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1、專題1課題2課前預(yù)習(xí)巧設(shè)計(jì)名師課堂一點(diǎn)通重點(diǎn)突破創(chuàng)新演練大沖關(guān)知識(shí)清單案例師說課堂強(qiáng)化每課一練了解了解 腐乳制作所需微生物種類及條件腐乳制作所需微生物種類及條件理解理解 腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳制作的原理、過程及注意事項(xiàng)腐乳制作的原理、過程及注意事項(xiàng) 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理 1毛霉的生物學(xué)特性毛霉的生物學(xué)特性 (1)毛霉結(jié)構(gòu)：毛霉是一種毛霉結(jié)構(gòu)：毛霉是一種 ，屬于，屬于 生物，生物，其分布廣泛，生長迅速，具有發(fā)達(dá)的其分布廣泛，生長迅速，具有發(fā)達(dá)的 菌絲。菌絲。 (2)代謝類型：代謝類型： 。 (3)主要生殖方式：孢子生殖。主要生殖方式：孢子生殖。絲狀真菌絲狀真菌真核真核白

2、色白色異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 2發(fā)酵原理發(fā)酵原理 (1)毛霉與其他微生物毛霉與其他微生物(如青霉、如青霉、 、曲霉等、曲霉等)能產(chǎn)能產(chǎn)生生 和和 。 (2)蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 和和 ， 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸?？蓪⒅舅鉃楦视秃椭舅?。酵母酵母蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶加鹽腌制加鹽腌制2注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)(1)毛霉的培養(yǎng)：毛霉的培養(yǎng)：溫度控制在溫度控制在 ；自然條件下毛霉的菌種來自空氣中的自然條件下毛霉的菌種來自空氣中的 。1518毛霉孢子毛霉孢子 (2)加鹽腌制：加鹽腌制： 將長滿毛霉的豆腐塊將長滿毛霉的豆

3、腐塊 ，加鹽量要隨著層數(shù)的加，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而高而 ，近瓶口的表層要，近瓶口的表層要 。 加鹽的目的是使豆腐塊加鹽的目的是使豆腐塊 ，利于成形，同時(shí)鹽也能抑，利于成形，同時(shí)鹽也能抑制制 。 (3)鹵湯配制：鹵湯配制： 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 ，它能，它能 微生物生微生物生長，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的長，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的 。 香辛料可以調(diào)制腐乳的香辛料可以調(diào)制腐乳的 ，同時(shí)也有防腐，同時(shí)也有防腐 作用。作用。分層加鹽分層加鹽增加增加鋪厚一些鋪厚一些失水失水微生物的生長微生物的生長12%左右左右抑制抑制香味香味風(fēng)味風(fēng)味殺菌殺菌 1讀教材讀教材P6腐乳制作的原理腐乳制作

4、的原理三個(gè)自然段，交流并回答三個(gè)自然段，交流并回答下列問題。下列問題。 (1)參與腐乳前期發(fā)酵的微生物有哪些？與細(xì)菌相比在結(jié)參與腐乳前期發(fā)酵的微生物有哪些？與細(xì)菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？ 提示：提示：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 具有由核膜包被的真正細(xì)胞核。具有由核膜包被的真正細(xì)胞核。 (2)試根據(jù)腐乳制作原理分析，王致和的臭豆腐試根據(jù)腐乳制作原理分析，王致和的臭豆腐“聞著臭，吃聞著臭，吃著香著香”原因。原因。 提示：提示：臭是由于腐乳

5、的蛋白質(zhì)中含有臭是由于腐乳的蛋白質(zhì)中含有S和和N等元素，在多種微等元素，在多種微生物作用下，產(chǎn)生具有濃烈臭氣的硫化物、氨等。生物作用下，產(chǎn)生具有濃烈臭氣的硫化物、氨等。 香是由于經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成香是由于經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸；酵母菌小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香氣味的酯。無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香氣味的酯。 2仔細(xì)讀教材仔細(xì)讀教材P7腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，分析并探究下腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，分析并探究下列問題：列問題：

6、(1)使毛霉生長時(shí)，為什么將溫度控制在使毛霉生長時(shí)，為什么將溫度控制在1518？ 提示：提示：1518是毛霉生長最適宜的溫度。是毛霉生長最適宜的溫度。 (2)根據(jù)腐乳制作過程及注意事項(xiàng)，交流并回答影響腐乳根據(jù)腐乳制作過程及注意事項(xiàng)，交流并回答影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素有哪些？風(fēng)味和質(zhì)量的因素有哪些？ 提示：提示：腐乳風(fēng)味：鹽的用量、鹵湯配制時(shí)所選用的酒腐乳風(fēng)味：鹽的用量、鹵湯配制時(shí)所選用的酒的種類和用量、發(fā)酵時(shí)間、香辛料等。的種類和用量、發(fā)酵時(shí)間、香辛料等。 腐乳質(zhì)量：豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和時(shí)間、腐乳質(zhì)量：豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和時(shí)間、香辛料等。香辛料等。 (3)在腐乳制作的整

7、個(gè)過程中，有哪些操作能夠抑制微生在腐乳制作的整個(gè)過程中，有哪些操作能夠抑制微生物生長和雜菌污染？物生長和雜菌污染？ 提示：提示：腌制腐乳所用的容器用沸水消毒；加鹵湯裝瓶時(shí)腌制腐乳所用的容器用沸水消毒；加鹵湯裝瓶時(shí)要迅速且最好在酒精燈火焰旁密封；腌制時(shí)隨豆腐塊層數(shù)的要迅速且最好在酒精燈火焰旁密封；腌制時(shí)隨豆腐塊層數(shù)的增加而增加用鹽量，近瓶口處鋪厚一些；配制鹵湯時(shí)，用增加而增加用鹽量，近瓶口處鋪厚一些；配制鹵湯時(shí)，用12%的酒精，選擇多種香辛料等措施都具有抑制微生物生長，的酒精，選擇多種香辛料等措施都具有抑制微生物生長，防止雜菌污染的作用。防止雜菌污染的作用。 3通過你自己親身體會(huì)，交流并歸納從哪

8、些方面對(duì)本次通過你自己親身體會(huì)，交流并歸納從哪些方面對(duì)本次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析？實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析？ 提示：提示：(1)腐乳制作是否完成：能否合理選擇實(shí)驗(yàn)材料和腐乳制作是否完成：能否合理選擇實(shí)驗(yàn)材料和用具；前期發(fā)酵后豆腐表面長有菌絲情況；后期發(fā)酵制作基用具；前期發(fā)酵后豆腐表面長有菌絲情況；后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌污染。本沒有雜菌污染。 (2)腐乳質(zhì)量評(píng)價(jià)：從色澤、味道、咸淡、是否有異味、腐乳質(zhì)量評(píng)價(jià)：從色澤、味道、咸淡、是否有異味、塊形的整齊厚薄是否均勻等進(jìn)行評(píng)價(jià)。塊形的整齊厚薄是否均勻等進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (3)總結(jié)在不同條件下對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響因素，如總結(jié)在不同條件下對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量

9、的影響因素，如從鹽、酒的用量、發(fā)酵溫度和時(shí)間、香辛料等分析。從鹽、酒的用量、發(fā)酵溫度和時(shí)間、香辛料等分析。 某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在1518，并，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡。用量保證均衡。3 d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量

10、為量為30%，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有，經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種很大的差別，腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。微生物，難以下咽。 (1)請(qǐng)你幫助他們改正制作過程中的四處錯(cuò)誤。請(qǐng)你幫助他們改正制作過程中的四處錯(cuò)誤。 _； _； _； _。 (2)毛霉的代謝類型是毛霉的代謝類型是_，其生殖方式是，其生殖方式是_。 (3)在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么_。 解析解析

11、因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所以，因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染，所以，加鹽時(shí)，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加加鹽時(shí)，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8 d左右，而不是左右，而不是3 d，腌制時(shí)間過短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵，腌制時(shí)間過短達(dá)不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過高，也不能過低。左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會(huì)延長腐乳的成熟時(shí)間。加鹽可以抑制的酒精含量過高，會(huì)延長腐乳的成熟時(shí)

12、間。加鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。 答案答案(1)加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，瓶加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，瓶口表面鹽要鋪厚些口表面鹽要鋪厚些鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)為鹽腌制的時(shí)間過短，應(yīng)為8 d左右左右腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少，沒有很好地腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少，沒有很好地抑制微生物的生長抑制微生物的生長酒精濃度太高，應(yīng)該為酒精濃度太高，應(yīng)該為12%左右左右 (2)

13、異養(yǎng)需氧型孢子生殖異養(yǎng)需氧型孢子生殖 (3)現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染影響腐乳品質(zhì)的主要因素影響腐乳品質(zhì)的主要因素 (1)水的控制：含水量約水的控制：含水量約70%，用含水量過高的豆腐制，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。腐乳，不易成形。 (2)鹽的控制：鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度鹽的控制：鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。過低，腐乳易腐敗變質(zhì)。 (3)酒的控制：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的酒的控制：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系，一