1配單看單流程

1、、出品各崗位工作流程本條專講營業(yè)過程中各工作崗位的工作程序，其中包括:一、配單看單出菜工作程序二、烤師烤制工作程序三、中餐出菜程序四、餐具清洗保潔消毒程序五、海鮮水產(chǎn)品養(yǎng)殖方法六、海鮮師烤制、出菜工作程序一配單、看單出菜工作程序手工掛單1配單、看單出菜工作的目的及內(nèi)容要點(diǎn)配單定義：配單就是將顧客的消費(fèi)愿望從文字記錄轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒吵善返闹匾^程。配單工作由配單員和出 菜員合作完成1目 的：完善營運(yùn)中出品間配菜、烤制、看單出菜工作程序，使配單出菜人員按標(biāo)準(zhǔn)程序操作，標(biāo)準(zhǔn)出品間出菜 流程，理順出品秩序，提升出品速度，讓顧客在規(guī)定時(shí)間內(nèi)享受到木屋品牌的消費(fèi)。2工作要點(diǎn)： 、在一線實(shí)操崗位上工作； 、參加開

2、、收檔工作； 、熟知分店出品間開、收檔衛(wèi)生清潔、接貨、備貨、配單出菜、半成品制作、盤點(diǎn)等工作流程和標(biāo)準(zhǔn); 、熟知與樓面?zhèn)鞑藛T和收銀員的溝通； 、遵守配單原那么，按標(biāo)準(zhǔn)流程辦事，主動(dòng)為下一個(gè)環(huán)節(jié)效勞； 、注重儀容儀表，語言得體，標(biāo)準(zhǔn)自身行為； 、主要負(fù)責(zé)配單出菜工作，快速反響，快速操作講求效率的素質(zhì)及出品超時(shí)的敏感度； 、熟記食品的衛(wèi)生要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必須熟悉所有菜品的名稱，熟悉菜品在啟用前與加工過程中的內(nèi) 屬性及質(zhì)變過程； 、可在非頂峰時(shí)段向燒烤師學(xué)習(xí)烤制技術(shù)。3合作伙伴：點(diǎn)單員、收銀員、傳菜員、燒烤師，工作組組長(zhǎng)。4使用工具：劃單筆、出菜盤大、小、鈴鐺、出菜夾寫號(hào)紙。2、配菜、出菜員的崗位職

3、責(zé)及規(guī)定1配菜、出菜員的工作職責(zé)： 、執(zhí)行組長(zhǎng)和分店領(lǐng)導(dǎo)分配的工作任務(wù)，遵循安排工作必須先服從后討論的原那么 、參加開檔工作，為準(zhǔn)時(shí)開檔及開檔中的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。 、對(duì)自己為顧客提供的效勞態(tài)度、效勞速度負(fù)責(zé)。 、對(duì)自己為顧客提供的食品和餐具衛(wèi)生負(fù)責(zé)。 、出菜員對(duì)不合格的菜食品，有攔下要求烤廚師重新加工的責(zé)任和權(quán)力。 、對(duì)組長(zhǎng)安排和臨時(shí)分配的工作任務(wù)及清潔衛(wèi)生、物品擺放及整理、盤點(diǎn)負(fù)責(zé)。 、協(xié)助燒烤師做好烤品烤制準(zhǔn)備工作。 、協(xié)助傳菜員快速傳菜工作。 、協(xié)助席間效勞員做好滿足顧客需求工作，負(fù)責(zé)通知收銀員菜品的變更情況。 、營業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)清掃規(guī)定區(qū)域衛(wèi)生，離崗前要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證

4、良好的衛(wèi)生環(huán)境并報(bào) 告值班店長(zhǎng)檢查。2配菜、出菜員的工作標(biāo)準(zhǔn)： 、上崗前必須熟悉所有營業(yè)區(qū)域的劃分，熟悉各區(qū)域的臺(tái)位分布和位置，熟悉菜品名稱和品種以及菜品知識(shí)。熟悉出菜口的分工，出菜工具的擺放位置 、效勞時(shí)要保持面帶微笑，對(duì)客人和同事使用禮貌用語。站立時(shí)符合?儀容儀表禮貌標(biāo)準(zhǔn)?。 、配菜員在配菜時(shí)的速度要快、穩(wěn)、準(zhǔn)。 、出菜員要及時(shí)分好烤制出來的菜品，配好臺(tái)號(hào)夾寫號(hào)紙做到不積壓、不錯(cuò)、漏臺(tái)位、不出錯(cuò)菜 品和數(shù)量。，并 、核對(duì)廚房單與所出菜品品種、數(shù)量無誤后劃單，數(shù)量缺乏欠數(shù)時(shí),在菜單上清楚記錄“欠多少向配菜員和傳菜員反響欠菜數(shù)量。 、顧客轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)出菜員要及時(shí)更改臺(tái)號(hào)以免上錯(cuò)菜，退單情況出菜員要及

5、時(shí)與燒烤師、配菜員溝通，盡 最大可能防止菜品損失。出現(xiàn)菜品估清配菜員第一時(shí)間通知出菜員，由出菜員用對(duì)講機(jī)通知收銀員打估清， 防止給樓面點(diǎn)單人員造成不必要麻煩。 、配菜、出菜的效勞性：a、單隨配菜筐走，擺筐有序；b、及時(shí)傳遞，讓菜品等烤師；c、及時(shí)提醒加點(diǎn)單，確保優(yōu)先。3相關(guān)規(guī)定： 、服從排班，準(zhǔn)時(shí)上下班，不得無故曠工；未經(jīng)允許，不得擅自漏崗，不得私自串崗。 、在崗時(shí)按規(guī)定著工裝，儀容儀表符合公司規(guī)定。 、嚴(yán)格遵守出菜的操作流程，不做違規(guī)操作。 、嚴(yán)格遵守公司?食品衛(wèi)生管理規(guī)定?，嚴(yán)禁用手接觸食品。 、任何時(shí)候不得與顧客或同事發(fā)生爭(zhēng)吵。 、未經(jīng)許可，無權(quán)作廢、涂改任何單據(jù)或菜品數(shù)量； 、與同事溝

6、通要使用禮貌用語，且態(tài)度溫和，不得污言穢語、粗口連篇； 、遵守分店其它規(guī)章制度。違反上述規(guī)定將按照相關(guān)獎(jiǎng)罰條例處理。3、配菜、出菜操作流程：配單流程分三個(gè)方面：1配菜、出菜員的崗位與工作關(guān)系配菜、出菜員是與半成品打交道的人，也是半成品的衛(wèi)生與質(zhì)量把關(guān)的人；是物品進(jìn)出與定量分配的類 似一個(gè)倉管員的雙重角色。因此，配菜、出菜員的工作上線是與分店的提貨、驗(yàn)貨、點(diǎn)單員有關(guān)，下線那么與 烤師、傳菜、收銀有關(guān)。2配菜、出菜工作原那么： 、先進(jìn)先出的原那么a、針對(duì)所有物品保質(zhì)使用期，即先到的先賣。b、點(diǎn)單的先后順序，先點(diǎn)的先配。c、依順序先后烤制，先烤先出才能保證先上。d、先出菜先上菜，盡量縮短顧客占臺(tái)時(shí)間

7、。 、加點(diǎn)單、小臺(tái)單指兩人臺(tái)優(yōu)先的原那么：注意：這里講的“先同上面講的先進(jìn)先出是有不同的區(qū)別的。加點(diǎn)是指客人用餐過程中或快結(jié)束時(shí)補(bǔ) 點(diǎn)的菜品。因此，這類補(bǔ)點(diǎn)或者叫加點(diǎn)的單，無論加點(diǎn)一個(gè)或是多個(gè)菜品，無論是一份還是多份，加點(diǎn)先配 先烤，烤好先出。 、生熟分開的原那么：生熟食品分開存放與管理是國家食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例中明文規(guī)定的一條準(zhǔn)那么。因此，必須嚴(yán)格執(zhí)行分開管 理。生熟分開是指公司配送的或者是分店制作的半成品菜品，生的和熟的要分開存放和保管。目前分店保管 的熟食菜品主要有羊排、羊棒骨、羊蹄等，在冰柜里保管的時(shí)候要分開包裝、分開放置，防止交叉污染。 、嚴(yán)格報(bào)廢原那么：報(bào)廢的標(biāo)準(zhǔn)：食品和菜品有以下情形

8、之一的均要嚴(yán)格執(zhí)行報(bào)廢:a、所有開始變色的；b、所有開始變味的；c、規(guī)定屬鮮活的海鮮在接單時(shí)已經(jīng)壞死的；d、所有沾染有化學(xué)用品的；e、所有掉地上無包裝的；f、沾染有與該食品不相干的調(diào)配料，生熟混淆的菜品；g、超過規(guī)定的保質(zhì)使用期的；h、局部有變色的；i、所有烤糊未熟的菜品。在配單的過程中要時(shí)刻保持對(duì)變異菜品的高度警覺，使用感官一看二嗅三聞四捏。有疑問時(shí)立即報(bào)告出 品間負(fù)責(zé)人或者是值班店長(zhǎng)。3配菜、出菜工作流程：作業(yè)流程圖 、取半成品前先準(zhǔn)備好配菜筐。 、取半成品，注意一定要按品種，按數(shù)量配齊。并盡量做到配好的半成品呈解凍狀態(tài)，每串獨(dú)立無冰凍粘連。 、擺筐，注意一定要按時(shí)間先后次序，擺放在烤位前

9、，并將空筐收回。 、掛單，單據(jù)對(duì)應(yīng)的半成品數(shù)量配齊后，將單據(jù)用掛單夾夾好，掛入配菜筐，按單據(jù)先后時(shí)間順序 排列配菜筐?？记绊氈罕３峙c烤師、出菜員、收銀員和值班店長(zhǎng)的聯(lián)系和溝通特別是估清菜品的處理。 、一單一配每單配完。嚴(yán)謹(jǐn)手拿兩張以上的單混配。確認(rèn)單據(jù)先后順序和加點(diǎn)單無誤 、一單一個(gè)配菜筐，嚴(yán)禁將兩張臺(tái)的菜品混裝于一個(gè)筐。確認(rèn)每單的品種和數(shù)量無誤。 、無加點(diǎn)單時(shí)，嚴(yán)格按點(diǎn)單的順序配菜，有加點(diǎn)單時(shí)加點(diǎn)優(yōu)先配制。 、每配完一單均要整理配菜筐內(nèi)菜品的擺放和數(shù)量核對(duì)。 、配菜員提醒烤師按配菜筐順序拿取半成品烤制，加點(diǎn)單、打包單應(yīng)優(yōu)先烤制加熱菜品等同 被提醒的烤師要回應(yīng)“知道，無回應(yīng)時(shí)須再提醒。 、按

10、順序擺筐，單隨配菜筐走；及時(shí)傳遞，讓菜品等烤師，分次提醒加點(diǎn)單，確保加點(diǎn)單優(yōu)先。 、超常規(guī)數(shù)量的點(diǎn)菜單，須及時(shí)與點(diǎn)單員確認(rèn)無誤后再配菜，防止出錯(cuò)。 、切忌手上有油污接觸廚房單，因?yàn)闊崦舸蛴〖埥佑|油污后，字體會(huì)消失。出菜工作流程： 、掛單，區(qū)分開臺(tái)單與加點(diǎn)單的掛單架，按標(biāo)示分別掛到對(duì)應(yīng)掛單架上。速記臺(tái)號(hào)與口味有特殊口 味要求的單用劃單筆做好標(biāo)識(shí)便于出菜。出完菜的單據(jù)撤下后，重復(fù)速記后面的單據(jù)。掛單操作，見以下圖： 、報(bào)口味，看單員瀏覽單據(jù)后，將菜品口味兒告訴烤制師傅特殊口味要單獨(dú)說明，如：加蜜、加辣 加蜜、原味等。 、清單，看單員要有 清單意識(shí)和懂得清單操作。 即最前面一張單上剩下未出的菜品要催

11、促烤師抓緊烤制，最好馬上出品劃單，這樣即保證按順序出品又能使看單板上單據(jù)數(shù)量減少，這樣看單員的壓力就會(huì)減少。 、準(zhǔn)確出菜，烤制師傅烤好的成品，看單員要迅速的裝盤，按各單據(jù)上的標(biāo)明分好數(shù)量，然后在對(duì)應(yīng)品種數(shù)量的盤邊夾好對(duì)應(yīng)該臺(tái)位的竹夾或者臺(tái)號(hào)紙。注意防止竹夾或臺(tái)號(hào)紙接觸到菜品。出菜劃單操作，見以下圖：(101-102)廚房單(101-102)廚房單餐臺(tái)：1區(qū)105號(hào)臺(tái) 5位全餐時(shí)間：07-31 01:57張XXI k餐臺(tái)：3區(qū)301號(hào)臺(tái)時(shí)間：07-3101:59口味：少辣4位全餐張XX名稱數(shù)量羊肉10串牛肉10串牛丸10串牛板筋10串鮮魷魚2串廚房單口味：少辣數(shù)量雞腿雞翅要求：不辣加蜜韭菜牛肉1

12、0 串10串餐臺(tái)：1區(qū)101號(hào)臺(tái)時(shí)間：07-3101:55口味：不辣3位全餐張XX名稱數(shù)量羊肉10串牛肉10串多春魚1份01-102)圖示：2無論出品的節(jié)奏有多快，都要一個(gè)一個(gè)菜品分好數(shù)量，夾好對(duì)應(yīng)臺(tái)號(hào)竹夾，劃好單據(jù)，遵照程序、熟能 生巧才是正確的做法！操作技巧：作為岀菜員要主動(dòng)和烤制師傅溝通，如：觀察單據(jù)上什么烤品時(shí)間很久還沒烤！哪些品種口味要求特殊處理！哪些是催菜品等，通過你的提醒和調(diào)節(jié)將更快更好的完成岀品工作。一個(gè)合格的出菜員除了標(biāo)準(zhǔn)履行出菜員的工作職責(zé)外還要把自己看做是一個(gè)顧客，對(duì)不合格的菜食 品，有權(quán)攔下要求烤廚師重新加工?？记绊氈? 、準(zhǔn)備好干凈無水漬的出菜盤放在出菜口的指定位置。 、依掛單的先后順序看單配菜，按廚房單上的數(shù)量將烤好的菜品整齊的放在出菜盤內(nèi)。 、依照點(diǎn)菜單上的臺(tái)號(hào)加上臺(tái)號(hào)夾臺(tái)號(hào)紙，注意臺(tái)號(hào)夾臺(tái)號(hào)紙不能接觸到菜品。