食品營衛(wèi)重點(diǎn)總結(jié)(去年11級的)

1、營衛(wèi)題型：選擇（單多選）、名解8題、簡答5、6題、論述2題，有A、B卷，重復(fù)率小于30%。目前只探得了鄧紅（20分左右）、毛麗梅、査龍應(yīng)（10多分）三位老師的重點(diǎn)，考試范圍均以課本為主，査老師的題無論述和簡答題。供大家參考。毛：脂肪酸的分類、必需脂肪酸、抗性淀粉、膳食纖維、人體能量消耗不考很細(xì)的計(jì)算題。第四章主要掌握孕婦、乳母、嬰兒的營養(yǎng)，其他了解。第七章：黃曲霉毒素（可能有簡答）、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)（K值）、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防、査：植物化學(xué)物主要看類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、多酚、硫化物。要知道最常見的類黃酮是槲皮素，硫化物的主要活性物質(zhì)是二丙烯基二硫化物。大豆皂甙的化學(xué)結(jié)構(gòu)。

2、第十章：糧豆的主要衛(wèi)生學(xué)問題、蔬菜水果生產(chǎn)的特點(diǎn)、肉類的腐敗變質(zhì)、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病、奶的消毒、毛油萃取中的植物油脂（壓榨法分類、浸出法使用溶劑）、毛油精煉、油脂酸敗、常用的衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)（知道概念）、防止油酸酸敗的措施、霉菌毒素、罐頭生產(chǎn)的基本工藝流程、罐頭加工的殺菌公式、原汁豬肉罐頭殺菌公式、罐頭的殺菌方法、酒類成分與衛(wèi)生學(xué)問題（甲醇）、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念與區(qū)別。鄧：中國居民膳食指南（新版）（可能大題）、要重視看社區(qū)營養(yǎng)部分。希望大家還是著重全面復(fù)習(xí)，重點(diǎn)只是一部分。營養(yǎng)學(xué)孫老師重點(diǎn)：（老師是看著目錄給講的，不是很細(xì)，請大家見諒啦）第八章 不考大題 較重要的防腐劑：

3、抗氧化劑、護(hù)色劑、防腐劑、甜味劑（不一定是考點(diǎn)）第十一章 食源性疾病 概述 食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 發(fā)病特征、特征性病原特點(diǎn)、食物來源、特殊治療，其他細(xì)菌性食物中毒了解，詳細(xì)中毒機(jī)制不是重點(diǎn)。 化學(xué)性食物中毒 來源、特效解毒劑、預(yù)防措施，亞硝酸鹽中毒重要 有毒動植物中毒 河豚魚中毒 毒蕈中毒重要 食物中毒的調(diào)查處理 有論述（因?yàn)锳B卷，她這里有一題論述，另外一題就沒有說了）名解：以往的經(jīng)驗(yàn)是營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)部分比較多的。社區(qū)營養(yǎng)1簡述DRIs的概念及其和制定背景、2簡述EAR、RNIs、AI、UL的概念及其應(yīng)用。3什么是營養(yǎng)生理需要量?易受哪些因素影響?4簡述營養(yǎng)調(diào)查和社會營養(yǎng)監(jiān)測主要內(nèi)容。一、簡

4、述營養(yǎng)調(diào)查和社會營養(yǎng)監(jiān)測主要內(nèi)容營養(yǎng)調(diào)查 膳食調(diào)查 稱重法、記帳法、詢問法：膳食回顧法+膳食史法、化學(xué)分析法、食物頻率法 人體營養(yǎng)水平的生化檢查 營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 人體測量資料分析社會營養(yǎng)監(jiān)測：對社會人群進(jìn)行連續(xù)地動態(tài)觀察 以便作出改善居民營養(yǎng)的決定 內(nèi)容：人群營養(yǎng)狀況描述 人群營養(yǎng)制約因素分析 人群營養(yǎng)問題形成條件（環(huán)境、社會經(jīng)濟(jì)）分析 人群營養(yǎng)改善政策的制定及連續(xù)觀察（二）幼兒膳食的基本要求 1. 平衡膳食 即膳食所供熱能、營養(yǎng)素的質(zhì)和量及各營養(yǎng)素之間的比例要適合幼兒的需要。 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占總熱能的10%15%， 25%30%，50%60%。 物性蛋白質(zhì)的數(shù)量應(yīng)不少于

5、蛋白質(zhì)總量的50%2合理烹調(diào) 應(yīng)當(dāng)細(xì)、軟、碎、爛，不用刺激性和過于油膩食物。注意盡量減少營養(yǎng)素的損失。3合理的進(jìn)餐“三餐一點(diǎn)”進(jìn)食方式早餐20%25%、中餐30%35%、午點(diǎn)10%15%、晚餐25%30%4培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣 養(yǎng)成定時、定點(diǎn)、定量進(jìn)餐的習(xí)慣。做到不挑食、不偏食、少吃零食，不過食。 5良好的進(jìn)食環(huán)境 6注意飲食衛(wèi)生 N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防 1.食品的微生物污染 2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量 3.增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量4.施用鉬肥5.制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)檢測 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)（K值）河豚魚中毒 潛伏期10min3h無特效解毒藥，以排出毒物和對癥處理為主早

6、期給予大劑量激素和莨菪堿類藥物抗組胺藥物和對癥治療常用藥物：鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。去毒措施；“冷水浸泡” “加醋或雪里紅或紅果”PSP毒蕈 掌握毒蕈中毒的類型、有毒成分、臨床表現(xiàn)及特效藥，重點(diǎn)掌握肝腎損害型特點(diǎn)。神經(jīng)精神型 阿托品溶血型 腎上腺皮質(zhì)激素 二巰基丙磺酸鈉含氰甙植物中毒核仁和木薯解毒治療：首先吸入亞硝酸異戊酯，接著緩慢靜脈注射3%亞硝酸鈉溶液，而后靜脈注射新配制的50%硫代硫酸納溶液棉酚中毒棉酚、棉酚紫和棉酚綠 為血液毒和細(xì)胞原漿毒 引起“燒熱病” 生殖功能障礙 引起低血鉀亞硝酸鹽食物中毒組織缺氧表現(xiàn)腸原性青紫癥用美蘭搶救同時，補(bǔ)充大劑量維生素

7、C腌菜時所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到12%以上，至少需腌制20d以上再食用。砷中毒中毒多由誤食引起口腔和咽喉有燒灼感、口渴及吞咽困難，口中有金屬味特效解毒藥：口服氫氧化鐵、肌肉注射二巰基丙磺酸鈉，二巰基丙醇。 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 中毒分度臨床表現(xiàn)膽堿酯酶活力降低特效解毒藥輕度頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、出汗視力模糊、無力等。3050%阿托品中度肌束震顫、輕度呼吸困難、瞳孔明顯縮小、血壓升高和意識輕度障礙。5070%阿托品 +膽堿酯酶復(fù)能劑(解磷定)合用重度瞳孔縮小如針尖、呼吸極度困難出現(xiàn)青紫、肺水腫、抽搐、昏迷呼吸衰竭、大小便失禁等，少數(shù)有腦水腫。大于70%同中度緊急報(bào)告制度1.中毒人數(shù)超過30人要求在6小時內(nèi)

8、報(bào)告同級人民政府及上級人民政府衛(wèi)生行政主管部門；2.中毒人數(shù)超過100人或死亡1人應(yīng)于6小時內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時報(bào)告同級人民政府及上級人民政府衛(wèi)生行政主管部門；3.中毒事故發(fā)生在學(xué)校，地區(qū)性或全國性重要活動期間應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時報(bào)告同級人民政府及上級人民政府衛(wèi)生行政主管部門；4.其他需要實(shí)施緊急報(bào)告制度的食物中毒事故。食品添加劑1.食品添加劑作為輔助成分可直接或間接成為食品成分;2.不能影響食品的特性;3.不含污染物;4.不以改善食品營養(yǎng)為目的的物質(zhì)。在我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑防腐劑、抗氧化劑、漂白劑2010年頒布新的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，2010年6月1日起實(shí)施22類，共18

9、12種酸度調(diào)節(jié)劑(acidulating agent)：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉等抗氧化劑(antioxidant)：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)（BHA）：穩(wěn)定性好、毒性較低、安全性較高、廣泛使用的脂溶性抗氧化劑(BHT)：無味、不易著色、穩(wěn)定性好、抗氧化效果好、價格低廉著色劑：焦糖、紅曲米、甜菜紅、蟲膠紅、番茄紅素和-胡蘿卜素護(hù)色劑(colour fixative)：硝酸鹽與亞硝酸鹽增味劑：谷氨酸鈉（味精）防腐劑山梨酸及其鉀鹽：抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用而阻止微生物的生長繁殖及防腐。生物型防腐劑 乳酸鏈球菌素甜味劑(sweetener)：使用量最多的添加劑

10、1.糖精：甜度是蔗糖的300500倍，致膀胱癌國家禁止在糖果、嬰兒食品中加糖精鈉。2.阿斯巴甜（aspartame） 不能用于苯丙酮尿癥患者 神經(jīng)毒素3.糖醇類甜味劑 常用于糖尿病、肥胖患者的甜味劑 過量可導(dǎo)致腹瀉5.甜菊糖甙：繼蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源；選擇題1.在食品工業(yè)中常用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為 A.酸度調(diào)節(jié)劑 B.著色劑 C.護(hù)色劑 D.漂白劑 E.抗氧化劑2.下列哪種食品添加劑在世界各地使用量最多 A.酸度調(diào)節(jié)劑 B.甜味劑 C.護(hù)色劑 D.漂白劑 E.抗氧化劑3.常用作糖尿病、肥胖患者的甜味劑是 A.糖精 B.甜蜜素 C.阿斯帕坦 D.木糖醇 E.甘草4.在食品添加劑的類別中哪一

11、類為原則上禁止使用 A.GRAS類 安全物質(zhì)不需建立ADI B.A類 可以使用并已制定ADI C.B類 毒理學(xué)資料不足尚未建立ADI D.C類 原則上禁止使用 E.D類 5.下列不屬于抗氧化劑的是 A.丁基羥基茴香醚（BHA） B.二丁基羥基甲苯(BHT) C.茶多酚 D.抗壞血酸 E.二氧化硫 漂白劑口蹄疫1.高度接觸性人畜共患傳染病2.體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水皰或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄冠、蹄叉典型性水泡1.囊蟲?。╤ydatid disease）冷凍處理方法、鹽腌處理方法、囊尾蚴活力檢驗(yàn)2. 旋毛蟲病（trichinosis）橫紋肌24個檢樣中有包囊或鈣化囊5個以

12、下者，高溫處理后食用；5個以上者，工業(yè)用或銷毀；脂肪可提煉食用油。廢棄肉：不準(zhǔn)食用的肉類。如患炭疽、鼻疽等烈性傳染病的肉尸；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的畜肉等鹽酸克倫特羅（瘦肉精）奶的消毒方法處理措施巴氏消毒法低溫長時間62,30min高溫短時間75,15s8085,1015s超高溫瞬間滅菌法135 ，2s煮沸消毒法煮沸，保持10min，營養(yǎng)成分損失大，泡沫部分溫度低，效果差蒸汽消毒法置蒸汽箱或蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10min，奶溫達(dá)85 ，營養(yǎng)損失小壓榨法（殘留2.5%）熱榨種子篩選；脫殼去殼；破碎；濕潤蒸坯、焙炒；機(jī)械壓榨分離毛油出油率高，雜質(zhì)少，可有效破壞種

13、子內(nèi)得酶類、抗?fàn)I養(yǎng)因子及有毒物質(zhì)冷榨不經(jīng)加熱直接壓榨分離毛油出油率低，雜質(zhì)多溶劑萃取法(浸出法)直接法將原料預(yù)處理后直接加入浸出器提取毛油石油烴低沸點(diǎn)（6090）6號“輕汽油”，沸程長，組分達(dá)25種預(yù)榨法壓榨法與浸出法結(jié)合，先將油料種子用螺旋榨油機(jī)分離出一部分油脂，再將預(yù)榨料送入浸出器提取剩余的油脂出油率高、質(zhì)量純水代法小磨麻油的制?。涸虾Y選、漂洗、炒料、揚(yáng)煙、磨籽、兌漿攪油和震蕩分油毛油的精煉1. 脫膠 水化法2. 脫酸 堿煉或蒸餾法3. 脫色 吸附脫色4. 脫臭 低壓蒸餾5. 脫蠟 低溫結(jié)晶法 油脂酸?。╫il rancidity） 由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和

14、感官性狀惡化 原因1.生物學(xué) 酮式酸敗過程（動植物組織殘?jiān)褪称分形⑸锏孽ソ饷福?. 化學(xué) 油脂自動氧化過程 （金屬離子起催化作用，氧分壓加速氧化）油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)（知道概念）酸價（Acid Value, AV） 中和1g油脂中FFA所需KOH的mg數(shù)過氧化值（POV）油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物含量以100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀析出鉀的g數(shù)表示（早期指標(biāo)）羰基價（CGV）酸敗產(chǎn)生含有醛基和酮基的FA或甘油酯及其聚合物的總量以被測油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g（或100mg）油樣的吸光度表示或以相當(dāng)1kg油樣中羰基的mEq表示丙二醛含量 動物（豬）油酸敗指標(biāo)

15、防止油酸酸敗的措施1.毛油精煉2.防止油脂自動氧化3.應(yīng)用油脂抗氧化劑1. 霉菌毒素黃曲霉毒素（花生>棉籽>油菜籽）花生油：B120µg/kg，其它植物油：B110µg/kg罐頭生產(chǎn)的基本工藝流程、罐頭加工的殺菌公式用水要符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，水中NO3量應(yīng)低于2mg/kg（ T1 - T2 - T3）/ t或（ T1 - T2 ）/ t×P T1：從加熱至殺菌溫度所需時間（min） T2：保持恒溫的時間（min） T3：降溫降壓時間（min） t ：滅菌溫度（） P：反壓冷卻時殺菌鍋內(nèi)使用的反壓力（Pa）原汁豬肉罐頭殺菌公式、肉類滅菌公式：（15 6

16、0 20）/ 121 一般規(guī)定胖聽率<0.1% 實(shí)音正常 鼓音異常罐頭的殺菌方法、常壓水滅菌（水果）加壓蒸汽滅菌（畜禽肉）加壓水滅菌（水產(chǎn)肉類/玻璃/鋁）酒類成分與衛(wèi)生學(xué)問題（甲醇）果膠（半乳糖醛酸甲酯分解生成甲醇）含量與曲霉、糖化發(fā)酵溫度有關(guān)劇烈神經(jīng)毒（視神經(jīng)）5ml 嚴(yán)重中毒40甲醇10ml可致失明，30ml致死谷物為原料的白酒0.04g/100ml無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念與區(qū)別。食源性疾病 概述 食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 發(fā)病特征、特征性病原特點(diǎn)、食物來源、特殊治療，其他細(xì)菌性食物中毒了解，詳細(xì)中毒機(jī)制不是重點(diǎn)。1.豬鏈球菌病(streptoccocus) 豬敗血癥和豬

17、淋巴結(jié)膿腫兩種類型最為常見2.甲型流感病毒外膜蛋白血凝素(H)和神經(jīng)氨酸酶(N)，細(xì)菌性食物中毒的分類1.感染型(infection) 沙門菌 炎性反應(yīng)、體溫升高2.毒素型(poisoning) 金黃色葡萄球菌 腹瀉3.混合型(poisoning and infection) 副溶血弧菌食物中毒 病原體和毒素的協(xié)同作用特點(diǎn)夏秋季高發(fā)，510月份較多畜肉類及其制品居首位細(xì)菌性食物中毒的診斷Ø 流行病學(xué)調(diào)查資料Ø 患者的臨床表現(xiàn)Ø 實(shí)驗(yàn)室檢查資料沙門菌食物中毒不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化。以水源性和食源性暴發(fā)較為多見，青壯年多發(fā)，且以農(nóng)民、工

18、人為主。動物性食品為主，特別是畜肉類及其制品生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性）宰后污染：從宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染副溶血性弧菌貝類海產(chǎn)品中；嗜鹽菌（含鹽3%4%）神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)陽性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn) 溶血帶。臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)李斯特菌5ºC生長是其特征。冰箱保存時間過長的乳制品和肉制品?！盎旌闲汀?選用抗生素氨芐西林大腸埃希菌符合流行病學(xué)特點(diǎn)： 主要是各類熟肉制品，其次是蛋及蛋制品變形桿菌低溫菌，47 可繁殖主要是動物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟制品(熟制品被污染后無感官變化)臍周陣發(fā)性劇烈絞痛金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素，根據(jù)其抗原性分為：A、B、C1、C2、C3、D、E、F八種；毒素耐熱100 ，3