《營(yíng)養(yǎng)與食品安全》復(fù)習(xí)題及答案

1、一、名詞解釋1、寄生蟲(chóng)在自然界里，有些蟲(chóng)體不能獨(dú)立生活，一定要暫時(shí)地或永久性地寄居在其他動(dòng)物或人的體內(nèi)或體表，獲取營(yíng)養(yǎng)以維持生活，并對(duì)人體或動(dòng)物引起危害，這些蟲(chóng)體稱(chēng)為寄生蟲(chóng).2、必要的氮損失機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。3、完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充 足，比例適當(dāng)，又稱(chēng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源。如乳、蛋、肉、魚(yú)、及大豆等。4、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)(色、香、味)以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。5、動(dòng)脈粥樣硬化 由

2、于一系列的原因引起動(dòng)脈內(nèi)膜脂類(lèi)（主要是膽固醇及其酯）和其他成分的灶性堆積，肉眼觀察常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱(chēng)動(dòng)脈粥樣硬化。1、參考蛋白質(zhì) 雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，故將這類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為參考蛋白質(zhì)。2、護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色。3、半完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，但比例不適當(dāng)，若作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，則只能維持生命，不能促進(jìn)發(fā)育。如谷類(lèi)、麥類(lèi)4、維生素是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。

3、5、食品污染：食品污染指從原料的種（養(yǎng)）植、生長(zhǎng)、收獲（捕撈）到加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及食用整個(gè)過(guò)程中某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象1、食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用是指因?yàn)閿z食過(guò)程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度3、"腦黃金"與"腦白金"“腦黃金”是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱(chēng)，是人體必需的多不飽和脂肪酸，具有益智鍵腦、預(yù)防心血管疾病等功能 ?！澳X白金”即褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。4、膳食纖維不能被人體消化吸收的多糖-膳食纖維。據(jù)其理化性質(zhì)可以分為可溶性和非可溶性?xún)深?lèi)。5、

4、食品腐敗變質(zhì)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官性質(zhì)的各種變化，從而導(dǎo)致食品降低或失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1、營(yíng)養(yǎng)素 食物中含有的被人體消化吸收，并具有供給熱能，滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)等生理作用的物質(zhì)。2、必要的氮損失機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（細(xì)菌、霉菌、病毒）、寄生蟲(chóng)（蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、囊蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等）和昆蟲(chóng)（甲蟲(chóng)、螨類(lèi)、蛾類(lèi)、蠅、蛆）等對(duì)食品的污染4、水溶性維生素包括B族維生素

5、（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存。 5、食用色素是一類(lèi)本身有色澤的物質(zhì)，能使食品著色以改善食品感官性質(zhì)，增進(jìn)食欲。因此又稱(chēng)為著色劑2、脂溶性維生素溶于脂溶劑，可在體內(nèi)儲(chǔ)存 ，故無(wú)需每天攝入;在腸道吸收時(shí)也與脂類(lèi)吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過(guò)多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。包括VA、VD、VE、VK。4、成酸性食物一種食物在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化吸收和代謝，最后的產(chǎn)物以酸性物質(zhì)為主，就稱(chēng)這種食品為成酸性食品。5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使必需氨基酸的比值更接近人

6、體需要的氨基酸模式，從而提高了蛋白質(zhì)的生物價(jià)，這種作用稱(chēng)之。二、填空題(30X0.5分)1、人體所需營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)約有幾十種，可概括為以下七大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽與微量元素、維生素、水 、膳食纖維。2、合理營(yíng)養(yǎng)要求熱能的來(lái)源中 ：蛋白質(zhì)占1014%、脂肪占2025%（不應(yīng)大于30%）、碳水化合物應(yīng)占6070%。3、 雞蛋和 人奶 的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為參考蛋白質(zhì)。 4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱(chēng)，是人體必需的多不飽和脂肪酸 “腦白金”是指褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。5、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志用字母_QS_表示，意為質(zhì)量安全。

7、6、膳食鐵的良好來(lái)源主要有：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。7、當(dāng)維生素D缺乏時(shí)小孩易患小兒佝僂病，成年人易患骨質(zhì)軟化癥、手足抽搐癥，老年人易患骨質(zhì)疏松。8、維生素K具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱(chēng) 凝血維生素。維生素E與動(dòng)物生育有關(guān)，故稱(chēng) 生育酚。9、 煙熏、明火燒烤、油煎和油炸 等食品中3，4-苯并芘的污染嚴(yán)重。 10、食品污染對(duì)人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用11、60年代發(fā)生的水俁?。ㄘ埼璧赴Y）就是典型的甲基汞中毒。12預(yù)防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是_食品防霉_。13、河豚魚(yú)食物中毒，因無(wú)特效解毒藥，應(yīng)以 催吐、洗胃 和 導(dǎo)瀉為主治療方式。1

8、、人體三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別是 碳水化合物、 脂肪和蛋白質(zhì)。2、食物特殊動(dòng)力作用 是指因?yàn)閿z食過(guò)程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。3、河豚魚(yú)食物中毒，因無(wú)特效解毒藥，應(yīng)以 催吐、洗胃 和 導(dǎo)瀉為主治療方式。4、預(yù)防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是_食品防霉_。5、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性?xún)深?lèi)。6、鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率，含鈣較高的食物有奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。7、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽 影響鈣的吸收 ，膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。8、硝酸鹽、亞硝酸鹽 胺類(lèi)物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物。9、防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法有低

9、溫冷藏、冷凍，加熱殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏 等10、脂溶性維生素有A 、 D 、 E 、K 。 11、食品中的主要污染物按性質(zhì)分為三類(lèi)：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染12、二惡英的發(fā)生源主要有兩個(gè)，一是在制造包括農(nóng)藥在內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)的過(guò)程中派生； 二是來(lái)自對(duì)垃圾的焚燒。13、 胡蘿卜素 又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類(lèi)能在人體轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)。14、機(jī)體在疾病恢復(fù)期和 生長(zhǎng)發(fā)育期 時(shí)應(yīng)處于正氮平衡。15茶葉中的 茶多酚 可能有預(yù)防腫瘤的作用。16食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志 “QS” 表示質(zhì)量安全。1、含碘較高的食物有海帶、紫菜、淡菜、海參。2、維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、乳

10、制品、蛋黃中。維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果。韭菜、胡蘿卜、香菜、西紅柿、菠菜、萵苣、白菜、甘藍(lán)、辣椒、紅薯、玉米。3、人體的必需脂肪酸是 亞油酸 和亞麻酸 。人體內(nèi)可由 亞油酸 來(lái)合成DHA、EPA。4、糖尿病臨床表現(xiàn)三多一少癥狀是指多尿，多飲，多食，消瘦5、60年代發(fā)生于日本的著名公害病骨痛病(痛痛病)是 鎘 中毒的典型例子。6、“腦白金”是指褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。7、食物中毒的分為 細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。 8、缺硒 與大骨節(jié)病有關(guān)。9、人體腸道細(xì)菌可以合成的維生素主要有VB6、VB12、葉酸 等。10、維

11、生素B1 又稱(chēng)為抗神經(jīng)炎維生素(又名抗腳氣病維生素)11、60年代發(fā)生的水俁病就是典型的甲基汞中毒。12、硝酸鹽、亞硝酸鹽 胺類(lèi)物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物。13、防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法有低溫冷藏、冷凍，加熱殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏 等14、 雞蛋 和人奶 的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為參考蛋白質(zhì)。1、"腦白金"即褪黑素可由色氨酸 轉(zhuǎn)化而成。中老年人只要注意補(bǔ)充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜鉻細(xì)胞分泌褪黑素。含色氨酸含量較多的食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。2、合理營(yíng)養(yǎng)要求熱能的來(lái)源中 ：蛋白質(zhì)占10-14%、脂肪占20-25%碳水化合

12、物應(yīng)占60-70%。3、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性?xún)深?lèi)，前者主要在豆類(lèi)、水果、海帶、紫菜中中含量較高。后者主要存在于谷類(lèi)、豆類(lèi)的外皮和植物的莖、葉部等。4、含鋅較豐富的食物有牡蠣、畜禽肉及肝臟、蛋類(lèi)牛奶。5、食品中的主要污染物按性質(zhì)分為三類(lèi)： 生物性污染 、化學(xué)性污染、放射性污染 6、 硒 缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因7、脂溶性維生素有VA 、 VD 、 VE VK。8、維生素B1主要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富。維生素B1極易溶于水，故米不易多淘 洗 以免損失。9、60年代發(fā)生的水俁病就是典型的甲基汞中毒。10、陶瓷、搪瓷容器的主要危害來(lái)

13、源于 陶釉、瓷釉、彩釉中的金屬物質(zhì)-鉛、鎘11、胡蘿卜素又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類(lèi)能在人體轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)。12、VB2良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類(lèi)為豐富。13、人體的必需脂肪酸是亞油酸 、 亞麻酸 。14、當(dāng)維生素D缺乏時(shí)小孩易患小兒佝僂病，成年人易患骨質(zhì)軟化癥、手足抽搐癥，老年人易患骨質(zhì)疏松。15、食物特殊動(dòng)力作用是指因?yàn)閿z食過(guò)程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。16、人體內(nèi)可由 亞油酸來(lái)合成DHA、EPA。1、含蛋白質(zhì)數(shù)量豐富而且質(zhì)有優(yōu)的食物有肉類(lèi)、奶類(lèi)、大豆類(lèi)；其次是其他豆類(lèi)、糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、硬果類(lèi)等。 2、合理營(yíng)養(yǎng)要求熱能的來(lái)源中 ：蛋白質(zhì)占1

14、0-14%、脂肪占20-25%碳水化合物應(yīng)占60-70%。3、 人奶和雞蛋的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為參考蛋白質(zhì)。 4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱(chēng)，“腦白金”是指褪黑素?！澳X白金”在體內(nèi)可由 色氨酸 轉(zhuǎn)化而成，中老年人只要注意補(bǔ)充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜鉻細(xì)胞分泌"腦白金"。含色氨酸含量較多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。5、VC主要存在于蔬菜和水果中。維生素D主要的生理功能是促進(jìn)小腸鈣吸收和血鈣平衡 。6、一般不易生蟲(chóng)，無(wú)農(nóng)藥污染的蔬菜有空心菜、木耳菜、莧菜、絲瓜等。7、我國(guó)允許使用的人工合成甜味劑主要

15、有糖精、甜蜜素、甜味素等8、食品污染對(duì)人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用9、硝酸鹽、亞硝酸鹽 胺類(lèi)物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物。10、缺硒 與大骨節(jié)病有關(guān)。11、60年代發(fā)生于日本的著名公害病骨痛病(痛痛病)是 鎘 中毒的典型例子。12、含碘較高的食物有海帶、紫菜、海參等海產(chǎn)品 。13、維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、乳制品、蛋黃中。14、維生素E的食物來(lái)源：各種植物油，蛋黃、牛奶、豆類(lèi)及蔬菜。15、人體腸道細(xì)菌可以合成的維生素主要有VB6、VB12、葉酸 等。四、簡(jiǎn)答題(5X3分)1、何謂蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良？導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的原因有哪些？蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良是指體

16、內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度。原因有：1、膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足2、機(jī)體消化吸收不良：胃腸道疾病3、體內(nèi)合成障礙：肝臟疾病4、分解過(guò)甚，損失過(guò)多：患傳染病、創(chuàng)傷、甲亢5、人體需要量相對(duì)增加：孕婦、乳母、恢復(fù)期病人2、維生素C有哪些生理功能？1、激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，提高機(jī)體對(duì)缺氧和低溫的耐受能力，減輕疲勞。提高體內(nèi)-SH水平，使葉酸還原為四氫葉酸。2、促進(jìn)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，臨床上常用來(lái)輔助治療缺鐵性貧血。3、增加機(jī)體抗體的形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。4、對(duì)鉛、苯、砷、汞等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用，還可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，又稱(chēng)萬(wàn)能

17、解毒劑。5、參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量?、引起人類(lèi)食物中毒的植物有哪些？如何預(yù)防？1、毒蕈中毒毒蕈中毒在絕大多數(shù)情況下是由于誤食造成的，預(yù)防毒蕈中毒最蘑菇。根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇，絕不吃未吃過(guò)的野生2、發(fā)芽土豆中毒預(yù)防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無(wú)陽(yáng)光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽；有發(fā)芽情況出現(xiàn)時(shí)，烹制時(shí)應(yīng)削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時(shí)充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。3、四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加熱熟透4、生豆?jié){中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟，防“假

18、沸”5、鮮黃花中毒 黃花菜（金針菜） 秋水仙堿 干制或浸泡、高溫6、含氰甙類(lèi)植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃7、白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃1、人體為什么要維持氮平衡？怎樣才能維持？成人體內(nèi)含蛋白質(zhì)的量約占體重的1619%，每天約有3%參與代謝更新，其中大部分用于合成新的組織蛋白質(zhì)，只有一小部分分解為尿素及其他代謝產(chǎn)物排出體外。 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不

19、可避免的氮消耗，但人體內(nèi)沒(méi)有單獨(dú)的蛋白質(zhì)儲(chǔ)留，故成人每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)而維持氮平衡。成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿(mǎn)足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜。2如何預(yù)防N-亞硝基化合物對(duì)人體的傷害。1、減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過(guò)程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；防止食品霉變以及其他微生物污染；不吃貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸鍋水、盡量食用新鮮蔬菜。2、多食用能阻斷亞硝胺合成的成分和富含食品。如維生素C ，維生素E、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚類(lèi)的物質(zhì)（茶葉）；并制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。3、維生素

20、C含量較高的蔬菜和水果有哪些？主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。動(dòng)物性食物幾乎不含VC，糧谷類(lèi)和豆類(lèi)也不含VC，但干豆發(fā)芽后VC含量增加。維生素C含量較高的蔬菜有：雪里蕻、薺菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等，可優(yōu)先選用。含有較多維生素C的水果有：柑橘、鮮棗、山楂、草莓、菠蘿、獼猴桃、柿子、鴨梨等。1、脂溶性維生素有哪些？水溶性維生素有哪些？各自有哪些特點(diǎn)？脂溶性維生素： VA、VD、VE、Vk；溶于脂溶劑，可在體內(nèi)，尤其是在肝內(nèi)儲(chǔ)存 ，故無(wú)需每天攝入;在腸道吸收時(shí)也與脂類(lèi)吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過(guò)多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。水溶性維生素包括B族維生

21、素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。2、中國(guó)居民膳食平衡寶塔由哪幾層構(gòu)成？第一層：谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克第二層：蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃蔬菜400-500克和水果100-200克第三層：動(dòng)物性食物，每天每人125-200克(魚(yú)蝦類(lèi)50克，畜、禽肉50-100克，蛋類(lèi)25-50克)第四層：奶類(lèi)和豆類(lèi)食物,每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100克和豆類(lèi)及豆制品50克第五層：油脂類(lèi)，每人每天不超過(guò)25克3、如何防止亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒一般是因

22、食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起的食物中毒。蔬菜貯存過(guò)久、或發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量也會(huì)升高；煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌的作用下還原為亞硝酸鹽；腌制蔬菜在715天左右亞硝酸鹽含量較高。肉制品中過(guò)量加入作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽，或用苦井水煮粥和食物；或?qū)⑾跛猁}當(dāng)食鹽等，均使食物中亞硝酸鹽含量大大增加而引起中毒。對(duì)于胃腸功能紊亂者，過(guò)量攝入含硝酸鹽多的蔬菜時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致中毒的發(fā)生。預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過(guò)久存放蔬菜，變質(zhì)的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使用，控制其它引起食物中亞硝酸

23、鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場(chǎng)。1、如何防止亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒一般是因食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜、肉制品，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起的食物中毒。預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過(guò)久存放蔬菜，變質(zhì)的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使用，控制其它引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場(chǎng)。2、維生素A有哪些生理功能？1、維持正常視覺(jué)，防治夜盲癥 2、維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。3、促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。4、增加機(jī)體抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其

24、合成與VA有關(guān)）5、VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。3、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成堿性食物？怎樣安排膳食結(jié)構(gòu)才能維持人體的酸堿平衡？肉、魚(yú)、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品；蔬萊、水果、豆類(lèi)、薯類(lèi)和牛奶是成堿性食品。按照比例來(lái)說(shuō)，吃一份肉，至少要吃?xún)杀吨亓康氖呷R才能達(dá)到平衡。所以人們生活富裕之后，應(yīng)牢記沒(méi)有充足蔬菜的三餐絕對(duì)不可能是合理的三餐。 1、如何調(diào)整控制膳食有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化？控制總熱能攝入，保持理想體重。限制脂肪和膽固醇的攝入。多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。飲食易清淡、少鹽。適當(dāng)多吃保護(hù)性食品（如洋蔥、大蒜、紫花

25、苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等）。適量飲茶、少飲酒。2、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的致病性1、急性中毒 劇毒物，其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍。人類(lèi)的急性中毒：急性中毒性肝炎，癥狀有一過(guò)性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，以后出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，很快死亡。動(dòng)物中以雛鴨和鱘魚(yú)最敏感。廣西地區(qū)流行一種豬的“黃膘病”-皮下脂肪黃色，肝壞死。（2）慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。（3）致癌性：最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。 可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。 誘發(fā)人類(lèi)肝癌的發(fā)生：從肝癌流行

26、病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率高。3、陶瓷容器對(duì)食品的污染主要是什么？如何避免？ 陶瓷容器的主要危害來(lái)源于制作過(guò)程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)-鉛、鎘。在選購(gòu)陶瓷餐具時(shí)，應(yīng)注意選擇裝飾面積小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡畫(huà)面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至畫(huà)面邊緣有突起感的瓷器要慎購(gòu)。        在使用新購(gòu)買(mǎi)的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分鐘或者用食醋浸泡23分鐘，可以溶出大部分的鉛。    &

27、#160;  使用時(shí)，不要用彩色陶瓷餐具盛放含有機(jī)酸的食品。五、問(wèn)答題(20分) 1、哪些因素影響鈣的吸收率？哪些蔬菜富含鈣？怎樣才能提高蔬菜中鈣的吸收率？(10分)1、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽，影響鈣的吸收；脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。 膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。 2、富含鈣的蔬菜：黃花苜蓿（草頭）、薺菜、蘿卜纓、雪里蕻。蛇瓜、青莧菜（青米莧）、塌菜、紅莧菜（紅米莧）、落葵（紫角葉）、油菜苔、小茴香、抱子甘藍(lán)、芫荽（香菜）等。3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，

28、就不會(huì)影響鈣的吸收了。2、什么叫護(hù)色劑？如何評(píng)價(jià)護(hù)色劑？(10分)又稱(chēng)發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽）。發(fā)色劑通過(guò)化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色(1)發(fā)色作用：硝酸鹽或亞硝酸鹽生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)，生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。(2)抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。(3)亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。(4)其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制

29、在最低水平。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。1、請(qǐng)你為型糖尿病病人的飲食提供一些建議和指導(dǎo)？(10分)1、合理控制熱能，熱能供給以能維持或略低于理想體重為宜。2、在控制熱能的基礎(chǔ)上給予高碳水化物飲食（占總熱能的60%左右），忌食蜂蜜、白糖、紅糖等精制糖，免食水果類(lèi)，最好選用粗糧類(lèi)、豆類(lèi)，土豆、山藥可代替主食,適量多用蔬菜類(lèi)，增加食物纖維量3、減少飲食中脂肪進(jìn)量，并限制飽和脂肪酸的動(dòng)物性脂肪攝入（雞、魚(yú)油除外），選用植物油。4、

30、蛋白質(zhì)供給量與正常人近似。5、補(bǔ)充維生素C、B族維生素、鉀、鎂、鉻、鋅6、少食多餐2、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面？(10分)(1)食品加工過(guò)程的污染 a煙熏 煙熏食品含水量少，產(chǎn)品比較干燥，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，食品不易腐敗變質(zhì)，吃時(shí)有特殊的香味.但由于熏制過(guò)程中，食品與煙直接接觸，使食品中3，4苯并芘含量有明顯增加。b烘烤 如烤肉、烤鴨、烤乳豬等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等?？局茣r(shí)食品與燃料的燃燒產(chǎn)物接觸，除煙塵中的3，4-苯并芘使食品受到直接污染外，另外由于烘烤溫度較高，食品所含的脂類(lèi)等有機(jī)物質(zhì)經(jīng)高溫?zé)岱纸饩酆隙?，4-苯并芘

31、脂肪含量越高， 3，4-苯并芘含量越高。當(dāng)食物被烤焦或炭化時(shí)，則3，4-苯并芘含量顯著增加。C.油炸 油脂經(jīng)多次反復(fù)加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3，4-苯并芘如炸過(guò)油條的油，由于反復(fù)使用，經(jīng)測(cè)定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中3，4-苯并芘的含量很高。(2)工業(yè)“三廢”的污染。工業(yè)生產(chǎn)所排放的廢氣、廢水、廢渣含有大量的3，4-苯并芘?！叭龔U”污染了環(huán)境(水、土壤、空氣)，使農(nóng)作物體內(nèi)3，4-苯并芘含量明顯增高。此外，通過(guò)食物鏈也可增加某些食品中的3，4-苯并芘含量。(3)其他方式污染。在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽(yáng)光照射溶化，使糧食中3，4-苯并芘含量增高。食品加工時(shí)采用橡膠管道輸送原

32、料，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時(shí)的重油中均含有3，4-苯并芘，有可能溶出污染食品。有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3，4-苯并芘含量較高、使用礦蠟的托蠟紙，容易對(duì)食品造成污染。1、哪些食物富含鐵？有哪些存在形式？哪些因素影響鐵的吸收？(10分)鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中的鐵以二價(jià)鐵（血色素鐵）形式存在，肉類(lèi)中一半左右是二價(jià)鐵，三價(jià)鐵在吸收前，必須轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵后才能被吸收。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過(guò)程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類(lèi)物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。維生素C

33、、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類(lèi)有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。2、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的致病性，為了減少黃曲霉毒素的攝入，在日常生活中應(yīng)該注意什么？(10分)黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性、慢性毒性與致癌性急性中毒 劇毒物，其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍。人類(lèi)的急性中毒：急性中毒性肝炎，長(zhǎng)期小劑量攝入可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損傷。最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一?？烧T發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。誘發(fā)人類(lèi)肝癌的發(fā)生在日常生活中應(yīng)該注意1、過(guò)于陳舊的、特別是霉變的食品要堅(jiān)決棄掉。2、少吃“花生等果仁被包裹在內(nèi)部”的糖果、小食品，如皮豆、花生酥等。因?yàn)檫@樣的食品無(wú)法看出“果仁”是否變質(zhì)。3、乳、蛋、肉及其制品，盡量選購(gòu)口碑良好的企業(yè)的產(chǎn)品。1、引起人類(lèi)食物中毒的植物有哪些？如何預(yù)防？（10分）1、毒蕈