酒店成本與費(fèi)用管理

1、酒店成本費(fèi)用控制管理酒店成本費(fèi)用控制管理實(shí)踐感悟 培訓(xùn)就是學(xué)習(xí)，要把酒店變成一個(gè)學(xué)習(xí)型組織，采取團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)方式。這種方式不同于學(xué)校以掌握知識(shí)為主的學(xué)習(xí)模式，重在把知識(shí)運(yùn)用于實(shí)際工作，使之轉(zhuǎn)化為可操作的解決問題的方法，產(chǎn)生實(shí)際效果。 楊建新 今天企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是文化的競(jìng)爭(zhēng)；酒店企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是令顧客服務(wù)滿意。 楊建新 要重視從基層培養(yǎng)人才，因?yàn)閺幕鶎优嘤?xùn)起來的員工，是最適合自己使用的人。實(shí)踐證明，在文化競(jìng)爭(zhēng)的今天，“外來的和尚常常是念不好經(jīng)”。 楊建新互動(dòng)了解 1、您酒店當(dāng)前在節(jié)能降耗工作上做得如何？ 2、請(qǐng)談?wù)勀频暝诠?jié)能降耗上做得成功的案例？ 3、您認(rèn)為，在酒店日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，有必要事時(shí)控制成本

2、嗎，請(qǐng)談?wù)劺碛桑?概論: 企業(yè)成本是企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分，企業(yè)成本管理水平的高低將決定企業(yè)的成敗，所以沒有一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者、管理者不重視成本問題，然而在對(duì)成本的認(rèn)識(shí)和如何進(jìn)行有效的成本管理上都存在著差異，我們研究所一直在研究這方面的工作。一、花錢即為省錢 某一項(xiàng)成本降低了，未必就意味著企業(yè)的利潤(rùn)一定會(huì)得到提高，而增加某一項(xiàng)費(fèi)用的開支，反而有可能提高企業(yè)總體經(jīng)濟(jì)效益。這是對(duì)傳統(tǒng)的“節(jié)省、節(jié)約”的觀點(diǎn)的突破，從而引導(dǎo)我們從另一個(gè)新的角度來審視企業(yè)的成本問題。1、在酒店增加某項(xiàng)投資或增加某項(xiàng)支出時(shí)，不要把重點(diǎn)放在考慮投資額是否大了、支出是否多了上面，而是要考慮，這筆投資和這筆支出是

3、否值得？花出去后是否能換取值得的回報(bào)？ 2、當(dāng)酒店減少某項(xiàng)開支時(shí)，也要先考慮是否會(huì)對(duì)工作和服務(wù)質(zhì)量帶來影響？顧客的反映會(huì)怎樣？如果不適當(dāng)?shù)販p少某項(xiàng)開支，不僅不會(huì)帶來利潤(rùn)的增加，反而有可能影響經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和顧客的評(píng)價(jià)。3、酒店的成本管理或者戰(zhàn)略成本管理，是為企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略服務(wù)。某一項(xiàng)成本增加了，從短期看，可能減少了當(dāng)期的利潤(rùn)，但從長(zhǎng)期看，對(duì)企業(yè)發(fā)展和戰(zhàn)略目標(biāo)是有益的，那么短期利益應(yīng)該服從長(zhǎng)期利益。以前的國(guó)有企業(yè)的管理者，由于任期有限，所以只重視短期效益，而不注重投入，該花的錢不花，不該花的錢亂花，造成了國(guó)有企業(yè)只能退出歷史舞臺(tái)的局面。二、哪些錢該花，哪些錢不該花，哪些錢可以少花將用過的紙反

4、過來用，或提倡無紙辦公，或通過易耗品的節(jié)約等方式對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行控制等等，都是酒店關(guān)于節(jié)約的典型的例子，在這方面，酒店有很多好的例子，當(dāng)然也有許多需改進(jìn)的地方正在不斷的進(jìn)行成本控制的嘗試。反過來該花的錢也要花。在買方市場(chǎng)的條件下，消費(fèi)者有了更大的選擇比較的余地，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)長(zhǎng)期以來的用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品來統(tǒng)一消費(fèi)方式和消費(fèi)水準(zhǔn)的作法不再接受，個(gè)性化市場(chǎng)正在形成，價(jià)格因素在競(jìng)爭(zhēng)中作用也隨之有所降低，這時(shí)的消費(fèi)者更關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新和差異化，更喜歡非標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。成本和利潤(rùn)是相對(duì)的，非線型的關(guān)系，要從傳統(tǒng)的單純關(guān)注成本支出的多少轉(zhuǎn)為關(guān)注成本的增加是否為顧客帶來更多的價(jià)值。員工的工作效率和積極性是否

5、更加提高、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益從總體上來看是否更加良好。控制的定義：控制是對(duì)企業(yè)資源進(jìn)行必要的限制控制的定義：控制是對(duì)企業(yè)資源進(jìn)行必要的限制和確定會(huì)計(jì)責(zé)任?？刂剖且粋€(gè)由四個(gè)環(huán)節(jié)組成的和確定會(huì)計(jì)責(zé)任?？刂剖且粋€(gè)由四個(gè)環(huán)節(jié)組成的循環(huán)周期：循環(huán)周期：1、建立控制或確定目標(biāo)、建立控制或確定目標(biāo)2、讓員工心中有數(shù)、讓員工心中有數(shù)3、員工的績(jī)效評(píng)估、員工的績(jī)效評(píng)估4、提供信息反饋和補(bǔ)救措施、提供信息反饋和補(bǔ)救措施 案例：某現(xiàn)五星級(jí)酒店的倉(cāng)庫(kù)管理的混亂案例：某現(xiàn)五星級(jí)酒店的倉(cāng)庫(kù)管理的混亂 一、酒店的成本控制定義 二、什么叫酒店的成本費(fèi)用 酒店的成本費(fèi)用：酒店的成本費(fèi)用： 包括營(yíng)業(yè)成本及期間費(fèi)用兩個(gè)方面。包括營(yíng)業(yè)成

6、本及期間費(fèi)用兩個(gè)方面。 為客人提供各項(xiàng)服務(wù)而進(jìn)行的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程所為客人提供各項(xiàng)服務(wù)而進(jìn)行的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程所發(fā)生的各種直接支出和耗費(fèi)，屬于酒店的營(yíng)業(yè)成本；發(fā)生的各種直接支出和耗費(fèi)，屬于酒店的營(yíng)業(yè)成本； 未列入營(yíng)業(yè)成本的各項(xiàng)耗費(fèi)為酒店的期間費(fèi)用。未列入營(yíng)業(yè)成本的各項(xiàng)耗費(fèi)為酒店的期間費(fèi)用。三、酒店的成本控制 酒店的中心任務(wù)就是提高經(jīng)濟(jì)效益酒店的中心任務(wù)就是提高經(jīng)濟(jì)效益. 為達(dá)到這一目的，必須大力加強(qiáng)開源節(jié)流。為達(dá)到這一目的，必須大力加強(qiáng)開源節(jié)流。 開源開源:指的是拓展經(jīng)營(yíng)渠道，增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)收指的是拓展經(jīng)營(yíng)渠道，增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)收入；入； 節(jié)流，就是降低成本和費(fèi)用，這是直接影響經(jīng)濟(jì)效節(jié)流，就是降

7、低成本和費(fèi)用，這是直接影響經(jīng)濟(jì)效益的兩大關(guān)鍵要素，缺一不可。益的兩大關(guān)鍵要素，缺一不可。 （一）成本和費(fèi)用效應(yīng)（一）成本和費(fèi)用效應(yīng) 成本和費(fèi)用是確保酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行的必要成本和費(fèi)用是確保酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行的必要條件，是影響經(jīng)濟(jì)效益的直接和可控因素，在同等條件，是影響經(jīng)濟(jì)效益的直接和可控因素，在同等營(yíng)業(yè)收入的前提下，成本和費(fèi)用同經(jīng)濟(jì)效益成反營(yíng)業(yè)收入的前提下，成本和費(fèi)用同經(jīng)濟(jì)效益成反比。比。 酒店的成本控制（續(xù)）酒店的成本控制（續(xù)） （二）成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn)（二）成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn) 各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店其

8、成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分的，先進(jìn)的效益型酒店其成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是：比的范圍是： 1、成本：占營(yíng)業(yè)額的、成本：占營(yíng)業(yè)額的22%-25%其中餐飲營(yíng)業(yè)成其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的本占著營(yíng)業(yè)額的40%-50%；娛樂場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本；娛樂場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的占其營(yíng)業(yè)額的10%-15%； 2、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%-30%； 酒店的成本控制（續(xù)）酒店的成本控制（續(xù)） 3、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%-10%； 在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣消耗、低

9、值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中：傳費(fèi)。其中： （1）、工資：占費(fèi)用總額的）、工資：占費(fèi)用總額的20%-25%，占營(yíng)業(yè)，占營(yíng)業(yè) 總額的總額的10%-15%； （2）、燃料費(fèi)：占費(fèi)用總額的）、燃料費(fèi)：占費(fèi)用總額的5%-6%，占營(yíng)業(yè)總，占營(yíng)業(yè)總額的額的2%-4%； （3）、水電費(fèi)：占費(fèi)用總額的、水電費(fèi)：占費(fèi)用總額的15%-20%，占營(yíng)，占營(yíng)業(yè)總額的業(yè)總額的8%-10%； 酒店的成本控制（續(xù)）酒店的成本控制（續(xù)） 4、低值易耗品攤銷：占費(fèi)用總額的、低值易耗品攤銷：占費(fèi)用總額的0.4%-0.8%，占營(yíng)業(yè)總額的占營(yíng)業(yè)總額的0.1%-0.2%； 5、物料消耗：占費(fèi)用總額的、物料消耗：占費(fèi)用總

10、額的5%-8%，占營(yíng)業(yè)總，占營(yíng)業(yè)總額的額的2%-4%； 6、招待費(fèi)：占費(fèi)用總額的、招待費(fèi)：占費(fèi)用總額的1.52%，占營(yíng)業(yè)總額，占營(yíng)業(yè)總額的的0.5%0.8%； 7、電話費(fèi)：占費(fèi)用總額的、電話費(fèi)：占費(fèi)用總額的2%-3%，占營(yíng)業(yè)總額，占營(yíng)業(yè)總額的的0.5%-2%； 8、宣傳廣告費(fèi)：占費(fèi)用總額的、宣傳廣告費(fèi)：占費(fèi)用總額的5%-10%，占營(yíng)，占營(yíng)業(yè)總額的業(yè)總額的3%-5% （三）成本和費(fèi)用控制的依據(jù)：（三）成本和費(fèi)用控制的依據(jù)： 在酒店總體經(jīng)營(yíng)過程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不在酒店總體經(jīng)營(yíng)過程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有：力，會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有： A、物資管理方面

11、的漏洞：、物資管理方面的漏洞： 酒店的成本控制（續(xù)）酒店的成本控制（續(xù)） 1、采購(gòu)：有的采購(gòu)員同貨主串通一氣，提高價(jià)、采購(gòu)：有的采購(gòu)員同貨主串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵吞酒店利益。格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵吞酒店利益。 2、倉(cāng)庫(kù)保管員：私拿白吃，多報(bào)損耗，更嚴(yán)重、倉(cāng)庫(kù)保管員：私拿白吃，多報(bào)損耗，更嚴(yán)重的是有的偷拿倉(cāng)庫(kù)東西出去變賣，或責(zé)任心不強(qiáng)，的是有的偷拿倉(cāng)庫(kù)東西出去變賣，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使成使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使成本上升。本上升。 3、驗(yàn)收：如果驗(yàn)收員不合格，在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，、驗(yàn)收：如果驗(yàn)收員不合格，在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，貨主

12、往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量；如果驗(yàn)收員和貨主串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)以少量；如果驗(yàn)收員和貨主串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)以少報(bào)多、無物報(bào)單，挖酒店墻角。報(bào)多、無物報(bào)單，挖酒店墻角。 4、如果采購(gòu)員、驗(yàn)收員、倉(cāng)庫(kù)保管員三員一件，、如果采購(gòu)員、驗(yàn)收員、倉(cāng)庫(kù)保管員三員一件，串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報(bào)帳取款私分。假單報(bào)帳取款私分。 5、領(lǐng)用物品時(shí)，如審批不嚴(yán)，會(huì)出現(xiàn)少用多領(lǐng)、領(lǐng)用物品時(shí)，如審批不嚴(yán)，會(huì)出現(xiàn)少用多領(lǐng)、不用冒領(lǐng)、假公濟(jì)私。不用冒領(lǐng)、假公濟(jì)私。 酒店的成本控制（續(xù)）酒店的成本控

13、制（續(xù)） B、收銀方面的漏洞：、收銀方面的漏洞： 收銀員在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)、少收或撕毀結(jié)帳單、私收銀員在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)、少收或撕毀結(jié)帳單、私吞營(yíng)業(yè)款，工作馬虎、丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更有吞營(yíng)業(yè)款，工作馬虎、丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更有甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。 C、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞：、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞： 每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴(yán)，用工混亂，造成人員超編，突破工資如控制不嚴(yán)，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會(huì)使費(fèi)用大幅度增加?？傤~，會(huì)使費(fèi)用大幅度增加。 D、燃料，水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞、燃料，水電容

14、易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞 E、物料消耗方面的漏洞：、物料消耗方面的漏洞： 客房一次性用品，常會(huì)被員工或其他人私拿，造客房一次性用品，常會(huì)被員工或其他人私拿，造成物料消耗的費(fèi)用增大。成物料消耗的費(fèi)用增大。 F、打折扣、免單方面的漏洞：、打折扣、免單方面的漏洞： G、招待方面的漏洞、招待方面的漏洞 四、費(fèi)用的劃分、認(rèn)定的劃分、認(rèn)定費(fèi)用的劃分、認(rèn)定費(fèi)用的劃分、認(rèn)定酒店的費(fèi)用包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)酒店的費(fèi)用包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期損益，從酒店獲得的當(dāng)用，這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期損益，從酒店獲得的當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。 1、 營(yíng)業(yè)費(fèi)用：營(yíng)業(yè)費(fèi)用：營(yíng)業(yè)費(fèi)用

15、是指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門在其經(jīng)營(yíng)過程營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門在其經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支，根據(jù)新制度規(guī)定，酒店的中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支，根據(jù)新制度規(guī)定，酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用內(nèi)容大致包括以下幾個(gè)方面：營(yíng)業(yè)費(fèi)用內(nèi)容大致包括以下幾個(gè)方面：（1） 運(yùn)輸費(fèi)：指酒店購(gòu)入存貨，商品的各項(xiàng)運(yùn)運(yùn)輸費(fèi)：指酒店購(gòu)入存貨，商品的各項(xiàng)運(yùn)輸費(fèi)用，燃料費(fèi)等。輸費(fèi)用，燃料費(fèi)等。（2） 保險(xiǎn)費(fèi)：指酒店向保險(xiǎn)公司投保所支付的保險(xiǎn)費(fèi)：指酒店向保險(xiǎn)公司投保所支付的財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。（3） 燃料費(fèi)：指酒店餐飲部門在加工飲食制品燃料費(fèi)：指酒店餐飲部門在加工飲食制品過程中所耗用的燃料費(fèi)用。過程中所耗用的燃料費(fèi)用。成本費(fèi)用核算原則（續(xù)

16、） （4） 水電費(fèi)：指酒店各營(yíng)業(yè)部門在其經(jīng)營(yíng)過程中所耗用水電費(fèi)：指酒店各營(yíng)業(yè)部門在其經(jīng)營(yíng)過程中所耗用的的水費(fèi)和電費(fèi)。水費(fèi)和電費(fèi)。 （5） 廣告宣傳費(fèi)：指酒店進(jìn)行廣告宣傳而應(yīng)該支廣告宣傳費(fèi)：指酒店進(jìn)行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費(fèi)和宣傳費(fèi)用。付的廣告費(fèi)和宣傳費(fèi)用。 （6） 差旅費(fèi)：指酒店各營(yíng)業(yè)部門的人員因出差所差旅費(fèi)：指酒店各營(yíng)業(yè)部門的人員因出差所需的各項(xiàng)開支。需的各項(xiàng)開支。 （7） 洗滌費(fèi)：指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門為員工洗滌工洗滌費(fèi)：指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門為員工洗滌工作服而發(fā)生的洗滌費(fèi)開支。作服而發(fā)生的洗滌費(fèi)開支。 （8） 低值易耗品攤銷：指酒店各營(yíng)業(yè)部門在領(lǐng)用低值易耗品攤銷：指酒店各營(yíng)業(yè)部門在領(lǐng)用低值易耗

17、品分別進(jìn)行的費(fèi)用攤銷。低值易耗品分別進(jìn)行的費(fèi)用攤銷。 （9） 物料消耗：指酒店?duì)I業(yè)部門領(lǐng)用物料用品而物料消耗：指酒店?duì)I業(yè)部門領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費(fèi)用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常發(fā)生的費(fèi)用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品（如針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、用品（如針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營(yíng)業(yè)部門裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營(yíng)業(yè)部門發(fā)生的修理費(fèi)用也記入此。發(fā)生的修理費(fèi)用也記入此。成本費(fèi)用核算原則（續(xù)） （10） 經(jīng)營(yíng)人員工資及福利費(fèi)，指酒店

18、各營(yíng)業(yè)部經(jīng)營(yíng)人員工資及福利費(fèi)，指酒店各營(yíng)業(yè)部門直接從事經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)的人員的工資及福利費(fèi)，門直接從事經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)的人員的工資及福利費(fèi)，包括工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼等。包括工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼等。 （11） 工作餐費(fèi)：指旅游飯店按規(guī)定為各營(yíng)業(yè)部工作餐費(fèi)：指旅游飯店按規(guī)定為各營(yíng)業(yè)部人員提供的工作餐費(fèi)。人員提供的工作餐費(fèi)。 （12） 服裝費(fèi)：指旅游飯店按規(guī)定為各營(yíng)業(yè)部人服裝費(fèi)：指旅游飯店按規(guī)定為各營(yíng)業(yè)部人員制作工作服而發(fā)生的費(fèi)用。員制作工作服而發(fā)生的費(fèi)用。 （13） 其他與各營(yíng)業(yè)部門有關(guān)的費(fèi)用。其他與各營(yíng)業(yè)部門有關(guān)的費(fèi)用。 2、 管理費(fèi)用（指董事會(huì)、酒店行政管理部門經(jīng)費(fèi)）管理費(fèi)用（指董事會(huì)、酒店行政管

19、理部門經(jīng)費(fèi)）管理費(fèi)用是指酒店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)管理費(fèi)用是指酒店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及不便于分?jǐn)?，?yīng)由酒店統(tǒng)一認(rèn)定負(fù)擔(dān)生的費(fèi)用以及不便于分?jǐn)偅瑧?yīng)由酒店統(tǒng)一認(rèn)定負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，包括：的費(fèi)用，包括：成本費(fèi)用核算原則（續(xù)） （1） 公司經(jīng)費(fèi)：指酒店行政管理部門的行政人員公司經(jīng)費(fèi)：指酒店行政管理部門的行政人員工資，福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、辦公費(fèi)、會(huì)議工資，福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、辦公費(fèi)、會(huì)議費(fèi)、差旅費(fèi)、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政費(fèi)、差旅費(fèi)、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政經(jīng)費(fèi)。經(jīng)費(fèi)。 （2） 工會(huì)經(jīng)費(fèi)：指按職工工資總額的工會(huì)經(jīng)費(fèi)：指按職工工資總額的2%提取，提取，在成本中列支的

20、費(fèi)用。在成本中列支的費(fèi)用。 （3） 職工教育經(jīng)費(fèi)：指按職工工資總額的職工教育經(jīng)費(fèi)：指按職工工資總額的2%提提取，在成本中列支的費(fèi)用。取，在成本中列支的費(fèi)用。 （4） 董事會(huì)經(jīng)費(fèi)：指酒店最高權(quán)力機(jī)構(gòu)董事會(huì)經(jīng)費(fèi)：指酒店最高權(quán)力機(jī)構(gòu)-董事董事會(huì)以及董事為執(zhí)行各項(xiàng)職能而發(fā)生的各種費(fèi)用，包會(huì)以及董事為執(zhí)行各項(xiàng)職能而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括差旅費(fèi)、會(huì)議費(fèi)等。括差旅費(fèi)、會(huì)議費(fèi)等。 （5） 稅金：指酒店按規(guī)定在成本費(fèi)用中列支的房稅金：指酒店按規(guī)定在成本費(fèi)用中列支的房產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。 （6） 燃料費(fèi)：指管理部門耗用的各種燃料費(fèi)用。燃料費(fèi)：指管理部門耗用的各

21、種燃料費(fèi)用。 成本費(fèi)用核算原則（續(xù)） （7） 水電費(fèi)：指管理部門辦公用水、電費(fèi)水電費(fèi)：指管理部門辦公用水、電費(fèi). （8） 折舊費(fèi)：指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費(fèi)折舊費(fèi)：指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費(fèi). （9） 修理費(fèi)：指酒店除營(yíng)業(yè)部門以外的一切修理修理費(fèi)：指酒店除營(yíng)業(yè)部門以外的一切修理費(fèi)用。費(fèi)用。 （10） 開辦費(fèi)攤銷：指酒店在籌建期間發(fā)生的費(fèi)開辦費(fèi)攤銷：指酒店在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用用 ，按規(guī)定攤銷期攤銷。，按規(guī)定攤銷期攤銷。 （11） 交際應(yīng)酬費(fèi)：指酒店在業(yè)務(wù)交往過程中開交際應(yīng)酬費(fèi)：指酒店在業(yè)務(wù)交往過程中開支的各項(xiàng)業(yè)務(wù)招待費(fèi)，按全年?duì)I業(yè)收入凈額的一定支的各項(xiàng)業(yè)務(wù)招待費(fèi)，按全年?duì)I業(yè)收入凈額的一定比例控制使用

22、按實(shí)列支。比例控制使用按實(shí)列支。 （12） 存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中的凈利損失部分。不包括非損失部分。的凈利損失部分。不包括非損失部分。 （13） 其他一切為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)其他一切為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用。而發(fā)生的費(fèi)用。成本費(fèi)用核算原則（續(xù)） 3、 財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用是指酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)過程中財(cái)務(wù)費(fèi)用是指酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)過程中為解決資金周轉(zhuǎn)等問題在籌集資金時(shí)所發(fā)生為解決資金周轉(zhuǎn)等問題在籌集資金時(shí)所發(fā)生的費(fèi)用開支。包括利息（減利息收入），匯的費(fèi)用開支。包括利息（減利息收入），匯兌損失（減匯兌收益），金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等

23、。兌損失（減匯兌收益），金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等。五、酒店成本、費(fèi)用控制范圍 酒店成本控制要從價(jià)值鏈的各個(gè)價(jià)值點(diǎn)入手：酒店成本控制要從價(jià)值鏈的各個(gè)價(jià)值點(diǎn)入手： 從采購(gòu)、內(nèi)部后勤中的原材料的驗(yàn)收、倉(cāng)從采購(gòu)、內(nèi)部后勤中的原材料的驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)、發(fā)放到各個(gè)營(yíng)業(yè)部門的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)，儲(chǔ)、發(fā)放到各個(gè)營(yíng)業(yè)部門的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)，到市場(chǎng)銷售，再到貫穿整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中到市場(chǎng)銷售，再到貫穿整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的人力資源管理工作。的人力資源管理工作。 因此，酒店成本控制項(xiàng)目包括采購(gòu)、驗(yàn)因此，酒店成本控制項(xiàng)目包括采購(gòu)、驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)、銷售、人工成收和倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)、銷售、人工成本控制等。本控制等。（一）、酒店食

24、品原料成本控制A、酒店采購(gòu)成本控制與辦法酒店采購(gòu)成本控制與辦法 成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)管理中要研究的永恒話題。作為財(cái)務(wù)管理人員，的永恒話題。作為財(cái)務(wù)管理人員，財(cái)務(wù)數(shù)字并不是衡量酒店利潤(rùn)最大財(cái)務(wù)數(shù)字并不是衡量酒店利潤(rùn)最大化的唯一標(biāo)準(zhǔn)。要想讓時(shí)針走得準(zhǔn)，化的唯一標(biāo)準(zhǔn)。要想讓時(shí)針走得準(zhǔn)，就必須控制好秒針的運(yùn)行，在酒店就必須控制好秒針的運(yùn)行，在酒店管理中，省錢往往比賺錢容易得多。管理中，省錢往往比賺錢容易得多。 成本控制應(yīng)從原材料成本這個(gè)源頭抓起。原材成本控制應(yīng)從原材料成本這個(gè)源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)酒店料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)酒

25、店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35%50%左右，酒水成本占酒水收入的左右，酒水成本占酒水收入的25%40%左右。左右。由于采購(gòu)管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為由于采購(gòu)管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭餐飲成本控制的源頭原材料的采購(gòu)，最容易產(chǎn)原材料的采購(gòu)，最容易產(chǎn)生漏洞，它是酒店經(jīng)理人關(guān)注的重點(diǎn)和焦點(diǎn)。如果生漏洞，它是酒店經(jīng)理人關(guān)注的重點(diǎn)和焦點(diǎn)。如果能從根本上堵住采購(gòu)環(huán)節(jié)的漏洞，酒店的成本控制能從根本上堵住采購(gòu)環(huán)節(jié)的漏洞，酒店的成本控制至少已達(dá)到了至少已達(dá)到了50%的效果。的效果。 因此，控制采購(gòu)成本對(duì)一個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)至關(guān)重因

26、此，控制采購(gòu)成本對(duì)一個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)至關(guān)重要。采購(gòu)成本下降不僅體現(xiàn)在酒店現(xiàn)金流出的減少，要。采購(gòu)成本下降不僅體現(xiàn)在酒店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤(rùn)的增加，以而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤(rùn)的增加，以及飯店競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)。由于材料成本占營(yíng)業(yè)成本的及飯店競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)。由于材料成本占營(yíng)業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購(gòu)成本并使之不斷下降，比例很高，因此，控制好采購(gòu)成本并使之不斷下降，是一個(gè)酒店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要和是一個(gè)酒店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要和直接手段之一。直接手段之一。 完善采購(gòu)制度，做好采購(gòu)成本控制的基礎(chǔ)工作完善采購(gòu)制度，做好采購(gòu)成本控制的基礎(chǔ)工作

27、 采購(gòu)工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，采購(gòu)工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果酒店不制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度和程序，不僅采購(gòu)工作無章如果酒店不制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度和程序，不僅采購(gòu)工作無章可依，還會(huì)給采購(gòu)人員提供暗箱操作的溫床。完善采購(gòu)制度可依，還會(huì)給采購(gòu)人員提供暗箱操作的溫床。完善采購(gòu)制度要從以下幾個(gè)方面做起：要從以下幾個(gè)方面做起： 1、建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度、建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度 建立嚴(yán)格、完善的采購(gòu)制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購(gòu)活建立嚴(yán)格、完善的采購(gòu)制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購(gòu)活動(dòng)、提高效率、杜絕部門之間扯皮現(xiàn)象，還能預(yù)防采購(gòu)人員動(dòng)、提高效率、杜絕部門之間扯皮現(xiàn)象，還能預(yù)防采購(gòu)人員的不

28、良行為。采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)、授權(quán)人的批的不良行為。采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)、授權(quán)人的批準(zhǔn)權(quán)限、物料采購(gòu)的流程、相關(guān)部門（特別是財(cái)務(wù)部門）的準(zhǔn)權(quán)限、物料采購(gòu)的流程、相關(guān)部門（特別是財(cái)務(wù)部門）的責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購(gòu)的規(guī)定和方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購(gòu)的規(guī)定和方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。比如，可在采購(gòu)制度中規(guī)定采購(gòu)的物品要向供應(yīng)商詢價(jià)、等。比如，可在采購(gòu)制度中規(guī)定采購(gòu)的物品要向供應(yīng)商詢價(jià)、列表比較、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其列表比較、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在請(qǐng)購(gòu)單上；還可規(guī)定超過一定金額的采購(gòu)須附上三報(bào)價(jià)填在請(qǐng)購(gòu)單上；還可規(guī)定超

29、過一定金額的采購(gòu)須附上三個(gè)以上的書面報(bào)價(jià)等，以供財(cái)務(wù)部門審核。個(gè)以上的書面報(bào)價(jià)等，以供財(cái)務(wù)部門審核。 2、建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度、建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度 對(duì)酒店的正式供應(yīng)商要建立檔案，供應(yīng)商檔案除有編號(hào)、對(duì)酒店的正式供應(yīng)商要建立檔案，供應(yīng)商檔案除有編號(hào)、詳細(xì)聯(lián)系方式和地址，每一個(gè)供應(yīng)商檔案應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的審核才詳細(xì)聯(lián)系方式和地址，每一個(gè)供應(yīng)商檔案應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格的審核才能歸檔。酒店的采購(gòu)必須在已歸檔的供應(yīng)商中進(jìn)行，供應(yīng)商能歸檔。酒店的采購(gòu)必須在已歸檔的供應(yīng)商中進(jìn)行，供應(yīng)商檔案應(yīng)定期或不定期地更新，并有專人管理。同時(shí)要建立供檔案應(yīng)定期或不定期地更新，并有專人管理。同時(shí)要建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。重點(diǎn)材料的供應(yīng)商

30、必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財(cái)務(wù)應(yīng)商準(zhǔn)入制度。重點(diǎn)材料的供應(yīng)商必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財(cái)務(wù)等部門聯(lián)合考核后才能進(jìn)入，如有可能要實(shí)地到供應(yīng)商生產(chǎn)等部門聯(lián)合考核后才能進(jìn)入，如有可能要實(shí)地到供應(yīng)商生產(chǎn)地考察。地考察。3、建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系、建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系采購(gòu)部門對(duì)所有采購(gòu)物資建立價(jià)格檔案，對(duì)每一批采購(gòu)采購(gòu)部門對(duì)所有采購(gòu)物資建立價(jià)格檔案，對(duì)每一批采購(gòu)物品的報(bào)價(jià)，首先與歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較，分析價(jià)格差物品的報(bào)價(jià)，首先與歸檔的材料價(jià)格進(jìn)行比較，分析價(jià)格差異的原因。如無特殊原因，原則上采購(gòu)的價(jià)格不能超過檔案異的原因。如無特殊原因，原則上采購(gòu)的價(jià)格不能超過檔案中的價(jià)格水平，否則要做出說明。對(duì)于重點(diǎn)物資的

31、價(jià)格，建中的價(jià)格水平，否則要做出說明。對(duì)于重點(diǎn)物資的價(jià)格，建立價(jià)格評(píng)價(jià)體系，由單位有關(guān)部門組成價(jià)格評(píng)價(jià)組，定期收立價(jià)格評(píng)價(jià)體系，由單位有關(guān)部門組成價(jià)格評(píng)價(jià)組，定期收集有關(guān)的供應(yīng)價(jià)格信息，分析、評(píng)價(jià)現(xiàn)有的價(jià)格水平，并對(duì)集有關(guān)的供應(yīng)價(jià)格信息，分析、評(píng)價(jià)現(xiàn)有的價(jià)格水平，并對(duì)歸檔的價(jià)格檔案進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。歸檔的價(jià)格檔案進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。 4、建立材料的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格以進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)、建立材料的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格以進(jìn)行比價(jià)采購(gòu) 財(cái)務(wù)部對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控的物資根據(jù)市場(chǎng)變化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本財(cái)務(wù)部對(duì)重點(diǎn)監(jiān)控的物資根據(jù)市場(chǎng)變化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，促使采購(gòu)人員積極尋找貨源，貨比定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)價(jià)格，促使采購(gòu)人員積極尋找

32、貨源，貨比三家，不斷地降低采購(gòu)價(jià)格。三家，不斷地降低采購(gòu)價(jià)格。 通過以上四個(gè)方面的工作，雖然不能完全杜絕采購(gòu)人員通過以上四個(gè)方面的工作，雖然不能完全杜絕采購(gòu)人員的暗箱操作，但對(duì)完善采購(gòu)管理，提高效率，控制采購(gòu)成本，的暗箱操作，但對(duì)完善采購(gòu)管理，提高效率，控制采購(gòu)成本，確實(shí)有較大的成效。確實(shí)有較大的成效。 降低材料成本的方法和手段降低材料成本的方法和手段 1、通過付款條款的選擇降低采購(gòu)成本、通過付款條款的選擇降低采購(gòu)成本如果酒店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交如果酒店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來較大的價(jià)格折扣。易或貨到付款的方式，這樣往往能帶

33、來較大的價(jià)格折扣。 2、把握價(jià)格變動(dòng)的時(shí)機(jī)、把握價(jià)格變動(dòng)的時(shí)機(jī) 價(jià)格會(huì)經(jīng)常隨著季節(jié)、市場(chǎng)供求情況而變動(dòng)，因此，采價(jià)格會(huì)經(jīng)常隨著季節(jié)、市場(chǎng)供求情況而變動(dòng)，因此，采購(gòu)人員注意價(jià)格變動(dòng)的規(guī)律，把握好采購(gòu)時(shí)機(jī)，為酒店節(jié)約購(gòu)人員注意價(jià)格變動(dòng)的規(guī)律，把握好采購(gòu)時(shí)機(jī)，為酒店節(jié)約資金，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。資金，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。3、以競(jìng)爭(zhēng)招標(biāo)的方式來牽制供應(yīng)商、以競(jìng)爭(zhēng)招標(biāo)的方式來牽制供應(yīng)商 對(duì)于大宗物料采購(gòu)，一個(gè)有效的方法是實(shí)行竟?fàn)幷袠?biāo)，對(duì)于大宗物料采購(gòu)，一個(gè)有效的方法是實(shí)行竟?fàn)幷袠?biāo)，通過供應(yīng)商的相互比價(jià)，最終得到底線的價(jià)格。此外，對(duì)同通過供應(yīng)商的相互比價(jià)，最終得到底線的價(jià)格。此外，對(duì)同一種材料，應(yīng)多找?guī)讉€(gè)供應(yīng)商，通過

34、對(duì)不同供應(yīng)商的選擇和一種材料，應(yīng)多找?guī)讉€(gè)供應(yīng)商，通過對(duì)不同供應(yīng)商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。 4、向廠商直接采購(gòu)或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)、向廠商直接采購(gòu)或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu) 向廠商直接訂購(gòu)，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，向廠商直接訂購(gòu)，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，同時(shí)廠商的技術(shù)服務(wù)、售后服務(wù)會(huì)更好。另外，今后的發(fā)展同時(shí)廠商的技術(shù)服務(wù)、售后服務(wù)會(huì)更好。另外，今后的發(fā)展方向是：有條件的幾個(gè)同類單位結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)，以克服方向是：有條件的幾個(gè)同類單位結(jié)成同盟聯(lián)合訂購(gòu)，以克服單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。單體酒店

35、數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。 5、選擇信譽(yù)佳的供應(yīng)商并與其簽訂長(zhǎng)期合同、選擇信譽(yù)佳的供應(yīng)商并與其簽訂長(zhǎng)期合同 與誠(chéng)實(shí)、講信譽(yù)的供應(yīng)商合作不僅能保證供貨與誠(chéng)實(shí)、講信譽(yù)的供應(yīng)商合作不僅能保證供貨的質(zhì)量、及時(shí)的交貨期，還可得到其付款及價(jià)格的的質(zhì)量、及時(shí)的交貨期，還可得到其付款及價(jià)格的關(guān)照，特別是與其簽訂長(zhǎng)期的合同，往往能得到更關(guān)照，特別是與其簽訂長(zhǎng)期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。多的優(yōu)惠。 6、充分進(jìn)行采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息收集、充分進(jìn)行采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息收集 一個(gè)酒店的采購(gòu)管理要達(dá)到一定水平，應(yīng)充分一個(gè)酒店的采購(gòu)管理要達(dá)到一定水平，應(yīng)充分注意對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)的調(diào)查和信息的收集、整理，只有注意對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)

36、的調(diào)查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場(chǎng)的狀況和價(jià)格的走勢(shì)，使這樣，才能充分了解市場(chǎng)的狀況和價(jià)格的走勢(shì)，使自己處于有利地位。自己處于有利地位。 實(shí)行戰(zhàn)略成本管理來指導(dǎo)采購(gòu)成本控制實(shí)行戰(zhàn)略成本管理來指導(dǎo)采購(gòu)成本控制 1、估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本、估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本 我們以前的采購(gòu)管理只是過多強(qiáng)調(diào)公司內(nèi)部的努力，而我們以前的采購(gòu)管理只是過多強(qiáng)調(diào)公司內(nèi)部的努力，而要真正做到對(duì)采購(gòu)成本的全面控制，僅靠自己內(nèi)部的努力是要真正做到對(duì)采購(gòu)成本的全面控制，僅靠自己內(nèi)部的努力是不夠的，應(yīng)該對(duì)供應(yīng)商的成本狀況有所了解，只有這樣，才不夠的，應(yīng)該對(duì)供應(yīng)商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價(jià)格談

37、判中占主動(dòng)地位。在談判過程中，可通過參觀供能在價(jià)格談判中占主動(dòng)地位。在談判過程中，可通過參觀供應(yīng)商的設(shè)施，觀察并適當(dāng)提問以獲得更多有用的數(shù)據(jù)；甚至應(yīng)商的設(shè)施，觀察并適當(dāng)提問以獲得更多有用的數(shù)據(jù)；甚至為了合作，明確要求供應(yīng)商如實(shí)提供有關(guān)資料，以估算供應(yīng)為了合作，明確要求供應(yīng)商如實(shí)提供有關(guān)資料，以估算供應(yīng)商的成本。在估計(jì)供應(yīng)商成本并了解哪些材料占成本比重較商的成本。在估計(jì)供應(yīng)商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價(jià)格上有利的談判，并盡可能大之后，可安排一些使自己在價(jià)格上有利的談判，并盡可能加強(qiáng)溝通和聯(lián)系，即與供應(yīng)商一起尋求降低大宗材料成本的加強(qiáng)溝通和聯(lián)系，即與供應(yīng)商一起尋求降低

38、大宗材料成本的途徑，從而降低成自己?jiǎn)挝坏牟牧铣杀尽＿M(jìn)行這種談判，要途徑，從而降低成自己?jiǎn)挝坏牟牧铣杀?。進(jìn)行這種談判，要始終爭(zhēng)取雙贏的局面，以達(dá)到與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期良好的合作始終爭(zhēng)取雙贏的局面，以達(dá)到與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期良好的合作關(guān)系。關(guān)系。 2、對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析 對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析的目的是要明確我方與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比的成本態(tài)勢(shì)如何。我們的優(yōu)勢(shì)在哪里，對(duì)手的優(yōu)勢(shì)在哪里，優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)和根源是什么，是源自于我們與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手戰(zhàn)略上的差異，還是源自于各自所處的不同環(huán)境，或是單位內(nèi)部結(jié)構(gòu)、技術(shù)、管理等一系列原因。然后從消除劣勢(shì)，保持優(yōu)勢(shì)入手，制定在競(jìng)爭(zhēng)中戰(zhàn)勝對(duì)手的策略。通過對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析，找到努力的方向，在競(jìng)爭(zhēng)中保

39、持先機(jī)。（二） 、驗(yàn)收控制1、餐飲物資至少2人以上驗(yàn)收。廚房管質(zhì)量，財(cái)務(wù)管數(shù)量；2、采購(gòu)單上沒有的物資拒絕接受；（三）、倉(cāng)儲(chǔ)與發(fā)放 1、在每一件貨物表面附上標(biāo)簽，表明存貨的名稱、在每一件貨物表面附上標(biāo)簽，表明存貨的名稱、驗(yàn)收日期、成本、數(shù)量或重量以及可用來控制貨物驗(yàn)收日期、成本、數(shù)量或重量以及可用來控制貨物的其他信息；物資要的其他信息；物資要“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”。 2、指定嚴(yán)格的倉(cāng)庫(kù)制度：、指定嚴(yán)格的倉(cāng)庫(kù)制度： a、不同種類的貨物要分別存放；、不同種類的貨物要分別存放； b、對(duì)單位價(jià)值較高的貨物要實(shí)行重點(diǎn)管理；、對(duì)單位價(jià)值較高的貨物要實(shí)行重點(diǎn)管理； c、對(duì)易損壞的存貨要輕拿

40、輕放、對(duì)易損壞的存貨要輕拿輕放 d、及時(shí)跟蹤其質(zhì)量情況，及時(shí)清理已經(jīng)變質(zhì)的、及時(shí)跟蹤其質(zhì)量情況，及時(shí)清理已經(jīng)變質(zhì)的庫(kù)存；庫(kù)存； e、不允許非倉(cāng)庫(kù)管理人員和未經(jīng)授權(quán)的員工進(jìn)、不允許非倉(cāng)庫(kù)管理人員和未經(jīng)授權(quán)的員工進(jìn)入庫(kù)房；入庫(kù)房； f、庫(kù)房不用時(shí)一定要上鎖。、庫(kù)房不用時(shí)一定要上鎖。（四）、食品加工制作 要嚴(yán)格監(jiān)督和控制抽查是否按烹飪標(biāo)準(zhǔn)配菜，要嚴(yán)格監(jiān)督和控制抽查是否按烹飪標(biāo)準(zhǔn)配菜，到客房檢查每日客房的配備是否齊全等到客房檢查每日客房的配備是否齊全等,廚師廚師在加工、制作食品時(shí)有否克扣分量。管理人在加工、制作食品時(shí)有否克扣分量。管理人員要經(jīng)常到廚房進(jìn)行監(jiān)督。員要經(jīng)常到廚房進(jìn)行監(jiān)督。 六、人力成本 （

41、一）在人力成本的管理上需注意的幾（一）在人力成本的管理上需注意的幾點(diǎn)問題點(diǎn)問題:一是人員流失成本。這指的是人員離職帶來的成本問題。據(jù)國(guó)外專家調(diào)查，一個(gè)員工離職所造成的成本大約是他年薪的三分之一至四分之一，如果是更高層次的人員的流失，則占年薪的一半甚至更高。因?yàn)樾聠T工需要培訓(xùn)，在未熟練掌握技能前會(huì)造成工作或服務(wù)質(zhì)量問題，因?yàn)閷?duì)本單位業(yè)務(wù)不熟練也可能因此而多用人，另增加招聘費(fèi)用、手續(xù)費(fèi)用和其他人力、物力的支出。在這里不是反對(duì)人員流動(dòng)，因?yàn)椴惶蕴缓细竦膯T工，企業(yè)造成的成本可能會(huì)更大，但是不要忘記人員流失所帶來的成本問題，不要由于酒店管理中存在的問題，包括方式方法上的簡(jiǎn)單粗暴而造成不該有的人員的流失

42、，人員流失是有成本代價(jià)的。二是對(duì)員工的必要的投入。用人必然會(huì)增加成本，但是適當(dāng)?shù)耐度肟赡軗Q回更多的回報(bào)。什么是企業(yè)第一位的？員工應(yīng)該是第一位的，“賓客至上，員工第一”，接下來才是質(zhì)量、服務(wù)和利潤(rùn)。這也是一種以人為本的思想。酒店要關(guān)心員工，要讓他們知道利潤(rùn)是要靠員工創(chuàng)造的，只有員工把酒店當(dāng)家才會(huì)努力做好自己的工作。在這一點(diǎn)上，包含了前面所說的“某一項(xiàng)成本降低了，未必就意味著企業(yè)的利潤(rùn)一定會(huì)得到提高，而增加某一費(fèi)用開支，反而有可能提高企業(yè)總體經(jīng)濟(jì)效益.三是不要忽視由于工作差錯(cuò)、服務(wù)質(zhì)量和管理不善所帶來的成本的上升。例如，因客人投訴而帶來的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)影響，酒店的維修率和費(fèi)用是否正常，安全問題，不

43、管是受傷還是消防、治安，給酒店帶來的損失將更多。四、人力成本與人力資本何為人力成本？何為人力資本？“手工工作者是一種成本，即人力成本；而知識(shí)工作者則是一種資本，即人力資本?！钡艺J(rèn)為，人力不能簡(jiǎn)單的劃分為純成本或純資本，人力成本與人力資本應(yīng)該是一個(gè)綜合體，一個(gè)勞動(dòng)者既有成本因素也含有資本，問題是如何將兩者合理配置，如何讓成本得以控制、資本得以最大程度的發(fā)揮。就酒店而言，員工的工資支出是人力成本，而員工為酒店創(chuàng)造價(jià)值的能力就是資本。怎樣讓成本相對(duì)減少、資本相對(duì)提高；怎樣讓資本增長(zhǎng)速度大于成本增長(zhǎng)速度，才是問題關(guān)鍵所在。從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度來看，在酒店員工成本增長(zhǎng)有限的空間里，酒店必須降低人力成本，適當(dāng)

44、增加人力資本的投資，通過員工的流量及培訓(xùn)來改變現(xiàn)有員工質(zhì)量。 酒店減少人力成本的途徑，可以通過企業(yè)組織機(jī)構(gòu)、人員結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置的調(diào)整和工作流程的改進(jìn)等，來達(dá)到精簡(jiǎn)高效的目的。1、確定合理的人員編制。酒店每年年初都會(huì)對(duì)上一年的人員編制和崗位等進(jìn)行探討，將各部門人力成本與酒店人力成本進(jìn)行調(diào)整，因崗設(shè)人。2、合理調(diào)整、銜接班次，將部分崗位進(jìn)行合并，并一直在打算通過交叉培訓(xùn)，培訓(xùn)多面手與萬能工，從而優(yōu)化人力資本，降低人力成本。3、操作程序的合理減化，可以提高勞動(dòng)效率，從而提高了人力資本。酒店要經(jīng)過多次調(diào)整減少人力成本，同時(shí)，酒店更為注重的是如何使人力資本在最短時(shí)間內(nèi)得到最大提高： 1、通過培訓(xùn)，提高員

45、工的知識(shí)和技能水平，培訓(xùn)的工作重點(diǎn)應(yīng)該是怎樣使資本得以迅速增值。酒店的培訓(xùn)分兩塊，一是由人事部組織的整體培訓(xùn)，包括崗前培訓(xùn)和入職培訓(xùn)；二是由各部門自行組織的部門培訓(xùn)，包括崗位知識(shí)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)。比如人事部對(duì)酒店員工定期全面培訓(xùn)；客房部對(duì)員工的培訓(xùn)進(jìn)行定期和不定期的考核，提高員工的服務(wù)意識(shí)和責(zé)任心，給客人一種賓至如歸的感覺；財(cái)務(wù)部對(duì)收銀進(jìn)行業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，以提高收銀的結(jié)賬速度和服務(wù)質(zhì)量等等都有很好的成效。2、將多面手作為人力資本來培養(yǎng)。通過交叉培訓(xùn)培養(yǎng)酒店自己的多面手和萬能工，使萬能工從經(jīng)驗(yàn)型向知識(shí)型轉(zhuǎn)化。3、營(yíng)造一個(gè)“團(tuán)結(jié)、緊張、嚴(yán)肅、活潑”的工作環(huán)境，這樣可使員工在緊張的工作中感受到大家庭的

46、溫暖，在嚴(yán)肅的工作中感受活潑的民主氣氛，激發(fā)員工的創(chuàng)造力和工作的主動(dòng)性，從而達(dá)到提高人力資本的目的。（二）、服務(wù)質(zhì)量成本 服務(wù)是一種無形的產(chǎn)品，很難有確定的標(biāo)準(zhǔn)來衡量服務(wù)是一種無形的產(chǎn)品，很難有確定的標(biāo)準(zhǔn)來衡量服務(wù)的好壞。服務(wù)水平的提高要依賴全體員工的共服務(wù)的好壞。服務(wù)水平的提高要依賴全體員工的共同努力，因此控制服務(wù)就要對(duì)全體員工進(jìn)行培訓(xùn)，同努力，因此控制服務(wù)就要對(duì)全體員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓讓 他們意識(shí)到高質(zhì)量的服務(wù)是酒店賴以生存的法寶。他們意識(shí)到高質(zhì)量的服務(wù)是酒店賴以生存的法寶。用高質(zhì)量的服務(wù)挽留住老顧客比創(chuàng)造新的顧客要容用高質(zhì)量的服務(wù)挽留住老顧客比創(chuàng)造新的顧客要容易的多。如果由于員工服務(wù)質(zhì)量的低

47、劣導(dǎo)致了顧客易的多。如果由于員工服務(wù)質(zhì)量的低劣導(dǎo)致了顧客的失散，將使酒店前期的所有投入和所做的成本控的失散，將使酒店前期的所有投入和所做的成本控制工作都付諸東流。因此，控制服務(wù)、提供優(yōu)質(zhì)的制工作都付諸東流。因此，控制服務(wù)、提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是酒店戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、成功實(shí)施成本控制的保服務(wù)是酒店戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、成功實(shí)施成本控制的保證。證。影響服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容有很多：、員工流動(dòng)率給飯店帶來的影響 ：1服務(wù)質(zhì)量的不穩(wěn)定2培訓(xùn)和經(jīng)營(yíng)成本的增加 3客源的流失 4飯店品牌的損害 、管理不善原因造成的：、管理不善原因造成的：1、服務(wù)員對(duì)客人不理不睬（或看也不看，或、服務(wù)員對(duì)客人不理不睬（或看也不看，或大眼瞪小眼）；大眼

48、瞪小眼）；2、廚房的出菜速度慢；、廚房的出菜速度慢；3、菜肴的口味不好；、菜肴的口味不好；4、對(duì)小混混管理無法，造成無安全感；、對(duì)小混混管理無法，造成無安全感；5、空調(diào)使用時(shí)間控制太緊，或效果不好；、空調(diào)使用時(shí)間控制太緊，或效果不好；6、不斷地調(diào)高菜肴價(jià)格、不斷地調(diào)高菜肴價(jià)格.（三）、用錯(cuò)人的成本（三）、用錯(cuò)人的成本 1、用聽話的人（即沒能力的人）；用聽話的人（即沒能力的人）； 2、用喜歡阿姨奉承的人（愛拍馬屁的人）；、用喜歡阿姨奉承的人（愛拍馬屁的人）； 這種人在領(lǐng)導(dǎo)面前很歸順，但在員工面前這種人在領(lǐng)導(dǎo)面前很歸順，但在員工面前 總是自恃頤氣，自命清高?？偸亲允杨U氣，自命清高。 3、用不懂業(yè)務(wù)

49、的人、用不懂業(yè)務(wù)的人: 如如:1)、外行指揮內(nèi)行、外行指揮內(nèi)行 2)、廚師出菜菜品不好、廚師出菜菜品不好酒店成本浪費(fèi)，酒店成本浪費(fèi)，用錯(cuò)人的成本（續(xù)）用錯(cuò)人的成本（續(xù)） 客人流失是對(duì)企業(yè)的犯罪?？腿肆魇菍?duì)企業(yè)的犯罪。 3)、工程部經(jīng)理不懂業(yè)務(wù)，任設(shè)備浪費(fèi)與隨意調(diào)、工程部經(jīng)理不懂業(yè)務(wù)，任設(shè)備浪費(fèi)與隨意調(diào)換零配件；換零配件； 4)、客房部經(jīng)理不懂客房管理，對(duì)潔具、地毯、客房部經(jīng)理不懂客房管理，對(duì)潔具、地毯、地板、大理石、布草等不會(huì)保養(yǎng)。那酒店的設(shè)施有地板、大理石、布草等不會(huì)保養(yǎng)。那酒店的設(shè)施有幾年好新。幾年好新。 舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子,為什么經(jīng)常會(huì)碰到大便放不下為什么經(jīng)常會(huì)碰到大便放

50、不下去去,要沖要沖2-3遍才能沖下去遍才能沖下去?那么水要浪費(fèi)多少那么水要浪費(fèi)多少?七、餐飲成本控制要點(diǎn)方法七、餐飲成本控制要點(diǎn)方法、定期定價(jià)、定期定價(jià)2、貴重原材料標(biāo)簽，專人管理：、貴重原材料標(biāo)簽，專人管理： 對(duì)于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，對(duì)于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于一有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和

51、驗(yàn)收人員每驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫日填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每關(guān)分析，每10天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。餐飲成本控制要點(diǎn)方法（續(xù)）餐飲成本控制要點(diǎn)方法（續(xù)）、建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。、建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過規(guī)定部門必須分析說

52、明原如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤。因，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤。、月底盤點(diǎn)要點(diǎn)。、月底盤點(diǎn)要點(diǎn)。盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉(cāng)時(shí)現(xiàn)異常，公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉(cāng)時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料，而對(duì)在用材料只是毛估估，造成毛只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料，而對(duì)在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時(shí)，首先一個(gè)原則是

53、先對(duì)實(shí)物利率變化較大。所以在做盤存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳；其次是要盤存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在后對(duì)帳；其次是要盤存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫(kù)飲料、在用飲料酒用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫(kù)飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。餐飲成本控制要點(diǎn)方法（續(xù)）餐飲成本控制要點(diǎn)方法（續(xù)）、針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況，定期預(yù)、針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率率。

54、從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。、控制餐具破損和易耗品成本。、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。制餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。制定了三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備定了三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)服餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)， 餐飲成本控制要點(diǎn)方法（續(xù)）餐飲成本控制要點(diǎn)方法（續(xù)）各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把

55、關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。餐具的破損率大大減少，破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行舊取得了良好的效率。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行舊換新。換新。八、客房控制1、人員清房采用計(jì)件制；2、管理層級(jí)實(shí)行扁平化.采用免查房制度、取消主管查房環(huán)節(jié)；3、公共地方的能源開關(guān)要有制度；4、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)要及時(shí)加科學(xué)；5、換下的布草要進(jìn)行二次改造利用；6、消耗用品部分要以舊換新。九、工程管理 一、設(shè)備管理 我們經(jīng)常遇到窗簾軌拉

56、掉，壁櫥門被拉倒，浴缸塞子被撬壞，電視機(jī)成了白板，工程部員工就開始抱怨我們的客人檔次低，我們有沒有找原因，窗簾軌為什么被拉掉下來，問題是客人輕輕拉，拉不動(dòng)，壁櫥門輕輕拉拉不走，浴缸塞上不來，客人要用，他能不撬嗎？電視機(jī)不清楚，客人要看，他能不調(diào)嗎？觀點(diǎn)：維護(hù)保養(yǎng)比維修更重要 酒店的設(shè)備維護(hù)的傳統(tǒng)模式是“馬后炮”的維修單形式，缺乏維護(hù)和保養(yǎng)，這就造成中國(guó)酒店設(shè)備有效壽命極短，設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)落后，一個(gè)吸塵器用不到兩年就不能吸塵了，制冰機(jī)用不到三年，冰塊出不來了。我們很多酒店辛辛苦苦一年，到年底沒有錢了，一看帳，很大一塊的費(fèi)用在設(shè)備維修上了，設(shè)備養(yǎng)護(hù)的最佳方式是在設(shè)備故障前做好有效的預(yù)防，設(shè)備正如人的

57、身體一樣，平時(shí)多注意身體，一有小毛病就進(jìn)行即時(shí)的治療，護(hù)士就可以解決，我們應(yīng)該要有設(shè)備養(yǎng)護(hù)的理念，可以學(xué)學(xué)航空業(yè)，現(xiàn)今酒店業(yè)設(shè)備故障率控制在千分之五，而航空業(yè)的故障率是在三十萬分之一，因?yàn)轱w機(jī)之養(yǎng)護(hù)一是常規(guī)檢查也是航前過站，航后檢查。二是對(duì)飛機(jī)重要部件電腦巡查也稱預(yù)防排故，三是定期檢查也稱定檢，我們酒店業(yè)是不是也可以參照這樣做。維護(hù)保養(yǎng)比維修更重要 現(xiàn)在的酒店，常常最基本的養(yǎng)護(hù)工作是不做的，總是等到設(shè)備壞了才去修理，去救火，要知道，設(shè)備壞了才去修理其難度是極大的，這也是目前總感到工程部技術(shù)力量不夠，人手不足的重要原因?，F(xiàn)今，舊的技能還沒有掌握，新的技能又誕生，技術(shù)力量怎么會(huì)夠呢，這是一條永遠(yuǎn)也

58、走不完的路，我們不可能養(yǎng)那么多高技術(shù)人才，同時(shí)培養(yǎng)懂得養(yǎng)護(hù)酒店設(shè)備的員工比懂得修理設(shè)備的員工成本要低的多。 設(shè)備的養(yǎng)護(hù)要加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的巡回檢查，設(shè)備事故和故障大多有些前兆，能及早注意到各種運(yùn)行參數(shù)和其他的狀況變化，則可以在異常發(fā)生前預(yù)知，防患于未然，待許多設(shè)備剛剛出現(xiàn)隱患就得到修理。十、其他費(fèi)用控制 其他每個(gè)部門的可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)其他每個(gè)部門的可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)等由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。等由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。 每個(gè)部門可以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)每個(gè)部門可以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；用； 對(duì)通話時(shí)間過長(zhǎng)的電話由其自行付費(fèi)；辦公對(duì)通話時(shí)間過長(zhǎng)的電話由其自行付費(fèi)；辦公室一般不開通直撥電話等。

59、室一般不開通直撥電話等。 每月要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行分析，對(duì)于異常的費(fèi)每月要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行分析，對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因，及時(shí)改正。用要找出原因，及時(shí)改正。 控制危機(jī)產(chǎn)生所支出的費(fèi)用控制危機(jī)產(chǎn)生所支出的費(fèi)用.附：酒店業(yè)節(jié)約措施節(jié)約措施90條（不在本次講課范圍）條（不在本次講課范圍） 空調(diào)系統(tǒng)空調(diào)系統(tǒng)、使用空調(diào)時(shí)，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置、保持在26。、推廣使用保溫門窗、雙層玻璃，保持屋內(nèi)恒定的溫度和濕度，減少空調(diào)頻繁開啟時(shí)電能的損耗。、不連續(xù)工作的空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，盡可能地縮短預(yù)冷的時(shí)間，并且在預(yù)冷時(shí)采用循環(huán)風(fēng)。、加強(qiáng)對(duì)閥門、構(gòu)件等的維護(hù)，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏，保持空調(diào)系統(tǒng)高效運(yùn)行。、用空

60、氣清凈器減少室內(nèi)含煙量、含塵量及含異味量，以減少通風(fēng)換氣量。、經(jīng)常清洗空調(diào)過濾網(wǎng)、通風(fēng)管道、除污器，保證其正常工作。、盡量縮短空調(diào)主機(jī)運(yùn)行時(shí)間，過渡季節(jié)盡量不開空調(diào)。、以手動(dòng)、自動(dòng)或中央監(jiān)控，有效地控制空調(diào)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間。、使用空調(diào)時(shí)關(guān)好門窗，下班后關(guān)閉空調(diào)和風(fēng)機(jī)盤管。 采暖系統(tǒng)采暖系統(tǒng) 10、 加強(qiáng)對(duì)供暖設(shè)備的管理，制定并執(zhí)行科學(xué)的運(yùn)行管理制度。 11、 加強(qiáng)管道的保溫，以提高室外管道的輸送效率。 12、 采取水力平衡、變頻調(diào)速、環(huán)境溫度補(bǔ)償、終端溫控等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)分區(qū)、分時(shí)、分質(zhì)供暖。 13、 室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不高于20，供暖時(shí)關(guān)閉門窗。 14、 定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備及管道完好。