個人與加工場所衛(wèi)生管理

1、第二篇 個人與加工場所衛(wèi)生管理第三章 個人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括從業(yè)人員如何污染食品檢查和報告健康狀況保持良好的個人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求學完本章后您應能了解從業(yè)人員污染食品的途徑了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應暫停接觸直接入口食品的癥狀掌握操作人員良好個人衛(wèi)生的要求掌握應進行手部清洗、消毒的情形掌握正確的手部清洗、消毒程序一、真實案例【案例1】2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測出副溶血性弧菌，確認這是一起細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時被叫去參加食品的粗

2、加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導致多個冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒?！景咐?】 2000年9月某日，上海市兩所小學的學生食用該市某營養(yǎng)配膳有限公司供應的盒飯后，有153人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)

3、日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔炒菜和分裝兩項任務，當日上午的工作間隙還上過2次廁所。從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機會極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習慣和舉動都可以污染食品，譬如：、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。、手

4、部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。、穿著不潔的工作服。、在加工場所進食、飲水或吸煙。、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。三、檢查和報告健康狀況、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進行健康檢查，取得健康證明后上崗。如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：痢疾。傷寒。甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病?；顒有苑谓Y核?；撔曰蛘邼B出性皮膚病。其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。、但健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關疾病,因此要隨時進行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時，應立即暫停接觸直接入口食品，并立

5、即向食品安全管理員或單位報告：腹痛、腹瀉。手外傷。手部皮膚濕疹、長癤子。咽喉疼痛。眼、耳、鼻分泌液體。發(fā)熱。惡心、嘔吐。、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應及時得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復上崗。四、保持良好的個人衛(wèi)生（一）注意要點、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。、手套永遠不能代替洗手，戴手套前手部同樣應該清洗。（二）保持個人清潔從業(yè)人員應勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風險。如無癥狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內(nèi)可能

6、不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應該做到：按照標準的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。、操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。、使指甲符合衛(wèi)生要求：剪短指甲，因為長指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。、

7、正確使用手套：使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復使用。挑選適合自己尺寸的手套。戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。操作人員在以下情況都應更換手套：手套破損或變臟。在開始進行不同的操作前。連續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。、每名從業(yè)人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。、專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。、個人衣

8、物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。（五）進食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計的細菌，因此您應該：、不在加工食品和存放餐具的場所(如員工休息區(qū))進食、喝水和抽煙。、這些活動完成了之后，必須洗手。（六）手部清洗、消毒要求洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請您務必按照要求規(guī)范地洗手!洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記?。合词质莻€人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請您務必洗手：、開始工作前。、處理食物前。、上廁所后。、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位

9、后。、從事任何可能會污染雙手的活動后。、認為有需要時。 餐飲服務食品安全操作規(guī)范中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。標準的洗手程序：1、弄濕雙手2、涂上洗滌濟3、雙手互搓20秒4、用指甲刷清潔指甲5、徹底沖洗雙手6、用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關閉龍頭推薦的洗手方法：1、掌心對掌心搓擦2、手指交錯掌心對手背搓擦3、手指交錯掌心對掌心搓擦4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6、指尖在掌心中搓擦第四章 加工場所清潔衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生的原則場所、設施、設備清潔衛(wèi)生蟲害控制垃圾處理學完本章后您應能認識到必須進行清潔的情形了解各種消毒方法的特點，掌握消毒液的配制方法掌握各種食品加工

10、場所、設施、設備、工用具清潔的方法了解蟲害的生存條件和預防、控制的方法掌握正確處理垃圾的方法一、真實案例【案例3】上海市一盒飯廠曾發(fā)生過這樣一起事件：某日該廠在加工過程中突遇臨時停電，因當日已有單位訂購盒飯，該廠就在開啟應急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結果一只老鼠鉆進炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購單位，該起事件造成了極壞的影響。事后的檢查發(fā)現(xiàn)，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場所內(nèi)廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過下水道進入廚房，造成了本起事件。二、清潔衛(wèi)生的原則如果加工場所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會很容易受

11、到污染。不清潔的場所存在大量的細菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場所加工的食品風險通常都較大。清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去除可見的污物，消毒則是清除有害細菌、病毒。您操作的任何場所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進行消毒。您可以看得見清潔，但是否被消毒過肉眼是看不見的?？偟膩碚f，出現(xiàn)以下情況就必須進行清潔：、場所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項工作前。、場所、食品接觸面受到污染以后。、食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔34小時進行一次。（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去

12、除可見的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時間等都可能影響清潔的效果。（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學消毒兩種。相對而言，熱力消毒操作簡單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)的效果要好。如只能采用化學消毒，應正確配制消毒液并避免各種因素對消毒效果可能的影響(見第十一章“餐用具清洗消毒”)。三、場所、設施、設備清潔衛(wèi)生為達到所需的衛(wèi)生水平，應按計劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場所、設施和設備。表4-1是推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃。（一）抹布使用注意事項使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺、烹調(diào)加工操作臺、廚

13、房墻面、餐桌、冷菜間等都應分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標記區(qū)分。、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應經(jīng)過消毒。、抹布消毒之前要確認抹布上所有的食物殘渣和污物均已去除。、廚房內(nèi)設專用容器放置臟抹布。（二）清潔工具和物品的存放、清潔工具和物品應清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場所。、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。、清洗后的清潔工具應采用吊掛等方式自然晾干。 （三）化學物品的存放、千萬不要將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。、在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示

14、標志。最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。表4-1 推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 用掃帚掃地；用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；用刷子刷去余下污物；用水徹底沖凈；用干拖把拖干地面 排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；用水沖洗排水溝；用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板（包括照明設施）及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用干布除去干的污物；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；風干 冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑

15、清除食物殘渣及污物；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；用清潔的抹布抹干和(或)風干 工作臺及洗滌盤每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑清除食物殘渣及污物；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；用消毒劑消毒；風干 工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘渣及污物；用水沖刷；用清潔劑清洗；用水沖凈；用消毒劑消毒；風干 排煙設施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用清潔劑清洗；用刷子、抹布去除油污；用濕布抹凈或用水沖凈；風干 廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘渣及污物；用水沖刷；用清潔劑清洗；用水沖凈；用消毒劑

16、消毒；風干四、蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長在食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件，如食物、場所、溫暖、水分，而這些動物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個重要來源。應定期檢查加工場所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。（一）預防蟲害的侵入、防止蟲害進入·加工場所的結構如有任何破壞，必須立即進行修補。·門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。·與外界相通的門為自閉式并常閉。·清除蟲害的藏身地點。·及時修繕加工場所受到破壞的結

17、構。·不時移動長久存放的設備和貨物。、斷絕蟲害的食物來源·所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠離地面。·廢棄物應入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘渣，特別是不可以留過夜。·排水溝應保持清潔，避免食物殘渣淤積。、蟲害的控制方法·常見昆蟲的控制設施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設置在庫房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進門正中處。·為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應距離處理食物的區(qū)域至少1.5米，如為直接入口散裝食品最好是在46米甚至更遠。·常見的鼠類控制設施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒

18、餌等，使用時應沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動的路徑設置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點)應緊靠墻體。·應用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動。（二）防止食品受到化學藥物的污染·為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應以器械為首選，器械無效的才使用藥物進行控制。·不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。·使用化學藥物后，該場所內(nèi)的任何設備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔。·任何已被蟲害或化學藥物污染的食物，必須丟棄。五、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細菌，在處理垃圾時應注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（一）垃圾存放設施·垃圾桶應配有蓋子，用堅固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。·垃圾桶內(nèi)應套有垃圾袋。·廚房內(nèi)垃圾桶放置地點距操作臺、貨架等至少保持1.5米。·廚房外宜