上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營基本條件具體要求

1、附表:上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設(shè)施設(shè)備要求工程編R具體要求重要性1.單位選址1.1選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū),不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域.距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、垃圾場站、房等污染源25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外.*2.加工方式2.1米用?上海市集體用餐配送監(jiān)督治理方法?規(guī)定的冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌以及符合要求的其他方式進(jìn)行加工,設(shè)置與加工方式相適應(yīng)的生產(chǎn)加工經(jīng)營場地和設(shè)施設(shè)備.*3.加工場所設(shè)置3.1應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹調(diào)熱加工、食品冷卻冷鏈上2產(chǎn)

2、品、盒飯分裝盒飯生產(chǎn)企業(yè)、膳食暫存桶飯生產(chǎn)企業(yè)、裝箱、成品儲存配送、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場所,以及更衣室、檢驗(yàn)室等.其中烹調(diào)熱加工、食品冷卻冷鏈工藝產(chǎn)品、盒飯分裝盒飯生產(chǎn)企業(yè)、膳食暫存桶飯生產(chǎn)企業(yè)、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場所應(yīng)設(shè)置為獨(dú)立隔間.生產(chǎn)加工場所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū),各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),且應(yīng)相互分隔.*3.2加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域或距離25m以上.*3.3生產(chǎn)加工場所天花板離地面距離2.5m,并米用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64?飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)?要求.其中,丘飪熱加工場所的大花板宜離地面3米以上.*3.4生產(chǎn)加工場所建

3、筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用,無嚴(yán)重破損、積垢.*3.5使用煤油爐灶的,燃料儲存容器應(yīng)設(shè)置在烹飪熱加工場所外.*4.加工場所布局4.1生產(chǎn)加工場所應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、盒飯分裝、膳食暫存、成品儲存配送的順序合理布局,食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向,預(yù)防食品在貯存和生產(chǎn)加工過程中造成交叉污染,預(yù)防食品接觸有毒物和不潔物.成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn)箱、餐飲具回收通道、入口三者均應(yīng)分開設(shè)置.*工程編R具體要求重要性4.2各類場所功能間、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識.*5.加工場所面積5.1單餐或單班產(chǎn)量1000份以下的,加工場所總面積500

4、nL各加工場所的面積應(yīng)與生產(chǎn)加工品種和數(shù)量相適應(yīng),分裝專間、冷卻專間、清洗消毒場所、預(yù)處理間及切配間、烹飪間等關(guān)鍵場所面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào),其中烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所占加工場所總面積的比例應(yīng)均不少于15%.單餐或單班產(chǎn)量1000份以上,3000份以下的,每增加500份,加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所面積增加25%以上.單餐或單班產(chǎn)量3000份以上的,每增加1000份,加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所面積增加25%以上.*5.2提交由第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)根據(jù)食品處理區(qū)總面積和各關(guān)鍵場所面積、冷卻和微波二次加熱關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)等條件出具的生產(chǎn)水平單餐或單班生產(chǎn)品種和數(shù)量評

5、估論證報(bào)告.*6.地面與排水6.1地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫.*6.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等易積水場所應(yīng)有一定的排水坡度不小于1.5%,其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置,使地面積水能迅速排干.排水溝的排水流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū).*6.3排水溝出口W網(wǎng)眼孔徑小于6mn勺金屬隔柵或網(wǎng)罩.*7.墻壁與門窗7.1生產(chǎn)加工場所墻壁應(yīng)用無毒、無異味、光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂.*7.2門、窗裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉,室內(nèi)窗臺下斜

6、45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu).*7.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所和各類專間的門米用易清洗、不吸水的鞏固材料制作.*8.天花板8.1天花板用無毒、尢異味、/、吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修.*8.2清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,加設(shè)平整易于清潔的吊頂?shù)蹴旈g縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉.*8.3水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落.*工程編R具體要求重要性9.廁所9.1各作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置廁所.*9.2廁所米用水沖式,地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料,設(shè)有效排氣裝置,有適當(dāng)照明,與外界相通

7、的窗戶設(shè)置紗窗,或?yàn)榉忾]式,外門能自動關(guān)閉,在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施.廁所排污管道與食品加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè),并用可靠的防臭氣水封.*9.3廁所內(nèi)的洗手設(shè)施符合本表第13項(xiàng)的規(guī)定.*10.更衣室10.1更衣場所與食品加工場所處于同一建筑物內(nèi),有適當(dāng)?shù)恼彰?并設(shè)有符合本表第13項(xiàng)的規(guī)定的洗手設(shè)施,有足夠供員,更衣的空間.*11.庫房11.1食品和非食品不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外庫房分開設(shè)置,并按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房,各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要.*11.2冷藏、冷凍柜庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放,有明顯區(qū)分標(biāo)識.*11

8、.3庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架,能使貯存的食品隔墻離地存放.配備可對不向物品、每次進(jìn)貨和使用情況及存量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識.除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆設(shè)施.*11.4冷凍藏庫設(shè)可止確指示庫內(nèi)溫度的溫度指示裝置.*12.分裝專間12.1專間內(nèi)無明溝,地漏帶水封.食品傳遞窗為開閉式,其他窗封閉.專間墻裙鋪設(shè)到頂.*12.2專間只設(shè)一扇門,米用易清洗、不吸水的鞏固材質(zhì),能夠自動關(guān)閉.*12.3專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立溫度限制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施如紫外線燈、流動水源、工具清洗消毒水池.需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝凈水設(shè)施.以紫外線燈作為空氣消毒

9、裝置的,紫外線燈波長200-275nm應(yīng)按功率1.5W/m3設(shè)置,專間內(nèi)紫外線燈分布均勻,距離地面2m以內(nèi).*12.4專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間,洗手消毒設(shè)施符合本表第13項(xiàng)的規(guī)定.*13.洗手消毒設(shè)施13.1設(shè)置洗手設(shè)施,其位置在方便從業(yè)人員的區(qū)域.*13.2洗手消毒設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施.*工程編R具體要求重要性13.3洗手池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料,結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗.*13.4洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)示.*14.通風(fēng)排煙溫控設(shè)施14.1熱加工場所米用機(jī)械排風(fēng).產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部,加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,

10、過濾器便于清洗和更換.*14.2排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩,紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗.*14.3加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場所配備空調(diào)等溫度限制裝置.*15.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施15.1根據(jù)餐用具的品種和數(shù)量,配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施.*15.2消毒方式首選米用熱力消毒方法,因材質(zhì)、大小等原因無法米用熱力消毒的可米用化學(xué)消毒方式.米用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池.采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個(gè)專用水池,各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途.*15.3接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗

11、水池分開.*15.4餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗.*15.5設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,標(biāo)記明顯,結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔.*15.6清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要.*15.7米用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置.*16.采光照明設(shè)施16.1加工場所有充足的自然米光或人工照明,加工場所工作面圖十220lux,其它場所圖于110lux,光源小改艾所觀察食品的天然顏色.*16.2r安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩.*17.清洗水池17.1原料加工場所分別設(shè)與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺如畜禽類、

12、果蔬類、水產(chǎn)類等,水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng).各類水池有明顯的區(qū)分標(biāo)識.*工程編R具體要求重要性17.2加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池,其位置不會污染食品及其加工操作過程.*18.廢棄物暫存設(shè)施及治理記錄18.1設(shè)有存放垃圾和廢棄物的容器.*18.2存放垃圾和廢棄物的容器配有蓋子,并用鞏固及不透水的材料制成,內(nèi)壁光滑便于清洗.*18.3有符合要求的餐廚垃圾及廢棄食用油脂治理記錄臺帳.*18.4安裝符合要求的油水別離器.*19.設(shè)備、工具和容器19.1接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求.*19.2接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒.*19.3所

13、有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料,因工求必須使用除外.*19.4食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫.*19.5各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)鞏固耐用,無明顯破損、銹蝕、積垢.*19.6用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區(qū)分標(biāo)識,存放區(qū)域分開設(shè)置,標(biāo)識明顯.*19.7食品烹調(diào)場所應(yīng)配備自動或半自動機(jī)械炊飯?jiān)O(shè)備.*20.運(yùn)輸車輛20.1配備與供給方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛.運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒.*20.2冷藏盒飯運(yùn)輸車輛配備制冷裝置和溫度記錄裝置,使運(yùn)輸時(shí)盒飯中央溫度保持在10C以下.*21.冷藏盒飯冷卻場所和設(shè)備21.1米用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯

14、的,應(yīng)配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備.*21.2快速冷卻設(shè)備和冷卻專間的其冷卻設(shè)備功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要.冷卻專間應(yīng)配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備,以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施.*21.3生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置大小應(yīng)能滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量需要的成品冷庫.*22.冷藏盒飯供餐點(diǎn)設(shè)備和設(shè)施22.1盒飯供餐點(diǎn)應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施,微波爐、加熱柜或蒸箱等盒飯?jiān)偌訜嵩O(shè)施,能夠做到盒飯中央溫度持續(xù)保持在10C以下,膳食食用前中央溫度能加熱至70c以上.*工程編R具體要求重要性23.加熱保溫盒飯加熱保溫設(shè)施23.1米用熱鏈工藝生產(chǎn)盒飯的,應(yīng)設(shè)置盒飯二次加熱場所宜緊鄰盒飯分裝專間,配備微波膳食加熱設(shè)施,以及與膳食加工配送數(shù)量相適應(yīng)的儲存、配送保溫設(shè)施如保溫性能良好的保溫箱.*24.膳食盛裝容器和包裝材料24.1膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)為符合國家食品平安標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)制成.*25.桶飯暫存場所和加熱保溫設(shè)施25.1米用熱鏈工藝生產(chǎn)桶飯的,應(yīng)設(shè)置膳食暫存間,配備膳食加熱設(shè)施如電加熱柜、蒸箱,以及膳食儲存、配送時(shí)的保溫設(shè)施如保溫性能良好的