滿族飲食習俗的生態(tài)意蘊與生存智慧——以遼寧滿族春節(jié)飲食為例

1、滿族飲食習俗的生態(tài)意蘊與生存智慧以遼寧滿族春節(jié)飲食為例-學校黨建論文滿族飲食習俗的生態(tài)意蘊與生存智慧以遼寧滿族春節(jié)飲食為例 萬建中 詹 娜 北京師范大學，北京 ；沈陽師范大學，遼寧 沈陽 摘 要飲食民俗是整個民俗系統(tǒng)的物質根底，也是民俗系統(tǒng)內部與自然生態(tài)系統(tǒng)關聯(lián)最為密切的層面之一。飲食民俗是在特定的地理區(qū)位與氣候條件限定下，人們對食物資源與種類進行智慧性地認知、利用與選擇的結果。遼寧滿族人在長期的生產生活中對本區(qū)域生態(tài)位建立了正確的認知，并形成生態(tài)特征非常明顯的飲食習俗。尤其在春節(jié)飲食中，人們更是追求節(jié)日飲食的精、細、全，無論是春節(jié)食品的材料準備，抑或是制作工藝、食用方法等皆是日常飲食技藝的提

2、升與精化。在飲食民俗的建構中，遼寧滿族人逐漸形成了飲食偏好的因地制宜、節(jié)日食品的粗糧細作以及營養(yǎng)均衡的應時而做等飲食特點，充分表達了飲食習俗的生態(tài)意蘊與生存智慧。 關鍵詞滿族；飲食習俗；春節(jié)；生態(tài)意蘊；生存智慧 中圖分類號 文獻標識碼 文章編號 作者簡介萬建中 ，男，江西南昌縣人，北京師范大學教授，博士生導師，井岡學者。詹 娜 ，女，遼寧本溪人，沈陽師范大學社會學學院教授，博士，研究方向為民俗學。 本文系年國家社科基金青年工程?民間敘事與區(qū)域史建構遼寧滿族民間文學的文化透視?工程編號：。年沈陽師范大學杰出青年學者成長方案工程。 食物的獲取是一切人類社會存在的根底。在傳統(tǒng)社會中，“靠天吃飯幾乎是

3、人類飲食習俗建構的第一遵從定律，“天賜予人類的物產、氣候、環(huán)境直接決定了人們的食物品種和飲食嗜好。從“天所指涉的生態(tài)環(huán)境來看，地理區(qū)位與氣候條件嚴格限定了每一區(qū)域生境內物種的種類、數(shù)量和分布狀況，也嚴格限定了棲息于不同生態(tài)區(qū)位環(huán)境的人類群體在食物資源與種類方面的選擇。由于人類群體的地理分布不同，所能獲得的食物資源和數(shù)量也有差異，為了調節(jié)食物資源的質量，使之與人體需要保持協(xié)調，不同的人類群體立足于各自的生存環(huán)境，建構了各具特色的飲食習俗。 即使到了現(xiàn)代社會，人類改造自然、改造社會的能動性大大增強，但自然生態(tài)環(huán)境在很大程度上依然規(guī)約著人們的飲食種類與喜好。俗話說得好，“民以食為天。在中國這樣一個熱

4、愛飲食、講究飲食的國度中，老百姓在飲食上的需求與歷史向來是非常突出且悠久的。然而，食什么，怎么食，又極大地取決于人們生存的自然地理環(huán)境。人類學中的“地理決定論雖然過于武斷，但其所揭示的文化創(chuàng)造過程必須要以特定的生態(tài)環(huán)境做支撐背景的道理卻是極賦啟示意義的。本文僅以生活在遼寧東部的滿族春節(jié)飲食習俗為例，從春節(jié)食品的種類、準備及食用方式等角度揭示飲食民俗的生態(tài)特征及生存智慧。 一、滿族飲食習俗建構的生態(tài)位 所謂生態(tài)位是生態(tài)學領域概念，按照能量學的觀點，生態(tài)位是生物對生態(tài)系統(tǒng)中有限的能量和可利用營養(yǎng)的分享。換言之，即資源在規(guī)模、顏色、空間和時間分布、溫度、靈活性等方面各不相同，生物賴以生存的那些變量即

5、其生態(tài)位。 生態(tài)位是人類賴以生存、社會得以開展的先決條件，也是人類進行文化建構與創(chuàng)造的空間舞臺。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人。就遼寧滿族人所處的生態(tài)位而言，從地理地貌來看，遼東滿族主要聚居在遼寧東部山區(qū)地帶，即行政區(qū)劃上的新賓、清原、桓仁、本溪、寬甸、岫巖，以及鳳城、丹東及沈陽的東陵一帶。遼東地處遼河以東，多系長白山在遼寧東部地區(qū)的余脈，境內多山地丘陵，少平原低地。整個遼東地區(qū)廣袤遼闊，山川壯偉，山水相連，土地肥美，山林資源十分豐富，“八山一水一分田正是對當?shù)氐孛驳恼媲懈爬ǎ粡臍夂颦h(huán)境來看，遼寧省位于歐亞大陸東岸，屬大陸性季風氣候。由于當?shù)貧夂蚪洺Ｊ芪鞑麃喢晒鸥邭鈮旱目刂疲鼻忠u及北方西北風天

6、氣的影響，從每年的月份起，遼寧省便進入了寒冷而枯燥的冬季，最低氣溫可達以下。在當?shù)兀癖娮怨啪陀小柏埗曀?，唱戲、聽書、講“瞎話，各種娛樂活動應運而生；從族群來源上看，遼寧滿族的一支主要可追溯到明朝初期，從黑龍江、吉林地區(qū)南遷至此的建州女真，故遼寧滿族與東北滿族同出一源。但明清時期，由于大批關內移民的涌入，以及生存環(huán)境的極大改變，遼寧滿族最先完成了由漁獵生計向農耕勞作的轉變，尤其是較早與關內漢族移民及朝鮮族文化接觸，吸取了較為先進的農耕與飼養(yǎng)技術，迅速成為東北滿族中經濟與文化開展最快的一個支系，從而形成了與東北滿族明顯不同的各式生產及生活習俗。 立足于如此獨特的生態(tài)位，遼寧滿族民眾建構了適宜生

7、境、應時而做、講求營養(yǎng)均衡的飲食民俗。僅以當?shù)氐哪觋P謠為例，十分鮮明地表達出遼東滿族人對春節(jié)飲食的追求與向往。通常，一進臘月，尤其是過了臘八以后，年味兒愈來愈濃。正所謂：“二十三，灶王爺升天；二十四，掃塵日；二十五，做豆腐；二十六，殺年肉；二十七，殺年雞；二十八，白面發(fā)；二十九，把油走；三十兒，過年；初一，磕頭。老人們哄孩子也經常會說：小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬；小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。由此可見，在遼寧滿族人過年的整個流程中，食品的準備、加工可謂是最重要的環(huán)節(jié)，它幾乎占據(jù)了人們年前的大局部準備工作，并充滿著年節(jié)中的每一天。 對于生活在大山深處的滿族民眾來說，豐富的自然資源、清楚的四

8、季氣候、旱澇保收的耕作屬性等先天優(yōu)勢資源造就了他們天性豁達熱情、爽朗健談的區(qū)域文化性格，對于生活舒適及享樂的追求也十分突出，“老婆孩子熱炕頭曾經一度被當?shù)厝艘曌骼硐氲纳钅繕伺c追求。反映在飲食習俗中，特別是對節(jié)日飲食精、細、全的追求更是明顯。種類繁多、把戲各異的節(jié)日食品，從材料準備到制作工藝再到飲食方法無不彰顯了滿族民眾的生存智慧與生存哲學。尤其是在春節(jié)這樣一個慶祝豐收、全家團圓，且有大把休閑時光可供享用的特殊節(jié)點上，人們更是通過各種食品的準備、加工及食用過程，將日常飲食制作的技藝和智慧進行提升與精化，形成了非常明顯的食俗特征。 二、滿族飲食偏好的因地制宜 文化相對論的知識告訴我們，文化是獨特

9、的，我們必須按照它們自身的價值去理解，而不是將觀察者的價值觀或思想強加于它們之上。同時，從認識發(fā)生學的角度來看，人的認識是有選擇性的，一切都取決于環(huán)境的不同局部對他們的影響和塑造。所以，認知是行動的前提，正如德國學者漢斯薩克塞所說：“我們關于自然的知識及對自然的理解，對我們的行為具有決定意義。自然以雙重方式影響著人，它向觀察者展現(xiàn)其面貌，給行動者以探求各種可能性的活動余地。遼寧滿族人春節(jié)飲食習俗的建構與傳統(tǒng)過程與人類的認知與行動過程相似，首先以農民對自然、物候等各種生存資源的充分認知為前提，而后在民眾的生活實踐與經驗積累中逐漸形成一整套飲食技術與知識體系。 就生產環(huán)境而言，滿族先民最早生活于白

10、山黑水之間，主要以漁獵畜牧為生，在飲食上除了“多畜豬，食其肉之外，魚類、獸肉及野生植物、菌類也是他們的主要食物來源。到了清代，逐漸以面食為主，尤其喜歡各種粟類制成的面食，如糜子、黏谷、稗子、谷子等，早在?清朝野史大觀?中就有：“滿人嗜面，不常嗜米，種類極繁。的記載。人們把這些粟類做成大黃米干飯、大黃米小豆干飯、黏糕、油炸糕、黏火勺、黏豆包、豆面卷子、撒糕、蘇子葉餑餑等，口味香甜，略帶酸味，非常誘人。這種飲食偏好的形成不僅因為黏食可口，更主要原因在于黏食耐饑抗餓，適于遠征外出狩獵或作戰(zhàn)，清代八旗軍隊都曾以黏食作為軍糧。至今，滿族人家仍保持種黏性糧食作物、吃黏性食品的傳統(tǒng)習俗。尤其是春節(jié)時期，家家

11、主婦都要備些黏米做成各種形狀的面食，統(tǒng)稱“餑餑，以作“隔年飯。 同樣，遼東滿族人家也喜食黏食，春節(jié)期間制作的特色餑餑主要有：黏豆包、黏火勺、黏糕、煎餅、酸湯子等。其中，煎餅是遼東滿族人的最愛，這和當?shù)卮笈年P內移民有密切關系，尤其是闖關東來的山東人將烙煎餅、拎煎餅的精湛手藝教給了滿族人。每到年前，家家戶戶都要烙煎餅，俗稱“拎煎餅。煎餅多是苞米面制成，即先將苞米和豆子按比例水泡后磨成稀面，然后，將稀面淋到大烙子烙煎餅用的大底平鍋上，再用煎餅爬子將面向四周攤平攤薄，待面烙熟、四周起邊后，煎餅就烙好了。遼寧滿族人烙的煎餅盡管是圓形，但最后要將其四邊疊起，折成長方形。吃煎餅時，用手扯著一塊塊地嚼，或者

12、直接用嘴往下拽。厚厚的煎餅放到嘴里，嚼起來既艮又香，頗能彰顯滿族人性格上的豪爽與粗暴。尤其是吃年豬肉燉酸菜時，用煎餅卷酸菜一起吃，味道更美。在當?shù)?，還有這樣的謎語，“一張紙疊四疊，送給前屋老四爺。說的就是這又香又厚的煎餅。 此外，“酸湯子也是遼東滿族人最喜愛的一種獨特面食。每年新苞米收割后，人們把苞米磨成馇子，用水浸泡三、四天，等發(fā)酵有酸味后，再磨成糊狀俗稱“水面，也稱“湯子面，酸湯子的“酸也是由此而來。通常，制作酸湯子時，在左手拇指或中指套上一個中間有孔的鐵環(huán)俗稱“湯套，右手握一團湯子面，兩手合在一起用力擠，將湯子面從孔中擠出，落到滾開的鍋里，如此一條一條地擠，人們形象地稱為“攥湯子。湯條煮

13、熟后可以直接食用，有些人也習慣放些嫩白菜或菠菜等新鮮蔬菜，加少許鹽做調料。酸湯子味道微酸，入口滑潤，吃起來非常開胃。不過要想攥出又長又勻的湯子卻是個技術活兒，通常只有家里年長的主婦才能擔此重任。經常吃湯子的人，如果多日不吃便覺飲食無味。尤其是春節(jié)期間，大魚大肉吃多了，換換粗糧口味更不錯。所以，每到過年前，家庭主婦都要用磨推些湯子面，備著節(jié)日期間食用?！八釡拥某霈F(xiàn)充分表達了滿族人的智慧，因為北方的無霜期較短，生長期較長的高產作物經常不易成熟。倘假設苞米沒完全成熟，其保存的水分較大，儲存起來很容易發(fā)霉變爛。而將苞米磨成水面后那么可長時間保質，并且水面在發(fā)酵中產生的乳酸能抵抗菌的生長，如此不僅口味

14、適宜，還能延長食品的保存期。 此外，過年前，家家戶戶還要蒸苞米馇子飯，等飯煮熟后撈出，放到倉房，將其凍成一團團的放好。過年期間主婦貪玩、懶得做飯時，就把凍好的苞米馇子飯放到鍋里一熱，直接可以食用。 滿族人喜歡以粟類為主食的飲食習俗主要是順應生態(tài)區(qū)位建構起來的。如前所述，遼寧滿族集中分布在多山地丘陵、少平原沃土的生態(tài)區(qū)位當中。這種生態(tài)位特征決定當?shù)氐慕洕a始終以農業(yè)、林業(yè)為主，較少有水產養(yǎng)殖業(yè)。就農耕生產條件而言，當?shù)鼐暥雀?，日照長，無霜期短、土質較差，比較適宜種植粟類作物，如糜子、黏谷、玉米、高粱、大豆等。其中，尤以玉米的播種面積及產量為最高。這種作物種植對當?shù)厝藖碇v是最適宜的生計選擇。 此

15、外，適宜的自然環(huán)境及豐富的山林資源，使遼寧滿族人在從事農耕勞作之余，還始終保持狩獵、飼養(yǎng)、采集等多種生計方式并存的山區(qū)特色生計。當?shù)厝恕翱可匠陨?，春采山菜，夏采蘑菇，秋采野果和山貨。每年秋冬季?jié)，槍法好的男人們還成群結隊地到山上捕獵野味，山雞、黃鼠狼、野兔、獾子等都是當?shù)厝说淖郎厦牢?。尤其是漫山遍野的天然柞樹林，使柞蠶放養(yǎng)成為當?shù)孛癖姷闹匾嬆Ｊ?。當?shù)貪M族人在與關內漢人的互相學習中，早早地掌握了柞蠶放養(yǎng)的相關技術，使當?shù)爻蔀槿珖顬橹匾淖跣Q生產基地和蠶絲加工出口地。自世紀初期，尤其是世紀年代之后，由于社會環(huán)境的重大轉變，遼東滿族民眾將這種“靠山吃山的地理優(yōu)勢發(fā)揮到極致，放養(yǎng)柞蠶、植參栽蘑、

16、采集野菜、家禽飼養(yǎng)等，形成了大量獨具遼東山區(qū)特色的生產及生活習俗。當?shù)貪M族人一邊保存祖先的飲食習慣，一邊根據(jù)當?shù)氐淖魑锓N類及生產習慣調整飲食結構，形成一些適宜當?shù)匚锂a條件和族群生活的特色飲食。諸如“黏面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉。平常時節(jié)小豆腐，咸菜瓜子拌蘇油等民謠的出現(xiàn)，生動地展現(xiàn)了當?shù)厝说娘嬍程厣?三、滿族節(jié)日食品的粗糧細作 從以上遼寧滿族過年前制作的各種特色餑餑來看，盡管使用的原料多為糜子、黏谷、稗子、谷子等粗糧，但在制作工藝上確是相當復雜細致，可謂粗糧細作的典范。僅以“臘月二十五，做豆腐為例，豆腐是滿族民眾心里的一道好菜。早在?洪范?八政中關于滿族飲食的描述中就有記載，“豆腐，春夏之

17、交，農家常自為之。原漿和鹵，佐飯食之，曰水豆腐；冬或切方塊而凍之，曰凍豆腐。亦可儲至來春。在遼寧地區(qū)，無論是日常飲食，還是節(jié)日慶典，尤其是全家團圓的年夜飯、婚喪嫁娶的事情宴上，豆腐都必不可少。家庭主婦烹飪豆腐的技巧和方法也非常多樣，同樣一塊豆腐，人們溜、燉、炒、炸、煎，把豆腐曬成豆腐干、烙成豆腐泡、磨成小豆腐和水豆腐、凍成凍豆腐、淹成大醬塊，還可搭配魚、雞、白菜、酸菜、土豆等不同的配菜，做出來的菜肴味道迥異。尤其是魚燉豆腐，更是各類宴會上的壓桌菜。當?shù)厝藶楹稳绱讼矚g豆腐？用他們自己的話說，“豆腐豆腐，就是都有福的意思，做豆腐即是做福，魚燉豆腐那更是寓示著充裕之意。 豆腐好吃，但做起來復雜，通常

18、有泡豆子、磨豆子、篩沫子、硌豆腐、點豆腐、壓豆腐塊等幾道主要程序。從提前泡豆子，到最后豆腐壓成大塊，無論是時間、體力還是操作技巧，對做豆腐人的要求都比較高，通常要幾人協(xié)助才能完成。如今，當?shù)厝说纳钏饺諠u提高，即便是平常，雞鴨魚肉等都是餐桌上的常見菜肴，但過年時，年長的家庭主婦還是要親手做些豆腐。對于年青一輩來說，他們一來覺得自家做豆腐麻煩，二來也沒有做豆腐的手藝，所以干脆直接到集市買現(xiàn)成的豆腐，備著年夜宴時食用。 此外，遼寧滿族的黏食在不同的季節(jié)有不同的做法，在傳統(tǒng)社會里，一些滿族人家在春天種地時，以黏米面包上小豆餡兒，放在鍋里烙熟，俗稱“黏火燒，吃起來香脆可口；夏天鏟地時，用蘇子葉包成餑

19、餑，放在鍋里蒸熟，俗稱“蘇葉餑餑，味道清香撲鼻；秋天用黏米打成打糕，撒上豆面吃，別有風味；冬天用黏米面包小豆餡兒，放到室外凍貯起來，隨吃隨蒸，俗稱“黏豆包，既方便又能保持食物的本味。 最后，除了以上這些日常食用的餑餑以外，還有年節(jié)時要吃的豆面餑餑、黏米餑餑、撒糕、搓條餑餑、艾吉格餑凍餃子、發(fā)糕、薩其瑪?shù)取＿@些餑餑多為年節(jié)期間所食或是各種祭祀所用。正因為這些餑餑的制作費時費力，農忙時節(jié)，人們沒有更多的時間和精力來準備吃的東西，粗糧的平日食用也比較簡單，如苞米馇子飯、高粱米飯、蒸發(fā)糕等。但到了農閑時期，尤其是歡聚團圓的春節(jié)，不僅在世的人要一家團聚，那些離去的祖先也要回家過年。于是，人們要格外花些時

20、間和精力來準備年節(jié)中的吃食，將日常所食的粗糧想方設法地做得更精細、更美味，以示對親人的重視。這些餑餑的加工制作方法無疑展現(xiàn)了滿族人的生存智慧與生活理念，即農忙與農閑交互而作，勞作與休息適度而行，粗茶淡飯與年節(jié)美味相互調換，如此才能更好地保證個體及整個族群的繁衍。 四、滿族食品營養(yǎng)的應時而做 遼寧地處東北地區(qū)的南端，介于北緯，東經之間，其地理環(huán)境優(yōu)越，一年四季氣候清楚，尤其是冬季特別寒冷。為了抵御冬季的嚴寒，自古以來，當?shù)氐臐M族人、蒙古族人就有吃豬肉、羊肉火鍋的習俗。 遼寧滿族人稱吃火鍋為“吃鍋子，這是冬季最好的御寒方式。正所謂“南北大炕，高桌擺上。黃米干飯，大油?穴也稱“葷油，即豬油?雪熬湯，

21、膀蹄肘子，切碎端上，四個盤子，先吃血腸。每到數(shù)九隆冬，一家人團坐一起，各執(zhí)碗碟，鍋內沸騰之聲不絕于耳，熱湯熱菜暖人身心，這種氣氛與快樂真是讓人留戀終生。通常，吃火鍋時，人們先從灶坑內挖炭火放在火盆里，再把火盆放在熱炕上，撐上支架，坐上鐵鍋。因為鐵鍋又大又黑，看上去像黑熊一樣笨拙，當?shù)厝擞中蜗蟮胤Q之“黑瞎子上炕。 對遼寧滿族人來講，過年期間，吃火鍋常見的菜肴即是“白肉血腸、“豬肉燉粉條。正所謂是“親不過娘舅，香不過豬肉！每到臘月，家家戶戶都要殺年豬、吃豬肉，以示慶賀。年豬肉的吃法很多，一位廚藝精湛、精打細算的家庭主婦可以利用豬肉做出好多道美味的菜肴，肥豬肉煉油俗稱“葷油或“大油、腌成咸臘肉；用豬

22、腸灌制血腸、肉腸、面粉腸；用豬皮熬煮皮凍以及炒豬肚、熘豬肝、扒豬肘、烀豬頭肉、炒排骨等熘、炒、炸、燉、蒸、烀、醬、紅燒、做餡、清煮、熬粥等吃法一應俱全，但白肉血腸是當?shù)厝俗钕矚g、也是“殺豬菜中最有名的一道特色菜肴。所謂“白肉是指豬肋處的帶皮五花肉，清水煮熟后，用刀切成一寸左右寬的長條薄片，且不加任何作料?！把c是用豬血加上蔥、姜、蒜、鹽等調料，攪拌均勻灌于豬腸里，再用細繩把豬腸兩端扎緊，切成片后與白肉片一起碼在盤內，另外備些蒜泥、韭菜花等準備食用。吃白肉血腸一定要配上東北的特色酸菜。東北的酸菜與南方的酸菜不同，是將熱水漬過的白菜一棵棵地碼在缸里，上面放一塊重石壓好，等白菜發(fā)酵略出酸味時，就能陸

23、續(xù)撈出食用。每到入秋時節(jié)，家家戶戶都要“大缸小缸積酸菜，以保證整個冬天都有酸菜吃。酸菜可以炒白肉，也可以燉豆腐，還可以做餡包餃子、包包子，味道都很鮮酸爽口，但滿族人的最愛還是白肉血腸燉酸菜。酸菜不僅可以解豬肉的油膩，也可以幫助消化。一切準備工作做好后，可以開吃了。先把切成細絲的酸菜、白肉片、粉條放在清水鍋里燉一會兒。酸菜快熟時，放入各種調料、血腸再燉，這樣肉白菜綠，腸鮮味美，吃起來爽口不膩。 世紀年代以后，尤其是最近幾年，受飼養(yǎng)條件的限制，尤其是農家糞越來越被化肥、農藥所取代，農戶個體養(yǎng)豬既搭功夫，又耗糧食，更是無利可圖，養(yǎng)豬的農家越來越少，多數(shù)人會選擇直接到市場上買豬肉。由于購置豬肉非常方便

24、，宰殺年豬的人家遂逐年遞減，一些滿族農家甚至都不養(yǎng)豬，而是到殺豬人家或集市上去購置豬肉。當?shù)厝穗m然仍沿襲除夕“吃火鍋的年俗，但“菜鍋坐空，下有火盆的傳統(tǒng)火鍋已難覓蹤影，根本都由現(xiàn)代工業(yè)制造的不銹鋼火鍋替代，同時，火鍋所用的食材也普遍改涮羊肉為主，以海鮮及各種時蔬為輔料。還有些人家過年前，依然保存著殺年豬的習慣，盡管如此，人們也時常感慨，買來的豬肉始終不如自己家圈養(yǎng)的豬肉味香、純嫩。 此外，滿族先民喜好飲酒，在從肉食為主轉到肉食谷物兼食的過程中，他們逐漸學會用糧食釀酒飲用的技術，以谷物釀制的高度烈酒及葡萄酒等至今仍是滿族春節(jié)餐桌上的必備之物。遼寧滿族人常喜喝黃酒和燒酒。黃酒又稱為“米兒酒，其原料是大黃米或小黃米。釀酒前，先將大黃米或小黃米用水淘干凈，浸泡一段時間后煮熟。將煮熟的米放在壇中，加一定量的米湯，然后添加黃酒