴(yán)重，生長季節(jié)濕度過大，造成黃曲霉感染幾乎年年發(fā)生。節(jié)濕度過大，造成黃曲霉感染幾乎年年

12、發(fā)生。編輯課件17l是結(jié)構(gòu)相近的一群衍生物，均為二呋喃香豆素是結(jié)構(gòu)相近的一群衍生物，均為二呋喃香豆素的衍生物，即含有一個(gè)二呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘的衍生物，即含有一個(gè)二呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀Ｄ壳?，已鑒定出的鄰?fù)ㄏ愣顾兀?。目前，已鑒定出的AFT有有20多種。多種。l二呋喃環(huán)末端有雙鍵二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌者毒性較強(qiáng)并有致癌性，性，B1和和G1的二呋喃的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。環(huán)末端有雙鍵。1993年年黃曲霉黃曲霉毒素被毒素被世界衛(wèi)世界衛(wèi)生組織生組織（WHO）的）的癌癥癌癥研究機(jī)研究機(jī)構(gòu)劃定為構(gòu)劃定為1類類致癌物致癌物,是一種是一種毒毒性性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)極強(qiáng)的劇毒物質(zhì). 編輯課件

13、181) 黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2) 在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光3) 耐熱耐熱 280裂解裂解4) 堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶 于于水水編輯課件19（A A）急性毒性）急性毒性 AFB1AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是的動(dòng)物是鴨雛鴨雛。LDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝臟毒急性毒作用：肝臟毒編輯課件20最敏感的動(dòng)物是鴨雛，不敏

14、感的是小白鼠和綿羊。最敏感的動(dòng)物是鴨雛，不敏感的是小白鼠和綿羊。黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1的半數(shù)致死劑量（經(jīng)口）的半數(shù)致死劑量（經(jīng)口）動(dòng)物動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg)動(dòng)物動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg)鴨雛鴨雛0.335豚鼠豚鼠1.40兔兔0.30.5羊羊12貓貓0.55猴猴2.2豬豬0.62大白鼠大白鼠7.2(雄雄)，17.9(雌雌)狗狗0.51.0小白鼠小白鼠9.2鱒魚鱒魚0.81(腹腔內(nèi)腹腔內(nèi))地鼠地鼠10.2編輯課件21名稱名稱 LD50倍數(shù)倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630As2O33063KCN310 AFB1與其它毒物的與其它毒物的LD50編輯課件22A 肝組織

15、學(xué)變化：肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié) 節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化 B 肝功能變化：肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP ，堿性磷，堿性磷 酸酶酸酶,球蛋白升高球蛋白升高C 其它癥狀：其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔 少等少等。編輯課件23* * 最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤 ：肝癌、：肝癌、 胃癌、胃癌、腎癌腎癌編輯課件24性別性別AFTB1飼料飼料 ppm喂飼時(shí)間喂飼時(shí)間平均周數(shù)平均周數(shù)肝癌

16、發(fā)病率肝癌發(fā)病率雄雄14118/22雌雌1644/4雄雄0.3526/20雌雌0.37011/11雄雄0.0156812/12雌雌0.0158213/13AFTB1 對大鼠致癌性對大鼠致癌性編輯課件25編輯課件26A A人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNADNA合合 成、染色體破碎成、染色體破碎B B人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有 攝入攝入AFAF污染食品中毒報(bào)道污染食品中毒報(bào)道 20052005年年5 5月肯尼亞月肯尼亞7 7人食用人食用AFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人類肝癌流行病學(xué)人類肝癌流行病學(xué)

17、AFAF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān) AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率編輯課件27國家地區(qū)AFB1攝入量（ng/Kg體重/日 原發(fā)性病例數(shù)肝癌發(fā)病率（1/10萬人年）肯尼亞肯尼亞高地勢區(qū)高地勢區(qū)3.541.2泰國泰國Songkhla5.022.0斯威士蘭斯威士蘭 高愿高愿5.1112.2肯尼亞肯尼亞中地勢區(qū)中地勢區(qū)5.9332.5斯威士蘭斯威士蘭溫暖草原溫暖草原8.9293.8肯尼亞肯尼亞低地勢區(qū)低地勢區(qū)10.0494.0斯威士蘭斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國泰國Rntburi45.066.0斯威士蘭斯威士蘭低溫草原低溫草原43.1429.2莫

18、桑比克莫桑比克Inhamban222.446213黃曲霉毒素?cái)z入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率編輯課件28主要污染糧油及其制品主要污染糧油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出 率高于北方率高于北方黃曲霉毒素：黃曲霉毒素： 玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素：青霉和毒素： 大米、水果等大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等編輯課件29l食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量GB 2761-2011l本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中黃曲霉毒素本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉、黃曲霉毒素毒

19、素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指標(biāo)。及玉米赤霉烯酮的限量指標(biāo)。 編輯課件30編輯課件31編輯課件326.1 防霉：防霉：最根本措施最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染，預(yù)防食品被霉菌污染 A 田間耕作，防蟲、晾曬及時(shí)田間耕作，防蟲、晾曬及時(shí) B 貯藏：控制水分貯藏：控制水分 糧食的安全水分糧食的安全水分 13%， 玉米玉米12.5%,花生花生8% 降溫：降溫：T70% 除氧：增加倉中除氧：增加倉中N2，CO2 C 化學(xué)方法：藥物防霉化學(xué)方法：藥物防霉編輯課件33l6.2. 去毒：去毒： 挑選霉粒挑選霉粒l物理方法物理方

20、法: 碾扎加工法碾扎加工法l 加水搓洗加水搓洗l 吸附法吸附法l化學(xué)方法：加堿處理加堿處理l l新方法：新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒高壓破壞、臭氧、微生物去毒編輯課件34l6.3. 制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 5ppb嬰兒代乳品嬰兒代乳品 0.5ppb編輯課件35霉菌：霉菌：A A食品使用價(jià)值降低或喪失；食品使用價(jià)值降低或喪失； B. B. 人類中毒人類中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性無傳染性、有明顯地方性和

21、季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、中毒表現(xiàn)：急性中毒、 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突變致畸、致癌、致突變編輯課件36l1) 霉菌菌相構(gòu)成霉菌菌相構(gòu)成l田野霉：新鮮，交鏈孢酶素田野霉：新鮮，交鏈孢酶素l曲霉、青霉曲霉、青霉:可檢毒素，但不表示變質(zhì)可檢毒素，但不表示變質(zhì)l毛霉、根霉：糧食霉變毛霉、根霉：糧食霉變l2) 霉菌的污染度霉菌的污染度：即單位重量或容積即單位重量或容積的食品或的食品或100100粒糧食上霉菌總數(shù)，表示粒糧食上霉菌總數(shù)，表示食品帶染霉菌情況食品帶染霉菌情況 。編輯課件37編輯課件38編輯課件39編輯課件40l1. 單端孢霉稀族類單端孢霉稀族類 （T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇

22、等）毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇等）l2. 玉米赤霉稀酮類玉米赤霉稀酮類l3. 丁稀酸內(nèi)酯丁稀酸內(nèi)酯l4. 串珠鐮刀菌素串珠鐮刀菌素 編輯課件411. 單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖）基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖）毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C12，C13還氧基還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞編輯課件421）主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬）主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬 2）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖）基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖） 毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C12，C13還氧基還氧基3）性質(zhì)：穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞）

23、性質(zhì)：穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞 堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。 編輯課件43編輯課件44種類：種類：40余種余種毒性作用：毒性作用：共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性細(xì)胞毒性、免疫、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性， 急性毒性強(qiáng)急性毒性強(qiáng)，可致人與動(dòng)物的嘔吐。，可致人與動(dòng)物的嘔吐。編輯課件45A.T2毒素：毒素： 急性毒性：急性毒性：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥 主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、導(dǎo)致多系統(tǒng)、

24、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血減少、凝血時(shí)間延長、骨髓壞死。時(shí)間延長、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性亞急性毒性和慢性毒性三致作用對小鼠有胚胎毒性和致癌性。三致作用對小鼠有胚胎毒性和致癌性。編輯課件46B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇： 毒性與毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。少。編輯課件47也稱也稱致嘔致嘔毒素，毒素， # 是是赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。的病原物質(zhì)。 # 它對皮膚的壞死作用小于其他單端它對皮膚的壞死

25、作用小于其他單端 孢霉烯族化合物。孢霉烯族化合物。 # 有一定的致畸、致突變作用。有一定的致畸、致突變作用。 致癌作用不明確。致癌作用不明確。編輯課件48品種指標(biāo)(g/Kg )小麥小麥 1000面粉面粉 1000玉米玉米 1000玉米粉玉米粉 1000食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量GB 2761-2011小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標(biāo)準(zhǔn)小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標(biāo)準(zhǔn)編輯課件49lB型毒素，型毒素，l引起人的引起人的惡心惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。編輯課件

26、50 2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染食物：主要污染食物：玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類雌激素樣作用毒性作用：類雌激素樣作用 表現(xiàn)：雌性動(dòng)物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳表現(xiàn)：雌性動(dòng)物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳 腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。 雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌 性變化。性變化。 編輯課件51編輯課件52編輯課件53毒性：毒性： 牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。編輯課件54結(jié)構(gòu)：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸結(jié)構(gòu)：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。的雙脂