銀鷺食品有限公司工藝培訓教材課件

1、銀鷺食品有限公司工藝培訓教材 關于PET容器銀雪檸檬味碳酸飲料的 HACCP銀鷺食品有限公司工藝培訓教材關于PET銀雪的HACCP1.HACCP的概述2.PET銀雪產(chǎn)品說明3.PET銀雪的工藝流程圖4.PET銀雪的工藝流程說明5.PET銀雪HACCP七個原理的闡述6.總結7.培訓考核試題及答案銀鷺食品有限公司工藝培訓教材1.HACCP的概述 HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的縮寫，是由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成的一種系統(tǒng)的管理方式。 HACCP是一個保證食品安全的預防性技術管理體系。他運用食品工藝

2、學、微生物學、化學和物理學，質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即對食品 銀鷺食品有限公司工藝培訓教材1.HACCP的概述 原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產(chǎn)品質量影響的關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達到較高的安全性。其核心是制定一套方案來預防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危害。n 而傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢測方法只能對終產(chǎn)品是否安全合格作出評價，不能從根本上解決問題。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材1.1 HACCP的七個原理nHACCP包含的基本程序有以下七個方面的內容：n1.進

3、行危害分析； n2.確定關鍵控制點，即CCP點；n3.建立關鍵點的控制限值，即CL值為關鍵限值，OL值為操作限值； OL值是比CL值更為嚴格的；n4.建立關鍵點監(jiān)控體系；n5.當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)控制點偏離關鍵限值時采取糾偏措施；n6.建立并保存與HACCP計劃有關的全部記錄；n7.建立驗證程序，證明HACCP的有效性。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材1.2 HACCP對企業(yè)的要求 HACCP要求食品企業(yè)應首先具備一定的基礎。 這些基礎包括： 良好生產(chǎn)操作規(guī)范 （ GMP）,衛(wèi)生標準 操作規(guī)范（SSOP）以及完善的設備維護保養(yǎng)計劃，員工教育培 訓計劃等。 企業(yè)應該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進行加工的生產(chǎn)條件

4、。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材2.PET銀雪產(chǎn)品說明n 產(chǎn)品名稱：銀雪檸檬味碳酸飲料n重要的產(chǎn)品特性：總酸（以一分子水檸檬酸計）1.0g/L；可溶性固形物( 20折光儀計) 4.5 %；二氧化碳氣容量(20時容積倍數(shù)) 2.5；n產(chǎn)品組成：碳酸水、白砂糖n添加劑：檸檬酸、安賽蜜、阿斯巴甜、食用香料、苯甲酸鈉n食用方法：開蓋后直接飲用銀鷺食品有限公司工藝培訓教材2.PET銀雪產(chǎn)品說明n包裝：紙箱、PET瓶、彩印商標、500ml、1.25L、1.6L、2.5Ln保質期：十二個月n銷售地點:中國n標簽說明：產(chǎn)品品牌、名稱、配料、凈含量、執(zhí)行標準、生產(chǎn)廠家、保質期、生產(chǎn)日期n預定用途和消費者：一般消費

5、者n貯存、運輸方式：常規(guī)貯存、潔凈運輸銀鷺食品有限公司工藝培訓教材3.PET銀雪的工藝流程圖1.PET 銀雪的生產(chǎn)主要包括以下四道工序：水處理工序、配制工序、實罐工序、半成品工序。2. 工藝流程圖 銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.PET銀雪工藝流程說明n4.1 4.1 水處理水處理n1 1自來水自來水n1.1 生產(chǎn)所需的自來水必須充足并符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準或者進口國的規(guī)定；n1.2 水質要求未經(jīng)污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物等各項指標符合食品衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)衛(wèi)生部門每年不少于兩次對水質衛(wèi)生檢測。n2 2水處理水處理n2.1 脫氧n2.1.1原水加壓后送到脫氧罐，對脫氧罐進行沖洗；n

6、2.1.2排干脫氧罐后，開啟真空泵，使其形成規(guī)定的真空度，進原水入脫氧罐，控制液位高于低液位極限，抽取脫氧后的水進入下一道工序。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.2二氧化碳凈化處理n2.2 鈉離子交換器n2.2.1 經(jīng)脫氧罐脫氧后的水再經(jīng)過鈉離子交換器進行軟化，降低水中的陽離子濃度；n2.2.2 經(jīng)過鈉離子交換器后，水質的硬度須不超過0.03epm，否則必須使用10%食鹽水進行樹脂再生，使再生后的水質硬度在規(guī)定范圍；n2.2.3 每天用水沖洗（反洗），使用前用水徹底沖洗。n2.3 過濾n2.3.1 經(jīng)鈉離子交換器后的軟化水先經(jīng)過1m濾芯進行過濾；n2.3.2 經(jīng)過1m過濾后的軟水再經(jīng)0.2m濾芯

7、進行過濾；n2.3.3 按碳酸飲料衛(wèi)生清、消毒管理的相應規(guī)定對過濾濾芯進行清洗、消毒。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.2二氧化碳凈化處理n2.4 紫外線消毒n2.4.1 經(jīng)過濾后的水質再經(jīng)紫外燈照射消毒，紫外譜線在20004000納米之間；n2.4.2 生產(chǎn)過程中應經(jīng)常檢查紫外燈光照亮度，若有異常應及時停機或對紫外燈進行維護，紫外燈累計工作小時不超過500小時。n2.5 經(jīng)紫外線消毒后的處理水再經(jīng)扳式換熱器進行冷卻；n2.6按規(guī)定對原水、軟水與洗瓶水進行色度、濁度、總硬度等各項指標進行檢查并記錄，經(jīng)處理后的合格處理水送往生產(chǎn)車間。n3 3二氧化碳凈化處理二氧化碳凈化處理n3.1 所采用的二氧化

8、碳原料應符合GB 10621的標準要求，須向正規(guī)生產(chǎn)廠家進行采購，原料進廠須經(jīng)過檢驗合格后方可使用；n3.2 經(jīng)檢驗合格的二氧化碳先經(jīng)過40左右溫水加熱升溫，調壓至 銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.3白砂糖的驗收n1.2Mpa，再經(jīng)3%KMnO4的進行凈化、消毒；n3.3 經(jīng)上道工序后的二氧化碳再經(jīng)過1%Na2CO3進行凈化，然后經(jīng)活性炭吸附、除臭，最后進入二氧化碳貯罐；n3.4凈化液應處于液位管2/3處，對各種凈化液的配比量及二氧化碳壓力正常情況進行不定期檢查。n4 4白砂糖、添加劑驗收白砂糖、添加劑驗收n4.1 所采用的原料或添加劑應按原輔料檢驗標準符合工藝所需的品種、保質期要求，向正規(guī)生

9、產(chǎn)廠家的原料供應商采購，并符合國家、行業(yè)相關標準要求；n4.2 原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物其它特種危害物質等各項指標符合食品衛(wèi)生規(guī)定；銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.4白砂糖的溶解n4.3 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應盡快使用。n5 5白砂糖溶解白砂糖溶解n5.1 生產(chǎn)前對溶糖罐、管道用82以上熱水進行清洗、消毒；n5.2 按糖與水的比例在在溶糖罐中加熱一定量90以上熱水（糖：水為2： 1），將驗收合格的白砂糖按工藝需要量緩慢加入溶糖罐中進行攪拌溶解，再進行循環(huán)溶解后將糖漿冷卻至30以下，溶解完畢后，經(jīng)色澤等感官項目檢驗合格，關閉溶糖攪拌電源，將糖液

10、輸入貯糖缸；n5.3 溶糖時所需的溫度、時間按工藝或作業(yè)指導書執(zhí)行，溶解完畢后，關閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入配料罐；n5.4 下班前，按要求清洗溶糖罐、輸送管道，清理現(xiàn)場衛(wèi)生。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.5湯汁的配制n6 6湯汁配制、過濾湯汁配制、過濾n6.1 配制前檢查儀器、設備、配料用具的清洗、消毒情況；n6.2 按工藝要求對原料的種類、數(shù)量等進行復核，并按規(guī)定的加料順序進行投料、定容；n6.3 定時清洗、更換過濾網(wǎng)；n6.4 嚴格按配制工序操作規(guī)程進行操作并進行相關記錄，經(jīng)各項指標檢驗合格后方可送入灌裝車間；n6.5 定時檢查環(huán)境、個人、工器具衛(wèi)生情況。n7 7塑料米驗收塑料米驗收n

11、7.1 所采用的塑料米應按向正規(guī)生產(chǎn)廠家的原料供應商采購，并符合國家、行業(yè)相關標準要求；n7.2 原料要求無污染，所含重金屬及其它化學物質等各項指標標準要求及食品衛(wèi)生規(guī)定；n 銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.6 制蓋n7.3 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應盡快使用。n 8 8制蓋制蓋n8.1 開機前檢查制蓋設備的正常情況，設備衛(wèi)生、加料斗衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生情況；n8.2 按制蓋工序作業(yè)操作規(guī)程進行規(guī)范作業(yè)，并按制蓋間消毒管理程序進行人員、設備的消毒；n8.3 制好的蓋子必須包裝完好，合格品與不合格品要加以區(qū)分標識，并注明生產(chǎn)日期、班次、數(shù)量、批號等進行儲存，經(jīng)檢驗合格

12、后的瓶蓋方可用于生產(chǎn)，n9 9制胚制胚銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.7 制胚n9.1 注胚前對供料設備進行檢查，對注胚原料的品名、色澤、干濕度、型號等進行定時確認；n9.2 按注胚作業(yè)指導書規(guī)定的作業(yè)流程進行規(guī)范作業(yè)，并在按作業(yè)規(guī)程在開機及長時間停機時對模具進行不同形式的保養(yǎng)；n9.3 開機后操作工須對設備各種參數(shù)運行情況及成胚外觀質量進行定時檢查、記錄，裝胚用干凈的塑料筐或紙箱，內襯塑料薄膜，防止瓶胚污染；n9.4 合格品與不合格品要加以區(qū)分標識，并注明生產(chǎn)日期、班次、數(shù)量、批號等進行儲存。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.7 吹瓶n1010吹瓶吹瓶n10.1 吹瓶前檢查瓶胚的生產(chǎn)日期、瓶胚

13、質量、規(guī)格的正常情況，包裝物的完整性、潔凈度，開機前檢查設備部件的狀態(tài)、設備衛(wèi)生、加料斗衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等；n10.2按吹瓶作業(yè)指導書規(guī)定的作業(yè)流程進行規(guī)范作業(yè)；n10.3 生產(chǎn)過程中機臺操作人員定時對瓶子的瓶口端面、螺紋完整、刮傷等情況進取行檢查、記錄，隨時隨機檢查瓶子外觀質量、容量及耐壓情況進行檢查、記錄；n10.4 按吹瓶間消毒管理程序進行人員、設備的消毒，并進行記錄。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.6 吹瓶n1111空瓶清洗空瓶清洗n11.1 空瓶在清洗前，須倒盡瓶內可能夾帶的雜物、剔除受到嚴重污染的空瓶；n11.2 空瓶在使用前必須用自來水（余氯不低于0.5ppm）進行線上沖洗，空瓶

14、在清洗消毒時與灌裝前必須倒置，充分濾干； n11.3 按生產(chǎn)要求控制水壓、水量進行充分清洗，洗好的空瓶盡量即時使 n用，未用完的空瓶下班后注意濾干，并做好空瓶清洗消毒記錄。n1212瓶蓋消毒瓶蓋消毒n12.1 經(jīng)檢驗合格的瓶蓋用于生產(chǎn)中，生產(chǎn)前檢查瓶蓋的生產(chǎn)日期、型號、質量情況，包裝物的完整性、潔凈度等；銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.7 混比n12.2 瓶蓋經(jīng)紫外燈消毒，應定時檢查紫外燈的亮度及輻照情況。n1313混比混比n13.1 生產(chǎn)前對混比器、注入機及管道進行清洗、消毒（按碳酸飲料衛(wèi)生清洗、消毒管理及混合作業(yè)指導書進行）；n13.2 調整GOP系統(tǒng)液位，進行開機混合，將混比過程記錄于混

15、比機操作記錄表中，并調整糖漿、水比例至產(chǎn)品工藝要求；n13.3 利用合格糖水清洗注入罐，碳化罐液位達到要求后，送糖水至注入罐進行生產(chǎn)；n13.4 生產(chǎn)后的清洗、消毒步驟同生產(chǎn)前的清洗、消毒方式進行，使系統(tǒng)無余料；n13.5 生產(chǎn)中觀察二氧化碳的供應情況，定時檢測產(chǎn)品的折光度、二氧化碳含量，并進行記錄。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.8 灌裝n1414灌裝灌裝n14.1進行灌裝生產(chǎn)前須對灌裝設備進行巡檢工作，作好開機前的各項準備，并由品管人員對混比后的糖液糖度及各項感官指標進行檢測，符合工藝要求后方可開始灌裝；n14.2 調節(jié)和檢查完設備應對設備進行消毒、清洗后方可生產(chǎn)；n14.3 開機后抽樣進

16、行二氧化碳倍數(shù)、空氣含量、凈含量以及各項感官指標的檢測，判斷是否符合工藝規(guī)定的要求；n14.4 湯汁灌裝后的液位高度應符合品控要求。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.9 封口n14.5 確保灌裝設備的清潔衛(wèi)生及運行良好，嚴格遵循灌裝間衛(wèi)生消毒規(guī)定，做好清洗消毒記錄及日常操作記錄。n1515封蓋封蓋n15.1 開機前對封蓋機進行首檢（包括各封口機頭的外觀自檢），并做好相關記錄；n15.2 封蓋開始后正常運轉時，應對各封蓋機頭所封產(chǎn)品進行抽檢，每次每個機頭不少于一瓶，嚴格控制扭力符合生產(chǎn)工藝要求，對瓶口端面、劃傷情況、瓶身光澤度、刮痕等缺陷以及蓋子大小邊等進行控制，做好相關記錄；n15.3 衛(wèi)生情況

17、按碳酸飲料衛(wèi)生清洗、消毒管理執(zhí)行。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.10 暖瓶 n1616燈檢、封蓋檢測燈檢、封蓋檢測n16.1 使用前打開燈檢臺，檢查燈光的照明亮度情況；n16.2 灌裝、封口后的產(chǎn)品平穩(wěn)通過燈檢臺，檢查產(chǎn)品的液位、瓶子封蓋情況、瓶身質量是否符合要求；n16.4 保持燈檢臺的清潔衛(wèi)生要求。n1717曖瓶曖瓶n17.1 使用前開機檢查曖瓶機的工作運行情況，并檢查曖瓶機溫度控制情況，可根據(jù)氣候變化、產(chǎn)品溫度等因素進行調整設定，作好生產(chǎn)前的準備；n17.2 開機生產(chǎn)后檢查產(chǎn)品從曖瓶機出來后的溫度情況，并抽樣驗正是否適合下一步噴碼機噴印的效果要求（可通過試噴碼的方式進行驗正）；n17.

18、3 生產(chǎn)后做好曖瓶機的清潔、保養(yǎng)工作。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.11 貼標n1818貼標貼標n18.1 開機前做好全機檢查（包括各種參數(shù)設置情況）、潤滑工作；n18.2 按貼標機作業(yè)指導書所規(guī)定的要求進行開機運行；n18.3 班后做好貼標機臺的清潔衛(wèi)生、潤滑保養(yǎng)工作，填寫相關保養(yǎng)記錄及日常巡檢記錄。n1919打碼、包裝打碼、包裝n19.1 將產(chǎn)品進行打碼前，應明確當日的生產(chǎn)日期，并先將設備調試好；n19.2 在調試好的打碼機上輸入需要在印的內容，包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)時間等，進行產(chǎn)品打碼；n19.3 打碼后的產(chǎn)品按包裝要求在專用的場地內進行機器包裝或人工裝箱銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.1

19、2 打碼、包裝n，機器裝箱時應注意控制不能讓產(chǎn)品嚴重擠壓，防止癟罐；n19.4 包裝箱使用前應進行檢查，須保持清潔、衛(wèi)生，有水濕、霉變或污染等不得使用，箱外應清晰、正確地印有品名、日期、批次等識別標記；n19.5裝箱后箱內產(chǎn)品排列整齊不松動，包裝后應檢查封箱狀況；n19.6 將包裝后的產(chǎn)品按相應包裝箱的規(guī)格要求進行疊板，疊板時應輕拿輕放，擺放整齊。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.13 入庫n2020入庫入庫n20.1 成品不得露天堆放，入庫前應先明確疊好的罐頭的數(shù)量、規(guī)格、批號；n20.2 包裝完畢的產(chǎn)品應及時入庫貯存，入庫時按相應的產(chǎn)品入庫手續(xù)進行進倉入庫，運輸工具符合衛(wèi)生要求；n20.3

20、入庫后的產(chǎn)品應分垛存放，產(chǎn)品的堆放要求有條理，按生產(chǎn)日期批n次分別存放，碼垛整齊，標記清楚，垛底有墊板，要求墊高10cm以上；n20.4 貨物應保持離墻距離與距頂高度、堆垛距離；庫內保持清潔，應有良好的防鼠、防蟲、防潮、防霉措施；n20.5 倉庫內應配置溫濕度計，定時記錄；銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.14 貯運、發(fā)貨n20.6 倉庫內不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放有毒化學藥品或有害物質及雜物。n2121貯運發(fā)貨貯運發(fā)貨n21.1 產(chǎn)品出倉發(fā)貨按成品出倉作業(yè)指導書進行，并按生產(chǎn)日期先后次序進行發(fā)貨，出倉前檢查出倉產(chǎn)品的品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量及產(chǎn)品包裝的清潔與完整性； n21.2 搬運一

21、般不得在雨天進行，如遇特特殊情況，必須用不透水的防雨布來密遮蓋；銀鷺食品有限公司工藝培訓教材4.15 銷售n21.3 搬運中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔；n21.2 運輸工具應符合衛(wèi)生要求，無有毒化學藥品或其它污物，根據(jù)需要配備防雨、防塵等設施。n2222銷售銷售n22.1 貨物銷售時應保持表面清潔，并在規(guī)定的保質期內進行銷售； n22.2 不得接近熱源，防止冰凍；n22.3 本產(chǎn)品可供普通消費者直接開蓋飲用。銀鷺食品有限公司工藝培訓教材5.1 進行危害分析n 應考慮到與食品有關的所有潛在危害因素，主要是由加工步驟和配料引進的。n 這其中包括：生物因素，如微生物；化學因素，如

22、毒性物質；以及物理因素，如碎玻璃或金屬殘留等。n 鏈接：危害分析工作單 銀鷺食品有限公司工藝培訓教材5.2 確定關鍵控制點n 這些關鍵點是從原料經(jīng)過加工和裝運到消費等食品生產(chǎn)過程中能控制和消除潛在危害的地方，例如溶糖、冷卻、包裝和金屬檢測等等工序。n 經(jīng)過對生產(chǎn)、加工過程的各工序進行危害分析得出PET銀雪的關鍵控制點，即CCP點有7個，分別是： 1.塑料米的驗收； 存在化學危害，鉛、乙醛會溶如飲料中。 2.水的紫外線殺菌； 存在生物性危害，有菌落總數(shù)、大腸菌群殘留。 3.白砂糖的溶解； 存在生物性危害，細菌、霉菌、酵母菌群殘留。 n 銀鷺食品有限公司工藝培訓教材5.2 確定關鍵控制點4.二氧化

23、碳的驗收； 化學性危害，亞硫酸、亞硝酸、一氧化碳、磷化氫及有機還原物，為加工過程引入。5.湯汁的配制； 生物危害，細菌、霉菌、酵母菌污染；化學危害，安賽蜜、阿斯巴甜、本甲酸鈉的超量使用。6.混比； 生物危害，細菌、霉菌、酵母菌的增殖。7.旋蓋； 細菌、霉菌、酵母菌污染，由旋蓋不良，扭力不足，二氧化碳泄漏引起。 鏈接： PET銀雪CCP點分析表 PET銀雪HACCP計劃表銀鷺食品有限公司工藝培訓教材5.3 建立關鍵點的控制限值n 以一個蒸煮的熟食為例，其關鍵限值是能確保消除有害微生物的蒸煮溫度和時間的最低值。n CL是關鍵限值，OL是操作限值，OL是比CL更嚴格的一個參數(shù)。n 這里重點講PET銀雪在生產(chǎn)過程中的白砂糖溶解這一操作。n 溶解溫度，CL值：85100 、 OL值：8595；n 溶解時間，CL值：30min 、 OL值：3040minn 鏈接：PET銀雪HACCP計劃表銀鷺食品有限公司工藝培訓教材5.4 建立關鍵點的監(jiān)控體系n 監(jiān)控是指實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。n監(jiān)控體系的建立主要有四個部分，如以下說明：n1.監(jiān)控對象：如溫度、時間