四川臘肉的腌制方法大全

1、四川臘肉的腌制方法大全四川臘肉 歷史悠久，中外馳名。在肉的選擇上，對(duì)四川 人來說，豬的什么部位都可以臘制。制作上主要分為兩種： 一種是熏制的，另一種是風(fēng)干而成。熏制的是用濕的松柏樹 枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個(gè)月左右， 以此熏入特殊香味口感；而風(fēng)干的則是將用鹽和花椒腌制好 的肉，涂抹上白酒、甜面醬和醪糟，再放在通風(fēng)處自然風(fēng)干 而成。成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富 等特點(diǎn)。主料輔料：豬肉 50005000 克、精鹽 200200 克、五香粉 3030 克、 料酒100100 克、白糖 5050 克、松柏未 5oo5oo 克制作方法：1.1.選用鮮豬肉，切成 303

2、0 厘米長、5 5 厘米寬、重 50500 0克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入 味。2 2將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾 涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮 朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼 放。腌 7 7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。3 3把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分4.4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其 上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾 到水分干時(shí)即成臘肉。5 5食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮 洗，去掉黑皮及灰上。要用溫

3、水清洗一遍，上籠蒸熟，取出 切片即可。工藝關(guān)鍵：1 1腌肉時(shí)要掌握準(zhǔn)確時(shí)間，冬季略長，需1010 天左右，夏季略短，需 5 5 天左右。2 2熏制時(shí)，時(shí)間需 1515 分鐘左右，不可過長，否則顏色過 深，影響美觀。風(fēng)味特點(diǎn)：1 1肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。2 2此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒， 風(fēng)味最佳。原料：鮮豬肉、鹽、花椒、醪糟汁制法：1 1、用刀把肉上面的臟東西刮干凈 （千萬不要用水洗）。2 2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3 3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上 （按自己的口味掌握用量），把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7 7 天，每天翻動(dòng)一次

4、。4 4、5 5 7 7 天之后，把肉取出晾在特別通風(fēng)的地方。5 5、晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上， 再晾1-21-2 周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。6 6、最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的 重點(diǎn)。7 7、要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃， 如果味道合適，就蒸著吃，（蒸的時(shí)間大概是 20-4020-40 分鐘，根據(jù)火力大小自己控制 ）。原料：肉、鹽、香料。做法：1 1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2-32-3 天后翻缸，翻后再腌 2-32-3 天出缸，洗凈晾干。2

5、2、 將腌好的肉放入 烘房”內(nèi)，烘 1-11-1 天半左右，待皮 干硬即成。特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無煙味。原料配方：每 100100 千克豬肉加食鹽 7-87-8 千克，白酒千克， 紅糖熬制的糖水千克，花椒面 100-120100-120 克，混合五香粉（八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成 ）120-150120-150 克。制作方法：1 1選肥膘在厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳。2 2將肉修整齊切割成長 3535 厘米左右，寬 3-43-4 厘米的肉條。3 3將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向 上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。4.4

6、.腌3-3-4 4天后翻動(dòng)一次。 一周以后將腌好的肉用溫水洗 刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當(dāng)表面皮硬，肥膘微有油 摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。5 5農(nóng)村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫 烘熏為佳。原料：帶皮豬腿肉 5050 千克。調(diào)料：粗粒海鹽 35003500 克， 白酒500500 克，白糖 250250 克，五香粉 150150 克，花椒粒 100100 克。制作：1 1、 豬腿肉放在火上燎燒去凈余毛， 刷洗干凈后改刀成長 3 30 0厘米、寬 1010 厘米的大塊，用鐵釬子在肉皮上扎出數(shù)個(gè)小 孔。2 2、凈鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發(fā)黃、出香，盛出 后與白

7、糖、五香粉混勻。3 3、在豬肉塊上先抹上一層白酒，再拌入混勻的調(diào)料， 用手揉搓使味道充分滲入肉中，肉皮朝下放入洗凈晾干的陶 瓷缸內(nèi)，裝一層撒一層混勻的調(diào)料，如此將所有肉塊裝入缸內(nèi)，密封腌制 2 23 3 天，將肉塊翮面，肉皮朝上再腌制2 2 3 3天即可出缸。4 4、將腌好的肉塊清洗干凈，一端鉆孔，拴上麻繩，就該進(jìn)行下一步處理了。方法一般有兩種：一是直接掛于陰涼 通風(fēng)處風(fēng)干，即成 風(fēng)干臘肉”；另一種是 煙熏臘肉”，即將 腌好的肉塊洗凈，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑， 關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫7070C, 3 3 4 4 小時(shí)后逐步降低到 5050 一 5656 C,保持此溫

8、度再熏 2828 小時(shí)左右為 成品。熏制材料熏制臘肉的材料有很多川式臘肉的主要熏料為柏樹枝，每5050 千克的肉需要用柏樹枝 6 6 7 7 千克、柑橘（或橙柚）的皮 1 1 千克、鋸木屑 4 4 5 5 千克，不能用煤、松針、桐子樹等來熏，否則臘肉不香，而 且會(huì)有一股異味。臘肉保存剛剛制成的臘肉不要急著食用， 最好經(jīng)過 3 34 4個(gè)月的冷凍保存，味道才更香濃。具體方法 為：熏好的臘肉取下洗凈，擦干水分后裹入保鮮膜，入冰箱 冷凍即可。歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制 三步。1 1 .備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢 污，切成一 I I 公斤、厚 4 4 5 5 厘

9、米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制 作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7 7 公斤、精硝公斤、花椒 0 0. 4 4 公斤。加工無骨臘肉用食鹽 2 2. 5 5 公斤、 精硝0.20.2 公斤、白糖 5 5 公斤、白酒及醬油備公斤、蒸餾水 3 34 4 公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等 香料曬干碾細(xì)。2 2.腌漬有三種方法：（I I）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹 擦透，按肉面向一下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩 余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3 3 天翻缸；（2 2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌1515 一 1818 小時(shí)，中間翻缸 2 2 次;（3 3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的 陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%6%。3 3熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤 肉胚需用木炭