傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)【傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測試題】

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)【傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測試題】傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測試題一.選擇題每題只有一個正確選項,每題4分共40分1 .以下關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的表達,不合理的是A.在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B.條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D.將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時,底層和近瓶口處需加大用鹽量2 .以下關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的表達,不合理的是A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量3 .

2、右圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖,以下表達正確的選項是A.發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快8 .集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的C02C.發(fā)酵過程中酵母種群呈“J冶型增長D.假設(shè)發(fā)酵液表而出現(xiàn)菌膜,最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣9 .在發(fā)酵條件的限制中,不正確的選項是A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有約1/3的空間B.要想一次得到較多的果酒,在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要將瓶裝C.制作葡萄酒的過程中,除在適宜的條件下,時間應(yīng)限制在1012d左右D.制作葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些,但時間一般限制在7、8d左右10 某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗.以下相關(guān)表達正確的選項是A.酵母菌是

3、嗜混菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提升發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖6.以下表達錯誤的選項是A.醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B.酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶7 .果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮,它們分別與哪種菌有關(guān)A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C.醋酸菌、酵母菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌8 .為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉,所需的條件是A.溫

4、度為1518,枯燥環(huán)境B.溫度為1518,用水浸泡豆腐C.溫度為1518,并保持一定濕度D.溫度為25C,并保持一定濕度9.以下是有關(guān)腐乳制作的幾個問題,其中正確的選項是腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳.用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富,是由于大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)A.B.C.D.10 .泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是A.乳酸菌是兼性厭氧型微

5、生物,初期進行有氧呼吸產(chǎn)生C02；氣體為C02B.因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌,其利用氧產(chǎn)生的氣體為C02D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣二、非選擇題(每空2分,共60分)11 .蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的,答復(fù)以下為題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如下圖.圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的中進行,過程在酵母菌細(xì)胞的中進行,與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增值速度02產(chǎn)物乙醇在條件與試劑反響呈現(xiàn),這一反響可用于乙醇的檢驗；3第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階

6、段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過程需要在條件下才能完成.4在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度填“低于或“高于第二階段.5醋酸桿菌屬于核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中填“含有或“不含有線粒體.12 .1作泡菜的原理：利用乳酸菌在的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生而制作泡菜.制作時,泡菜壇一般用水密封,目的是2據(jù)圖11,與第天后的泡菜更適于食用,由于_；PH值呈下降趨勢,原因是.3亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反響后形成色染料.先使泡菜樣品及一系列己知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反響,然后用樣液通過,可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量.4該興趣小組欲探

7、究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響在選擇實驗材料時紅蘿卜和白蘿卜,哪種更適合于用做實驗材料？,理由是.1在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是o在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物,為預(yù)防雜菌污染,需要對培養(yǎng)液基和培養(yǎng)器皿進行O2制作腐乳過程中所用到的微生物主要是o4制作腐乳過程中在腐乳外表往往有一層致密的皮,這層皮實際上是微生物的,對人體無害.在制作腐乳過程中加鹽的作用是和、5鹵湯中酒的含量為何要限制在12%左右?1-5DCDBD6-10AACBC11. 20分1細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)線粒體快2酸性重鋁酸甲灰綠色3有氧4低于5原不含有12. 20分1無氧乳酸隔絕空氣,形成無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵.（2） 8天亞硝酸鹽的含量很低,對人體危害?。蝗樗峋l(fā)酵產(chǎn)物乳酸含量增加3玫瑰紅比色法白蘿卜預(yù)防植物中色素對