《江津米花糖》編制說(shuō)明

1、江津米花糖編制說(shuō)明1 本標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義江津米花糖是重慶傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，有近百年歷史，產(chǎn)品酥脆、香甜、化渣，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)，其生產(chǎn)企業(yè)較多，該產(chǎn)品目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這不利于政府的管理，企業(yè)的發(fā)展，行業(yè)的規(guī)范。為了規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)，提高我市米花糖行業(yè)的整體水平，同時(shí)也為行政管理部門(mén)的監(jiān)督管理提供一個(gè)科學(xué)的依據(jù)，制定江津米花糖地方標(biāo)準(zhǔn)是十分必要的。為提高米花糖的質(zhì)量，規(guī)范我市米花糖的生產(chǎn)。重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2006年11月下達(dá)了制定江津米花糖地方標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)。在江津區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化科的組織指導(dǎo)下，由重慶市江津米花糖有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)該標(biāo)準(zhǔn)的起草工作，楊紹成具體負(fù)責(zé)編寫(xiě)；重慶市江

2、津米花糖廠、重慶市江津區(qū)順發(fā)麻糖廠、重慶市幾江米花糖有限公司參加起草，唐儲(chǔ)業(yè)、茍紅僑、周光遠(yuǎn)協(xié)助起草。經(jīng)過(guò)近一年的研究，提出江津米花糖標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。本標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格按GB/T 1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則，GB/T 1.2標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分:標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法要求進(jìn)行。從接到標(biāo)準(zhǔn)的編制任務(wù)開(kāi)始，參加編寫(xiě)的人員就匯集整理米花糖產(chǎn)品從原料選取到生產(chǎn)加工的整套資料，并于2007年7月19日，由江津區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化科組織相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行充分討論，認(rèn)真聽(tīng)取各生產(chǎn)企業(yè)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的建議后，結(jié)合GB 7099 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生

3、標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確定了本標(biāo)準(zhǔn)中需要檢測(cè)的各項(xiàng)指標(biāo)。隨后，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)一步對(duì)該產(chǎn)品隨機(jī)取樣送至重慶市江津計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)中心進(jìn)行型式檢驗(yàn)，并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)的相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù)，在大量數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上完成了本標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)的初步定值工作，形成了江津米花糖標(biāo)準(zhǔn)送審稿。2 標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“科學(xué)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，衛(wèi)生指標(biāo)與國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)接軌，重點(diǎn)突出在理化、衛(wèi)生安全指標(biāo)上，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性。 本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中參照的主要標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。表1 參照標(biāo)準(zhǔn)序 號(hào)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱1GB 70992003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2GB 27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3糕點(diǎn)生產(chǎn)許可

4、證審查細(xì)則3 一般說(shuō)明3.1 原材料要求說(shuō)明本標(biāo)準(zhǔn)中涉及到的原材料主要有糯米、白砂糖、飴糖、食用植物油。糯米應(yīng)符合GB 1354標(biāo)準(zhǔn)要求、白砂糖應(yīng)符合GB 317標(biāo)準(zhǔn)要求、食用植物油應(yīng)符合GB 2716標(biāo)準(zhǔn)要求、飴糖應(yīng)符合QB/T 2347標(biāo)準(zhǔn)的要求。原料中糯米、白砂糖、食用植物油為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。3.2 檢驗(yàn)規(guī)則說(shuō)明檢驗(yàn)一般包括出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。本標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)參照糕點(diǎn)發(fā)證檢驗(yàn)及審查細(xì)則的相關(guān)要求，對(duì)涉及食品安全的指標(biāo)嚴(yán)把關(guān)。米花糖出廠檢驗(yàn)要求每批必檢，項(xiàng)目有感官、凈含量、水分及揮發(fā)物、菌落總數(shù)和大腸菌群。型式檢驗(yàn)則是根據(jù)具體情況而定，一般

5、為半年一次。4 各項(xiàng)指標(biāo)的確定和依據(jù)說(shuō)明4.1 感官指標(biāo)感官通過(guò)目測(cè)、鼻嗅、口嘗來(lái)評(píng)定，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本的要求。本標(biāo)準(zhǔn)中感官要求從米花糖最基本的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感等方面加以限定。米花糖應(yīng)成方形或長(zhǎng)方形、片塊狀及其它形狀；白色或淺黃色；表面平整，無(wú)焦粒，無(wú)雜質(zhì)；具有油酥米花，輔料香味，清甜，酥脆化渣，無(wú)異味。4.2 理化指標(biāo)米花糖屬糕點(diǎn)類產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)中參照糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求結(jié)合江津米花糖的質(zhì)量特點(diǎn)，對(duì)水分及揮發(fā)物、脂肪、總糖、堿度三個(gè)指標(biāo)作出了要求。 水分及揮發(fā)物、脂肪、總糖指標(biāo)的說(shuō)明米花糖中水分含量高低對(duì)產(chǎn)品的感官特性和保質(zhì)期都有影響。水分含量過(guò)高，產(chǎn)品酥脆性差

6、，且保持期短。脂肪和總糖是糕點(diǎn)油炸上糖漿類產(chǎn)品的重要指標(biāo)，米花糖產(chǎn)品中脂肪和總糖含量的高低直接影響產(chǎn)品的酥脆性和應(yīng)有的風(fēng)味。本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中收集了市內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)提供的米花糖產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果。結(jié)果分析見(jiàn)表2。表2 米花糖產(chǎn)品實(shí)際檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表參 數(shù)檢樣數(shù)量(個(gè))檢測(cè)結(jié)果所在范圍本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定指標(biāo)范圍滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量(個(gè))滿足本標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)量占樣品總量比例(%)水分及發(fā)揮物504.66.7750100脂 肪5010.323.82550100總 糖5017.833.7153550100水分、脂肪和總糖指標(biāo)在產(chǎn)品實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上并參考我市部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析的基礎(chǔ)上確定的。4.3 衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指

7、標(biāo)是確保食品安全的重要內(nèi)容，也是產(chǎn)品質(zhì)量的重要保證。本標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生指標(biāo)包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、總砷、鉛、鋁、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母計(jì)數(shù)、致病菌。由于產(chǎn)品加工成型后無(wú)加熱消毒殺菌工藝而為冷加工糕點(diǎn)食品，其衛(wèi)生指標(biāo)按GB 70992003糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的冷加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確定。4.4 食品添加劑本標(biāo)準(zhǔn)直接引用了GB 2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)加工過(guò)程中如使用其食品添加劑，按照GB 2760的規(guī)定執(zhí)行。4.5 關(guān)于凈含量、標(biāo)簽的規(guī)定定量包裝的商品凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)

8、定。5 關(guān)于引用試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)中涉及的指標(biāo)的檢驗(yàn)方法，均有相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，直接引用。6 標(biāo)準(zhǔn)水平本標(biāo)準(zhǔn)參照和采用國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)情況見(jiàn)表3。表3 參照和采用國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)情況表項(xiàng) 目采用和參照國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)情況感官要求等同產(chǎn)品相應(yīng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（市內(nèi)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）理化指標(biāo)等同產(chǎn)品相應(yīng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（市內(nèi)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）衛(wèi)生指標(biāo)等同GB 7099食品添加劑等同GB 2760為保證消費(fèi)者的合法權(quán)益及身體健康，同時(shí)兼顧行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及產(chǎn)品的推陳出新，我們對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)采用了指標(biāo)部分強(qiáng)制，如關(guān)系食品質(zhì)量安全的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、凈含量、食品添加劑和標(biāo)簽，其余反映風(fēng)味特點(diǎn)的指標(biāo)為推薦性的。7 與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有沖突。8 標(biāo)準(zhǔn)在編寫(xiě)過(guò)程中意見(jiàn)分歧情況本標(biāo)準(zhǔn)在編寫(xiě)過(guò)程中沒(méi)有重大意見(jiàn)分歧。9 經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益本標(biāo)準(zhǔn)的制定，使重慶市米花糖產(chǎn)品質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督有