年產(chǎn)3萬噸濃縮蘋果汁工藝技術(shù)方案

1、年產(chǎn)3萬噸濃縮蘋果汁工藝技術(shù)方案1.1 工藝流程蘋果分級驗收果池暫存水流輸送清洗、揀選破碎加入果漿酶一次壓榨果漿經(jīng)預(yù)熱酶解完全一榨汁渣+水+果漿酶二次壓榨二榨汁預(yù)巴氏殺菌超濾吸附濃縮無菌灌裝成品入冷庫脫膠、澄清巴氏殺菌渣排走1.2 工藝說明、原料果要求 選擇適宜的榨汁品種和合適的成熟度進行收購。蘋果的成熟度對果肉的褐變也有很大影響。不同成熟度的蘋果褐變程度不同。未成熟蘋果和成熟蘋果相比，多酚、有機酸等比成熟果含量明顯高，其中多酚物質(zhì)的含量高達成熟果的10倍以上 。但在濃縮果汁加工中，蘋果過熟會影響出汁率。、分級、清洗、揀選蘋果原料按質(zhì)量、大小進行分級，分級驗收后暫存在果池中，生產(chǎn)時由果池經(jīng)水流

2、輸送、清洗，除去蘋果表面附著的污物及部分農(nóng)藥殘留等，再經(jīng)提升機到檢果臺經(jīng)人工揀選剔除腐爛果、畸形果、蟲蝕果、油污果等不符合生產(chǎn)要求的果實以及石塊、樹葉、包裝材料碎塊等雜物。經(jīng)揀選后的蘋果再次沖洗、噴淋、清洗，保證原料果的潔凈。、破碎、壓榨 在蘋果的破碎、壓榨過程中，較易發(fā)生褐變，采用氣調(diào)式破碎技術(shù)可控制系統(tǒng)中氧氣的含量，使果實在幾乎無氧的條件下進行加工，再用適當(dāng)?shù)臏囟忍幚硎姑甘Щ?，既防止了產(chǎn)品的酶促褐變，又保持了原料的天然色、香、味和營養(yǎng)價值。采用帶式壓榨，氣囊驅(qū)動，進口網(wǎng)帶，榨汁率在75以上。、預(yù)巴氏殺菌在實際濃縮果汁加工中要進行兩次巴氏殺菌，果肉破碎后經(jīng)果汁泵打入濁汁罐，第一次進行預(yù)巴氏殺

3、菌在9095溫度下保持1530s進行滅酶殺菌，可有效防止果汁發(fā)生酶促褐變，提高果汁的色值，殺滅部分微生物，防止后渾濁，提高果汁品質(zhì)。、脫膠、澄清（酶解）預(yù)巴氏殺菌后的果汁，降溫至4954進入酶解罐，加淀粉酶、果膠酶進行酶解，經(jīng)過11.5后以碘試劑做淀粉檢測、酸化酒精做果膠檢測，均顯陰性時，進入循環(huán)罐，以備超濾。、超濾超濾是一種壓力驅(qū)動的膜過濾工藝，超濾所用的膜為非對稱膜，其表面活性分離層平均孔徑約為120nm，能夠截留分子量為500以上的大分子與膠體微粒。目的是澄清果汁和殺菌消毒，過濾后的果汁濁度5NTU，澄清、透明無雜質(zhì)。、吸附 應(yīng)用在蘋果濃縮汁上的吸附樹脂主要是除去果汁中的多酚類物質(zhì)和有色

4、物質(zhì)，防止后期的酚類酶促褐變和氧化褐變。超濾后的清汁由清汁罐泵入樹脂罐進行吸附處理，吸附后的清汁濁度2NTU，透光率96，色值68。樹脂吸附飽和后，采用3的NaOH溶液再生12，用自來水沖洗至中性。、濃縮 吸附后的果汁由泵泵入蒸發(fā)器進行濃縮，最終濃縮糖度為（71±1）º Brix；濃縮汁經(jīng)過換熱器降溫至30進入成品罐暫存。蘋果汁濃縮過程中開始隨糖度的提高，色值緩慢增加，當(dāng)糖度提高29 º Brix時，再繼續(xù)濃縮，糖度增加很大，色值也急劇增加，說明蘋果汁在高糖度時更易發(fā)生非酶褐變。、第二次巴氏殺菌 濃縮后的果汁經(jīng)螺桿泵送入成品罐中暫存，達到一定批次量時在化驗室進行糖度、色值檢測，合格后泵入巴氏殺菌機在95溫度下保持30進行最后殺菌。要求殺菌后的果汁微生物指標(biāo)：細菌總數(shù)100cfumL，大腸菌群3cfu100mL，酵母 、霉菌100cfumL，致病菌不得檢出。10、灌裝儲存 巴氏殺菌后的果汁經(jīng)換熱器冷卻到（2