中餐廳員工工作流程

1、中餐廳員工工作流程準(zhǔn) 備：（1）班前會(huì)A、接受個(gè)人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B、接受工作安排。C、聽取部門工作指令。D、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料口味和烹飪方法等。（2）服務(wù)員自查A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。B、備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。C、檢查完畢，餐飲部經(jīng)理及管理人員組織部分服務(wù)員站立餐廳門口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端

2、莊，微笑自然，迎候客人。引 座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程點(diǎn) 菜（1）上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。A、按順時(shí)針方向，為客人逐一打餐巾。B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料”。C、開飲料菜單應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)留底備查。D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。G、斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人（見斟酒操作流程）。 （2）點(diǎn)菜A、見客人有點(diǎn)的意圖，即上前征詢：“我現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？”B

3、、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，推薦合適的菜肴：“請(qǐng)?jiān)试S我向你們推薦××菜，這是我們餐廳的特色菜，××菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的?！盌、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫和簡(jiǎn)寫字要易于辨認(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的烹制可能需要（時(shí)間），您有時(shí)間等侯嗎？”G、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀員簽字后第一聯(lián)送至廚房，第二聯(lián)收銀員自留，第三四聯(lián)由跑

4、菜員、看臺(tái)員留底備查。 上 菜：（1）托盤A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。B、份重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放在一起。（2）上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要得是否相符。B、上菜前，可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。D、上菜時(shí)要輕步向前，輕托上桌，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報(bào)準(zhǔn)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開，做到雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊的禮俗。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨碟。G、在上需用

5、手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛巾筐內(nèi)，并跟上洗手盅。H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至值臺(tái)位置。餐 間（1）勤觀察，提供小服務(wù)。（2）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度。（3）隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。（4）調(diào)換碰臟的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。（5）如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。（6）為客人點(diǎn)煙，換煙缸（見換煙灰缸服務(wù)流程）。（7）滿足客人其它要求。餐 后（1）如客人就餐點(diǎn)用水果、甜點(diǎn)、咖啡等，先收去客人用過的餐具，上甜點(diǎn)、水果和咖啡。（2）送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾，同時(shí)說：“先生/小姐，毛巾。”結(jié) 賬見餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程送 客（1）客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣服我來幫您穿上”，同時(shí)提醒客人別忘記自己所帶的物品。（3）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4）及時(shí)檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。收 臺(tái)（1）客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。（2